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酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、水。
啤酒按灭菌处理程度分为:
熟啤、生啤。
(熟啤也叫瓶装或罐装啤酒,其特点为保存期久,一般一年左右)
(生啤也叫扎啤,其特点为新鲜,基本保持发原有风味,但保存期短)
按颜色可分为:
淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒
啤酒的最佳饮用温度为6-10度左右,饮用前需冰镇或放置冰箱中冷却,开瓶前要注意:
一是要冰镇,二是不能剧烈震摇。
品牌:
虎牌(新加坡)、嘉士伯(丹麦)、喜力(荷兰)、百威(美国)、生力(香港)、科罗娜(墨西哥)、青岛(山东)、燕京(北京)。
啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指标要求严格。
如果保存时间过长,受到阳光长时间照射,运输不当,储存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀。
除因温度过低产生的沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
另外,啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象,大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题,也应谨慎对待。
三、
葡萄酒
它是以葡萄为原料,经榨汁发醇酿制而成的原汁酒,酒精含量大多在9.5-13%之间。
按葡萄酒含量可分为:
干、半干、半甜、甜。
色泽:
红葡萄酒的酒液应为紫红色,白葡萄酒的酒液应呈现淡黄色。
液体透明,不浑浊。
香气:
除具有一般的果香外,还伴有浓郁的醇香味。
滋味:
酸甜适口,醇厚,无酒精味。
如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀,味道怪异(如汽油、奶酪味)淡而无味,白葡萄酒的颜色变深等现象,均属变质酒。
红葡萄酒
它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨成汁,使果皮中的色素杂入酒液中后,再去皮渣酿造而成的葡萄酒,酒色呈现紫红色,鲜红呈现宝石红
以所得名红葡萄酒,其最佳饮用温度为15-18度,酒度在10-12度左右,世界上最名贵的葡萄酒主要产在法国的波尔多和布根。
白葡萄酒
它是以白皮或青皮葡萄,也有的用紫皮白肉葡萄压榨成汁,先滤去皮和籽,再用葡萄汁发酵制而成白葡萄酒,酒液呈现金黄色,淡黄色或近于无色,最佳饮用温度为8-10度,饮用前需先冰镇。
四、
白酒
以谷物及其他含丰富淀粉的农副产品酿制而成,白酒无色透明,质地纯净。
白酒按香型可分为:
酱香型,茅台为代表。
浓香型,以泸州老窑特曲和五粮液为代表
清香型,以汾酒为代表
米香型,以桂林三花酒为代表
复香型,以湖南酒鬼酒为代表
白酒的质量鉴别:
质量不高的白酒,通常有下列情况出现:
失光:
白酒酒液失去应有的晶莹透亮感,酒中有杂质。
浑浊:
酒液由于温度和工艺上的原因,出现絮状物,产生浑浊。
正常白酒应是质地纯将,无色透明,如困酿造原因或储存时间过长,酒液出现发黄或其它颜色,这样的酒绝对不能饮用。
变味:
酒液由于受到水质或油脂混入,或贮存不当,出现杂味,这样的酒也不能饮用
五、
鸡尾酒
什么叫鸡尾酒?
鸡尾酒的英文名称是Cocktail,是一种以蒸馏酒为酒基以一种或多种补助材料调制含有酒精的一种饮料。
鸡尾酒的由来:
关于鸡尾酒的由来有着不同的说法。
一种传说是:
美国独立战争时,纽约州一个小酒店女招待叫贝特西.弗拉纳根,接待许多军官喝酒,发现各种酒都不多了。
她急中生智,把剩下的各种酒倒在一起,并拔了一根鸡尾毛来搅拌。
军官们喝后连声叫好,问这是什么酒,她顺口答道:
“鸡尾酒”。
从此这种酒就在世界上流行开了。
另一种传说是:
18世纪,一家美国农村旅馆老板的女儿,因遗失一只心爱的公鸡而得了病。
老板焦急万分,向村民宣布:
若有人找到公鸡,便可与他女儿成婚。
后来,一个小伙子找到了。
当他们结婚那天,老板的女儿把珍藏的各种好酒混在一起,请大家畅饮。
从此人们便将几种混合在一起的酒称为鸡尾酒
红粉佳人:
材料:
金酒
柠檬汁
红糖水
君度
蛋白
特征口感:
色泽艳丽
美味芬芳
酒度为中度
属酸甜的餐酒
深受女性喜欢
.
