毒理基础绪论.ppt
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食食品品毒毒理理基基础础foodtoxicology请同学们回答以请同学们回答以请同学们回答以请同学们回答以下问题下问题下问题下问题食品除含人体必需营养素之外还可能含有什么?
食品除含人体必需营养素之外还可能含有什么?
“民以食为天民以食为天”,为什么,为什么?
请同学们继续回请同学们继续回请同学们继续回请同学们继续回答以下问题答以下问题答以下问题答以下问题大家知道大家知道:
食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂食品添加剂使用标准中的规定用量是怎么来的吗使用标准中的规定用量是怎么来的吗?
绪绪论论绪绪论论N任务任务1:
食品毒理学概述:
食品毒理学概述N任务任务2:
食品毒理学和食品安全性:
食品毒理学和食品安全性N任务任务33:
国外食品安全性评价概况:
国外食品安全性评价概况内内容容提提要要知识目标知识目标掌握食品毒理学、外源化学物、内源化食品毒理学、外源化学物、内源化学物、毒性、危险度、危险度评价、危学物、毒性、危险度、危险度评价、危害性、安全性、安全性评价食品安全性害性、安全性、安全性评价食品安全性等概念;等概念;掌握食品毒理学的研究方法、任务;掌握食品毒理学的研究方法、任务;熟悉熟悉食品安全性的现代问题;食品安全性的现代问题;了解食品毒理学发展历史;了解食品毒理学发展历史;了解国外食品安全评价概况。
了解国外食品安全评价概况。
任务任务11:
食品毒理学概述食品毒理学概述一、一、食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件是卫生安全、食品应具备的基本条件是卫生安全、无无毒无害毒无害;含有人体所需要的营养素和有益;含有人体所需要的营养素和有益成分;感官性状良好、可被人体接受。
成分;感官性状良好、可被人体接受。
但是食品除了含有人体必需的营养物外,也但是食品除了含有人体必需的营养物外,也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质学物质食品对人类的重要意?
食品对人类的重要意?
二、外源化学物与内源化学物二、外源化学物与内源化学物1、外源化学物:
、外源化学物:
是在人类生活的外界环境中存在,是在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性外源生物活性物质物质”。
它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质,它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质,也包括食物本身生长中存在的物质。
蔬菜上的农药也包括食物本身生长中存在的物质。
蔬菜上的农药残留是有害无益的,但有些外源化学物对健康有利,残留是有害无益的,但有些外源化学物对健康有利,如大蒜中的大蒜素。
所以,不应把外源化学物统统如大蒜中的大蒜素。
所以,不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。
认为是对健康有害的。
2、内源化学物:
、内源化学物:
是指机体内原已存在的和代谢过程中所是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
形成的产物或中间产物。
二、外源化学物与内源化学物二、外源化学物与内源化学物三、三、食品毒理学的概念食品毒理学的概念1、毒理学:
毒理学:
是从生物学角度研究化学物质是从生物学角度研究化学物质(化学、物理和生物因素)对生物机体的(化学、物理和生物因素)对生物机体的损害作用、及其(生物学)机制(损害作用、及其(生物学)机制(biologicmechanisms)、危险度评价()、危险度评价(riskassessment)和危险度管理()和危险度管理(riskmanagement)的科学。
)的科学。
2、卫生毒理学、卫生毒理学(healthtoxicology)卫生毒理学属于预防医学的范畴,是毒理学的卫生毒理学属于预防医学的范畴,是毒理学的一个分支学科,包括环境毒理学、工业毒理一个分支学科,包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。
等。
3、食品毒理学:
、食品毒理学:
(1)定义:
)定义:
研究食品中外源化学物的性质,来研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品的安全性的科学。
本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农药,包括毒性很小通常不称之为如农药,包括毒性很小通常不称之为“毒物毒物”的化学的化学物如食用色素,也包括潜在有益作用的化学物如大蒜物如食用色素,也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸(氨酸(alinalin)食品毒理学属于预防医学的范畴,是卫生毒理学的一个分食品毒理学属于预防医学的范畴,是卫生毒理学的一个分支学科,是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中支学科,是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用,是现代食品卫生学的一个重要组成部分的应用,是现代食品卫生学的一个重要组成部分
(2)食品毒理学的作用:
)食品毒理学的作用:
就是从毒理学的角度,就是从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。
确保人类的健康目的。
(3)学科内容、学科任务自学)学科内容、学科任务自学食源性外源化学物有那几大类?
食源性外源化学物有那几大类?
