淀粉复习资料Word格式.docx

淀粉复习资料Word格式.docx

《淀粉复习资料Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《淀粉复习资料Word格式.docx（47页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

▲直链淀粉和支链淀粉的比较

项目

直链淀粉

支链淀粉

分子形状

直链分子

支叉分子

聚合度

100—6000

1000—3000000

末端基

分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基

分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基

碘着色反应

深蓝色

紫红色

吸收碘量

19%—20%

〈1%

凝沉性质

凝沉性强，溶液不稳定

凝沉性很弱，溶液稳定

络合结构

能与极性有机物和碘生成络合结构

不能

X—光衍射

分析高度结晶结构

无定形结构

乙酰衍生物

能制成强度很高的纤维和薄膜

制成的薄膜很脆弱

6、直、支链淀粉的分级分离方法

在淀粉颗粒中直链淀粉分子和支链淀粉分子不是机械地混合在一起的。

支链淀粉量多分子又大，构成淀粉颗粒的骨架，支链淀粉分子的侧链与直链淀粉分子间可通过氢键结合，在某些区域形成排列具有一定规律的“束网”结构，有些区域分子排列杂乱，成“无定形”结构，每个直链淀粉分子和支链淀粉分子都可能穿过几个不同区域的“束网”结构和“无定形”结构。