事故由来:
1912年在英国伦敦上演了一个名叫《红粉佳人》的话剧.当是在伦敦演出相当火爆。
在庆功的时候有位酒保为这位女主角《海瑟·
杜恩》PinkLady特意制作的一杯鸡尾酒.随着红粉佳人的成功这款鸡尾酒也跟随出名.从此名闻世界.这是一款献给女主角的酒。
天使之吻
材料:
咖啡甜酒
淡奶
特征口感:
甘甜柔软,如天使的红唇;
轻而易举就俘获女性芳心
故事由来:
天使为了心爱的男人而折断翅膀,上帝却惩罚这个男人而让他失去了表达爱意的双眼并悬挂在遥远的星际。
没有了双眼的男子再也看不到心爱的天使,而没有了翅膀的天使只有掩面祈祷:
我们今生无缘,但愿来世可以相守相望。
环游世界
伏特加
绿薄荷
凤梨汁
口感甜美
翠绿
4.
长岛冰茶
朗姆
龙舌兰
君度
外表柔和,色泽通透红润,让人瞬间撤掉所有戒备,以为可以忘情狂饮
一天,一次宴会过后,席上剩下各种不同的酒,有的怀里剩下1/4,有的杯里剩下1/2。
有个收拾桌子的炊事员,将各种剩下的酒三、五个杯里的酒合在一起,一尝味儿却比原来各种单一酒的口味儿好,一连尝了几个混合酒,都是这样,后来几次有意地重复混合,其混合酒,确实比每一种单酒口味更好,以后他就把这样配的酒给大家喝,大家对这种配合酒的评价都很高,于是这种混合酒便出了名,并流传开来,照理说这种酒应该叫做"
炊事员酒"
,可是却把它叫成了"
鸡尾酒“直到流传至今演变为今天的长岛冰茶
5.
玛格丽特
龙舌兰、柠檬汁,君度,糖水
口感比较辛辣,酒精度也高
这种酒的起源,有一个凄美的爱情故事。
这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒大赛的冠军,它的创造者是洛杉机的简·
杜雷萨,玛格丽特是他已故恋人的名字。
在1926年,简·
杜雷萨和他的恋人外出打猎,玛格丽特不幸中流弹身亡。
简·
杜雷萨从此郁郁寡欢,为了纪念爱人,将自己的获奖作品以她的名字命名。
而调制这种酒需要加盐,据说也是因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西
6.
七色彩虹
红糖水、咖啡甜、绿薄荷、蓝橙、君度、白兰地、威士忌
比重不同、色彩各异、营养保健的彩虹鸡尾酒.
18世纪,在墨西哥的尤卡坦半岛上有一个叫坎佩切的港口,它濒临墨西哥湾,在当时是墨西哥湾的三大港口之一,英国船只经常进出这港口。
有一次几个英国船员走进一家小酒馆,看见一个少年站在酒柜前,正在用一根剥掉树皮的树枝在调一种酒,出售给店中的顾客。
他们也学着当地的顾客买了这种酒来喝,感到这种酒的味道还真不错。
因为他们在英国喝惯了纯酒,初次喝这种酒的混合饮料很新奇。
其中一个船员就问那个调酒的少年,“这是什么?
