徽菜菜谱大全文档格式.docx
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时间长,易出煳味;
3.鸡皮向上,上色均匀。
【菜品口感】
口味:
清香味
色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具。
【食谱营养】
童子鸡:
仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。
加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
【食谱相克】
鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
不宜与李子同食会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
【历史文化】
瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。
【营养成分】
·
热量(2082.84千卡)
蛋白质(153.22克)
脂肪(122.77克)
碳水化合物(94.82克)
膳食纤维(6.49克)
维生素A(498.49微克)
胡萝卜素(147.20微克)
硫胺素(0.52毫克)
核黄素(0.79毫克)
尼克酸(43.60毫克)
维生素C(3.55毫克)
维生素E(22.81毫克)
钙(180.57毫克)
磷(1364.02毫克)
钠(4376.40毫克)
镁(255.98毫克)
铁(18.79毫克)
锌(10.21毫克)
硒(90.44微克)
铜(0.92毫克)
锰(1.67毫克)
钾(2300.72毫克)
碘(16.20微克)
叶酸(18.70微克)
胆固醇(795.00毫克)
鸭黄豆腐
材料:
鸭蛋黄100克
内脂豆腐1盒
葱段3克
姜少许
调味料:
盐、味精各适量
猪油5克
胡椒粉少许
高汤50克
豆腐切成小方块形,葱洗净切段,姜洗净切末;
鸭蛋黄切丁状;
锅放油下葱段煸香,下鸭黄稍煸,再加入豆腐,下高汤调味,烧10分钟起锅,淋上猪油即可。
特别提示:
清淡爽口!
板栗仔鸡
板栗250克
鸡肉200克
调味料:
姜25克
葱10克
八角2个
黄酒18克
老抽15克
蚕豆酱25克
白糖10克
味精30克
姜切片,葱改段,待用;
鸡肉切成块状,板栗煮熟后去壳;
炒锅上火放油烧热,放姜片、八角、鸡块炒香,下板栗翻炒,倒入高汤,入调味料用大火烧开,转小火焖20分钟;
再用大火收汁,加入葱段,打芡,淋明油即可。
鸡肉烧制时间不宜过长。
花菇田鸡
【菜名】花菇田鸡
【拼音】HuaGuTianJi
【所属菜系】徽菜
【特点】安徽名菜。
安徽多山、多湖,盛产田鸡,以山涧石鸡为最佳。
田鸡不仅肉质细嫩鲜美,而且富含蛋白质、钙;
花菇
【原料】
去皮田鸡腿400克,水发花菇150克姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克鸡汤250克,熟猪油100克
【制作过程】
将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;
取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,
加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇;
将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中
徽式双冬
材料
上海青30克
冬笋250克
冬菇150克
盐5克
味精5克
上海青改刀一分为二,冬笋改刀为片,冬菇改刀为片;
改刀好的材料放在一起焯水、过油、沥干,再入锅爆炒;
起锅前加调味料入味即可。
适合口味清淡的人士。
铁狮子头
“铁狮子头”是电视剧《神医喜来乐》中所创菜品,其名称是将沧州铁狮子与狮子头相结合而成的。
其实质主要为狮子头。
红烧狮子头是淮扬名菜,其实做法也多,因人因地而异。
这里介绍的是家传做法,自有独到之处,与北京不少有名的饭店相比,仅仅在价格上不如他们。
只要严格按本法操作,保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜,很需要耐心。
现谨介绍狮子头具体做法:
原料:
精瘦肉900克
精肥肉400克
鸡蛋2只
鲜藕(红皮)200克
配料:
精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜:
即底菜。
以豆类为宜,如:
青豆、毛豆(去壳);
也可用大白菜等。
选择原则:
不夺味而喜食者均可。
准备:
1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;
5、滴7、8滴镇江香醋很重要!
