第1章 信息技术与计算机基础知识14小节Word格式文档下载.docx

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1945年，美籍数学家冯·

诺依曼（JohnvonNeumann）提出了在计算机内部的存储器中存放程序的概念。

1946年，世界上第一台多用途的电子计算机ENIAC（ElectronicNumericalIntegratorandComputer），电子数字积分和计算机，在美国的宾夕法尼亚大学诞生。

5000次加法/秒；

体重30吨；

占地170m2；

18800只电子管；

1500个继电器；

功率150KW

2、计算机的发展

根据电子计算机所采用的特理器件的发展，一般把电子计算机的发展分成4个阶段：

时代

年份

器件

软件

应用

一

1946-1957

电子管

机器语言、汇编语言

科学计算

二

1958-1964

晶体管

高级语言

数据处理工业控制

三

1965-1970

中小规模集成电路

操作系统、会话式语言

社会的各个领域

四

1971年迄今

大规模和超大规模集成电路

操作系统日益完善、软件产业高度发达

计算机网络

1.2.2计算机的特点及分类

1、计算机的特点

（1）运算速度快

（2）运算精确度高

（3）具有“记忆”和逻辑判断能力

（4）通用性强

（5）高度自动化（计算机区别于其他工具的本质特点）

另外，还具有可靠性强、可联网等特点

电子计算机是一种以高速进行操作、具有内部存储能力、由程序控制操作过程的自动电子装置

2、计算机的分类

计算机可以从不同的角度进行分类：

（1）按工作原理分类

（2）按使用范围分类

（3）按规模分类

1.2.3计算机的应用领域

1．计算机在社会各方面的应用

工业

商业

医药

政府部门

娱乐

科研

家庭

2．计算机的主要应用领域

过程控制

数据处理

电子商务

计算机辅助系统

计算机辅助设计（CAD）

计算机辅助制造（CAM）

计算机辅助教育（CBE）

人工智能

虚拟现实

1.2.4计算机的发展趋势

1.巨型化

发展高速度，大存储容量，强功能的超大型计算机。

2.微型化

是以大规模集成电路为基础的计算机微型化。

3.网络化

用通信线路及通信设备把个别的计算机连接在一起形成一个复杂的系统就是计算机网络。

现今最大的网络是Internet；

加入这个网络的计算机已达数亿台。

4.智能化

是指计算机具有模仿人类较高层次智能活动的能力。

我国计算机技术的发展概况

1958年，第一台电子管数字计算机103机

1964年，我国自行研制的晶体管计算机问世

1971年，制成了以集成电路为主要器件的DJS系列计算机

1983年，第一台世型电子计算机“银河Ⅰ”，

此后相继研制出性能越来越高的“银河Ⅱ”（1992年）、“银河Ⅲ”和“银河IV”等系列巨型机，再加上其他机构研制的“曙光”系

列、“神威”系列巨型计算机，使我国巨型计算机技术在世界高科技领域占有一席之地。

2002年，中国科学院计算技术研究所推出了独立研制成功的我国首枚高性能通用CPU“龙芯”1号，2005年4月18日，该所又推出了具有完全自主知识产权的“龙芯”2号处理器，主频为500MHz。

“龙芯”的成功问世，标志着我国已经结束了在计算机关键技术领域的“无芯”历史。

2008年，中国曙光5000A两百万亿次超级计算机

1.3计算机中信息的表示与编码

1.3.1进位计数制及其相互转换

数的表示

一般来说，如果数制只采用R个基本符号（例如0，1，2，…，R-1）表示数值，则称其为基R数制，R称为该数制的“基数”，而数制中每一固定位置对应的单位值称为“权”。

例如：

十进制使用0~9表示数值，其基数为10

二进制使用0、1表示数值，其基数为2

八进制使用0~7表示数值，其基数为8

十六进制用0~9，A，B，C，D，E，F表示数值，其基数为16

计算机使用二进制表示数据

原因：

（1）物理上容易实现

0和1用电路的通和断表示

（2）二进制的运算规则简单

0+0=0；

0+1=1；

1+0=1；

1+1=0；

（3）适合逻辑运算

0和1对应假（False）和真（True）

（4）工作可靠

2、不同进制数间的相互转换

（1）其他进制数转换为十进制数

方法：

写出该进制数的按权展开式，然后按十进制运算，求出结果即可。

（2）将十进制数转换为任意非十进制数

整数部分与小数部分按不同规则进行转换

整数部分的转换规则——除基数取余法

小数部分的转换规则——乘基数取整法

乘基数、取整数、结果正排

1.4信息编码

1.4.1数字编码

用四位二进制数的形式来直接表示一位十进制数。

这种表示方法称为BCD（BinaryCodedDecimal）码。

1.4.2字符编码

ASCII码（AmericanStandardCodeforInformationInterchange，美国信息交换标准代码）

1.4.3汉字编码

目前计算机上使用的汉字编码主要有4种：

汉字输入码、汉字信息交换码、汉字内码和汉字字型码。

各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色，起到锦上添花的作用。

若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。

比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。

相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。

3、决定菜肴的成本

配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。

若分量不正确，高级作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。

因此，配菜也是成本统计上一个重要的关键。

4、配菜也是创新菜肴品种的重要环节。

除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。

配菜即是创造更多新菜肴的根本。

5、确定菜肴的营养价值。

主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。

传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。

一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。

比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。

二、配菜的基本要求

（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识

1、熟悉烹饪原料的质地

2、了解市场供应情况

3、了解企业备货情况

（二）熟悉菜肴名称及制作特点

（三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程

（四）要掌握菜肴的质量标准及净料标准

1、熟悉和掌握原料的出成率

2、确定菜肴的主配料质量、数量和成本

3、根据毛利幅度，来确定菜肴毛利率和售价

4、制定菜肴规格质量成本单——标准化菜谱

5、主配料分别放置

6、必须注意营养组成

7、必须有一定的审美感

8、必须推陈出新，研发新的菜肴品种

三、排菜

排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。

帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发生混乱。

这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。

排菜时须注意以下几点:

1、区别酒肴与饭肴

一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠倒顺序。

2、区别菜肴烹调时间的长短

为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。

而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。

3、区别普通菜与紧急菜

普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。

为配合宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。

如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。

4、区别调味的浓淡 

味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。

或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。

排菜时应严加区分，以符合顾客的要求。

5、区别小吃、团体菜与桌菜

琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。

团体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。

在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜。

要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。

要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好地为宾客服务。

第二节热菜配菜的原则和方法

一、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则

1、色的配合

各种菜肴的原料各有其色。

这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。

配菜时须引起重视。

配色依实际情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。

如"

芙蓉鸡片"

的色彩洁白，若添加几分绿蔬，则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；

又如"

炒虾仁"

，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。

若加竹笋或茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反而破坏了美感。

除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。

2、香与味的配合

大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭配香与味。

香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动物性原料与植物性原料各具有不同的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生。

如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、味更美。

此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。

倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。

例如"

蟹黄狮子头"

如添加香菜，将会使此菜黯然失色。

香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与黄瓜，青菜与莴苣等。

3、形状的配合

形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。

菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。

加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；

形状粗大的原料不适于短时间的烹调。

配有主副料的莱时，副料不应比主料大。

不区分主副料的，各种原料形状应相似。

如条与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。

配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引人。

4、质的配合

在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。

除应考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓"

脆配脆"

、"

软配软"

。

即主料的质地是脆性的，辅料的质地也应当是脆性的；

主料的质地是软的，辅料也应当是软的。

爆双脆"

，所用的原料是鸡肫配以猪肚头（这两种原料都是主料），质地都是脆的；

“溜鱼片"

的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。

在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特色。

有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。

常见的如“肉丝炒笋丝"

，其中肉丝是比较软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很受欢迎。

在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致。

5、营养成分的配合 

在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要考虑到的。

不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。

作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。

二、配莱的基本方法

原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。

一般菜较为纯朴；

花色菜则属于技巧性的，多在色与形上下工夫。

以下介绍两种配菜的基本方法:

1.一般菜的配菜。

以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。

（1）单一料

单一料系指由一种原料构成的菜肴。

一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。

因只使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。

然而，采取单一料时，要突出原料的长处，掩盖短处。

因为我们食用单一原料菜肴时，主要以品尝该原料特有的风味为目的，因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。

比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。

"

清蒸鲥鱼"

因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。

熊掌因本身的味道不足，故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上桌。

除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。

兰花鸽蛋"

，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上排出一式兰花图案。

该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用，故此菜肴仍算为单一料的菜肴。

（2）主副料

主料与副料的配合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。

添加副料的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。

走油肉"

香槽扣肉"

等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添色彩的鲜艳。

又如“洋葱猪排"

除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。

肉类含有丰富的蛋白质，脂肪亦多。

蔬菜却含有多量维生素。

两者互相配合，使营养更趋平衡。

由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。

一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。

当然亦有例外者，例如北京菜"

八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；

扬州菜"

煮干丝"

以干丝为主，火腿，虾米为副；

四川菜中"

飘黄瓜"

以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。

（3）不分主、副料

所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。

其中主副料不必加以区分。

倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整分量，以期平衡。

此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎重的态度来处理。

油爆双脆"

中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此，在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。

糟熘三白"

中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。

无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。

2、花色菜的配菜。

（1）花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。

花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。

要做好花色菜必须注意:

严格选择原料，以方便造形上的处理；

菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。

（2）花色菜的配合，变化多而微妙。

以下介绍几项方法：

叠:

叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料（如虾茸），重叠为一个整体。

例如锅贴鱼：

将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。

卷:

卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排在片上，上涂以蛋粉糊（鸡蛋加淀粉的糊），滚卷而成。

两端可制成各种美丽的形状。

三丝鱼卷"

是在较大的长方形鱼片上，搁置火腿、笋、香菇丝（切得长些，让其从鱼片内露出），卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。

然后蒸或油炸淋汁而成。

排:

排有两种:

葵花鸭片"

，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。

另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如"

扎，扎是将切成条或片的原料，用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。

例如“柴把鸭"

，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入蒸笼蒸成汤菜。

清汤腰带鸡"

，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞，再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸煮的一项名菜。

瓤:

是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。

瓤青椒"

，先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干菱粉。

再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青椒内。

于放入锅中油煎后加汤烧成。

包:

包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。

鱼皮馄饨"

等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。

第三节菜肴的命名

原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。

尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。

中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几种菜肴命名的方法。

1、在主料名称前加上烹调方法的名称。

例如:

煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。

凡是烹调方法较具特色的菜肴，可用此法。

2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。

糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。

4、主配料同时出现在菜名中。

虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。

5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。

油爆双脆（双脆指两种脆物:

鸡肫与猪肚）、糟熘三白（三白为:

鸡肉、鱼及竹笋）、炒三鲜（三鲜指:

鸡肉、鱼、猪肉）、清蒸狮子头等。

这种方法可显示原料色、香、味、形的特征，使人藉以辨认所使用的原料。

6、在主材料前加地名。

例如，闽生果（福建式千果名肴）、成都蛋汤（成都式蛋汤）、宁蚶（宁波蚶子）、西湖醋鱼（杭州人做的糖醋草鱼），此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。

7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。

豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。

8、特殊盛器加上用料。

铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。

这种方法，旨在突出盛器。

除了以上几种菜肴的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。

这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。

其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然，也可以不按前述方法起名，以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的名称。