”他本想问那个少年那饮料叫什么,但那调酒的少年误以为问他手中调酒的树枝,便回答他说:
“这是Cola
de
gallo”。
“Cola
gallo”,在西班牙语中是“公鸡的尾巴”的意思。
由于树枝的形状很像公鸡的尾巴,因此,那少年就戏称它为“Cola
这句西班牙语译成英语就是“Tail
of
cock”,以后便演变成“Cocktail(鸡尾酒)”。
这是一款让人心动的“七色彩虹鸡尾酒”。
红酒文化——西餐斟酒顺序要求:
西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定,即吃什么菜饮什么酒,饮什
么酒配什么杯,都有严格的规定。
西餐较高级的酒席宴会,一般要用七种
以上的酒,也就是说,每道菜都配饮一种酒。
红酒文化——斟酒要求:
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准:
上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯。
上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。
上鱼时上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶。
上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯;
冬天饮这种酒,有的
客人喜欢用热水
烫热(宴会用酒不烫)。
陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多,应在斟用前将
酒过滤。
上主菜时上香摈酒,配用香摈杯。
香摈酒是主酒,除主菜跟香摈酒外,上其
它菜看点心或讲话、祝酒时,也可跟上香摈酒。
斟用香摈酒前,应做好冰
酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。
上甜点时跟上餐后酒,用相应酒杯。
上咖啡时跟上立口酒或白兰地,配用立口杯或白兰地杯。
斟酒特点:
在斟倒葡萄酒的服务时,首先将酒注入主人酒杯内1/5量,请主人品评酒
质,待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。
进餐当中每斟一种新酒
时,则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧),便于宾客举杯取
用。
如果有国家元首(男宾)参加,饮宴则应先斟男主宾位,后斟女主宾位。
一般宴会斟酒服务,则是先斟女主宾位,后斟男主宾位,再斟主人位,对其
它宾客,则按座位顺时针方向依次斟酒。
酒液斟入杯中的满度,根据酒的种
类而定。
斟酒的特殊要求与服务:
西餐用酒品种较为繁多,其中有些酒水需冷饮,有些酒水饮用时需加冰块或
兑入苏打水、冰水等。
针对不同特点的酒水,在服务中应根据不同的需求,
提供相应的服务。
如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布,斟酒前备好冰块、苏
打水,同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。
斟酒位置与姿势及斟酒顺序
服务员斟酒时,应站在客人身旁右后侧,面向客人,左手托盘,右手握酒瓶的下半部,尽量使商标朝向客人,若徒手斟酒,左手应持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口.
斟酒前,应先向客人打招呼,将托盘中的酒水饮料展示在宾客眼前,并有礼貌的询问宾客所用酒水饮料.
斟酒时,身体不要贴靠宾客,距离适中,身体稍稍前倾,右脚伸入两椅之间,将右臂伸出进行斟酒.
中餐斟酒,一律以七,八分满为宜,斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀到分布在瓶口边沿上.
大型宴会应在开宴前5-10分钟斟好第一杯礼貌酒(甜酒或烈性酒),举杯祝酒后,再斟倒烈性酒,或甜酒和其他饮料.普通酒席则在宾客入席后,及时按单上好啤酒及饮料等,上菜前,再斟倒甜酒或烈性酒.
斟酒时,从主宾开始,按顺时针方向依次斟倒,或按先女后男,先宾后主的规则进行.
斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟.
斟酒时,瓶口不准搭在杯口上以相距2厘米为宜.
斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度.
斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少量动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外.
啤酒,汽水混合斟,一只杯时,应先斟汽水后斟啤酒,以防止汽水对啤酒的冲击
席间添酒应在客人杯中酒水剩小杯时,就应及时添酒,但注意不要弄错酒水(常规定:
洋酒一半,啤酒饮料杯八分满,白酒九分满.)
遇碰翻酒杯,应用毛巾将酒吸干;
同时更换酒杯,如污染面较大,可用餐巾盖上弄脏的台布.
