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三.菜单设计
1、菜单种类
采用零点、套餐菜单。
内容丰富,冷热菜分类搭配合理,点心、汤类安排适当,各种菜点营养平衡,定价合理,能够满足客人不同需求。
餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格,形式多样,尺寸、规格合理。
2、菜单设计
餐厅菜单精心设计,外观精美,图案鲜明。
封面印有店徽标志、餐厅名称等。
各种菜点反映餐厅经营风味。
菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色。
餐厅菜单大小尺寸安排在21cm×
50cm左右。
3、语言文字
菜单、菜品名称中外文对照。
菜品分类顺序编排合理、排列美观。
文字简洁清楚,印刷或书写漂亮。
各种菜点配有菜品名称菜单价格与配料。
无涂改、污迹、油迹,清洁卫生。
4、花色品种
菜单花色品种安排合理。
冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。
零点菜单花色品种100种,零点菜单的菜品类别比例为:
冷菜10%、热菜40%、主食20%、甜品15%、饮料10%、汤品5%。
各种产品高中低档搭配,档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右,便于客人选择消费,适应客人多层次、多方面的消费需求。
5.菜单呈现方式
一本彩色的硬皮菜单,Two-Panel
四.菜单分类
一、冷菜
1.白切鸡
2.芝麻手撕鸡
3.凉拌烧鸭丝
4.金钱肉片
5.白云猪手
6.五香小排骨
7.凉拌海蜇
8.虾沙拉
9.柳橙法式鹅肝酱
10.水果沙拉
二、热菜
1.四季豆焖排骨
2.双糖五花肉
3.白萝卜烧牛腩
4.客家酿苦瓜
5.爆炒腰花
6.荷香腊肉
7.珍珠肉丸
8.黑椒牛柳
9.糖醋猪脚姜
10.惠林顿牛排
11.奶油焗蘑菇
12.菜心炒素鸡
13.香炸纸包鸡
14.冬瓜薏米煲鸭
15.茄汁煎鸡扒
16.花雕鸡
17.酱香鸭
18.鸡腿蛋鱿鱼
19.笋丝蛋卷
20.甜汁烧三鲜
21.板栗焖鸡
22.客家鲫鱼滚荷包蛋
23.玻璃白菜
24.藕片扒里脊肉
25.板栗煮南瓜
26.四色素炒
27.鸡蛋土豆丁
28.明珠菜心
29.咖喱土豆焖鸡
30.三鲜炒百合
31.鲜菱香菇
32.咸香茄子煲
33.三鲜烧鱼尾
34.卤味拼盘
35.豆豉蒸平鱼
36.菜心焖鱼腐
37.柠香鳕鱼
38.脆薯凤尾虾
39.清汤虾丸
40.黄金虾球
三、主食
1.印尼炒饭
2.什锦肉丁炒饭
3.叉烧肉盖浇饭
4.八宝蒸饭
5.猪肉番茄烩饭
6.豉汁蒜蓉排骨煲仔饭
7.梅干菜肉片煲仔饭
8.意大利肉酱面
9.意式干酪通心粉
10.鲜虾云吞面
11.酸菜肉丝炒面
12.鲜肉馄饨
13.虾仁馄饨
13.皮蛋瘦肉粥
14.生滚鱼片粥
15.鸡汁粥
16.公司三明治
17.芝士焗海鲜饭
18.干炒牛河
19.意式饺子
20.西班牙炒饭
四、点心、甜点
1.腊味萝卜糕
2.冰火菠萝油
3.叉烧酥
4.翡翠鲜虾饺
5.抹茶红豆糕
7.西米芒果冻糕
8.蜂蜜厚多式
9.红豆西米露
10.叉烧包
11.豉汁排骨
12.凤爪
13.马蹄糕
14.黑森林蛋糕
15.草莓奶酪蛋糕
16.香草威风蛋糕
五、汤类
1.清补凉煲瘦肉汤
2.白菜清水汤
3.冬瓜荷叶薏米排骨汤
4.红枣山药汤
5.栗子冬菇鲜鸡汤
六、饮料
1.焦糖拿铁冰咖啡
2.卡布奇诺咖啡
3.美式摩卡
4.珍珠奶茶
5.鸳鸯奶茶
6.英式奶茶
7.柠檬红茶
8.金橘柠檬茶
9.香草奶昔
10.拿铁奶昔
五.菜单标准
1.冷菜
菜品名称:
白切鸡
TITLEOFDISHColdslicedchicken
份量
NUMBEROFPORTION:
265克
数量QTY
计量单位UNIT
原料INGREDIENTS
规格
UNIT
SIZE
单位成本
COST
总计
TOTALCOST
主料
250
克
母鸡
