课 堂 教 学 计 划乳品教案Word文档下载推荐.docx

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它们的现有情况如何？

2.我国乳业现在存在什么样的问题？

应该如何解决？

3、我国的乳畜主要有那些品种？

第二章乳的物理化学性质

使学生掌握乳汁的形成过程，挤乳的方法及注意事项；

学习乳的各种理化性质。

1、乳中的各种成分的形成方式

2、挤乳的方式和主要的注意事项

3、乳的理化性质

第二节乳的分泌与生成

一、乳腺结构

二、乳的生成

三、影响泌乳量及其成分的因素

第三节挤乳

一、手工挤乳

二、机械挤乳

第二章乳的物理化学性质

第一节乳汁的性质

一、乳汁组成及含量

复习提问（10分钟）：

1.国外的主要的乳畜的品种有哪些？

2.哪种品种的乳畜的产奶灵最高，平均能达到多少？

讲述（75分钟）：

利用图片等形式讲解乳在乳牛的身体里的产生情况，及各中成分的不同合成方式；

启发式讲解乳中各成分如乳脂肪、乳糖、乳蛋白质的性质。

课间设问（10分钟）：

1.可以用提高温度的方法得到绝对不含水分的奶粉吗？

2.维生素在加工过程中损失的原因是什么？

3.你认为牛乳中缺少哪种矿物质元素？

总结本次课的重点内容（5分钟）。

1.乳汁中的蛋白质的主要来源是什么？

2.简述乳汁的合成途径

3.正常乳的冰点、沸点、密度与相对密度、酸度各在什么范围内？

使学生掌握乳汁的理化性质性质；

掌握乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质。

1.乳汁的主要的几个理化性质指标；

2.乳脂肪的特点

3.乳糖的溶解度

二、乳的胶体性质

三、乳的物理性质

第二节乳中各成分的性质

一、水分

二、气体

三、乳干物质

四、乳脂肪

五、乳糖

1.乳腺的构成是怎样的？

2.机械挤乳的注意事项有哪些？

继续讲解乳汁的基本的理化性质；

启发式讲解乳汁中成分如脂肪、乳糖等的性质

1.大家认为细菌污染乳中的细菌主要来源是什么？

2.混入到牛乳中的杂质会是些什么样的成分？

总结本节课内容（5分钟）。

1.简述乳脂肪球膜的组成及乳脂肪的特性？

2.什么是乳糖的最初溶解度和最终溶解度？

使学生掌握原乳汁中的蛋白质、酶类、维生素等功能性成分的性质。

1.酪蛋白的主要性质

2.酶类成分的作用

一、乳中的蛋白质

二、乳中的酶类

三、乳中的维生素

四、乳中的无机物和盐类

1.乳脂肪的特点是什么？

2.乳糖的主要性质是什么？

讲述（85分钟）：

讲述乳中的酶类、蛋白质和维生素等成分的性质。

1.乳中的蛋白质的分类

2.乳中的主要酶类有哪些？

3.乳中的维生素主要有哪些？

使学生掌握异常乳中的无机盐等成分的性质；

掌握加工处理对牛乳性质的影响。

1.加工处理对牛乳成分的影响

2.处理加工后牛乳各部分名称。

五、乳中的无机物和盐类

第三节加工处理对牛乳性质的影响

一、热加工对乳的影响

二、冷加工对乳的影响

三、发酵对乳的影响

四、牛乳加工后的各部分名称

1.酪蛋白有哪些性质？

2.乳中的其他微量成分有哪些？

继续讲解乳中的无机盐类的性质；

不同的加工处理对乳的影响。

3.在煮牛奶时会出现什么现象？

4.我们平常喝的酸奶就是乳发酵后的产物，与牛奶对比，它有什么样的变化？

2.加热对乳性质有什么影响？

3.牛乳在发酵时的生化反应有什么？

第三章鲜乳的加工处理

使学生掌握异常乳的分类，并能分析出各类异常乳发生的原因；

掌握原料乳收纳和储存中的注意事项

1.异常乳的分类

2.原料乳的检验

第四节乳的分类

一、常乳

二、异常乳

第一节原料乳的收纳和贮存

一、原料乳的验收标准

二、原料乳的检验

三、原料乳的过滤与净化

四、原料乳的冷却与贮藏

1.异常乳分为哪几大类？

2.什么是初乳、低酸度酒精阳性乳、低成分乳？

产生的原因及防止办法是什么？

结合实例讲述乳的收纳与预处理；

用例题讲解乳的标准化的原理的计算方法。

结合实例讲述原料乳质量的影响因素。

1.异常乳的分类及分析。

2.试述原料乳验收的方法与原理。

3.影响牛乳质量的因素有哪些？

使学生掌握原料乳的预处理、标准化及杀菌方法。

1.标准化、均质

2.杀菌方法

第二节原料乳的预处理

一、原料乳的标准化　——脂肪与干物质的标准化、加糖及其他成分的标准化计算等

二、均质

三、真空脱气

复习提问（5分钟）：

1.什么是酒精试验？

2.什么是美兰还原试验？

3.影响原料乳质量因素有什么？

讲述（90分钟）：

用例题讲解乳的标准化的原理的计算方法；

原料乳的菌质的方法，以及真空脱气的方法

1.现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500kg，要制成含脂率为8.95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？

