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姓名：

学号：

食品科学与工程专业生产实习报告一、实习时间：

第4周~第5周二、实习地点：

学校食品实验室三、指导教师：

王茂增李海琴四、实习目的：

实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

　　五、实习内容由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。

　　月饼的加工古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。

　　中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。

　　北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。

　　月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。

　　京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。

　　广式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。

　　按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。

　　我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。

　　下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。

（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：

原料—预处理—制馅（皮）—包馅—成型—置盘—一次烘烤—刷蛋液—二次烘烤—冷却—内包装—外包装—成品1、原料预处理按要求对各种原料进行筛选除净杂质。

　　原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。

（1）糖浆的调制糖浆的制备原理：

制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。

　　广式糖浆的配比是：

糖100水40—60柠檬酸005—01。

　　在正常配比情况下熬制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。

　　在传统制作过程中应采用大火加热使糖浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。

　　柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

（2）面团的调制将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。

　　2、馅料的制作先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

　　3、包馅、成型因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。

　　首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。

　　将包好的面团放入模具中，用力压平，脱模成型。

　　4、烘烤烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。

　　第一炉月饼烘烤温度要适当高些上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

　　5、刷蛋液一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启发即可使用。

　　刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

　　6、二次烘焙7、冷却烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装。

　　月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。

　　8、包装一般都采用独立包装。

（二）月饼生产的原料及其作用1、馅料广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究决定了月饼的好坏，自制馅料操作不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、拌陷工艺处理等。

　　2、面粉从最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。

　　其湿面筋含量在22%~24%为佳。

　　中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

　　3、糖浆糖浆的作用主要有两个：

一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。

　　糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。

　　若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

　　煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

　　4、油一定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。

　　其原因是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽鲜明口感有清香味。

　　而月饼专用油还有延长月饼保质期其原因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

　　5、枧水和面时适量加入其主要作用有①月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖,以增加月饼皮的油润,这是广式月饼的不同于其它月饼的特色,所以糖浆本色就是偏酸性的,值为55左右,在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。

　　②控制回油的速度调节饼皮软硬度。

　　③使月饼的碱度值达到易于上色的程度。

　　④枧水和酸中和时产生02气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。

　　但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀易焦黑,烘熟后饼皮霉烂影响回油。

　　而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。

　　（三）发霉现象的处理在加工过程中我们发现，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月饼发霉的原因主要有：

1、月饼馅料原材料不足包括糖和油等；

2、月饼皮的糖浆或油量不足；

3、月饼烘烤时间不足；

4、制作月饼时卫生条件不合格；

5、月饼没有完全冷却到包装温度后就马上包装；

6、包装材料卫生不合格等。

　　预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：

最好等月饼中心温度达65℃以下后再进行包装，如果超过65℃进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。

　　另外，要使用放有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。

　　这种脱氧剂不是干燥剂。

　　目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

　　蛋糕、面包的加工最后两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。

（一）重油蛋糕的制作方法如下：

1低筋粉1800克2黄油1600克3全蛋1600克4棉糖1500克5盐10克6酒石酸氢钾5克7泡打粉10克先把2和4快速打发，再加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。

　　至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤成熟。

（二）硬质面包制作方法如下：

1高筋粉900克低筋粉600克砂糖300克鸡蛋180克盐15克奶粉60克2酵母10克3水330克奶油120克制作工艺：

1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一分钟，快速2—3分钟，要求面团温度28摄氏度2面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至表面光滑3平等分开，卷成长条，按需做成各种花样4最后发酵38摄氏度，湿度85%5烘烤温度上火200摄氏度，下火160摄氏度，时间10—15分钟六、实习感想实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简单，但其中也有很多值得我们去学习去了解的地方。

　　“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。

　　在日益变化的社会里，为了满足需求,必须对食品加工制作进行创新、改进，开拓更加安全、美观的食品。

　　而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程，篇三：

双合成月饼厂实习报告双合成月饼厂实习报告一、实习目的根据学校对本科生的毕业实习要求，我在双合成工贸有限公司进行了为期29天的毕业实习。

　　毕业实习的目的是：

接触实际，了解社会，增强劳动观点和社会主义事业心、责任感；

理论联系实际，巩固所学专业知识，培养初步的实际工作能力和专业技能。

　　二．实习时间2019年8月16号到9月14号三、实习单位及公司简介1实习单位：

双合成工贸有限公司2公司简介双合成始创于1898年，是山西食品业的著名品牌企业。

　　是著名的“中华老字号”。

　　1898年（清末光绪24年）河北省保定市满城县夏家庄人李洛金、张子瑞在石家庄开了个店铺，取“两个合办必能成功”之义，商号叫双合成。

　　它将有一百多年发展历史的“中国味道、山西特色、双合成特质”的食品文化，演化为一个庞大的产品体系，即中式系列、西式系列、娘家系列、感恩月饼系列、喜庆系列、文化主题系列6大产品类别。