只
75元/只
25
配料
1
个
柠檬
4.7元/个
4.7
10
菠萝
罐
7.9元/罐
0.176
3
鱼胶粉
20元/罐
3.3
片
姜
0.015元/克
0.075
总计SUBTOTAL
33.25
做法:
1.鸡切去鸡尾不要,撕去肥油,洗净抹干水。
2.用二分之一汤匙酒搽匀,放上姜片蒸熟,约蒸1小时。
3.鸡冷后斩成块上碟,淋上调味,撒上芝麻,食时搅匀。
口味:
鸡肉新鲜,调味可口。
芝麻手撕鸡
TITLEOFDISHShreddedchickenwithsesame
340克
母鸡
12.5
50
即食海蜇
0.3825元/克
19.125
酸子姜
0.15元/克
3.75
芝麻
0.276元/克
2.76
5
葱
0.037元/克
0.37
38.58
1.鸡洗净抹干水,用腌料搽匀鸡肚内外。
姜、葱放入鸡肚。
2.鸡胸向上放碟内蒸15分钟,反转背向上在蒸10分钟至熟。
3.待鸡冷却后取肉撕成条,加入调味、酸子姜、红椒丝、花生、芝麻搽匀。
4.水烧沸腾熄火,待5分钟后水的温度降低时放入海蜇,瞬间即捞起,放入冰冻水中浸泡一下,取起用毛巾抹干水,加海蜇调味搅匀。
5.吃时把海蜇(去汁)放入鸡丝肉,搅匀上碟。
芝麻香,微辣。
2.热菜
花雕鸡
TITLEOFDISHFiredchickenwithyellowricewine
400克
规格
UNIT
单位成本
300
30
100
花雕酒
瓶
7.8元/瓶
1.56
35
姜片
0.525
葱段
1.32
蜂蜜
31.8元/瓶
1.644
味精
袋
15元/袋
0.16
肥片肉
0.07元/克
0.21
36
鲜汤
0.06元/克
2.16
耗油
0.0051元/克
0.015
37.89
1.将母鸡处理干净,放入沸水锅中焯约4分钟,捞出晾干,鸡皮上涂匀耗油,再涂上蜂蜜,另将耗油、味精和鲜汤放入碗中,调成料汁。
2.炒锅旺火烧热,肥肉片贴于锅底煎至鸡身微黄,加姜片。
葱段拌匀,淋入花雕酒略煎,烹入料汁后加盖烧开,即端离火口,待温度稍降低时,再端回火上。
3.如此反复8次,其间将鸡身翻转3次,即每焖一面需端离火口两次,反复12分钟,最后1次端离火口,待3分钟后,再揭盖,去掉姜片、葱段、肥肉,将鸡取出,切块后装盘,把原汁淋至鸡身即成。
鸡肉鲜嫩香滑,略带酒味。
豆豉蒸平鱼
TITLEOFDISHSteamedpomfretwithsoysauce
587克
条
平鱼
33元/条
33
15
豆豉末
6.8元/罐
0.46
猪油
5.7元/瓶
0.684
料酒
6.9元/瓶
0.138
葱丝
酱油
20元/瓶
0.1
食盐
10元/袋
0.05
姜末
2
15元/罐
34.98
1.平鱼洗净鱼身划花刀,用少许盐、胡椒粉、、姜丝、花雕酒少许腌制十分钟。
2.豆豉提前泡软后拍散与蒜茸混合。
3.生菜切丝备用。
4.少许油加热后煸香豆豉和蒜茸,铺在腌好的平鱼上,
5.开水上锅蒸10分钟,取出放在铺好生菜丝的盘子里,撒上香葱和枸杞,浇上蒸出的汤汁即可。
肉质鲜嫩爽滑,富有豉油和花雕酒香。
板栗煮南瓜
TITLEOFDISHBoiledpumpkinwithChinesechestnut
350克
200
南瓜
0.0337元/克
6.75
150
板栗
0.0396元/克
5.94
0.02
20
姜丝
0.3
13.01
1.板栗用水泡一下,上火蒸15分钟,然后去外壳及内膜,南瓜洗净,切成滚刀块。
2.锅内倒入植物油烧热,先爆香姜丝,等爆出香味之后再放入南瓜块和栗子翻炒至变色。
3.加入食盐和适量水,盖上锅盖,煮至南瓜熟透软烂即可。
南瓜香甜绵软,栗子爽口香甜。
糖醋猪脚姜
TITLEOFDISHPorkknucklegingerwithsweetandsour
300克
猪蹄
0.118元/克
35.4
1.5
红糖
8.7元/袋
1.45
陈醋
6.5元/瓶
0.8
39.25
1.鸡蛋加水煮熟
2.煮熟后剥壳
3.姜拍扁后切小块
4.将猪脚放入电压力锅,加入甜醋、酱油和姜,通电煲开
5.煲开后加入鸡蛋
6.电压力锅跳到保温后待气体排完后打开盖子,再按通电煮大概8分钟更入味