2.均质中的注意事项

使学生掌握原料乳的预热及杀菌的方法，以及加热对不同的微生物的影响

1.杀菌方法

2.加热对各种微生物的影响

第三章鲜乳的加工处理

第三节原料乳的预热与杀菌

一、原料乳常用杀菌及灭菌的方法

二、原料乳加热程度对微生物的影响

1.原料乳标准化的主要目的

2.均质过程中的注意事项是什么？

结合实例讲述杀菌方法及巴氏杀菌乳的工艺及要点；

加热对微生物的影响

2.常用的加热杀菌方法有哪些？

3.巴氏杀菌乳的加工工艺及要点。

使学生掌握原料乳的浓缩的目的方法和主要的意义。

1.原料乳的浓缩的方法

第四节乳的浓缩

一、乳浓缩的概念与意义

二、蒸发（真空浓缩）

三、超滤和反渗透

五、冷冻浓缩

1.什么叫巴氏杀菌？

2.巴氏杀菌乳的生产工艺及操作要点？

讲述不同种乳的浓缩的方法，包括蒸发（真空浓缩）、超滤和反渗透、冷冻浓缩

1.真空浓缩的注意事项有哪些？

2.超滤和反渗透的实际应用

3.冷冻浓缩的优点是什么？

第四章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

使学生掌握乳的不同的干燥技术；

掌握巴氏杀菌乳的生产工艺及要点。

2.巴氏杀菌乳的生产工艺及要点

第五节乳的干燥技术

一、喷雾干燥法

二、滚筒干燥法

三、冷冻干燥法

四、喷雾干燥原理及特点

五、喷雾干燥工艺

六、乳粉常出现的质量缺陷及原因

七、一段干燥流程的基本装置

八、乳粉的二段和三段干燥方式

第一节巴氏杀菌乳的生产

结合实例设备讲述乳的各种干燥技术

启发式讲述巴氏杀菌的工艺过程及注意事项

课堂设问（5分钟）：

1.平常我们喝的液态乳中哪些是属于巴氏杀菌乳

1喷雾干燥原理及特点

2.乳粉的二段和三段干燥方式是什么

使学生掌握超高温灭菌乳的工艺及要点及无菌包装技术。

1.超高温灭菌

2.无菌包装在超高温灭菌乳生产中的应用

第七章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产

第二节超高温灭菌乳的生产

一、概述

二、超高温灭菌的方法

三、超高温灭菌乳的加工工艺与技术

　四、无菌包装技术

结合实例设备讲述再制乳、风味乳的加工。

启发式讲述超高温灭菌乳的加工工艺与技术

1.平常我们喝的液态乳中哪些是属于超高温灭菌乳？

1.目前我国液态奶制品的发展现状及趋势是什么？

2.超高温灭菌的生产工艺及操作要点

第五章发酵乳制品加工

使学生了解什么是酸乳，及其分类；

掌握酸乳发酵剂的制备、生产工艺及要点。

1.发酵剂的制备

2.发酵剂活力的影响因素及质量控制

第五章发酵乳制品加工

第一节概述

第二节酸乳的定义与分类

第三节酸乳生产所用原料

第四节第四节发酵剂选择与制备

一、发酵剂的选择及制备

二、发酵剂活力的影响因素及质量控制

三、常用的直投式菌种

1.什么是UHT？

2.超高温灭菌的生产工艺及操作要点？

3.你认为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶哪个更好？

介绍酸乳分类方法；