直链淀粉和支链淀粉能用水浸法、络合结晶法、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法分离开来。

感兴趣的同学可以自行看教材（4—5页：

2.淀粉的分级分离方法）。

第二节淀粉颗粒的晶体结构

一、淀粉颗粒的形状和大小

1、颗粒形状

（1）颗粒形状

淀粉颗粒的形状可大致分为圆形、卵形和多角形。

（2）几种常见的淀粉颗粒形状

几种常见的淀粉颗粒形状为：

玉米淀粉颗粒有圆形和多角形两种：

稻米淀粉颗粒呈不规则多角形，颗粒小，并常有多个粒子聚集；

马铃薯淀粉颗粒为卵圆形；

木薯淀粉颗粒为球形或截头的圆形；

小麦淀粉颗粒是扁平圆形或椭圆形。

▲（3）影响淀粉颗粒形状的因素

①淀粉颗粒的形状取决于来源：

一般含水量高，蛋白质少的植物淀粉颗粒比较大，形状也比较整齐，多呈圆形和椭圆形，如马铃薯淀粉；

相反则颗粒小呈多角形，如稻米淀粉。

②生长部位和生长期间遭受压力：

淀粉颗粒的形状因生长部位和生长期间遭受压力的大小而不同。

如玉米淀粉有圆形和多角形两种，圆形的生长在玉米粒上部，多角形的生长在胚芽两旁。

即使同一种植物的淀粉颗粒也决不是固定不变的，会随着植物的生长而发生变化，如马铃薯淀粉随薯块成熟长大，淀粉含量提高，淀粉粒径变大，卵圆形颗粒的比重也随之增高。

2、淀粉粒大小

淀粉粒的大小以长轴的长度表示。

不同种类的淀粉大小存在很大差别，同一种淀粉颗粒的大小也是不均匀的，彼此存在差别。

通常用大小极限范围和平均值来表示淀粉颗粒的大小。

薯类淀粉要比谷类淀粉大，其中以马铃薯淀粉颗粒最大，15—100μm，平均33μm。

在谷类淀粉中，玉米淀粉颗粒大小很不一致，最小5μm，最大30μm，平均约15μm。

种类玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉木薯淀粉蜡质玉米淀粉

颗粒形状圆形多角形椭圆形球形圆形扁豆形圆形截头圆形圆形多角形

二、淀粉颗粒的轮纹结构

（一）几个概念

1、轮纹

在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。

马铃薯淀粉的轮纹最明显，呈螺壳形；

木薯淀粉轮纹也较清楚；

玉米、麦和高粱等淀粉的轮纹则不易见到。

▲1、粒心（脐）

各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。

▲2、中心轮纹

禾谷类淀粉的粒心常在中央，称为中心轮纹。

3▲、偏心轮纹

马铃薯淀粉粒的粒心常偏于一侧，称偏心轮纹。

（二）淀粉粒的分类

不同淀粉粒根据粒心及轮纹情况可分为单粒、复粒及半复粒。

▲1、单粒

只有一个粒心，马铃薯淀粉颗粒主要是单粒。

▲2、复粒

在一个淀粉质体内包含有同时发育生成的多个淀粉颗粒称为复粒。

稻米的淀粉粒以复粒为主。

▲3、半复粒

由两个或更多个原系独立的团粒融合在一起，各有各的粒心和环层，但最外围的几个环轮则是共同的，是半复粒。

4、假复粒