开启瓶盖或易拉罐时,不要向着客人,避免气体喷溅到客人.
(1)
斟酒要求·
斟酒前一定要请客人自己选酒,客人选定的酒品在开封前一定请客人确认,确认无误后方可开封斟用。
(2)
斟酒特点
中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上,摆放的位置自始至终不变。
常规的斟酒时间掌握在宴会开始前
5分钟左右内进行,先斟果酒,再斟白酒,以便宾主入席即可举杯祝酒。
待宾客落座后,根据宾客的不同需要,再斟啤酒或其它饮料。
(3)
斟酒的特殊要求与服务
中餐饮用的酒水中,如白酒类
(烈性酒,及黄酒,由于客人的口味要求不同,因此,在饮用方法上也有不同的要求。
有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒,服务员就应提供特殊的服务,即用准备好的温酒器具,按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温,以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。
白酒专业知识
酒的起源:
酒是一种食品,是一种美好的饮料。
全世界各个民族几乎全都有饮酒的习惯,我们中华民族也不例外。
我国人民饮用和酿造酒类,已有几千年历史了。
酒是一种特殊的饮料,它主要不是解渴,它使人兴奋,使人麻醉,带有刺激性。
因为,酒液里面带有一种成分,这就是酒精。
不管用什么原料或配入什么东西,只要是酒,酒或多或少含有这个特殊的成分,否则就不是一般意义上的“酒”。
第一节
从“猿猴造酒”说起
中国是世界最早的酿酒国家之一,对世界酿酒技术的发展做出了巨大的、特殊的贡献。
那么,酒是什么时候、什么人开始酿造的呢?
“猿猴造酒”,听起来近乎荒唐,其实倒是很有点科学根据。
猿猴是很聪明、行动敏捷的动物。
他们住在山林里,在枝干间攀缘飞跃,很难活捉住。
不知道从什么时候起,人们发现了猿猴嗜酒的习性,于是在它们出没的场所,摆上几缸又香又甜的美酒。
猿猴闻香而来,开始在缸边徘徊,踌躇不前。
时间一久,经不住香味的诱惑,慢慢地从试试直到开怀畅饮,以至喝得酩酊大醉,瘫成一堆泥,动弹不得,乖乖地被人捉住了。
我国的一些古籍如唐代李肇撰的《国史补》中,就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载。
用“酒”捉猿猴,不仅在我们中国,在国外,如泰国至今还有人这么做。
非洲也有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。
猿猴不仅嗜酒,还有会“造酒”的说法。
《清稗类钞·
粤西偶记》中,有这么一段记载:
粤西平乐等府,山中多猿,山采百花酿酒。
樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。
饮之,香美异常,名曰猿酒。
《紫桃轩杂缀·
蓬栊夜话》中,也有类似记载:
黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。
这些记载似乎都说得很肯定。
那么,猿猴到底可不可能采“花果”“酝酿成酒”呢?
