鸡尾酒技艺 作业Word文件下载.docx

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与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。

依制法不同而分若干种。

特点：

鸡尾酒是混合酒；

花样繁多调法各异；

具有刺激性；

能够增进食欲；

口味由于单体；

冷饮性质；

色泽优美；

盛载考究。

2；

按饮用时间和场合分鸡尾酒按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

（1）餐前鸡尾酒餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。

（2）餐后鸡尾酒餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品、帮助消化的，因而口味较甜、且酒中使用较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺大了诸多药材，饮后能化解食物於结，促进消化，常见的餐后鸡尾酒有B和B、史丁格、亚力山大等。

（3）晚餐鸡尾酒晚餐鸡尾酒这是用晚餐时佐餐用的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盆、汤等的替代品，在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。

（4）派对鸡尾酒这是在一些派队场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。

派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱。

常见的酒有特基拉日出，自由古巴、马颈等。

（5）夏日鸡尾酒这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、

柯林类酒品、庄园宾治、长岛冰茶等。

二、谈谈鸡尾酒流行的人文价值

鸡尾酒（Cocktails）在1777年，BetsyFlanagan发明了美国式的“鸡尾酒”。

鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆

三、你认为历史上那些事件推动了鸡尾酒的发展？

。

1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。

1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。

四、酒吧有哪些主要表现形式？

酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。

Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队或歌手、专业舞蹈团队、“舞女”表演。

高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。

而Pub和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。

酒吧有很多类型和风格，既有最低档的“潜水吧”，也有为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。

酒吧最初源于美国西部大开发时期的西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务的综合消费场所，约20世纪90年代传入我国。

酒廊（Lounge）

这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。

服务酒吧（ServiceBar）

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

宴会酒吧（BanquetBar）

这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧（Cateringbar）

外卖酒吧是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧。

多功能酒吧（GrandBar）

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

五、什么是调酒师，及其工作职责，调酒师的仪容和服饰有哪些要求？

（1）调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员，调酒师英语称为bartender或barman.。

酒吧调酒师的工作任务包括：

酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。

（2）作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法，并能够鉴定出酒的质量、年份等。

此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么样的酒，也需要调酒师给出合理的推荐。

最后，因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成，酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应，从而产生什么样的味觉差异，对于调酒师而言，是创制新酒品的基础。

1、掌握调酒技巧

正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备的使用时间、用具寿命，也是提高服务效率的保证。

此外，在调酒时调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。

调酒以后酒具的冲洗、清洗、消毒方法也是调酒师必须掌握的。

2、了解酒背后的习俗

一种酒代表了酒产地居民的生活习俗。

不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯等。

饮什么酒，在调酒时用什么辅料都要考虑清楚，如果推荐给客人的酒不合适便会影响到客人的兴致，甚至还有可能冒犯顾客的信仰。

3、具备较好的气质

调酒师对身高和容貌有一定的要求，当然也并非要求靓丽如偶像明星，关键是要有由得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。

此外，天生心态平和，喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

4、英语知识很重要

首先是要认识酒标。

酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒，商标用英文标示。

调酒师必须能够看懂酒标，选酒时才不会出差错，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。

而且调酒师经常会遇到客人爆满的情况，此时如果对英文标示的酒标不熟悉，还要慢慢地找，会让客人等得着急。

其次，酒吧里的客人经常会有许多外国人，也要懂一些外语。

六、酒水是如何分类的，标准酒度是如何分类的？

1、所有的酒水：

分为两大类

A硬饮料：

是指含酒精量的酒水；

B软饮料：

是指不含酒精量的酒水；

2、白兰地：

是将葡萄是果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成；

A.白兰地的三大品牌公司：

人头马、轩尼诗、马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少,品质最上乘的大香槟区的葡萄酒酿制）。

B.白兰地例如人头马XO：

人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度，XO表示40年以上，VSOP表示20-25年，THREESATR表示三年以上，EXTRALEON表示不低于五年；

C.法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如：

E（ESPECIAL）特别的、F（FINE）好、V（VERY）非常的、O（OLD）老的、S（SUPERIOR）上好的、P（PALE）淡色的、X（EXTRA）格外的、C（COGNAC）科涅克；

3、威士忌：

是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成；

饮法：

一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水或绿茶等；

总分为四类：

A、苏格兰威士忌：

如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；

B、爱尔兰威土忌：

如尊美醇等；

C、美国威士忌：

如杰克丹尼、四玫瑰等；

D、加拿大威士忌：

如加拿大会所等；

4、开胃酒：

又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产的金巴利、飘仙1号等；

5、毡酒：

义称牡松子酒，是以谷物的原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40--47度；

6、伏特加：

是将材料（如：

大麦、小麦．玉米或马铃薯多种原料）经过糖化、发酵后，连续蒸馏成酒度在75％以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。