有些淀粉粒，开始生长时是单个粒子，在发育中产生几个大裂缝，但仍然维持其整体性，这种团粒称为假复粒。

豌豆淀粉就属于这种类型。

在同一个细胞中，所有的淀粉粒，可以全为单粒，也可以同时存在几种不同的类型。

如燕麦淀粉粒大部分为复粒，也夹有单粒存在；

小麦淀粉粒大多数为单粒，也夹有复粒存在；

马铃薯淀粉粒以单粒为主，偶有复粒和半复粒形成。

三、淀粉颗粒的偏光十字

▲在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字

产生原因：

这种偏光十字的产生源于球晶结构，球晶呈现有双折射特性，光穿过晶体时会产生偏振光。

淀粉颗粒也是一种球晶，具有一定方向性，采取有秩序的排列就会出现偏光十字。

不同品种淀粉颗粒的偏光十字的位置和形状以及明显的程度有一定差别。

例如马铃薯淀粉的偏光十字最明显，玉米、高粱和木薯淀粉次之，小麦淀粉则不明显。

十字交叉点玉米淀粉颗粒是在接近颗粒中心，马铃薯淀粉颗粒则接近于颗粒一端。

根据这些差别，通常能用偏光显微镜鉴别淀粉的种类。

▲四、淀粉颗粒的结晶结构

1、淀粉颗粒的结晶性质

淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看似一个同心环状结构。

微胶束的方向垂直于颗粒表面，表明构成胶束的淀粉分子轴也是以这样方向排列的。

2、淀粉颗粒的结晶区和无定形区

（1）结晶性的微胶束之间由非结晶的无定形区分隔，结晶区经过一个弱结晶区的过渡转变为非结晶区，这是个逐渐转变过程。

在块茎和块根淀粉中，仅支链淀粉分子组成结晶区域，而直链淀粉仅存在于无定形区。

（2）无定形区除直链淀粉外，还有那些因分子间排列杂乱，不能形成整齐聚合结构的支链淀粉分子。

在谷类淀粉中，支链淀粉是结晶性结构的主要成分，但它不是结晶区的唯一成分，部分直链淀粉分子和脂质形成络合体，这些络合体形成弱结晶物质被包含在颗粒的网状结晶中。

第二章淀粉的物理化学性质

淀粉及其深加工工业带动了食品、发酵、饲料、造纸、纺织、医药等相关行业的发展，同时又为农业、化学工业、制糖工业、酶制剂工业提供了市场。

淀粉的物理、化学性质的研究，为淀粉的应用提供了理论基础。

只有合理地运用淀粉的理化特性，才能在实际工业生产中取得满意的应用效果。

第一节

▲淀粉颗粒的化学组成

除淀粉分子外，淀粉颗粒通常含有10%—20%（W/W）的水分和少量蛋白质、脂肪类物质、磷和微量无机物。

一、水分

淀粉的含水量取决于贮存的条件（温度和相对湿度）。

淀粉颗粒水分是与周围空气中的水分呈平衡状态存在的，大气相对湿度（RH）降低，空气干燥，淀粉就失水；

如果相对湿度增高，空气潮湿，淀粉就吸水。

水分吸收和散失是可逆的。

1、在相对湿度为20%时，淀粉水分含量大约为5%—6%，而在绝干空气中，相对湿度为零时，淀粉的水分含量也接近于零。

在饱和湿度条件下，吸水量多，并引起颗粒膨胀，玉米、马铃薯、木薯淀粉的吸水量分别达到39.9%、50.9%、47.9%、（干基淀粉计），颗粒直径分别增大9.1%、12.7%、28.4%。

