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答
题
天津财经大学期末试卷
课程名称:
饭店餐饮管理考试时间:
题号
一
二
四
五
六
七
合计
题分
5
16
15
12
20
17
100
得分
评分人
第一题:
单项选择题(每小题1分,本大题共5分)
1.( )是以接待会议顾客为主要客源的饭店,也接待一些展览活动及旅游团体等
A.会议饭店B.机场饭店
C.休闲饭店D.培训中心
2.在大型饭店中( )负责烧烤畜肉、海鲜等菜肴及其调味汁制作。
A.西餐扒菜厨师B.中餐初加工厨师
C.中餐烹调厨师D.西餐烹调师
3.( )的著名菜肴有腊味合蒸、东安鸡、红煨鱼翅和冰糖湘莲等。
A.湖南菜系B.江苏菜系
C.安徽菜系D.山东菜系
4.()是比较丰富的早餐,包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡或茶。
A.BuffetB.Brunch.
C.ContinentalBreakfastD.AmericanBreakfast
5.()称作传统餐厅。
其服务模式是,将餐饮服务上桌,向顾客提供特色菜肴和传统菜肴,出售精致的餐饮产品,餐厅具有雅致的空间、豪华的装饰、温柔的色调和照明,提供周到和细致的餐饮服务,讲究餐具和餐台设计,
使用银器和水晶杯,现场演奏高雅的音乐或文艺表演。
A.UpscaleDining-roomB.Mid-pricedDining-room
C.FunctionRoomD.Restaurant
第二题:
不定项选择题(本大题共16分,每小题2分,含4个选项,多选或选错不得分,少选但选对,每小项得0.5分;
)
6、下述内容正确的是()。
A、汽车饭店通常坐落在城郊和高速公路附近,其目标市场为长途驾车的旅客。
B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店,也接待一些展览活动及旅游团体等。
C、机场饭店经营设施和服务与商业饭店很相似,其主要客源是转机与被延误飞行的旅客。
D、休闲饭店通常是小型饭店,主题娱乐活动及特色餐饮是其成功的关键。
7、下列关于食品采购数量控制的表述正确的是()。
A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节。
B、食品原料采购数量受菜肴销售量、原料特点、贮存条件、市场供应和企业库存量标准等影响。
C、饭店餐饮销售量增加时,食品原料采购量未必增加。
D、考虑到现代饭店的准时生产方式,应尽量增加食品原料的库存量。
8、下列关于各著名地方菜系的描述正确的是()。
A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。
B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。
C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。
D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。
9、中世纪西餐的发展及其特点是()。
A、在东罗马帝国时代,罗马人创造了布丁和桔子酱等。
B、14世纪,英国饭店出现了首次餐饮推销活动。
C、13世纪面条在意大利被广泛食用,酸甜味菜肴出现在意大利的食谱中。
D、罗马人开发了鱼子酱、茄子菜肴及树叶肉夹。
10、下列关于厨房加工设备的描述正确的是()。
A、多功能搅拌机包括两部分:
金属桶和机身。
B、绞肉机可以加工含有水分的其他食品原料。
C、切割机是切削带皮的蔬菜设备,也可以洗刷贝类原料。
D、擀面机常用于面包房。
11、下列对厨房设施卫生管理叙述正确的是()。
A、厨房应安装通风设施以排出炉灶烟气和仓库发出的气味。
B、厨房每周应对所有照明设施清洁1次。
C、餐厅服务员或厨房可以兼职做洗手间的清洁工作。
D、厨房和备餐间要有充足的冷热水设施。
12、Cocktail的含义包括()。
A、鸡尾酒的总称 B、一种开胃菜
C、短饮类鸡尾酒 D、玛格丽特杯
13、FrenchService的特点是()。
A、讲究餐具和摆台B、带有切配和烹调表演的服务
C、服务细致和周到D、通常用于咖啡厅
第三题:
辨析题(本大题共15分,每小题1.5分;
判断正误得1分,改正错误得0.5分)
14.菜肴和酒水是餐饮产品的核心。
()
15.餐饮部凝聚力与管理人员的经营导向及职业道德无关。
16.餐饮成本控制的主体必须包括厨师、收银员和服务员等基层工作人员。
17.狭义的餐饮产品质量观认为,任何一个生产过程都是影响餐饮产品的质量。
18.固定成本是不随餐饮营业额增长而成正比例增长的成本。
19.烹调设备与工作台之间的最大宽度是1.2米。
20.开胃菜特点是菜肴数量少,味道清新,色泽鲜艳,常带有酸味和咸味。
21.食品被霉菌毒素污染后,即使这种霉菌死亡,霉菌毒素仍然保留在食品中。
22.通常愈是锋利的刀具,愈容易发生切伤事故()
23.为了有效的管理餐饮生产,每一个饭店必须有一个配套的生产厨房。
第四题:
比较分析题(用英语,共1题,共计15分)
24.比较分析餐饮质量保证(Qualityassurance)与餐饮全面质量管理(Totalqualitymanagement)2种方法的不同特点.
(1)Qualityassurance
(2)Totalqualitymanagement
第五题:
名词解释题(本大题共12分,每小题3分)
25.饭店餐饮经营组织
26.餐饮产品质量
27.食品污染
28.StaticMenu
第六题:
简答题(本题共20分,每小题5分)
29.简述饭店餐饮组织的要素。
30.简述意大利人的餐饮习俗。
31.简述菜单的筹划步骤。
32.简述不同餐厅销售酒水的原则。
第七题论述题(本题共17分,第1题7分,第2题10分)
33.论述现代饭店餐饮推销策略。
34.论述中国著名的八大菜系的不同特点。
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