结合实例设备讲述发酵剂的制备、酸乳的加工工艺及要点。

1.平常我们喝的酸味奶是如何加工出来的？

2.市场上的酸奶品种有哪些？

有什么不同之处？

应该属于凝固型与搅拌型中的哪类？

3.通过学习，你认为直投式菌种有什么好处？

1.发酵剂的质量检验主要有哪几方面？

怎样进行检验？

2.目前我国酸奶制品的发展现状及趋势是什么？

使学生掌握各种酸奶的生产工艺及要点。

1.凝固型酸奶与搅拌型酸奶

2.其他的发酵乳种类

第七章酸乳制品加工

第五节酸乳的加工

一、凝固型酸乳加工

二、搅拌型酸乳加工

三、影响酸乳生产的质量因素

第六节乳酸菌饮料

一、长货架期酸乳加工

二、乳糖水解酸乳加工

三、冷冻酸乳加工

四、充气酸乳加工

1.酸乳的定义与分类？

2.常用的直投式菌种有哪些？

1.凝固型酸奶与搅拌型酸奶的加工工艺及要点。

第六章乳粉

使学生了解其他种类的发酵型乳制品；

掌握乳粉的种类及全脂乳粉的生产工艺。

1.乳粉的生产技术

2.喷雾干燥

第七节其它发酵乳制品

第八节乳酸菌制剂的加工

第六章乳粉生产

第一节概述

一、乳粉的种类

二、乳粉的营养和功能特性

第二节乳粉的加工技术

一、全脂乳粉及甜乳粉的质量指标

二、脱脂乳粉的质量指标

三、乳粉的生产工艺技术

1.凝固型酸奶和搅拌型酸奶的主要工艺差别是什么？

2.酸乳饮料的主要种类有什么？

启发式讲述乳粉的种类及全脂乳粉的生产加工技术。

1.说说奶粉有哪些优点？

2.乳粉中绝对不含水分吗？

3.说说你说了解奶粉的种类？

1.全脂乳粉的加工工艺及工艺要点？

2.喷雾干燥的优点？

2.试述我国乳粉的发展现状及发展趋势。

3课堂教学计划

使学生掌握脱脂乳粉及速溶乳粉的生产工艺。

2.生产过程中的质量控制关键点

第三节脱脂乳粉

第四节速溶奶粉的生产

第五节配制乳粉

一、乳粉颗粒的特性

二、水分超标原因及控制方法

三、溶解度低原因及控制方法

四、细菌数高原因及控制方法

五、杂质度高原因及控制方法

六、乳粉颗粒小原因及控制方法

1.什么是奶粉？

2.奶粉生产的工艺流程及要点是什么？

启发式讲述乳粉的种类及其生产加工技术；

生产过程中的关键点的控制。

1.脱脂乳粉的加工工艺及工艺要点？

2.试述乳粉生产过程中杂质度超标的原因。

第七章干酪生产

使学生掌握干酪的种类及其组成成分；

掌握干酪的发酵剂的概念

1.干酪种类及其组成成分

2.干酪生产所使用的发酵剂和皱胃酶

第七章干酪生产

一、干酪的种类

二、干酪的成分与营养价值

三、干酪的质量标准

第二节干酪的发酵剂

第三节皱胃酶及其代用酶

1.影响乳粉溶解性的因素及控制原理和方法？

2.乳粉水分超标的主要原因是什么？

讲述干酪的分类、成分及其发酵剂的制备。

1.大家举例你所知道的干酪的种类。

1.干酪的种类有哪些

2.干酪发酵剂的作用及制备方法。

第七章干酪生

使学生掌握天然干酪和再制干酪的生产方法及干酪质量缺陷及防止方法。

1.干酪的标准化

2.预酸化

3.凝乳及成熟

第四节天然干酪的一般加工工艺及质量控制

第五节几种主要干酪的加工工艺