标准酒度是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精，通常用百分比表示，或用编号GL表示。

七、三级调酒师应具备的专业知识和哪些专业技巧？

（1）第一是激情，在调酒界有这样一句话：

好的调酒师既会调酒又会“调情”———品酒的人就是在品味情调和生活；

第二是记忆力，会调越多的酒就要记住更多的调酒配方；

第三是色觉，要在感官上取悦客人就要合理地搭配颜色；

第四是性格，作为调酒师要性格开朗，善于与大家沟通，营造轻松的氛围。

如果学习花式调酒还需要注意四个方面：

一、学习花样调酒要有保护措施，开始不能用真瓶进行练习，因为在花样调酒的动作中有很多空中抛接瓶的动作，对于初学者，这些动作是有危险性的，一定要用专业练习瓶进行训练；

二、要有教练和有经验的调酒师指导，所学到的动作也会很规范和漂亮。

三、花样调酒是一种即兴表演，因此要有动感的音乐，随着节拍进行训练。

四、花样调酒的心理训练重于动作训练，因为花样调酒是调酒师经常在强烈的灯光与众多的观众观看下进行技能展示。

从酒品的基本知识入手，首先了解中外名酒如何分类，再学习有关鸡尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习调制鸡尾酒。

愿意做调酒工作的人有三种：

第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；

第二种是为了谋职而学习调酒；

第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。

从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习3个月以上的时间，还要经过半年左右的实践才能算可以“出师”的调酒师。

想成为一名合格的调酒师，需要掌握的东西很多，比如各种洋酒的知识、鸡尾酒的配方、各种工具和果盘制作等等。

而花式调酒则要融入灯光、音乐、魔术等多种技艺，可以让几个瓶子同时在空中飞舞，把燃烧的火焰抛来抛去，这更像是一种表演艺术。

（2）讲授酒水知识、中外名酒常识、茶文化、现代酒吧管理、酒吧工作程序、酒吧礼仪服务与顾客沟通技巧、鸡尾酒的市场流行趋势分析及其调制创新知识。

系统传授流行鸡尾酒的调制技法、鸡尾酒的配色与装饰美化技巧、现代时尚花式调酒技艺、热咖啡与冰咖啡等各式咖啡及女士青睐的意大利泡沫红茶、各式奶茶等无酒精饮料的调制技术、中西式水果艺术拼盘、果雕的制作技术。

八、根据国标按原辅料或产品形式将软饮料分为哪几类？

软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

其分类：

（1）碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类

、特殊用途饮料类。

（2）碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、植物饮料类、其他软饮料类、风味软饮料。

九、常用鸡尾酒的基酒、辅料有哪些？

基酒：

▪玛格丽特（Margarita）▪新加坡司令鸡尾酒（SingaporeSling）▪血腥玛丽（BloodyMary）▪非斯杜松子酒（GinFizz）▪曼哈顿酒（Manhattan）▪海岸（SexontheBeach）▪龙舌兰日出（TequilaSunrise）▪亚历山大酒（Alexander）▪干马提尼（DryMartini）▪吉普森——Gibson

辅料：

杏仁、杏仁糖浆、苹果汁、杏子、香蕉、苦柠檬汽水、柠檬苦精、苦精、丁香、苏打水、鸡尾酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、炼乳、红醋栗糖浆、鸡蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、GingerBeer、葡萄汁、柚子汁、石榴糖浆、蜂蜜、番石榴酱、柠檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄榄、小洋葱、糖等。

十、常见鸡尾酒的装饰有哪些，装饰原则是什么？

（1）、杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）、盐边、糖边。

对于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）、杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，

它普遍具有装饰和调味的双重作用。

（4）、调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

十一、鸡尾酒的调制方法有哪些，使用时应注意什么事项？

（1）摇和法（Shake）。

摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（CocktailShaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶外表起霜时停止）。

摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。

值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。

（2）搅拌法。

其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯（MixingGlass），再加入基酒和辅料，用调酒棒（Swizzlestick）或调酒匙（BarSpoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。

如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。

　　（3）电动调和法。

搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物、

加以点缀。

（4）掺兑法。

漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度（含糖量）不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。

对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。

调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。

调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

十二、说出十种鸡尾酒谱配方、调制方法、载杯、容量?

