豆制品生产项目可行性研究报告Word文档下载推荐.docx

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1.1.3可行性研究报告编制依据

（1）编制依据

1.国家建设部和发改委颁发的《投资项目可行性研究指南（试用版）》和《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》

2.建设单位提供的有关资料。

3.国家环境保护局有关文件。

4.其他国家、地方相关法律、法规、文件。

（2）可行性研究报告编制单位

（3）编制原则

①在可行性研究报告的编制过程中，坚持以经济效益为核心，以盈利为目的，提高产品质量和档次。

②在设计研究过程中，认真贯彻执行国家有关法规、规范，搞好环保、节能、卫生安全及消防等设计。

③生产管理努力做到高起点，尽可能采用自动控制与现代化管理。

④搞好“三废”治理工作，环保设施作到同时设计、同时施工、同时使用，改善操作环境，减轻劳动强度，保证工人身心健康。

1.1.4项目提出的背景及建设的必要性

（1）项目提出的背景

豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历来受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。

豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆含有较多的蛋白质和脂肪，因此豆腐营养价值也较高。

豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。

豆腐的消化吸收率达95％以上。

两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；

豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。

如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；

鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；

葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；

豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；

豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

1、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；

2、豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；

3、丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；

4、大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；

5、此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。

它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。

它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。

奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。

可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。

在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。

（2）项目建设的必要性

我国是产豆大国，但豆制品加工业发展滞后。

由于基础薄弱，发展滞后，导致无论在技术上、人才上，还是管理上都与发达国家有相当的差距。

扩大到食品加工上而言，发达国家食品加工率一般都在70％以上，有的高达92％，而我国仅为20％～30％，科技含量和附加值相对偏低，资源浪费严重。

　豆制品行业是一个发展不够充分的行业，各层标准仍需不断发展、细化、规范和完善，要以本国标准为基准，以国际标准为标杆，实现豆制品标准与国际标准接轨，为打入国际市场打下基础。

豆制品行业缺少龙头

　企业由于技术、管理等方面的客观原因，我国豆制品行业还没有形成龙头企业。

缺少强烈的行业气息。

豆制品行业多以中小型企业为主，市场竞争不充分，没有能担起引领行业潮流的企业。

豆制品加工水平如果仅仅停留在传统的工艺、生产和规模上，是不能适应现代化农业生产的。

应采用高新技术进行改造，拓宽加工层次深度，加强规模经济。

豆类农产品能否实现转化增值，关键在于能否培育和发展一批有基础、有优势、有特色、有前景的龙头企业。

政府和有关经济组织对有一定规模、市场前景看好的骨干企业应列入扶持对象，帮助企业进行技术开发，形成核心竞争力。

提高整个行业的资源综合利用水平和研发能力，提升企业档次，做强做大。

当前，随着农业发展进入新的阶段，为推动九台市的社会主义新农村建设，以提高农产品转化能力，促进农业增效，农民增收和农村经济全面发展，是九台市市委、市政府农村工作的指导思想。

长春市永鹏经贸有限公司充分利用九台市的区位优势、资源比较优势和自身具有的技术、品牌、市场整合优势，建设豆制品加工项目，在企业获得经济效益的同时，取得良好的社会效益。