6、淀粉的量是关键:
以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作:
1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
5、以小火慢炖2小时以上。
从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
红烧狮子头的特点:
色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。
往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
玉兔海参
玉兔海参
安徽菜
补虚养身调理老人食谱延缓衰老调理
主料:
海参(水浸)(400克)鸡胸脯肉(100克)
辅料:
香菇(鲜)(25克)鸡蛋清(120克)小白菜(150克)肥膘肉(25克)鳜鱼(50克)
调料:
小葱(15克)姜(15克)淀粉(玉米)(15克)盐(5克)味精(1克)黄酒(20克)鸡油(25克)胡椒粉(1克)猪油(炼制)(25克)
1.香菇去蒂,洗净,切末;
2.小白菜心择洗干净;
3.葱姜洗净,葱打结,姜切片;
4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;
5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;
6.肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;
7.海参酿上三鲜馅心;
8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;
9.取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;
10.同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;
11.小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;
12.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
1.蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;
2.徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。
咸鲜味
选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。
海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。
海参(水浸):
海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。
海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。
海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。
最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
海参性温,味甘、咸;
具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鸡胸脯肉:
鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。
一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
香菇(鲜):
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;
香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。
正常人吃香菇能起到防癌作用。
癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;
香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。
香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;
香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。
香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;
香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清:
鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;
此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;
我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
小白菜:
小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。
它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。
根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。
小白菜还有助于荨麻疹的消退。
肥膘肉:
肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;
但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鳜鱼:
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;
并具有补气益脾的滋补功效。
海参与醋相克;
不宜与甘草同服。
鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。
此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。
热量(893.20千卡)
蛋白质(72.10克)
脂肪(55.38克)
碳水化合物(26.84克)
膳食纤维(3.13克)
维生素A(525.30微克)
胡萝卜素(2672.10微克)
硫胺素(0.20毫克)
核黄素(0.86毫克)
尼克酸(17.43毫克)
维生素C(46.00毫克)
维生素E(1257.10毫克)
钙(1169.42毫克)
磷(473.21毫克)
钠(2656.03毫克)
镁(230.90毫克)
铁(9.87毫克)
锌(3.50毫克)
硒(60.24微克)
铜(0.40毫克)
锰(1.28毫克)
钾(1160.03毫克)
碘(15.00微克)
胆固醇(394.50毫克)
绩溪一品锅
【菜名】绩溪一品锅,又名胡适一品锅
【菜系】徽菜
【类别】农家菜
【原产地】安徽省绩溪县上庄
【原料】猪五花肉块(150克)、熟火腿(100克)、蛋饺(10个)、鹌鹑蛋(10个)、熟牛肉(100克)排骨(100克)面条(根据各人爱好酌情加入)
【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜(或其它时蔬)。
【工艺】
【制作方法】
参见:
1.干角豆水发。
猪五花肉切块,下锅烧熟。
2.另取铁锅一只,锅底依次分层码放原料和辅料.
3.层数最少六层,也可以码放多至九层。
蛋饺在最外层,沿锅摆放;
时蔬点缀。
4.加入高汤,用调料调味后,文火烧熟。
【口味】咸鲜微辣,鲜嫩可口
【营养】
猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等,所有这些都是人体不可缺少的营养成分。
另外,尤为突出的是,它的卵磷脂含量比鸡蛋高3-4倍。
【药用】
猪肉:
味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;
补肾养血,滋阴润燥;
主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
鹌鹑蛋对于肺病,肝炎,脑膜炎,胃病,糖尿病,哮喘,心脏病,神经衰弱,高血压,低血压,动脉硬化,小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效;
对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱,孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
【禁忌】
根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说,牛肉要少放。
食用猪肉后不宜大量饮茶,因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,易造成便秘。
【典故】
绩溪多山,民风淳朴。
有记载曰:
本地山路崎岖,鲜有宾客。
如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬嘉宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。
宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。
及至民国胡适(绩溪上庄)更将其发扬光大,在任驻美国大使期间,频以此菜招待外宾,并亲自命名为绩溪一品锅,使徽菜走向世界。
所以后人也把此菜称之为胡适一品锅,以此褒扬胡适对徽菜的贡献。
现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品,文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:
“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜,其寓意为官一品接一品升,日子一天比一天好。
八公山豆腐
简介
豆腐起源于安徽的淮南地区,距今已有两千多年的历史。
豆腐中质量最好的数淮南八公山一带,叫做“八公山豆腐”。
这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。
当地农民制作豆腐的技艺世代相传,很多人都掌握了一套好手艺,做出的豆腐细、白、鲜、嫩,深受群众欢迎。
据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载:
“豆腐之法,始于淮南王刘安。
”清朝汪汲的〈事物原会〉说:
西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。
刘安是汉刘邦的孙子,建都于寿春(即今寿县),招宾客,方士数千人,其中较为出名的有:
苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人,号称“八公”。
刘安常在八公的陪伴下,炼长生不老之灵丹妙药,不想炼丹不成,反以黄豆.盐卤(又有说石膏)做成豆腐。
关于八公山豆腐还有一种传说:
刘安在家炼丹不成,胸中烦闷,外出散心,忽见对面北山下来八位老人,虽须长齐胸,但神采奕奕,健步如飞。
刘安大惊,疑是神仙,便求长生不老妙方,老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。
刘安如法炮制,得豆腐。
从此,豆腐之法就从八公山下传播开来。
所属菜系
徽菜
菜肴口味
咸鲜
涉及食材
豆制品
特点
八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣,原意炼丹结果炼成豆腐,且质嫩味美故名,又因其采用八公山泉水精制,其成品晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎,故而名贯古今,久留盛名。
八公山豆腐又名四季豆腐,因四季可做,故名。
原料
八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克,小葱段5克,精盐2克,酱油50克,湿绿豆淀粉100克,熟猪油50克,花生油500克(约耗100克)。
制作过程
1.将豆腐切成2厘米见方的块,下冷水锅中烧开捞起,放入密眼筛里沥去水分。
笋子切成薄片。
湿淀粉加少水调成糊浆。
2.将炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧至五成热,把豆腐在淀粉浆中滚一下,随即下锅,炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油,锅仍放在旺火上,下入熟猪油15克,烧至五成热,再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下,加入豆腐、酱油、精盐和水50克,然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。
特点与制作关键
豆腐经油煎如金镶白玉。
外香脆,内细嫩,虾籽吐鲜,木耳佐色,笋清脆利口,虽是素料也是难得的美味。
历史来源
1.“八公山上,风声鹤唳,草木皆兵”。
这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述,岂知这八公山还是豆腐的起源地。
明朝李时珍
《本草纲目》中记载:
“豆腐之法,始于敬汉淮南王刘安”。
八公山豆腐何如此有名,不仅因它是起源地,还以精工细做,品质优良,风味独特而名贯古今,尤其是采用八公山泉水精制,成品晶莹剔透,白似玉板,嫩若凝脂,质地细腻,清爽滑利,用手托着晃动而不散碎。
2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。
此菜实为素菜之珍品,更为寿县传统名肴。
土豆饼
英文名:
PotatoCake
粤菜
【原料】
土豆一斤左右。
花生油100克,香葱100克,盐5克,鲜奶少许。
【制作过程】
1、土豆洗干净,蒸熟后去皮切成土豆条,越细越好(看自己的手艺了),与鲜奶、盐拌匀腌20分钟。
香葱切成葱花。
2、平底锅旺火(最好是不沾锅)烧热加油转中火,将100克左右土豆条倒入锅内,用平铲压成厚度5mm左右的圆饼,要压实。
一面煎黄后小心翻面,两面煎黄后双面撒匀葱花,一定要将葱花压入饼内将来才好吃,待两面焦黄色即可。
(上桌后可依从食客口味,配椒盐或番茄少司食用味道都不错,但实际上什么都不沾更香。
)
【注意事项】
1.土豆制泥要选黏质土豆,入口才细糯。
2.煎饼时掌握好火候、油温,不要煎焦、煎煳。
鸳鸯土豆泥
简介
土豆富含膳食纤维、蛋白质和多种氨基酸。
鸳鸯土豆泥蕴含中国传统文化,利用蔬菜自然色素成菜,软糯香甜,形色味俱美。
是安徽创新菜肴中的上佳菜品。
主料
净大土豆
辅料
胡萝卜汁菠菜汁
调料
精盐味精白糖猪油色拉油
制作过程
1.将土豆蒸熟,压成泥,分成两份。
2.锅上火滑油.下猪油放一半土豆泥,加菠菜汁、白糖炒成甜味;
另一半加精盐、味精炒成咸味。
两味成太极图形装入盘内即可。
注意事项
选上等品种的土豆去净芽眼、外皮入菜。
八卦造型要自然准确。
干烧大虾
干烧大虾:
Dry-BraisedPrawnwithHamandAsparagus
做法1
用料
净大虾350克(如无大虾可改用小虾仁),猪板油75克,鸡蛋1个,豌豆尖100克,
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