中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表Word格式文档下载.docx
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005
蔬菜的分类
006
牲畜的种类
007
牲畜的特点
008
禽肉的种类
009
禽肉的特点
010
蛋及其制品
12%0ll
常用水产品的主要品种
012
常用水产品的特点
013
干货制品的分类
014
干货制品的查验方法
00l
净料成本核算方法
5%002
净料成本核算分类
净料率的核算方法
调味品成本核算方法
微生物的观点
食品污染的观点
食品腐败变质的原由
8%004
烹饪原料卫生知识
烹饪成品卫生知识
饮料卫生知识
食品卫生法知识
(重要程度比
例)
味的观点
味的种类
调味的方法
A调味及调味
10%
调味的原则
品
调料的盛装保留重点
。
(03:
复合调味油的知识
常用调料的用途
焯水的原则
焯水的分类
焯水的作用
过油的观点
过油的方法
重要备注
ZY
专
烹饪原料初
B
步
熟办理
业
(04:
03:
04)10%
75%
火候
(05:
5%
(40:
21:
14)
切配技术
(06:
04:
D10%
6过油的原则
7汽蒸的原则
8汽蒸的合用范围
9汽蒸的特点
10走红的观点
0ll走红的方法
1火候的观点
2传导传热的观点
003对流传热的观点.
4辐射传热的观点
5电子传热的观点
6以空气为传热媒介的特点
7以蒸汽为传热媒介的菜肴
8以水为传热媒介的菜肴
9以油为传热媒介的菜肴
10以其余物质为传热媒介的特点
00l刀工的观点
2刀工的重要性
3刀的种类及用途
4刀法的观点
5刀法的种类
6刀工办理后原料的形状
7刀工美化的观点
8刀工美化的作用
75%
代
码(重要程度比率)比重
配菜的观点
D
配菜的作用
(06
:
04:
10%0ll
配菜的方法
配菜的基本要求
热菜烹饪方法的分类
E
烹饪方法
常用热菜烹饪方法
(02
01:
O0)
5%003
常用冷菜烹饪方法
ool
炒的烹饪方法
爆的烹饪方法
熘的烹饪方法
炸的烹饪方法
∞5
烹的烹饪方法
煎的烹饪方法
烧的烹饪方法
热菜的烹饪方
焖的烹饪方法
F
法
15%
(09
02)
烩的烹饪方法
氽的烹饪方法
01l
炖的烹饪方法
扒的烹饪方法
火靠的烹饪方法
熬的烹饪方法
015
涮的烹饪方法
拌的烹饪方法
炝的烹饪方法
腌的烹饪方法
G
冷菜的烹饪方
熏的烹饪方法
Ol)
冻的烹饪方法
酱的烹饪方法
煮的烹饪方法
厨房设施及工具的主要种类
厨房设施及工具
厨房设施及工具的使用
H
的
厨房设施及工具的养护方法
使用与安全知识
6%004
石油液化气的使用方法
Ol:
01)
灭火方法
抢救举措
(重要程度比
我国各地风气风俗
我国风俗及
各地饮食习惯
饮
I
食习惯
4
地方菜的特点
oo)
%
各国饮食习惯
注:
x一核心因素,掌握;
Y一一般因素,熟习;
Z--协助因素,认识。
理论知识试题
一、选择题(每题有4个选项,此中只有
l个是正确的,将正确的选项号填入括号内)
1.AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是
(
)
因素。
(A)
腐化
(B)
虫蛀
(C)
物理
(D)
骨骼
2.AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是
的变化。
气味
触摸
(c)
结缔
风味
3.AA001烹饪原料质量的查验方法是
查验。
水分
视觉
肌肉
脂肪
4.AA002只有掌握烹饪原料(
性的变化规律,才能采纳质好的原料。
习惯
植物
季节
自然
5.AA002牲畜肉顶用得最多的部分是
组织。
6.AA002烹饪原料大多半属于()
原料。
矿物性
动、植物性
油脂性
7.AA003理化查验是利用()
或化学药剂进行查验。
水分蒸发
重量减少
仪器、机械
8.AA003烹饪原料质量的查验方法有理化查验和(
)查验两大类。
生物
五官
微生物
感官
9.AA003视觉查验是察看原料的()
腐败程度
结缔组织
弹性和韧性
表面特点
10.AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和
()变化两种。
性质
条件
11.AA004肉类的最正确收藏温度为
()
一15~一l8
℃
-25~-30℃
(C)-1
~-l0℃(D)-8
~-14℃
12.AA004新鲜蔬菜的保留方法最好采纳
收藏法。
脱水
密封
低温
腌渍
13.AA004西红柿属于()
蔬菜类。
根菜
叶菜
果菜
(D)花菜
14.AA005属于茎菜类的是()
芹菜
土豆
葱头
竹笋
15.AA005蔬菜中含有丰富的营养素,特别是富含维生素和
营养素
矿物质
叶绿素
蛋白质
16.AA005蔬菜中含有许多的水分和糖分,为