2、淀粉颗粒具有渗透性，水能自由渗入颗粒内部。

淀粉与稀碘液接触很快变蓝，表明碘溶液能很快渗入颗粒内部与其中支链淀粉起反应。

蓝色的淀粉颗粒再与硫代硫酸钠溶液相遇时，蓝色又同样很快消失，表明硫代硫酸钠溶液很快渗入颗粒内部起了反应。

这种颜色变化的速度很快，表明淀粉颗粒有很高的渗透性。

淀粉颗粒内部有结晶区和无定形区域，无定形区域具有较高的渗透性。

二、脂类化合物

1、不同淀粉的脂类化合物含量

谷类淀粉的脂类化合物含量较高，达0.8%—0.9%。

玉米淀粉含0.5%的脂肪酸（FFA），主要是棕榈酸、亚油酸、油酸，此外，还含有0.3%的磷脂。

马铃薯和木薯淀粉的脂类化合物含量则低得多，仅为0.1%或更多。

▲2、玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在所造成的影响

玉米、小麦淀粉中高含量脂类化合物的存在会造成下列情况发生：

（1）抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解。

（2）直链淀粉—脂类化合络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力。

（3）不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。

三、含氮物质

含氮物质包括蛋白质、缬氨酸、酰胺、氨基酸、核酸和酶。

因蛋白质含量最高，所以通常把氮物质含量习惯说成蛋白质的含量，其含量是通过实测含氮量乘以6.25来计算的。

马铃薯、木薯淀粉仅含少量蛋白质（0.1%），谷类淀粉蛋白质含量相对较高，为0.35%—0.45%。

蛋白质含量高会带来许多不利的影响，如使用时会产生臭味或其它气味，蒸煮时易产生泡沫，水解时易变色等。

四、磷

▲1、存在形式

谷物淀粉中的磷主要以磷酸酯的形式存在。

木薯淀粉含磷量最低，马铃薯淀粉含磷量最高。

马铃薯淀粉上磷酸酯的平衡离子主要是钾、钠、钙、镁离子，其分布取决于制造马铃薯淀粉产品过程中所用的水的成分。

▲2、磷对马铃薯淀粉性质产生的影响

磷对马铃薯淀粉的性质产生下列影响：

（1）胶化温度低

（2）水合和膨胀快速

（3）淀粉糊的高粘性和膜的高透明度。

五、灰分

灰分是淀粉产品在特定温度下完全燃烧后的残余物，它由淀粉所含有的少量或微量无机物构成。

因此，马铃薯淀粉因含有磷酸酯基团，灰分含量相对较高，而其它品种淀粉的灰分就相对较低。

其灰分主要成分是磷酸钾、铜、钙和镁盐。

第二节淀粉的润胀和糊化

▲一、淀粉的润胀

▲

（一）润胀

淀粉在冷水中不溶解。

将干燥的天然淀粉置于冷水中，水分子可简单地进入淀粉粒的非结晶部分，与许多无定形部分的亲水基结合或被吸附，淀粉颗粒在水中膨胀称为润胀。

（二）淀粉润胀分类

淀粉的润胀可分为两种，可逆润胀和不可逆润胀。

1、可逆润胀

▲

（1）概念

淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀。

（2）特点

可逆润胀时，淀粉粒慢慢地吸收少量水分，只有体积上的增大，仍保持原有的特征和晶体的双折射，在偏光显微镜下观察，仍可看到偏光十字，说明淀粉粒内部晶体结构没有变化。

2、不可逆润胀

膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。

不可逆润胀时，偏光十字消失，无法恢复成原有的晶体状态。

受损伤的淀粉和某些经过改性的淀粉粒可溶于水，并经历一个不可逆的润胀。

二、淀粉的糊化

▲1、淀粉乳

将淀粉倒入冷水中，因不溶于冷水，只能混于水中，经搅拌成乳白色的不透明悬浮液称为淀粉乳。

2、淀粉糊及糊化

将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊。

淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。

▲3、淀粉的糊化温度

淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。

糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成温度的一定范围。

（1）糊化开始温度

淀粉中大的颗粒容易在较低的温度下先行糊化，称糊化开始温度。

（2）糊化完成温度

待所有淀粉颗粒全部被糊化，所需的温度称糊化完成温度。

糊化开始温度和糊化完成温度相差约10℃。

▲4、淀粉糊化后淀粉糊黏度的变化

淀粉糊化后的性质对淀粉的使用品质有重要影响。

糊化淀粉在加温情况下进一步蒸煮和搅拌，膨胀颗粒的内聚力变得极其微弱，当脆弱的膨胀颗粒破裂以后，会使糊变得稀薄，黏度下降，块茎和蜡质淀粉黏度下降比普通谷类淀粉更快、更剧烈。

冷却后，糊和溶胶回生，黏度升高，但马铃薯淀粉糊的增高远不及玉米淀粉糊。

▲5、影响淀粉糊化的因素

（1）晶体结构

糊化与淀粉粒的淀粉分子间缔合程度、分子排列紧密程度、微晶束的大小及密度有关。

（2）水分含量

淀粉水分低于30%时，使其加热，淀粉粒不会糊化，只是淀粉粒在无定形区的分子链的缠结有部分解开，以至少数微晶出现熔融，当加热到较高温度时，颗粒晶体结构发生相转移，聚合物变得有黏性、柔韧，呈橡胶态，这一变化被称为玻璃化相变。

（3）直链淀粉和脂质

直链淀粉与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。

谷类淀粉的这种情况较普遍，高直链淀粉玉米难以糊化和润胀。

脂质有抑制润胀的作用，但磷脂中卵磷脂的作用是特异的，它能显著地促进小麦淀粉的糊化和润胀。

（4）碱和盐类

①强碱能使淀粉粒在常温下就发生糊化。

②阴离子促进糊化作用的顺序为：

OH—>

水杨酸>

SCN—>

I—>

Br—>

Cl—>

SO4=,促进效果大于I—者,在室温下就能使淀粉糊化.。

阳离子促进糊化作用的顺序为：

Li+>

Na+>

K+>

Rb+。

③起破坏氢键作用的尿素（6mol/L）、盐酸胍（4mol/L）、二甲基亚砜（DMSO）等在室温情况下就能使淀粉糊化，其中二甲基亚砜可使淀粉粒在尚未润胀时就发生溶解，常被用作淀粉的溶剂。

