员工食堂日常工作管理制度Word格式.docx

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任何人在员工食堂就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品；

3、要加强固定资产的管理，固定资产要设置帐卡，详细登记，帐实相符，妥善保管，爱护公物。

员工食堂的一切设备或放置在公共场所内的任何物品，不得随便搬动或拿作它用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

4、加强财务管理工作，遵守财经纪律，认真核算成本，严格执行财务管理制度。

五、食品成本核算

1、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料按进价计算实际使用成本，按月分班进行核算，毛利率控制在规定范围内；

2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。

六、卫生与安全

建立健全卫生管理制度，使卫生工作经常化、规范化，防止疾病传染和食物中毒。

1、从业人员卫生要求：

①每年必须进行健康检查，持证上岗。

②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。

③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

④不得在工作区域内吸烟。

2、厨房、餐厅卫生管理：

①食品、餐具彻底清洗、消毒。

②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。

③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。

④为防止传染病的发生，非员工食堂工作人员，不得进入员工食堂操作间，违反者按员工食堂规定处罚。

3、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好安全工作。

使用设施设备要严格遵守操作规程，防止事故发生；

严禁携带无关人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

工作人员下班前，要关好门窗、灯具，检查各类电源开关、水嘴、设备等。

七、考核与评比

1、员工食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。

2、员工食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。

八、其他

1、严格遵守员工食堂的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排、遇事要请假、未经同意不得擅自离开工作岗位

2、本规定自即日起执行，各相关部门要严格遵守和照章执行，如有违反，一律按员工食堂规章制度予以处理。

员工食堂

标准化工作考核实施办法

为牢固树立“全心全意为机关、为业主、为客户”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将员工食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升员工食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。

一、本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；

二、综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。

综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；

三、食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；

员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；

四、标准化工作考核依据为《员工食堂工作标准及规章制度汇编》，《员工食堂员工培训手则》之内容；

五、认真按时参加员工食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

六、全心全意为员工提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务质量，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

七、严格遵守和执行各项规章制度，服从安排和调配，按标准化的要求做好所有工作，在工作中不断提升服务水平或专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

八、认真做好每一件工作，真诚对待每一位顾客，高水平炒好每一道菜，树立“客户就是上帝”的理念，完成上级下达的各项任务，无客人投诉。

全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；

九、做好日常管理工作，贯彻落实食品安全卫生的法律法规，做好餐、厨具的消毒和设备设施的维保工作，搞好环境卫生，个人保持衣物干净整洁，按时回宿舍并做好宿舍的清洁卫生。

十、本办法从二零一叄年九月开始执行，各班组认真考核，做好记录。

成本管理制度

一、采购把好进货关

采购进货是员工食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

1、按照采购质量标准，对应采购的食品原料，从质量、形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的控制；

2、采购员必须熟悉当期供餐菜单及近期餐厅的营业情况，对即将需要使用的菜品原料及时采购，使食品原原料保持新鲜；

3、采购员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合膳食中心需要的原料；

4、采购时要做到货比三家，以最合理的价格购进优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用；

5、对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立良好的职业道德，避免以次充好或私拿回扣；

6、制定采购审批程序，需要原料的班组由厨师长将申购单交仓库保管统计，再通知采购员按计划购买。

二、保管把好验收关

员工食堂制定食品原料验收工作流程，一般按质量、数量和价格等三个方面进行验收。

1、质量：

验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合规定的要求

2、数量：

对所购的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与发票数量一致；

3、价格：

购进原料的价格是否符合当前市场价格；

如以上三方面有一点不符，保管员应拒绝接受全部或部分原料，并通知财务部门拒绝付款，还应及时通知原料供应单位退换货，如验收合格则填写验收单及进货日报表。

三、仓库保管员、各班厨师长把好库存关

1、库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责，保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能进行分类、分室贮存；

2、所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便做好存货的周转工作。

发放原料时要遵循“先进先出”原则。

各班组人员必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及冷库的温度，随时保持冷库的清洁卫生;

3、每月25日，仓库保管员及各班组必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表，盘存时应由监盘人和盘存人共同参加。