因此，发展绿色食品加工产业是提升产业层次、加快传统农业向现代化效益农业转变的有效途径，也是实现农业增效、农民增收的有效手段，其意义是十分现实的，也是极其深远的。

所以，建设该项目十分必要。

1.2项目概况

1.2.1拟建地点

1.2.2建设内容与规模

（1）建筑工程

（2）设备购置

（3）产品方案

本项目根据国内市场需求情况，考虑原料资源、市场需求等条件以及公司自身融资能力，本项目

1.2.3项目建设的有利条件

（1）厂区建设条件优越，交通便利。

（2）公用设施及能源设施外部供应条件良好，完全可以满足本项目建设需要。

（3）企业具有较强的技术力量，并且项目采用的工艺技术先进、成熟，有工程化基础，项目建设技术条件具备并有保证。

（4）本项目得到了当地政府的大力支持，为扶持企业的发展，出台了相关的优惠政策和措施，为本项目的实施营造出宽松的环境。

1.2.4项目投入资金及效益情况

本项目总投资：

5100.18万元。

其中：

建设投资4141.53万元，

流动资金825万元，

借款利息133.65万元。

本项目投产后，正常年产品销售收入为2200万元，总投资收益率为15.82%，总投资利税率为17.07%。

税后财务内部收益率14.94%，税后财务净现值716.54万元，投资回收期7.88年。

以上经济指标分析表明，本项目经济效益较好，投资回收期短，抗风险能力强，各项经济指标较高，建议尽快落实下一步工作，早日获得经济效益。

1.2.5主要技术经济指标

1.3问题与建议

1.3.1本项目有以下问题与风险

（1）重大自然灾害造成损失的风险。

（2）融资方面影响项目建设进度的问题。

1.3.2建议

（1）对于人类不可抗拒的重大自然灾害，项目应采取投保的方式进行解决，尽量减少损失。

（2）为了使本项目产品更具市场竞争力，拟从以下几个方面采取措施：

①建立稳定可靠的原料供应企业，从源头上保证原材料的质量，减少由于原料质量不好或供应数量不足影响企业的正常生产经营活动；

②实行标准化生产，进一步提高产品质量标准，增加产品的市场竞争能力；

③在生产中采取切实可行的措施提高产量和劳动生产率，降低生产过程中管理和制造成本。

第二章市场预测

2.1市场需求与展望

豆制品，作为我国优秀的传统食品，千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。

中国的豆腐文化世代相传，承载着我国深厚的文化底蕴。

时至今日，我国的豆腐文化遍及全球，豆制品的生产也开始向工业化和产业化迈进。

在“十一五”开局的2006年，豆制品行业在多股雨露滋润的良好环境下，迎来蓬勃发展的春天。

　传统大豆食品未来市场广阔

　20世纪60年代联合国粮农组织把大豆作为解决人类营养不足的最优秀作物，号召扩大种植和利用。

继美国之后，巴西、阿根廷等国开始试种大豆，短短30多年后，这些国家大豆产量已经大大超过大豆的故乡中国。

中国却成了大豆的最大进口国，2005年进口大豆达2700万吨，远远超过自身1700万吨的产量。

然而，如此大的消费量对国民并没有在营养上发挥应有的影响，也没有因此而振兴我国的大豆产业。

传统大豆制品是中华民族最普遍、最亲近的营养源，传统豆制品的兴衰直接关系着中国农民的利益，传统食品工业化是解决“三农问题”的有效而可行的方向之一。

因此，要寻找中国大豆产业的出路，不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品。

大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华5000年可持续农业。

中华民族习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香。

1917年孙中山在他的《建国方略》中有一段十分精辟的描述：

“西人之提倡素食着，本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。

”由于外国科学家对大豆营养的新发现，美国《展望经济》甚至预测：

“未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆腐”。

美国《展望经济》的预测并非没有根据，具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机。