在日常生活中,我们经常遇到这么种现象:
吃不完的水果,比方桃子、梨子、葡萄等等,放在那里,时间一长,满满地“霉烂”了,散发出一股酒味。
这主要是一种微生物——酵母菌的“功劳”。
酵母菌,能分解糖类产生酒精和二氧化碳等。
这种现象,就是我们长讲的“发酵”。
酵母菌在自然界分布很广,在葡萄等水果上更多。
吃不完的水果放在那里,用不到人去操心,空气中和附着在果皮上的酵母菌就会主动来分解水果中的糖分,使水果“霉烂”,生成酒精和二氧化碳等,散发出酒的气味来。
猿猴居森山老林中,完全有可能遇到成熟后坠落经发酵而带有酒味的果子。
开始它们也许并不食用,但在饥饿的情况下或偶尔尝了尝,觉得别有风味,于是发生了兴趣,就将果子采下放在“石洼中”,让它自然发酵后再来享用。
如果说“酝酿成酒”的“酝酿”,是指事物的自然变化养成,那么,猿猴采“花果”“酝酿成酒”,是完全可能的。
不过猿猴的这种“造酒”,充其量也只能说“造带有酒味的野果”,与人类的“酿酒”,是有质的不同的。
第二节
最原始的酒
人类社会进入旧石器时代的后期,虽说当时人类基本上还是过这采集和渔猎的生活,能打制许多获取自然物的石头工具,但制作技术已明显提高。
例如“河套文化”中出土的大多数石片都已进行了第二次加工,而且有了较为定型的工具。
不仅如此,在这一阶段的山顶洞人还制作了装饰品,如石珠、穿孔砾石等等。
可以推测,它们对于食物也有了好恶选择的可能。
他们发现了经自然发酵而带有酒味的野果好吃,从而产生爱好,进而将野果采下贮存起来,有意识地让它发酵后再享用,其可能性比“猿猴造酒”要大得多。
有的学者认为,人类在旧石器时代,就具有了野果自然发酵酿酒的一点知识了。
而这种有意识地将野果贮存起来自然发酵生成的酒,可以说是最原始的酒。
随着社会的发展,磨制石头工具的方法取代了打制的方法,人类社会从旧石器时代进入新石器时代(约开始于距今七千——八千年左右)。
这个时候,人们的组织程度提高了,大家用比过去要先进得多的生产工具例如弓箭等来围捕野兽。
当捕获到活的野兽吃不完时,就用绳子缚住或用栅栏为住,留待以后吃。
这样,畜牧业就逐渐产生、发展起来。
当猎获倒哺乳幼兽的母兽或关在栅栏里的母兽产了仔时,人们可能尝到兽乳,于是有意识地去挤奶兽。
含糖的兽奶,一时吃不完,和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。
《周礼》一书中提到“醴酪”,即用乳酪制的酒。
大概是中国有文字(不算甲骨文)记录的较古老的酒了。
第三节
谷物酿酒的起源
那么,到底是谁发明了谷物酿酒的呢?
这可能与果、乳成酒有同样的情况。
原始人除畋猎外,也采集野生植物为食。
他们在采集野生谷物时,完全可能在谷物成熟的时节多采一些,以备日后之需。
我么已经知道,吃不完的含糖的野果放在那里,很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而发酵生酒;
那吃不完的含淀粉的谷物,会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢?
回答是:
谷物不能与酵母菌直接起作用生酒,淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后,才能救化。
从化学的观点来说,葡萄糖、果糖、麦芽糖等,都能直接被酵母菌起作用而生出酒精,这在酿酒中一般叫“酒化”。
可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精,必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后,才能“酒化”。
这种由淀粉变为糖的作用,在酿酒中叫“糖化”。
淀粉制的糖化,是我们日常生活中经常可以遇到的现象。
通常遇到的是当我们细细咀嚼米面时,会觉得有甜味,这是由玉米面中的淀粉经脱液水解成麦芽糖的原故。
我们已经说过,原始人在采集野生谷物为食的时候,就可能多次遇到谷物受潮发霉发芽生酒的现象。
随着人们在采集过程中长期的观察、摸索和试种,逐步积累了一些栽培农作物的经验,农业随之业发展起来了。
那哦业发展了,生产出来的谷物也逐渐多了,当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。
正如原始人用水果造酒一样,人们尝了谷物成的酒,很是喜爱,于是模仿着干了起来,谷物酿酒就这么“出世”了。
所以汉朝淮南王刘安撰写的《淮南子》中说的“清酉央之美,始于耒耜”,即谷物酿酒的起源,几乎是和农业同时开始的。
这种说法很有道理。
1959年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址,经发掘、靠定为我国新石器时代的又一种文化。
据山东考古所的同志介绍,大汶口文化下限距今四千三百多年,上限为六、七千年。
有意义的是大汶口文化中,出现了许多专用陶制酒器,如高柄杯、双耳杯、盉等等。
如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品,那么距今也有四、五千年了。
从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器,是一个相当长的历史过程。
大汶口文化中专用酒器的发现,为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。
第四节
仪狄、杜康作酒的传说
在我国,从古到今人们爱饮酒,因而对酒的发明人有种种传说。
例如一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的,一说发明酿酒的认识杜康,一说神农时代已有酒了;
还有所谓“天有酒星,酒之作也”,即认为酒是天上酒星开始酿造的。
有一部叫《世本》的书上说“仪狄始作酒醪”,也就是说:
酒是一个叫仪狄的人发明的。
仪狄是个什么人呢?