　　在全国范围内建立了自己的营销网络，成为中国北方消费者信赖的、在中国很有影响力的食品生产企业。

　　双合成继承了百年来刻苦艰辛的光荣历史和企业文化，始终坚持“以品种促发展，以服务求生存，以质量树信誉”的经营方针和“心系大众，奉献精品”的经营宗旨，一步一个脚印，踏实走来。

　　现已发展成为山西食品行业的龙头企业，在中国烘焙行业具有一定的影响力。

　　2019年7月30日，太原百年老字号双合成正式对外宣布，经国家文化部审定，国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼制作技艺为国家级非物质文化遗产。

　　四．实习内容在院领导老师的安排和带领下，食品专业的70个同学在双合成工贸有限公司实习，工作内容是：

为即将来临的中秋节生产月饼。

　　我很幸运地被分到月饼的二楼生产车间：

月饼的体会月饼的味道时间真快，中秋节又快到了。

　　说起中秋心里有盘算着需要到到哪些长辈家里，今年买多少月饼，月饼每年这个时候成为主角开始登场了。

　　心里盘算着月饼，不禁让我想起了小时候见过的月饼，那时只有一种酥皮月饼，外面一层层很薄的酥皮，里面有五色的彩丝，还有咬的咯吱咯吱的大块冰糖，包裹着花生仁、核桃仁、瓜子仁、黑白芝麻或者其它的杏仁之类的总之是五种果仁。

　　一般是一个浅浅的纸盒放着两层八块，两个盒子用两层油纸包在一起，上面放着一张红纸写着“五仁月饼”，用一根细细的绳子捆绑在一起，最上面有的绳扣。

　　每次到商店买完月饼，闻着月饼香甜的味道，看的我眼馋的直流口水，可是这不能动，因为必须先到姥姥家、奶奶家、各家看望之后剩下的才能回家放着到八月十五一家人赏月的时候才能吃。

　　记忆中小时候月饼的味道，是从外边的酥油皮开始，因为每年送完节礼的剩下自家的月饼一般不是很多，母亲总是放在高高的厨子里，可是每年我都和妹妹一起偷月饼吃，刚开始拆开封条只是将外面的酥油皮一点点的扒下来吃，后来是拽着五色的丝线一点点的吃，而后不顾一切大口地吃大块的一咬咯吱咯吱的冰糖，还有各色的果仁，那香甜的味道，很是沁人心脾。

　　我小时候不明白为什么妈妈从来没有发现我们偷吃了月饼。

　　直到长大后我才明白那是月饼的味道是香甜中带着爱的味道。

　　长大后，外地求学，第一次走出了故乡，离家千里，开学后带着升学的欣喜和踌躇的志向，来到了期盼已久的校园。

　　没几天就是中秋节了，同学、老乡们彼此都不是很熟悉，中秋的日子不免形影单吊、孓然一身，真正感觉到“独在异乡为异客”。

　　记得当时中秋节的下午学校每人发了两块月饼，晚上看着窗外皎洁的月亮发呆，月饼吃了两口，便放在一边，想起了家里的爸爸妈妈，眼中饱含了泪水，但不能哭，唯有思念的情绪萦绕心头，这才理解“每逢佳节倍思亲”的含义，那时候月饼的味道是思念的味道。

　　参加工作后，带着年轻的激情以满腔的热情投入到工作中，由于在煤炭系统的特殊性，中秋节每年都在加班生产基本上不放假，但是每年厂里的领导总是到生产一线慰问职工，发放月饼水果、瓜子之类的，大家说说笑笑，热热闹闹工作着，总是在傍晚前给爸妈找时间打个电话：

“爸、妈，今年我不能回家过节了，单位加班。

　　”电话那头的爸妈一声叹息，今年又不能来了。

　　虽然我很想回家，但是心里盘算着面对着工作岗位需要组织生产，此刻不能离开，相信爸妈会支持的。

　　和同事们一起吃月饼，也算过个中秋节了。

　　月饼此刻的味道是责任的味道。

　　沧海桑田，日月变迁，随着年龄的增长，我已为人父。

　　去年的中秋节，正好不值班，公司领导为提高幸福指数放了半天假，回到家里，我让爸妈、老婆全部不要进厨房，我自己来做一顿中秋大餐。

　　因为整天忙碌，日未出而行，日已落而归，心里真的欠他们得太多了。

　　做好饭后我们一家人坐在家里看中秋晚会、赏月、吃月饼，我那小女儿，拿来一块月饼依次给爷爷、奶奶、爸爸、妈妈、姐姐咬一口，转了一圈然后自己吃了一口，女儿的举动让我体会到幸福团圆的味道，那种久违的温馨在我心里暖暖的流淌。

　　此刻月饼的味道饱含着浓郁亲情这味道是幸福的味道。

　　月饼——在中华大地上传承千年，成为中秋节的主角，决不是偶然，因为他沉淀着我们中华民族的伟大传统，爱老敬老，常回家看看，合家团圆是每个人的祈盼。

　　月饼的味道，传递着真情，温暖着我们每一个人心。

　　中秋快到了，和父母家人共享那份温馨吧！

让幸福的味道在你我心里萦绕。

　　篇二：

粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结面包店选址经营目录1视频-黄桥烧饼的制错误！

未定义书签。

　　11制作材料?

