1314下营养学复习提纲Word下载.docx
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营养素包含哪几类?
宏量营养素:
蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素:
矿物质、维生素。
其他膳食成分:
水、其他生物活性物质。
了解几种不同的膳食模式。
①植物性和动物性食品消费量均衡,热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求,食物结构比较合理。
它既保留了东方膳食的长处,又吸取了西方膳食的优点。
——日本膳食模式
②植物性食品消费量较少,动物性食品消费量很大,热量、蛋白质和脂肪的摄取量均偏高。
这类膳食结构,虽然能够提供人体需要的各种营养素,但营养素之间不平衡,常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病,如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高。
——经济发达国家模式。
(以欧、美发达国家为代表。
)
③以植物性食品为主、动物性食品为辅。
这种膳食结构,热能基本能满足人体需求,但蛋白质质量不高,摄入量不足,脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低,常出现营养缺乏或不足。
以印度、印度尼西亚等多数发展中国家为代表。
——东方型膳食模式
④是居住在地仲海居民特有的。
如意大利、希腊。
特点是富含植物性食物,包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等;
每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。
主要的食用油是橄榄油,大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。
心脑血管疾病发病率很低。
——地中海膳食模式
糖类、脂肪、蛋白质在体内的消化与吸收过程?
碳水化合物的消化
唾液、胰、肠淀粉酶
淀粉———————————→麦芽糖→葡萄糖
(口腔、胃、小肠)
肠蔗糖酶
蔗糖——————葡萄糖+果糖
肠乳糖酶
乳糖——————葡萄糖+半乳糖
麦芽糖酶
麦芽糖————————葡萄糖
糖类的吸收:
碳水化合物的吸收几乎完全在小肠,且以单糖形式被吸收。
肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。
脂类的消化
胆盐 胰、肠脂肪酶
脂肪~~~~~~~~~脂肪微粒~~~~~~~~~~~~~甘油+脂肪酸
(小肠)(小肠)
脂类消化产物的吸收
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部,脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。
各种脂肪酸的极性和水溶性均不同,其吸收速率也不相同。
吸收率的大小依次为:
短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸。
蛋白质消化
胃蛋白酶胰、糜蛋白酶 肠蛋白酶
蛋白质~~~~~~~蛋白和胨~~~~~~~~~~~~~多肽~~~~~~~氨基酸
(肠激活酶激活)
蛋白质吸收:
天然蛋白质被蛋白酶水解后,其水解产物大约1/3为氨基酸,2/3为寡肽。
这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快,而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。
各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收,吸收速度很快,它在肠内容物中的含量不超过7%。
影响基础代谢能量消耗的因素有哪些?
(1)维持基础代谢所需要的能量,
(2)体力活动的能量消耗,(3)食物特殊动力作用的能量消耗(4)生长发育和新组织的增加
糖类、脂肪、蛋白质的主要功能?
糖的主要功能:
能量供给、抗生酮作用、节省蛋白质、保护肝脏、加强肝功、构成组织、提供膳食纤维
脂肪的主要功能:
体内的能量贮存形式、维持体温正常,保护作用,帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质作用,机体重要的构成成分,营养学上的功能:
增加饱腹感,改善食物的感官性状,提供脂溶性维生素
蛋白质的生理功能:
构成人体组织,参与构成酶、激素和部分维生素,参与体内物质运输,维持机体内环境的稳定,提供能量,维持儿童青少年的正常发育,促进疾病的恢复和创伤的修复
蛋白质-能量营养不良会引起什么疾病,症状是什么?
1、蛋白质热能缺乏病:
儿童蛋白质缺乏1)消瘦型2)水肿型3)混合型;
成人蛋白质缺乏
2、引起蛋白质缺乏的原因有:
一是膳食中蛋白质-能量供给不足;
二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收;
三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍;
四是蛋白质损失过多,分解过甚。
无机盐的一般生理功能是什么?