第六节融化干酪的加工工艺及质量控制

1.干酪的主要营养成分是什么？

2.干酪类食品的分类是什么？

结合实例启发式讲述干酪和非传统干酪的生产方法及干酪质量缺陷及防止方法。

1.回顾乳的钙凝固、酸凝固与酶凝固的原理。

1.干酪标准化的方法。

2.干酪加工工艺及要点。

3.简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？

4.干酪的质量缺陷及防止方法?

第八章冰淇淋和雪糕的生产

使学生掌握冰淇淋和雪糕的生产工艺及要点。

1.老化、凝冻

2.影响膨胀率的因素

3.收缩

第十三章冰淇淋加工

第—节概述

一、冰淇淋的种类

二、冰淇淋的质量要求

第二节冰淇淋的生产

一、冰淇淋原、辅料组成成分及配方确定

二、冰淇淋的生产技术

三、冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法

第三节雪糕生产工艺

　一、雪糕的概念及种类

　二、雪糕的质量标准

三、雪糕生产工艺技术

1.凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素？

2.预酸化的目的是什么？

结合实例启发式讲述冰淇淋和雪糕的生产加工工艺及要点。

1.平时我们把冰淇淋和雪糕说成是一种食品，通过学习我们应该知道它们之间的区别是什么？

1.什么是冰淇淋的膨胀率？

说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理？

2.什么是冰淇淋的收缩？

影响冰淇淋的收缩的因素有哪些？

3.在冰淇淋生产中，老化和凝冻过程中发生了什么变化？

第九章奶油

使学生掌握生产中常见的质量缺陷及控制方法、奶油的种类及质量标准。

1.奶油的质量标准

2.乳的分离

第九章奶油生产

一、奶油的种类

二、奶油的质量标准

第二节乳的分离

一、乳分离的方法及原理

二、乳分离的技术要求

三、影响乳分离的因素

1.简述雪糕的质量标准是什么？

2.冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法？

结合图片资料讲述速奶油的分类及质量标准；

以及乳的分离技术

1.影响乳分离的因素有哪些？

2.奶油的种类。

第十章炼乳生产

使学生掌握奶油加工的工艺流程及要点、奶油常见的质量缺陷及防止办法。

1.奶油的主要的缺陷

2.真空浓缩

2.加糖的目的及方法

第三节无水乳脂的生产

第四节奶油的缺陷及其预防

第一节甜炼乳生产工艺

二、甜炼乳质量标准

三、甜炼乳的生产技术

四、甜炼乳的质量缺陷

结合稀奶油的加工工艺讲述无水奶油加工。

启发式讲述奶油常见质量缺陷及防止办法、

甜炼乳生产工艺

1.大家举例你所知道的奶油的品种。

1.试述无水乳脂的生产原理及工艺流程。

2.奶油常见的缺陷产生的原因。

3.简述甜炼乳生产工艺。

第八章炼乳生产

使学生掌握炼乳的加工工艺及要点，了解炼乳的质量缺陷。

1.淡炼乳的质量标准

3.冷却结晶的目的、原理及方法

教学内容及教