?

212工艺过程?

22实验室产品制作-1-21酥性饼干的制作-1-211工艺过程与参数-1-212标准及评价-2-213体会322韧性饼干的制作-2-221工艺过程与参数-2-222标准及评价4213体会423蔬菜面条的制作4231工艺过程与参数4232标准及评价5233体524广式月饼的制作5241工艺过程与参数5242标准及评价6243体会63总结31完成饼干的大致成本?

6311韧性饼干?

6312酥性饼干?

632个人体会?

733附加题?

7331先做好技术准备?

7332做好资金准备?

7333面包店选址?

7334面包店装修?

8335管理服务要有特色?

81黄桥烧饼的制作11制作材料面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。

　　12工艺过程121面肥的制作：

取一定量的面粉，加150的米酒，和1100的食醋，加适量的温水，充分和匀放在旁边备用。

　　122和面：

取5千克的面粉，加175千克水，用手糙拌，反复揉搓呈均匀的雪花面，然后摊开晾凉。

　　要求三透烫的透、揉的透、凉的透。

　　再加25千克温水，充分揉搓，十指交叉揉，直到缸光、面光、手光，放于案板上，加25克面肥在上面，反复搓匀。

　　要不同方向的搓。

　　盖上湿布发酵，春季6小时，夏季5小时，冬季10小时，接下去对碱，碱用温水先化开，5千克面粉配5克碱，把面团放入再和均匀。

　　123做面剂：

将揉好的面搓成长条，摘成大小均匀的面剂排好。

　　制作干油酥：

5千克面粉加入15千克熟猪油和05千克植物有混合均匀，揉成团。

　　124制作馅：

猪板油5千克。

　　大蒜末100克，生姜末50克，白色料酒10克，鸡精、精盐各200克，充分混匀搅拌成团。

　　125包酥：

把面剂压扁，包入蛋黄大的馅，搓圆压扁。

　　126糖稀沾芝麻粒把糖用热水化开，用毛刷蘸糖液刷在酥的一面，沾上脱皮芝麻。

　　127烘烤：

上火280度，下火300度，烘烤10分钟。

　　2实验室产品制作21酥性饼干的制作211工艺过程与参数1、原料：

面粉100，奶油12，白砂糖35，奶粉8，奶油20，食盐05，碳酸氢钠018，碳酸氢氨001，水,16。

　　2、工艺过程：

面粉→过筛砂糖+水→溶解3、43，水→溶解油脂→溶化3、参数糖水混入面粉时温度在30℃以下；

面团搅拌5-10，面团温度在25-30℃；

厚度25-30；

焙烤时，上火160℃，下火150℃，烘烤10-13至熟。

　　212标准及评价根据国家标准饼干（20980-2019），酥性饼干的感官评价为：

形态：

外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。

　　特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）。

　　色泽：

呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

　　滋味与口感：

具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。

　　组织：

断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。

　　213体会通过实验，基本掌握了酥性饼干的制作方法和工艺。

　　也有许多体会，要选择合适的面粉和材料，并按比例配好料，注意糖水混入面粉时温度在30℃以下；

必须搅拌充分，也不能搅拌过度，厚度25-30；

　　实验做成的酥性厚薄不均匀，有裂痕，呈金黄色，口感偏硬，有香味。

　　可能是搅拌部均匀，烘烤温度控制不适当，没掌握好。

　　22韧性饼干的制作221工艺过程与参数1、原料：

面粉100，奶油12，白砂糖35，食盐05，碳酸氢钠018，碳酸氢氨001，水22。

面粉→过筛砂糖+水→溶解3、43，水→溶解油脂→溶化将温度为85-95°

的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30；

面团温度一般为38-40°

；

面团静止醒发10-20。

　　焙烤时上火160℃，下火150℃。

　　根据国家标准饼干（20980-2019），酥性饼干的感官评价为：

外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。

　　特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在（如椰蓉，芝麻，砂糖、巧克力、燕麦等）。

呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉不应有过焦过白的现象。

具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。

断面结构有层次或呈多孔状。

　　冲调性：

10冲泡型韧性饼干在50700温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。

　　223体会实验做得的韧性饼干颜色偏深，呈深金黄色，口感偏硬，有浓浓的香味。

　　由于烘烤温度太高，表面有裂痕，搅拌部均匀有颗粒状粒子。

　　通过实验掌握了韧性饼干的基本操作要点。

　　将温度为85-95的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30；

面团温度一般为38-40；

　　23蔬菜面条的制作231工艺过程与参数1、原料：

面粉100、菠菜浆30或32、碳酸钠02、食盐152、工艺过程：

①蔬菜浆制作的工艺流程：

新鲜菠菜→清洗→热烫→打浆→待用②面条的工艺流程：

面粉+蔬菜浆（食盐+无水碳酸钠）→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→成品。

　　3、参数参照10137-1993面条质量评价方法，总分为100分，根据蔬菜营养挂面特点，对面条品尝项目的评分标准进行评价。