1、参与机体组织的构成
2、调节生理机能,维持人体正常代谢:
1)维持体液渗透压、保持水平衡2)维持体液中和性,保持酸碱平衡3)维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能4)供给消化液中电解质,是消化酶的活化剂,对消化过程有重要意义5)Mg、P、K等微量元素一起参与生物氧化,调节能量代谢和物质代谢
钙、铁、锌的生理功能及其缺乏病。
钙生理功能:
1)构成机体骨骼和牙齿的主要成分2)可刺激多种酶
3)正常的神经脉冲传导需钙的参与(乙酰胆碱释放需钙)
4)钙对心肌有特殊影响5)血液凝固,凝血酶原催化剂
6)某些激素的分泌与钙有关。
7)生物膜的完整性和通透性
钙的缺乏症:
1)佝偻病2)骨质软化症3)骨质疏松症4)手足抽搐症
铁的生理功能:
是组成血红蛋白的主要原料,还是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物(H)酶的组成分,在生物氧化过程和呼吸中起重要作用。
作为碱性元素,也是维持机体酸碱平衡的基本物质之一。
铁的缺乏症:
营养性贫血,心理、智力认知,器官组织的生理功能异常。
锌的生理功能1)催化功能2)结构功能3)调节功能此外,锌能维护消化系统和皮肤的健康,并能保持夜间视力正常。
锌的缺乏症:
1)生长发育障碍2)性发育障碍与性功能低下3)味觉及嗅觉障碍4)伤口愈合不良5)神经精神障碍6)皮肤表现
缺乏VA、VD、VE、VB1、烟酸、叶酸的影响及主要症状。
VA缺乏症:
VA缺乏最常见的临床体征是夜盲症、干眼病、角膜软化,皮肤干燥,蟾皮症,儿童出现骨组织生长停止等症状
VD缺乏症:
不同年龄有不同的临床表现。
与食物和日照有关。
1)佝偻病2)骨软化症
VE缺乏:
长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低,红细胞膜受损,红细胞寿命缩短,出现溶血性贫血。
BV1缺乏:
主要由于摄入不足和酒精中毒引起。
(1)亚临床型:
疲乏、烦躁、易激动,头痛、恶心、下肢倦怠等。
(2)神经型:
食欲减退,消瘦,肢端感觉障碍,易怒和不安,腱反射异常,肌肉疼痛,进行性肌无力,出现典型的垂腕和垂足。
中枢神经系统引起“韦尼克脑病”和“科尔萨科夫精神病”
干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足,长期积累引起的慢性病变。
(3)心血管型:
丙酮酸乳酸积累,导致血管扩张和渗透性增强,出现水肿,心脏负担加重,心脏扩大、心动过速、呼吸困难,死于心力衰竭。
湿性脚气病主要是短期内硫胺素供给严重不足引起的。
(4)混合型脚气病:
婴儿多发,也称婴儿脚气病。
婴儿面色苍白,不安,爱哭,可失音,尿少,水肿,发绀,心动过速,常于症状出现后1~2天内突然死于心力衰竭。
主要发生在2~5月的婴儿。
由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。
烟酸缺乏:
主要损害皮肤,口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。
其典型症状有皮炎、腹泻和痴呆等,即三“D”症状
叶酸缺乏:
1.叶酸缺乏引起巨幼红细胞贫血。
第一期血清叶酸下降,第二期红细胞叶酸下降,第三期,DNA合成障碍,粒细胞过多分裂,第四期出现临床叶酸缺乏症状,巨幼红细胞贫血。
2.叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形。
补充叶酸能有效地降低胎儿神经管畸形的发生率。
3.叶酸缺乏可增加先兆子痫和胎盘早剥的发生率,孕妇患巨幼红细胞贫血导致胎儿宫内发育迟缓,早产,低出生体重。
4.叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍,进而导致同型半胱氨酸血症。
同型半胱氨酸具有胚胎毒性,还可影响胚胎心血管发育。
膳食纤维的生理功能。
(1)降低血浆胆固醇的作用,膳食纤维的不同组分对降低血浆胆固醇的效果不同。