（5）糖类

D—葡萄糖、D—果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒溶胀。

糊化温度随糖浓度加大而增高，对糊化温度的影响顺序为：

蔗糖>

D—葡萄糖>

D—果糖。

三、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度

（一）膨胀能力

淀粉乳加热颗粒会膨胀，对于特定的淀粉种类，其颗粒膨胀有特定的形式。

淀粉的膨胀程度以膨胀能力表示。

▲1、膨胀能力的概念

将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。

淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。

2、膨胀能力测定

在糊化温度范围内（50—90℃）的膨胀能力测定是每隔5℃测定取样，再绘制膨胀温度与对应膨胀力特性曲线。

马铃薯淀粉的膨胀能力最高，达1153，远远超过其它淀粉。

薯类淀粉与普通谷类淀粉相比，前者可在较低温度下膨胀，且其膨胀程度也高于后者，这表明薯类淀粉的联结程度比普通谷类淀粉差。

直链淀粉含量影响膨胀能力，高直链玉米淀粉膨胀远低于普通玉米和蜡质玉米淀粉。

由于蜡质玉米淀粉不含直链淀粉—类脂体组分，也就不能去加强颗粒内分子的网状结构，所以蜡质玉米淀粉比普通玉米淀粉容易膨胀。

（二）淀粉的临界浓度

▲淀粉的临界浓度是指淀粉95℃膨胀后能将100ml水全部吸收，形成均匀糊，无游离水遗留的干基重量。

当淀粉浓度超过临界值时，淀粉颗粒将容易形成膨胀粒的连续相，全部有效水都被截留；

低于临界值将会有游离水分存在。

工业上应用的糊浓度远高于临界浓度，淀粉的临界浓度是配制一定黏度糊所需要淀粉的相对量的依据。

▲四、淀粉糊的性质

淀粉糊的性质由淀粉的类型、淀粉浓度、蒸煮方式（温度、pH值、加热时间、搅拌强度、设备等）以及其它物质的存在所决定的。

因为淀粉多是经糊化成淀粉糊后应用，所以了解和掌握淀粉糊的性质是十分必要的。

不同品种的淀粉糊在许多性质方面都有差别，如糊的黏度、织纹、透明度、黏度稳定性、抗剪切能力、冷却后生成凝胶体的性质、凝沉性等都会直接影响淀粉糊的用途。

（一）淀粉糊的黏度

淀粉糊的黏度由淀粉种类、蒸煮方式和淀粉浓度几个因素决定。

淀粉糊的最高黏度用布拉班德曲线的峰黏度表示。

通常马铃薯淀粉比其它淀粉糊黏度高，这是由于马铃薯淀粉中磷酸酯基团含量高的缘故，薯类和蜡质淀粉糊的黏度比普通谷类淀粉高。

（二）淀粉糊的透明度

1、淀粉糊的透明度

淀粉糊的透明度通常以1%淀粉乳沸水浴中加热30分钟后，调节至原来浓度，冷却至室温，以650nm透光度表示。

2、根据淀粉糊透明度对淀粉分类

淀粉糊以透明度的不同可分为三类。

（1）透明度非常好

此种淀粉光线照射到淀粉糊时，几乎能完全穿透，没有膨胀的颗粒状淀粉引起的光线折射和淀粉分子之间或分子内缔合作用引起的光线反射现象。

（2）透明度一般

由于此种淀粉糊中有少量没有膨胀的颗粒淀粉会引起光线折射，分子间或分子内缔合作用会引起很强的光线反射。

（3）透明度差

此种淀粉糊中存在大量没有膨胀的颗粒状淀粉，可引起很强的光线折射，而反射光很弱。

▲3、影响淀粉糊透明度的因素

（1）直链淀粉含量

直链淀粉含量直接影响淀粉糊透明度。

由于直链淀粉分子的分子量小，容易相互凝聚缔合使淀粉糊回生，光线发生反射，减弱了光的穿透百分率，造成糊的透明度下降。

但有的直链淀粉聚合度大，分枝多，缔合作用就会减少，马铃薯淀粉中的直链淀粉具有如上所述的特点。

（2）介质

介质对淀粉糊透明度也有一定影响。

①蔗糖：

蔗糖能增加淀粉糊的透明度。

②Nacl：

Nacl能减弱马铃薯淀粉糊的透明度，而对木薯淀粉或小麦淀粉糊的透明度影响不大。

这主要是由于马铃薯中的磷酸根基团的电荷被Nacl破坏，而木薯、小麦淀粉不存在这样带负电荷离子。

③淀粉糊的酸碱性：

碱使淀粉颗粒容易吸水膨胀糊化，光的折射强度减弱，淀粉分子带负电荷，分子间斥力增加，相互缔合作用减弱，光的反射强度变小，糊透明度增加；