传统大豆食品也要创新

　全世界大豆产业近年都在迅速发展，我国的大豆产业却不那么景气。

究其原因主要是忽视了传统大豆食品的工业化开发和市场开拓。

国外主要靠大豆油脂化工产品拉动大豆产业，而我国大豆消费在历史上主要是传统豆制品。

然而，近年相对于我国大豆油脂化工迅速发展，而传统豆制品却萎缩了。

作为大豆油脂化工的原料，国外的大豆有明显价格和品质优势。

国产大豆虽然在加工豆腐，豆豉等传统豆制品上有优势。

但由于传统豆制品的受冷落，国产大豆依然被挤压得很难翻身。

也就是说一方面我国每年要进口约2000多万吨大豆，而另一方面国产大豆还没有摆脱销售难问题。

　要发展我国大豆产业，增加种植大豆农民收入，必须开拓有利于国产大豆销售的市场，即扩大传统豆制品的消费。

美国食品与药物管理局推荐消费者每天应该食用25Ｇ以上大豆蛋白，以发挥其保健功能推算，我国应提倡每人每日食用半块豆腐＋1杯豆浆。

以此计算，我国仅本国品种的高蛋白大豆需要量为2847万吨／年。

如此巨大的市场潜力，显然可为我国大豆产业带来光明前景。

因此，传统大豆食品不但是我国大豆产业的支柱，也联系着农民的致富。

随着国民对食品安全问题的关注，食品准入制度的推进，传统大豆食品加工将面临巨大的挑战。

一方面，简陋的手工作坊生产的传统大豆食品将越来越不能满足现代人对食品安全、方便等方面的需求；

另一方面，我国一些名优特产具有不可低估的市场潜力。

此外，随着西方国家对大豆食品营养和保健价值的深入了解，大豆食品必将被越来越多的西方人所接纳。

因此，发展传统大豆食品具有强劲的市场驱动力。

必须看到振兴传统大豆食品产业任务艰巨。

传统大豆食品，虽然深受我国消费者喜爱，但是，许多豆制品外国也没有，因此也无从引进技术，这就需要创新。

如果说大的企业主要靠引进技术起家，也有实力购买先进设备技术，那么食品中小企业往往由于产品的独特性，资金的限制，只能走创新的路子。

发达国家政府也主要支持中小企业、民族企业的创新和进步，我国的民族企业更需要政府的关注和支持。

　大豆食品产业化是必由之路

　纵观国际趋势，随着大豆食品的健康功效研究不断深入，大豆食品的消费已经成为一股趋势，将带动我国豆制品迅速向产业化发展。

以美国为例，大豆食品年消费平均增长14％，各类大豆食品日益丰富；

欧盟各国的“大豆食品热”也方兴未艾；

在日本，传统食用的豆腐已经冠以“世界健康食品”的美誉，被推荐为具有广泛健康意义的功能性食品。

在食品营养状况较差的非洲，联合国粮农组织已经把注意力转向大豆种植和中国传统豆腐及豆制品的推广。

世界范围内的目光集中于豆腐及豆制品，无异将对中国的豆制品行业产生巨大的作用，中国豆制品走向工业化和产业化，不但是中国的需要，也可以说是世界的需要。

　从我国整个食品行业来看，豆制品行业还是一个利润比较丰厚的行业，只是由于产品的保质期短的弱点，长期以来，一直是区域化生产。

据不完全统计，我国用于生产豆制品的大豆每年超过400万吨，但是，年销售额超过一千万元的，有一定规模的豆制品生产企业不到60家，产品的市场占有率不到10％。

而从一般的市场规律来看，规模企业的产品市场占有率至少应该在50％，可见豆制品行业的企业规模化发展空间很大。

应该有大的投资者进入，带动行业的整体发展。

从2003年开始，我国政府开始重视豆制品的质量安全，至今全国各大中城市设立了豆制品专项整治办公室，全国各地豆制品的生产和市场开始规范，2006年国家质监总局已经决定把豆制品列入ＱＳ市场准入的目录，这无疑对豆制品行业的生产提出了更高的要求。

现有一些目光敏锐的企业家如我国肉类行业名列前茅的雨润公司，看准这一时机，着手在一些大中城市开办具有一定规模和水平的豆制品厂，先机占领市场，谋求更大的发展。

由中国食品工业协会豆制品专业委员会组织企业起草的豆腐、豆制品、腐竹的行业标准工作已经完成，现正在征求意见阶段，2006年这些标准将被审定后颁布实施；

非发酵豆制品及面筋卫生标准也将在2006年进行修改，微生物指标将更合理和严谨。

行业标准的出台，加上科学合理卫生标准，将规范和引导豆制品生产和市场向健康有序的方向发展。

　2005年，国家有关部门对牛奶行业实行“限鲜令”，同时加强对“还原奶”的管理，两项举措对本来危机四伏的中国奶类行业犹如雪上加霜，乳品业将面临一系列的整合洗牌，实力弱的牛奶企业将面临出局。