天然物、衍生物、污染物、添加剂天然物、衍生物、污染物、添加剂(4)研究方法从方法学分:
从方法学分:
微观方法、宏观方法微观方法、宏观方法根据所用方法不同分:
毒理学实验可采用整体动物、游离的根据所用方法不同分:
毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行动物脏器、组织、细胞进行根据采用的方法不同:
根据采用的方法不同:
体内试验体内试验(也称为整体动物试验也称为整体动物试验)体外实验体外实验(利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究,利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究制和代谢转化过程的深入观察研究)限定人体试验限定人体试验流行病学调查流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响响(表表1-1)1-1)。
也也称称为为整整体体动动物物试试验验。
可可严严格格控控制制接接触触条条件件,测测定定多多种种类型的毒作用。
类型的毒作用。
实实验验多多采采用用哺哺乳乳动动物物,例例如如大大鼠鼠、小小鼠鼠、豚豚鼠鼠、家家兔兔、仓仓鼠鼠(hamster)、狗狗和和猴猴等等。
在在特特殊殊需需要要情情况况下下,也也采采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。
用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。
检检测测外外源源化化学学物物的的一一般般毒毒性性,多多在在整整体体动动物物进进行行,例例如如急急性性毒毒性性试试验验,亚亚急急性性毒毒性性试试验验、亚亚慢慢性性毒毒性性试试验验和和慢慢性毒性试验等。
性毒性试验等。
哺哺乳乳动动物物体体内内试试验验是是毒毒理理学学的的基基本本研研究究方方法法,其其结结果果原原则则上上可可外外推推到到人人;但但体体内内试试验验影影响响因因素素较较多多,难难以以进进行行代谢和机制研究。
代谢和机制研究。
n体内试验体内试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程,并究。
体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程,并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
体外试验体外试验
(1)
(1)游游离离器器官官:
利利用用器器官官灌灌流流技技术术将将特特定定的的液液体体通通过过血血管管流流经经某某一一离离体体的的脏脏器器(肝肝脏脏、肾肾脏脏、肺肺、脑脑等等),借借此此可可使使离离体体脏脏器器在在一一定定时时间间内内保保持持生生活活状状态态,与与受受试试化化学学物物接接触触,观观察察在在该该脏脏器器出出现现有有害害作作用用,以以及及受试化学物在该脏器中的代谢情况。
受试化学物在该脏器中的代谢情况。
(2)
(2)细细胞胞:
利利用用从从动动物物或或人人的的脏脏器器新新分分离离的的细细胞胞(原原代代细细胞胞,primarycell)或经传代培养的细胞如细胞株或经传代培养的细胞如细胞株(cellstrain)及细胞系及细胞系(cellline)。
(3)细细胞胞器器(organelle):
将将细细胞胞制制作作匀匀浆浆,进进一一步步离离心心分分离离成成为为不不同同的的细胞器或组分,例如线粒体、微粒体、核等,用于实验。
细胞器或组分,例如线粒体、微粒体、核等,用于实验。
体体内内试试验验和和体体外外试试验验各各有有其其优优点点和和局局限限性性,应应主主要要根根据据实实验验研研究究的的目目的要求,采用最适当的方法,并且互相验证。
的要求,采用最适当的方法,并且互相验证。
体外试验体外试验n临床毒理学临床毒理学n通过中毒事故的处理和治疗通过中毒事故的处理和治疗n人体志愿者试验:
低浓度、短时间、轻人体志愿者试验:
低浓度、短时间、轻度、可逆度、可逆限定人体试验限定人体试验对于在环境中已存在的外源化学物,可以用流行病对于在环境中已存在的外源化学物,可以用流行病学方法,将动物实验的结果进一步在人群调查中验学方法,将动物实验的结果进一步在人群调查中验证,可从对人群的直接观察中,取得动物实验所不证,可从对人群的直接观察中,取得动物实验所不能获得的资料,优点是接触条件真实,观察对象包能获得的资料,优点是接触条件真实,观察对象包括全部个体,可获得制订和修订卫生标准的资料,括全部个体,可获得制订和修订卫生标准的资料,以及制定预防措施的依据。
利用流行病学方法不仅以及制定预防措施的依据。
利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素可以研究已知环境因素(外源化学物外源化学物)对人群健康的对人群健康的影响影响(从因到果从因到果),而且还可对已知疾病的环境病因,而且还可对已知疾病的环境病因进行探索进行探索(从果到因从果到因)。
但流行病学研究干扰因素多,。
但流行病学研究干扰因素多,测定的毒效应还不够深入,有关的生物学标志还有测定的毒效应还不够深入,有关的生物学标志还有待于发展。
待于发展。
流行病学研究流行病学研究表表1-3毒理学研究方法的优缺点毒理学研究方法的优缺点研究方法研究方法流行病学研究流行病学研究受控的临床研究受控的临床研究毒理学体内试验毒理学体内试验毒理学体外试验毒理学体外试验优点优点真实的暴露条件真实的暴露条件在在各各化化学学物物之之间间发发生生相相互作用互作用测定在人群的作用测定在人群的作用表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性规定的限定暴露条件规定的限定暴露条件在人群中测定反应在人群中测定反应对对某某组组人人群群(如如哮哮喘喘)的的研究是有力的研究是有力的能测定效应的强度能测定效应的强度易于控制暴露条件易于控制暴露条件能测定多种效应能测定多种效应能能评评价价宿宿主主持持征征的的作作用用(如如:
性性别别、年年龄龄、遗遗传传特特征征等等和和其其他他调调控控因因素素饮食等饮食等)能评价机制能评价机制影响因素少,易于控制影响因素少,易于控制可可进进行行某某些些深深入入的的研研究究(如:
机制,代谢如:
机制,代谢)人力物力花费较少人力物力花费较少缺点缺点耗资、耗时多耗资、耗时多(多多为为回回顾顾性性),无无健健康康保护保护难难以以确确定定暴暴露露,有有混混杂杂暴露问题暴露问题可可检检测测的的危危险险性性增增加加必必需达到需达到2倍以上倍以上测定指
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- 关 键 词:
- 基础 绪论