若发生亏损情况必须经员工食堂经理严格审核，查明原因，填报亏损单。

四、保管员把好原料发放关

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

1、未经批准，不得随意从仓库领料；

2、只准领取领料单上的物品。

五、各厨师班把好粗加工关

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

1、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；

2、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法；

3、对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率,做到物尽其用，以便降低成本。

六、各班厨师把好切配关

切配是决定主、配料成本的重要环节，切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

严禁出现用量不足或超量或以次充好等情况。

主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜品的规格与质量。

七、各班厨师把好烹饪关

菜肴的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：

1、调味品的用量。

从烹制一款菜肴，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。

所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确；

2、菜品质量及其废品率。

在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。

因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。

八、各服务班把好销售关

销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出食品符合质量要求。

这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。

为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析，通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。

管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发“厨师长推荐菜”。

对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，采取相应对策；

要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜品，研究如何提高利润；

而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和创新，以提高销售效率和利润率。

九、服务员把好服务关

在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：

1、服务员在填写点菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时出现重复现象，造成浪费；

2、服务员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉；

3、服务人员在上菜时出现差错、打翻菜盘、汤盆。

鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使她们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本

十、收银员把好收款关

员工食堂不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。

因此，收银员必须控制好以下几个方面

1、防止漏记或少记菜品价格和数量；

2、在账单上准确填写每个菜品的价格；

3、结账时核算正确，防止漏账或逃账；

4、每天做到账单与收款相符，及时将营业款上交财务入账；

5、严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

十一、财务人员把好审核关

每天营业结束后，收银员应根据账单和点菜单等编制“员工食堂营业日报表”，将营业日报表及连同宾客签付的账单及当天营业收入的现金一起交财务室审核。

财务人员应根据“员工食堂营业日报表”及有关原始凭证认真审核，按财务管理相关规定制证做账。

十二、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本相关人员的参与，在日常工作中发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，建立成本控制制度，以及与之相适应的激励与约束机制，靠制度、用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将被动成本控制转换为全员的主动成本控制，共同致力做好成本管理工作。