古籍上比较一致的说法是夏禹的一个臣属。
西汉人刘向(公元前66年—前6年)编订的《战国测》中,有这么一段:
“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒。
”这是我们见到的关于仪狄作酒的较详细的记载。
但它并没有明确说是仪狄“始”作酒,也没说作的什么酒。
东汉人许慎(约公元58年—147年左右)在他撰的《说文解字》“酒”条中,也只记了“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄”的话。
《世本》这部书的成书年代和撰写者,都不很清楚,或者说是先秦史官所撰,或者说作者是刘向。
原书约在宋代散佚了,今天只有清代人辑本。
所以很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。
特别是古籍中还有一些否定仪狄“始”作酒的记载,例如《黄帝内经》中提到皇帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的事;
还有的书上说神农时代就有酒了,或者说帝尧、帝舜时就有酒了。
神农、黄帝、帝尧、帝舜都早于夏禹,可见说“仪狄始作酒”是值得怀疑的。
仪狄很可能是夏禹时代的一位酿酒高手,酿出的酒质地美好,因之人们对他念念不忘,生出许多传说。
关于酒的发明者是谁,流传最广的要算“杜康造酒”说了。
杜康是什么时代的人,是个什么人,众说纷纭,莫衷一是,远比仪狄要复杂得多。
先说他是什么时代的人吧:
一说:
黄帝时人(约公元前2600多年);
夏禹时人(约公元前2100多年);
周朝时人或东周时人(约公元前1000多年—前256年);
汉朝时人(公元前206年—公元219年)。
到底是什么时代的人,实在搞不清。
所以宋朝人高成在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气说“不知杜康何世人,而古今多言其始造酒也。
”
杜康是个什么人呢?
《说文解字》一书中说,“少康杜康也”。
少康,是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代—夏朝的第五世君王。
少康就是杜康,那么杜康是个君王了。
西晋人张华撰写的《博物志》一书中说:
杜康是汉朝时候的酒泉太守。
没有见其它古籍有具体说明。
民间传说他是一个手艺高超的酿酒师,后来曾为周天子酿过酒。
一、酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含乙醇的饮料。
酒的主要成分:
乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。
二、白酒的酿制过程
母醇加原料(小米、高粱等)粉碎后,经反复蒸煮及冷却(25度左右)后,加入中温曲,入窖发酵一个月左右,出窖滤酒后入地窖储藏,再经勾兑即可装瓶。
在蒸酒时,先出的和后出的酒质量不同,可分为:
酒头、等级、甲级、乙级、一般、酒尾。
接酒时要“斩头去尾”,因为“头、尾”中含水分和杂质多,酸甜苦辣俱全。
酒的“头、尾”虽不好,却可起调味作用,就像胡椒粉,不能单吃,但能调味。
“特级”重点取香,“甲级”重点去甜,“乙级”香甜差不多,没有“特级”好。
蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式,所以酿酒师必须要及时恰当地分段接酒,分级贮存,最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑,勾兑师必须勾兑出本酒的风格来。
白酒准确的分类方法
一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
1、按酿酒原料来分:
(1)粮食酒:
以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒;
(2)薯干酒:
即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒;
(3)代用品酒:
以野生淀粉原料或含糖原料酿制
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