玛格丽特（Margarita）配料：

40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁

调制方法：

取一个鸡尾酒碟，将杯沿用柠檬片蘸湿，在细盐上抹一下，沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。

新加坡司令鸡尾酒（SingaporeSling）配料：

40毫升琴酒，20毫升樱桃白兰地，30毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，1注安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水

将苏打水以外的所有配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，接着倒入一个芬西玻璃杯（FancyGlass）中，并加入冰镇苏打水直到杯口，最后用一颗樱桃、一片菠萝点缀。

血腥玛丽（BloodyMary）配料：

50毫升伏特加，10毫升柠檬汁，鲜磨的胡椒粒，盐，2注Tabasco少司，4注伍斯特少司，120毫升番茄汁

取一个长饮杯，加入适量冰块，并将除番茄汁以外的配料尽数倒入，适当搅拌，接着倒入番茄汁至杯满，再次搅拌，最后用芹菜梗或一个整虾点缀

非斯杜松子酒（GinFizz）配料：

50毫升琴酒，20毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰镇苏打水

除苏打水之外，将所有配料加冰块倒入摇杯中，持久用力摇匀，倒入长饮（LongDrink）杯中，最后加苏打水直到杯满。

曼哈顿酒（Manhattan）配料：

40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，2注安格斯特拉苦酒（用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒）

将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。

海岸（SexontheBeach）配料：

30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠萝汁，60毫升小红莓汁

将所有配料倒入摇杯，配上冰块摇匀，然后倒入一个长饮杯

龙舌兰日出（TequilaSunrise）配料：

60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁

将龙舌兰酒、橙汁和柠檬汁混合冰块后倒入摇杯内摇匀并倒入长饮杯内，随后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口，稍作搅拌后上桌。

亚历山大酒（Alexander）配方：

白兰地1/3，可可甜酒1/3，鲜奶油1/3，豆蔻粉少量（可以不加）

将适量的冰块，少许的可可糊，鲜奶油和法国白兰地，搅拌后过滤，即可饮用

干马提尼（DryMartini）配料：

50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒

将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用一颗橄榄点缀。

吉普森——Gibson配料：

与干马提尼类似，首先要将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用若干洋葱片点缀。

十三、鸡尾酒配方的设计方法

悬浮式威士忌WHISKYFLOAT做法：

1.将冰块放入杯中倒入矿泉水2.慢慢在上面浮一层威士忌　这是一种由矿泉水及威士忌构成的二层式鸡尾酒，看起来非常漂亮。

它利用水与威士忌间的比重差，将威士忌悬浮在矿泉水上面。

日本是以度数和%来表示酒的酒精浓度，但是美国与英国则是使用Proof，美国100%的酒精以200Proof来表示。

80Proof等于日本的40度。

英国100%的酒精以175Proof来表示，其70Proof相当于美国的80Proof，也就是日本的40度。

热威士忌托地HOTWHISKYTODDY做法：

1.把方糖放入温热的平底杯中，倒入少量热开水让它溶化。

2.倒入威士忌，加点热开水轻轻搅匀。

3.用柠檬做装饰，最后附上吸管。

在喜爱的烈酒里加入少许方糖等甜味材料，以开水或热开水冲淡，这种类型的鸡尾酒我们称之为托地。

以琴酒为基酒的叫琴酒托地，以兰姆为基酒的叫兰姆托地。

一般而言，用热开水冲调的鸡尾酒，头一个字都会加上HOT。

薄荷茱莉普MINTJULEP做法：

1.把威士忌以外的材料倒入杯中。

2.一面压碎薄荷叶一面溶解纱糖之后再倒入威士忌。

3.用薄荷做装饰最后附上吸管。

薄荷的刺激香味能增添威士忌的味道，让这种鸡尾酒喝起来倍觉清凉，是一种消除口中苦味的甘甜饮料，它诞生在美国南方，属于夏季饮用的鸡尾酒。

要使薄荷茱莉普喝起来更可口，可将酒杯放在冰箱中冰镇至杯子泛白。

这层白霜遇上清爽的薄荷茱莉普，自然而然散发出一种无法言语的爽快感。

彩虹酒POUSSE-CAFE做法：

依序将配方慢慢倒入杯中

这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。

调制彩虹酒时最需注意的一点是，同一种利口酒或烈酒会因制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。

十四、鸡尾酒的酒谱有哪四种?

并分别叙述他们的定义

（1）海南岛材料：

椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：

摇动法。

在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

特点：

椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

（2）天池材料：

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

10。

碧绿晶亮，清甜透凉。

（3）红高梁材料：

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟,滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

20。

特点;

干洌，清香，开胃。

（4）红香槟材料：

干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。

5。

味道和色彩都给人以清新的感觉。

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。

任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。

它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。

这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

十五、鸡尾酒酒谱包括哪些内容

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

标准酒谱

指导性酒谱

十六、品尝各种酒的先后次序

闻酒、品酒

由低度数到高度数，循序渐进

餐前酒晚餐酒、餐后酒要分清