(2)对餐后血糖以及胰岛素水平的影响。
(3)改善大肠功能:
缩短排便时间,增加粪便重量,排便频率增加(4)膳食纤维在大肠中的代谢。
(5)抗癌
孕妇合理营养的重要性。
1)智力影响:
孕妇营养影响婴幼儿智力发育。
2)孕妇维生素不足影响胚胎发育:
VE、VB1、VPP,缺VD,婴儿患先天性佝偻症及低钙血症,缺VK、VB6也有不良后果。
3)孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血:
此外,孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。
试述母乳喂养的优越性。
健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品,可供婴儿食用4个月不会出现营养不良,并有以下一些优点:
母奶营养成分最适合婴儿需要,并能随婴儿成长改变其成分质量。
母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜,易消化吸收,其乳白蛋白约占蛋白总量2/3,在胃内形成细软凝块易消化,且母乳中必需AA含量与组成优于牛乳。
母乳中亚油酸高,约占脂肪酸组成的12.8%,并有较多的脂肪酶,脂肪颗粒小易消化吸收。
母乳中乳糖高约7.09%,易被婴儿吸收,且可增强钙镁等多种矿物质的吸收,乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌,抑制大肠杆菌,利于大脑发育。
母乳中Ca/P2∶1适宜,易吸收。
学龄前儿童的营养需求。
(1)能量
3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300-1700kcal/d,男孩稍高于女孩。
(2)蛋白质
每增加1kg体重需要160g蛋白质。
RNI为45-60g/d。
(3)脂肪
儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、闹得发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪,尤其是必需脂肪酸。
(4)碳水化合物
主要以复杂碳水化合物的谷类为主,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
(5)矿物质
钙、铁、锌
(6)维生素
VA、VD、B族维生素、VC
女性更年期的特殊营养需求。
(1)能量需求降低
(2)满足蛋白质的需求
(3)适当增加钙摄入量
(4)增加抗氧化营养素摄入
(5)增加大豆及其制品的摄入
(6)加强体力活动,预防肥胖
(7)绝经过早应进行治疗
高温环境下人群营养需求。
水和无机盐:
高温作业者应及时按出汗量饮水(少量多次),在膳食或饮料中应补充食盐、补充KCl。
要吃富钾的豆类,考虑到汗液可损失多种无机盐,不能仅补充NaCl,有建议采用混合盐片(Na、K、Ca、Mg、Cl、SO4、PO4、柠檬酸盐、乳酸盐和碳酸氢钾等)。
蛋白质:
高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加,应增加蛋白质供应量,建议为90~120g。
维生素:
在各种V中,汗液、尿液排出水溶性V较多,首推Vc,其次B1、B2。
对接触钢水的人员应适当增加VA供给量(可达5000IU/d)。
高温工作者应多食蔬菜。
能量:
两个因素影响高温环境中的能量代谢。
一方面高温环境对能量代谢特别是基础代谢可发生影响;
另一方面,体力劳动的强度也影响能量需要。
通过22、37℃两种环境中比较从事各项强度劳动1h的热能消耗,认为在高温环境中热能需要可增加10%~40%,考虑到高温环境中人们的食欲较差,增加过多的热能存在困难,以10%为宜。
食物的分类。
1.谷类2.蔬菜水果类3.动物性食物4.豆类、奶类5.油脂类
酸性食物与碱性食物主要有哪些,生活中应该如何合理搭配?
食品腐败的主要原因?