反之随碱性减弱，淀粉糊的透明度减小。

4、获得较好淀粉糊的方法

要想得到很好的淀粉糊，应选用颗粒能够完全膨胀、分散的淀粉品种。

并选用适当介质以减少淀粉的缔合作用，减弱光照射在淀粉糊上的折射和反射，增强光的直接穿透能力。

在天然淀粉中以马铃薯淀粉糊透明度最佳，木薯、甘薯、蜡质玉米淀粉糊次之，谷类淀粉（如玉米、小麦）糊最差。

▲（三）淀粉糊的织纹结构

1、织纹特性概念

淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。

2、不同淀粉的织纹特性

（1）马铃薯淀粉

马铃薯淀粉的膨胀颗粒内部联结较弱，施加一定拉力后，可使糊象带子一样伸长，一旦取消外力，它又很快恢复原状，表现出很好的织纹特性。

（2）块根类淀粉和蜡质玉米淀粉

它们的糊丝特性与马铃薯淀粉相似，但黏聚性和黏弹性要小得多。

（3）普通谷类淀粉

普通谷类淀粉糊中均含有未完全膨胀的颗粒，糊丝缺少黏聚性、短、柔软、粘稠，易成膏状。

▲（四）淀粉糊的冷、热黏度稳定性

1、糊的热黏度及其稳定性

（1）淀粉糊的热黏度

淀粉糊化后，黏度急剧增高，随温度的上升，增高很快，达到最高值以后，继续加热，保持一定温度则黏度下降，若停止加热，任其冷却，黏度又上升。

热糊的黏度一般称为糊的热黏度。

（2）最高黏度

黏度的最高值称为最高黏度。

（3）黏度的热稳定性

继续加热期间黏度的下降程度称为黏度的热稳定性。

2、糊的冷黏度及其冷稳定性

淀粉糊化后，黏度急剧增高，随温度的上升，增高很快，达到最高值以后，继续加热，保持一定温度则黏度下降，若停止加热，维持在一个较低温度上，黏度会上升，冷糊的黏度称为糊的冷黏度，以50℃开始和终止黏度差表示黏度冷稳定性。

黏度曲线表明，马铃薯淀粉糊具有较高的热黏度和较低的热稳定性、冷黏度。

（五）抗剪切力

▲1、剪切力对淀粉糊的破坏作用

淀粉糊的黏度会因受到机械剪切作用（搅拌、混合等）而降低。

机械搅拌速度越快，黏度降低的程度越大。

黏度的降低是由于膨胀的淀粉颗粒被打击破裂的缘故，降低的程度表示膨胀淀粉颗粒的相对强度，强度高则黏度降低少。

根茎、块茎和蜡质淀粉搅拌时颗粒易破裂，糊变稀薄、抗剪切能力低，普通谷类淀粉对搅拌引起黏度下降一般具有中等程度抵抗力。

2、抗剪切力的测定

抗剪切力的测定一般是搅拌淀粉糊20分钟，然后测量黏度变化来确定糊对剪切的耐受力。

搅拌后木薯和蜡质玉米淀粉黏度最低，马铃薯淀粉中等，玉米淀粉保持最高的黏度。

工业生产中淀粉糊常常要保持相当长时间的搅拌，在用泵输送的过程中还遭受机械冲击，都会使黏度降低。

在淀粉颗粒中加入极少量的交联化学物质可以加强分子间网状结构，从而限制其膨胀，抵抗搅拌剪切力，稳定淀粉糊黏度。

第三节淀粉的回生

一、淀粉回生的概念

▲1、淀粉回生的概念

稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。

因此回生是指淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。

▲2、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效应

（1）黏度增加

（2）显现不透明和浑浊

（3）在热糊表面形成不溶解的结膜

（4）不溶性的淀粉粒沉淀

（5）形成胶体

（6）脱水收缩

▲二、回生机理

回生是一种复杂的过程。

淀粉完全糊化，充分水合，然后降温，当温度降到一定程度之后，由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。

1、直链淀粉在淀粉回生中的作用

在回生过程中直链淀粉起主要作用。

溶解的直链淀粉分子之间进行有效的定向迁移，使分子之间能自行平行取向，沿链排列的大量羟基能与相邻链上的羟基靠得很紧，羟基通过链间的氢键相结合，直链淀粉联结在一起形成不溶于水的聚合体。

在稀溶液中结合的直链淀粉形成沉淀；

在更浓的分散液中，聚合