创建了优秀的条件。
(A)储蓄保留(B)蔬菜的新鲜度(c)微生物生殖(D)保留营养
17.AA006四川饲养的猪约占全国总数的()。
(A)5%(B)20%(C)15%(D)12%
18.AA006烹饪原猜中()属非牲畜肉。
(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉
19.AA006黄牛的净肉率一般在()左右。
(A)17
.6%~28.7%
(B)37
.9%~45.0%
(C)46
.0%~51.5%
(D)54
.3%~62.0%
20.AA007长江流域及华南地域猪的特点是体躯
短宽丰满
嘴长耳大
膘肥体壮
四肢高大
21.AA007畜肉能供人体所一定的氨基酸、脂肪酸、
和维生素。
谷氨酸
无机盐
氢氨酸
叶黄素
22.AA007黄牛肉质较为坚固,肥度在中等以上的切面往常是大理石纹状,肌肉呈
()。
深红色
棕红色
暗红色
深黄色
23.AA008
以退伍的卵用鸭为烹饪原料制作菜肴,常采纳
的烹饪方法。
熘
炒
爆
炖
24.AA008既能食用又能药用的鸡是
当地鸡
乌鸡
九斤黄
清远鸡
25.AA008鹅按形状区分,有大型和小型两种,
是大型鹅。
奉化鹅
雁鹅
狮头鹅
中国鹅
26.AA008鸭的种类按用途分(
鸭。
肉、蛋、药用
蛋、药、肉用
肉、蛋用
(D)蛋用和肉蛋兼用
27.AA009鸭肉每
100g可食部分含脂肪为(
)左右。
(A)12g(B)6g
(C)11g
(D)8g
28.AA009鸡肉的体表无光彩、头颈部常带褐色的是
肉。
(A)次鲜
新鲜
变质
质好
29.AA009每100g鹅肉一般可供人体
热量。
(A)144kcal
(B)107kcal
(C)160kcal
(D)120kcal
30.AA010蛋的新陈能够由(
的大小来鉴识。
蛋白
(B)蛋黄
胚胎
气室
31.AA010蛋类营养成分丰富,蛋黄中含
许多。
(A)脂肪
灰分
热量
32.AA010保留鲜蛋的温度一般不低于()。
(A)0℃
(B)4℃
(C)8
-10℃
33.AA010保留鲜蛋的温度一般
(A)不低于4℃(B)等于4℃(C)高于4℃(D)在0℃左右
34.AA011我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
35.AA011属大海经济鱼类的是()。
(A)大黄鱼(B)鳗鱼(C)鲳鱼(D)真鲷
36.AA011属海水鱼的是()。
(A)鳙鱼、鲈鱼(B)银鱼、鳗鱼(C)鲳鱼、鳝鱼(D)鲷鱼、鳗鱼
37.AA011死鳝鱼体内含有()物质,食后易中毒。
(A)腐胺(B)组胺(c)胴胺(D)酶胺
38.AA011属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水
39.AA012我国的海鳗鱼~般在阴历()最肥。
(A)四月(B)六月(C)八月(D)十月
40.AA012我国产的大虾最肥沃的季节是()。
(A)春天(B)秋季(C)夏天(D)初冬
41.AA012在对()初步加工时,为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
(A)鲤鱼(B)草鱼(C)鲥鱼(D)鲫鱼
42.AA012鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的()为捕捉旺季。
(A)5~6月(B)7~8月(C)8~9月(D)10~11月
43.AA012我国鲍鱼主产于()。
(A)浙江、福建(B)大连、天津(C)大连、烟台(D)上海、烟台
44.AA012我国()主产于大连、烟台。
(A)鲤鱼(B)鲍鱼(C)鲶鱼(D)黄花鱼
45.AA013发菜是一种()的干料。
(A)陆生褐色藻类(B)海生黑色藻类
(C)荒漠生黑色菌类(D)山坡上生长的野菜
46.AA014干料原猜中()最合适使用油发。
(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参
47.AA014在一般状况下香菇合适()的涨发方法。
(A)冷水(B)热水(C)开水(D)冰水
48.AA014海带的涨发出品率一般为()左右。
(A)1:
3(B)1:
10(C)1:
6(D)1:
15
49.AB001净料成本核算公式是()。
(A)净料重量=毛料总量/净料单位成本
(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量
(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值
(D)净料单位成本=(毛料总值一其余净料总值)/净料重量
50.AB001制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75%,需采买
的鲜腰子是()。