1、微生物的繁殖
2、空气中氧作用引起的酸败
3、食品内部酶促使食品代谢进行,致使食品变质
4、昆虫侵蚀、繁殖以及有害物质的间接与直接污染。
了解几种不同的贮藏方法。
1温度
——常温
VC损失10-80%.VB损失较少
——4℃(冷藏)
——-18℃(冷冻冷藏)
2气调冷藏:
以改变贮藏环境中的气体成分实现长期贮藏食品的一种方式。
分为快速降氧法贮藏和自然降氧法贮藏两类。
3辐射保藏
利用放射性同位素产生的射线,利用β和γ射线的电离能力和强大的穿透物质的能力,在生物体内能引起分子和原子的激发和电离,扰乱生物体的正常新陈代谢抑制生命和酶的活动,延迟生长和成熟,达到贮藏目的。
冷灭菌、无污染。
维生素敏感。
4盐渍、腌渍、烟熏
盐渍利用高浓度的盐具有杀菌的作用。
腌渍用食盐和其他添加剂渗入组织内,降低食品的水分活性,提高渗透压,有选择地控制微生物的生长和发酵,抑制酶生长,防止腐败变质。
烟熏实在熏烟的质和量、传热、水分和气体循环等可控条件下,使食品接触加热、流动的气体和各种熏烟的成分。
贮藏对蔬菜、水果的影响,如何贮藏?
1、蔬菜、水果的呼吸作用:
呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可少的,实质上是酶参与的缓慢氧化过程。
在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸,以减少营养素的损失。
2、蔬菜的春化作用:
春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化,如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。
这会大量消耗蔬菜体内的养分,使其营养价值降低。
3、水果的后熟
4、蔬菜、水果贮藏宜采用的方法:
①低温贮藏:
以不使蔬菜、水果受冻为原则,根据其不同特性进行贮藏。
一般热带或亚热带水果对低温适应性差,如绿色香蕉(未完全成熟)应贮藏在12℃以上,柑桔在2~7℃左右为宜;
而秋苹果可在-1~10℃久藏②气调贮藏法:
利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢,延缓其后熟过程,达到保鲜的效果。
营养缺乏病的病因及表现?
一、营养缺乏病的病因
1、营养素的摄入不足
2、营养素的吸收不良
3、营养素的利用减少
4、营养素的损耗增加
5、营养素的需要增加
二、营养缺乏病的表现
储存不足、生化病变、功能变化和形态改变
1、生长发育不良
2、代谢调节异常
3、抗感染能力下降
4、组织的再生和恢复延缓
5、合并症交易发生,病死率增加
防治动脉粥样硬化的膳食原则?
(1)防止热能摄入过多,保持正常体重,防止肥胖。
(2)限制总脂肪摄入量(占总热能的20-25%)及动物性脂肪的摄入量。
使饱和脂肪酸:
单不饱和脂肪酸:
多不饱和脂肪酸=1:
1:
1。
n3:
n6脂肪酸比例为1:
6为宜。
(3)限制食物中胆固醇的摄入量,每人每日小于300毫克,忌食含胆固醇高的动物脑和内脏、鱼子、蟹黄等食物。
(4)多食高膳食纤维的食物,如各种新鲜蔬菜和水果,多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。
(5)多选用大豆蛋白和鱼蛋白,多吃豆制品和鱼。
(6)不吸烟、不饮烈性酒。
(7)限制食盐摄入,菜肴宜清淡,食盐每人每日摄入量小于10克。
在饮食上如何控制糖尿病?
A、供给以碳水化合物为主的食物。
单、双糖等精制糖限量,多吃粗粮。
增加膳食纤维要循序渐进。
注射胰岛素者要观察血糖变化,防止低血糖反应。
B、供给以蛋白质为主的食物
肉:
精肉为主蛋:
注意胆固醇乳及乳制品:
补钙大豆及大豆制品:
补充不饱和脂肪酸
C、供给以无机盐、微量元素、维生素和膳食纤维为主的食物
蔬菜类、菌藻类、新鲜水果。
D、供给脂肪为主的食物
烹调油、硬果类(花生仁、核桃仁)
E、酒
转基因食品的安全性问题。
(1)毒性问题。
(2)过敏反应问题。
(3)营养问题。
(4)对抗生素的抵抗作用。
(5)对环境的威胁。
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