经营管理办法

经营管理是员工食堂工作重点，也是员工食堂的主要工作项目之一。

为加强经营管理，提高劳动效率和经济效益，特制定以下管理办法：

一、解放思想，灵活经营，把内部“模拟市场核算、实成本否决”的方法作为经营管理的基础；

把“倒推成本”层层分解，落实指示当成每个员工必须承担的任务，把技术改革、品种创新作为食堂发展的动力；

随时掌握市场变化，以价廉物美的竞争优势赢得市场。

二、转变观念，热情服务，用“质量是员工食堂的生命”来约束食堂员工，用“价格是员工利益”来赢得员工，做到：

保证质量、货实价真、礼貌待客、服务热情

开源节流、降低成本、账目清晰、月结日清

钻研业务、提高技能、考核细致、奖惩分明

制度严格、一视同仁、强化管理、搞好经营

三、把好经营“五关”：

（一）拓宽经营渠道，把好信息反馈关；

（二）美化店容店貌，把好服务质量关；

（三）搞好热情接待，把好奢侈浪费关；

（四）讲究风味特色，把好精式细作关；

（五）实行薄利多销，把好成本核算关。

四、树立“进餐者是食堂的衣食父母”的经营服务观念，急为员工所急，忙为员工所忙，送饭上门，跟踪服务，尽量满足进餐者的需要。

五、讲究职业道德，开展优质服务，严格执行《食品卫生法》。

饭菜质量必须做到：

鲜、热、熟、净；

讲究色、香、味、形；

防止脏、腐、生、冷。

招聘、用工管理制度

随着市场经济的发展，人才竞争越来越激烈，选好人才，启用人才，留住人才，是员工食堂的兴旺之本，长久之计，为此特制定本制度。

坚持一手抓思想教育，一手抓制度建设，经常开展走访谈心活动，在政治上和经济上关心他们，使他们在工作中、生活中、学习中有奔头、有寄托，充分发挥其才能。

一、招聘用工规定：

面向社会，公开招聘。

应聘者要具备四证，即：

身份证、计划生育证、健康证、暂住证；

二、根据岗位要求，应聘者必须具有初中以上文化程度、体健貌端，热爱本职，技术全面，有一定的独立操作能力。

厨师有相当于“三级厨师”水平，年龄限制在22——45岁之间；

服务员年龄在30岁以下。

严禁聘用素质低、思想差、有传染病等不合格人员；

三、岗前试用，合格录用。

新招聘的专业技术人员，工资由由膳食中心领导和用人班班长制定，在哪个班试用，哪个班核定工资；

四、试用合格后，身份证复印件、计划生育证、健康证、暂住证等交行政主管存档，按公司规定与劳务公司签定《用工合同书》；

五、辞退规定

（一）多次违犯劳动纪律、无理取闹、屡教不改、不求上进、违章违纪，技术达不到预期效果，造成重大责任事故的；

（二）厨师年龄超过45岁，服务员年龄超过35岁而业务技术一般的。

劳动（组织）纪律制度

一、作息时间：

按时上下班、不迟到、不早退、不旷工、不怠工，其规定如下：

（一）上午上班时间：

1、做早餐的白案厨师四点三十分钟上班；

2、早班售卖的厨师六点上班；

3、员工食堂早班服务员六点三十分钟上班；

4、员工食堂白班服务员九点上班;

5、红案班厨师、厨工八点三十分钟;

6、包房服务员九点三十分钟;

（二）下午上班时间：

全体员工下午四点三十分钟到岗上班；

（三）管理人员（经理、会计、出纳等全天上下班时间以机关部室为准）；

二、服从安排，坚守岗位，上班时间不准窜岗、溜岗、睡岗、离岗，会客时间不得超过五分钟，禁止一切娱乐活动；

三、讲文明、讲礼貌、讲装容、有精神；

着装不整洁、精神萎靡不振不准上岗；

四、提高安全文明操作意识，爱护公共财物，损坏公物，照价赔偿；

五、认真完成上级安排的各项工作；

六、服务员人员上岗“十不准”

（一）不准窜岗溜号，看非业务书籍（报纸除外）；

（二）不准上班时员工之间发生争吵，更不许谩骂和打架；

（三）不准上班时睡岗、干私活、带小孩；

（四）不准私自免费安排客餐或为熟人朋友购餐时少刷卡；

（五）不准上班时在小餐厅内闲聊谈天或随意吃东西；

（六）不准穿拖鞋、超短裙、短裤和背心上班；

（七）不准以貌取人，冷落顶撞客人，与客人争吵；

（八）不准用手直接拿食品或用废纸、污物包装食品；

（九）不准利用工作之便占便宜或送人情；

（十）不准出售质量不符合要求的食品；

七、厨房员工上岗“十不准”