酸甜爽口
鸡蛋土豆丁
TITLEOFDISHFiredpotatoeswitheggs
270克
土豆
0.008元/克
鸡蛋
0.5元/个
8
花生油
45元/瓶
4.08
6
葱末
0.222
4
1.16
香油
30元/瓶
0.228
8.91
1.将土豆去皮洗净,切成小块;
鸡蛋磕入碗内搅匀,加入少许食盐调散。
2.锅内加入适量水烧开下入土豆块煮熟,捞出沥平,加适量食盐搅匀。
3.另起锅,放入花生油烧热,爆香葱末,下入蛋液炒熟,再放入土豆块,调入味精,香油烧熟即可。
咸鲜口味
3.主食
叉烧肉盖浇饭
TITLEOFDISHRoastporkrice
600克
400
米饭
63.8元/袋
5.104
80
叉烧肉
5.6
120
毛豆
0.0178元/克
2.136
盐
800
毫升
水
升
1.75元/升
1.4
淀粉
0.013元/克
1.3
15.59
1.叉烧肉切丁,毛豆煮熟,去壳取粒。
2.锅置火上,放油烧热,放入毛豆粒、烧肉同炒,放少量水,加盐调味,以水淀粉勾薄芡,盛出浇上米饭上即可。
咸香入味。
印尼炒饭
TITLEOFDISHIndonesianfiredrice
650克
胡萝卜
0.00375元/克
0.375
2.552
小虾皮
0.09元/克
4.5
卷心菜
0.0155元/克
1.55
瘦牛肉
0.058元/克
5.8
花生米
0.016元/克
0.5
0.65
16.78
1.鸡蛋打散、炒香;
胡萝卜、卷心菜切丝;
牛肉切丝,加入盐1小匙,淀粉1小匙,水1大匙腌30分钟备用。
2.锅中以1大匙油,将牛肉丝炒散盛出,另将大蒜、虾米爆香、盛出,放入卷心菜、胡萝卜丝翻炒片刻,加入饭炒散,味精少许拌匀,加入鸡蛋、大蒜、虾米、牛肉、葱花拌匀。
3.装盘后撒上炒熟的碎花生米。
咸香,口感松软
意大利肉酱面
TITLEOFDISHSpaghetti
520克
320
意大利面条(1.6mm)
9.9元/袋
6.336
牛瘦肉
0.048元/克
9.6
70
洋葱
0.56
40
橄榄油
19.9元/瓶
3.184
红番茄
0.009元/克
1.8
百里香
清水
0.0015/豪升
0.6
番茄沙司
6.3元/瓶
0.57
0.15
23.23
1.将蔬菜冲洗干净,番茄切成小粒,放在盆中,洋葱去皮,切碎粒备用。
2.中火烧热锅中橄榄油,放入洋葱粒,大蒜粒翻炒匀,炒出香味后,加入牛肉拌炒均匀备用。
3.转大火倒入番茄酱,放入番茄粒,炒出汤汁后,调入百里香、香叶。
4.大火沸煮后转小火,盖上盖子焖煮至原料熟透,锅中汤汁变稠,调入盐,离火备用。
5.汤锅中加入适量的清水,大火煮沸,放入橄榄油,意大利面,中火煮10分钟至面条无硬心,捞出意大利面倒入漏网中,沥出水分,盛入面条盘中,拌上做好的肉酱,以意大利香菜点缀即可。
意大利风味
虾仁馄炖
TITLEOFDISHWontonfilledshrimp
450克
馄饨皮
0.0058元/克
1.74
猪肉馅
0.0445元/克
6.67
虾仁
0.163元/克
8.4
高汤
0.029元/克
2.48
0.13
19.29
1.虾仁去沙肠,洗净,切丁,与剁细的猪肉馅、蛋清,料酒、盐、淀粉搅拌成馅,包入馄饨皮中,煮熟。
2.将馄饨加入加热的高汤中,撒入少许香菜末即可。
肉馅鲜嫩,唇齿留香
皮蛋瘦肉粥
TITLEOFDISHPorkandpreservedeggcongee
500克
大米
1.276
瘦猪肉
4.45
油条
0.05元/克
皮蛋
1.8元/个
3.6
750
排骨汤
0.0216元/克
16.2
0.074
26.08
1.瘦猪肉切丝,皮蛋切小丁,油条切小段;
大米淘洗干净。
2.大米与适量清水一同放入锅中,先以大火煮沸,再转用小火熬熟至全粥状,将排骨汤加入全粥中一起滚煮,至粥汁融入排骨汤后,加入瘦肉片、皮蛋丁、盐、葱末、拌匀,即可起锅。
3.食用时可添加油条。
清淡,增加油条后香味更佳。
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