(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg
51.AB001进活鸡一只,重2.0kg,杀后去毛、去内脏、清洗办理得光鸡1.4kg,生光
鸡净料率为()。
(A)30%(B)70%(C)50%(D)80%
52.AB002成本毛利率是毛利与()的比率。
(A)净料成本(B)毛料重量(C)菜点成本(D)净料
53.AB002香菇l.50kg,涨发后得净水发香菇3.75kg,则香菇的净料率为()。
(A)250%(B)400%(C)40%(D)25%
54.AB002制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋600g,蹄筋涨发率为400%,需干蹄
筋()。
(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g
55.AB003必定数目的毛料,()净料率越高。
(A)成本率越高(B)成本率越低(C)出品料率越低(D)售价越高
56.AB003对成批制作的菜点应采纳()进行成本核算。
(A)先总后分法(B)先分后总法(C)均匀成本核算法(D)综合核算法
57.AB003净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三
种方法。
(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品
58.AB004净料重量与毛料重量的()称为净料率。
(A)比率(B)比率(C)总和(D)成本
59.AB004制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元,该菜主料成本为()。
(A)3
.40元
(B)4
.25元
(C)3
.75
元
(D)2
.75元
60.AB004带皮猪肉
2.0kg,每千克6.50元,去皮得净肉1.7kg,肉皮作价1.20
元,每千克净肉单位成本为
(A)4
.87元
(B)5
.64元
(C)6
.94元
(D)7
.36元
61.AC001微生物与食品有
的关系。
(A)亲近(B)有好(C)互相(D)亲近
62.AC001土壤中的微生物以()为多。
(A)腐败菌(B)细菌(C)杆菌(D)沙门氏菌
63.AC001依据土壤溶液的剖析表示,各种矿物质的总量在一般土壤中为每升()。
(A)3.2—4.3g(B)4.5~5.7g(C)1.1—2.5g(D)0.3~1.2g
64.AC002食品有害污染物根源主要有生物性污染、放射性污染和()污染。
(A)物理性(B)化学性(C)动物性(D)植物性
65.AC002能使微生物丧失生命力的最正确方法是()。
(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温
66.AC002工业污染物可直接或间接地污染食品,主要有()、汞、多环芳烃等毒性物
质。
(A)铅(B)钢(c)铁(D)不锈钢
67.AC003食品腐败变质会使食品中的主要成分()大批分解和流失。
(A)矿物质(B)蛋白质(c)有机酸(D)微球菌
68.AC003在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是()。
(A)酵母菌(B)氧化菌(c)臭氧菌(D)脂肪酸
69.AC003食品的pH值高低是限制微生物生长的重要因素之一,合适细菌生长的pH值
是()。
(A)1.5~3.7(B)4.5~7.2(C)8.3~10.1(D)11.5~14.6
70.AC004烹饪原料受自己的环境影响,易发生各种()、化学变化。
(A)物质(B)物理(c)微生物(D)蛋白质
71.AC004肉在腐败变质时,因为各组织成分的(),使肉品的感观性质发生改变。
(A)汲取(B)氧化(C)分解(D)膨胀
72.AC004主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。
(A)绦虫(B)旋毛虫(C)蛔虫(D)肝吸虫
73.AC005在烹饪过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响()在菜肴中
的生长。
(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌
74.AC005食品假如污染有致病菌,食用后会惹起()或其余疾病。
(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食品中毒(D)传得病
75.AC005烹饪原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。
(A)碳化物(B)寄生
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