（一）不准加工腐烂变质的原料；

（二）不准加工腐烂变质的食品；

（三）不准用手直接拿熟食或用不洁容器盛装食品；

（四）不准上班时员工之间发生争吵，更不许谩骂和打架；

（五）不准在岗位抽烟，上班时干私活、带小孩；

；

（六）不不准私自免费安排客餐；

（七）；

不准上班时看非业务书籍（报纸除外）；

（八）不准赤膊、赤脚、赤臂、穿背心、拖鞋上班；

（九）不准随意吃东西；

（十）不准利用工作之便占便宜或送人情；

八、经理考核员工违纪扣款，如员工违纪行为当班的班长不知情,则按扣款总额的10%扣分管主管或领班，月底累计，当月扣款上交财务室入账。

奖惩条例

随着员工食堂的不断发展，需要每位员工有更强的责任感和凝聚力。

个人的付出与收获跟公司的命运息息相关，惟有管理才能出效益，为促进和保持公司员工工作积极性和自觉性，贯彻企业精神和经营宗旨，保证实现工作目标，特制定本条例。

一、员工有下列行为应给予行政奖励：

1、最佳团队奖：

每年年终对各部门的管理、服务、纪律、任务完成、业务水平、部门内及与其他部门间的协作沟通等指标进行考核，全面达标的团队，获得最佳团队奖。

2、优秀管理者奖：

根据公司对各级管理人员的审核标准，参考绩效考核成果，年终评出优秀管理者，予以奖励。

3、优秀员工奖：

根据各岗位员工工作业绩积累，当年出勤情况较好，全优完成各项指标，无纠纷，无事故，无投诉，贡献突出者，予以奖励

4、特殊贡献奖：

为保卫公司财产、人身安全、忠于职守有特殊贡献者；

开发新项目有详细实施方案，且实施后获得显著效益者；

为公司解决排除社会上较大难题，避免和制止不良社会影响者可授予特殊贡献奖。

奖励方式：

通报表彰和颁发一定数量的奖金。

A、符合下列条件之一者，可给予嘉奖、记小功、记大功的奖励：

1、对提高公司公司管理及生产、经营服务质量做出显著成绩者；

2、发现事故苗头，及时采取措施防止重大事故发生者；

3、为保护公司、员工和业主生命财产安全，见义勇为者；

4、提出合理化建议，经实施有显著成绩者；

5、严格控制费用，节约开支显著降低成本者；

6、拾金不昧，做好人好事事迹突出者；

7、在处理防火、防盗等突发事件中有突出表现者；

8、在工作中，创造优异成绩，屡受顾客表扬者；

9、有效举报违法、违规行为者；

10、在公司重大活动服务过程中表现突出者；

11、遵纪守法、执行膳食中心规章制度、思想进步、文明礼貌、团结互助、事迹突出者。

已上行为应给予嘉奖、记小功、记大功。

B、符合下列条件之一者，可给予晋升、调薪的奖励：

1、表现优异，一年之内的月度考核均列部门第一者；

2、服务工作有突出贡献者；

3、有突出才能、创新并获得显著成绩者。

二、员工有下列行为应给予行政处罚（扣一分为人民币一元），处罚类别分为：

轻微过失、重大过失、严重过失

A、轻微过失，对下列违纪行为一次扣5-30分及相应罚款

1、无故迟到早退5分钟以内者扣5分

无故迟到早退10分钟以内者扣10分，

无故迟到早退10分钟以上20分钟以内扣20分

无故迟到早退20分钟以上30分钟以内扣30分

无故迟到早退30分钟以上扣当月绩效100分。

2、当班时打瞌睡、高声喧哗或高声说话者扣10分；

3、随地吐痰，乱仍纸屑、杂物及各种不卫生的行为者扣10分；

4、当班时翻阅与工作无关的书刊、报纸、杂志等者扣10分；

5、当班时不佩戴工号牌，不着工服，仪表、仪容不符合要求标准者扣10分；

6、当班时吃东西、不按规定的时间就餐者扣10分；

7、服务时未用敬语、礼貌用语或态度生硬者扣10分；

8、服务效率低，引起客人明显不悦者扣10分；

9、未经部门领导批准，擅自动用公司内物品、设备、仪器者扣10分；

10、在禁止吸烟区和营业场所吸烟者扣10分；

11、开餐时间接打私人电话者扣10分；

12、未经领导批准，相互转换更衣柜者扣10分；

13、不遵守员工宿舍、员工餐厅和更衣室的有关规章制度者扣10分；

14、上班时间串岗、扎堆聊天者扣10分；

15、未经允许私自进入非本工作区者扣10分；

16、随意在店内墙壁、厕所等公共场所乱写乱画者扣20分；

B、重大过失，对下列违纪行为一次扣20-40分及相应罚款

1、对客人及同事无礼，出言不逊、粗言秽语、欺负同事者扣20分；

2、遭客人的投诉经查属实者扣20分；

3、发现公司财务受损、丢失、不管不问或谎报消息者扣20分；

4、不服从班组长工作调动及安排，有意怠慢工作或工作不努力者扣20分；

5、没有完成领导分配的工作任务者扣20分；

6、拾到遗失财物不上交不上报者扣20分；

7、工作不作为，有包庇和渎职行为者扣20分；

8、将公司的物品、工具、材料、设备器材等私藏者扣20分；

9、擅自给亲友或熟人以特殊照顾或优惠者扣30分；

10、随意浪费食品、原材料及各种能源者扣30分；

11、擅自移动或动用消防器材、设施、设备或改做它用者扣30分；

12、随便改动或损坏排班表、告示牌上张贴的规章制度、通告、通知等文件者扣30分；

13、以权谋私、违反规章制度，擅自作出给企业经营和形象带来重大损失者扣40分；

14、在营业场所聚众闹事、诋毁公司名誉者扣40分

C、严重过失，对下列违纪行为一次扣40-100分及相应罚款，情节严重者予以开除。

1、恐吓、威胁、辱骂或殴打客人及同事者扣100分；

2、服用毒品、麻醉剂、至幻剂、兴奋剂、当班时喝酒等扣40分；

3、未经允许私自打开仓库及办公区房门，私撬他人更衣柜者扣40分；

4、当班时故意不服从