所有这些对豆奶业带来了意想不到的商机。

据业内消息，娃哈哈、乐百氏等大型企业都在筹谋豆奶项目，有的已通过小试、中试。

这些巨头的介入，将使液态豆奶在市场上的身影越发惹人瞩目，中国豆制品行业的发展更加具有蓬勃生机。

2.2目标市场分析

2.3市场风险

市场风险是项目常遇到的最重要风险，本项目应重点把握好以下三个方面风险；

一是注意市场供求总量的实际情况与预测值的偏差带来的风险；

二是项目产品缺乏市场竞争能力带来的风险；

三是实际价格与预测价格的偏差导致的风险。

因此在项目整个实施过程中注意把握好上述主要三方面，以降低市场方面的风险因素。

第三章建设规模与产品方案

3.1建设规模

3.2产品方案

产品方案表

产品名称

数量（吨）

豆腐乳

大豆腐

干豆腐

油豆腐

第四章建设条件

4.1自然状况

1、地理位置

2、地形地貌

3、水系分布

4、气象

5、土壤条件

天然乔木植被以柞树、黑桦、山杨为主，其次是椴树、水曲柳、胡桃秋、黄波罗；

人工林有落叶松、红松、杨树、榆树；

灌木林有胡枝子、紫穗槐、卫矛等；

草木植物有小叶樟、羊胡苔草、狗尾草、黄蒿、野菊、蒲公英、绵马鳞毛蕨等。

7、森林资源现状

全市总面积为506.2万亩，其中林业用地92.48万亩。

8、矿产资源

4.2社会经济概况

4.3基础设施概况

4.4原料、燃料条件

1.大豆

，年需要量10.45万吨，汽车运输，可充分供应。

2.煤

主要来源于当地市场，年需要量5500吨，汽车运输，可满足需要。

4.5公用工程

1.供电条件

场地边缘有10KV电力干线通过，供电能力充足。

2.供水条件

工业集中区已铺设供水管线，距场区10m。

3.供热条件

厂区附近没有供热管网，项目需自建锅炉房。

第五章技术方案、设备方案和工程方案

5.1技术方案

5.1.1豆腐乳生产技术方案

工艺流程介绍：

首先将一批大豆放入水中浸泡，冬季气温低于15℃时约泡8-16小时，春秋季气温在15-25℃时约浸泡3-8小时；

夏季气温高于30℃时约仅需2-5小时左右。

然后磨浆、滤浆、煮浆、养花、压榨、划块。

在腐乳坯移入“木框竹底盘’的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量4kg。

接种温度40-45℃，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

接种后，将笼格移入培菌室，保持室温25℃左右。

入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。

将毛坯整齐排列于小盒中，要分层加盐，逐层增加。

腌坯时间约5-10天。

在这之后进行配料，配料前要先将腌胚每块分开，加入红曲、黄酒、各种花色辅料和曲面，然后计装数坛，加入腐乳汁进行发酵3个月，最后包装成成品。

豆腐坯的制作分为：

浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。

（一）大豆的浸泡：

泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。

泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。

（二）压榨和切块：

蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。

压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成（4×

4×

1.6㎝）的小块。

前期发酵：

前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

（一）接种：

将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。

每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。

可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。

一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。

或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。

（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。

（二）培养：

将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。

（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。

红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。

前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：

即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。

（注意事项：

当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）

（三）腌坯：

当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。

进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。

采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。

每千块坯（4×

1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。

腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。

腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。

腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。

后期发酵

后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。

（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。

（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。

工艺流程图

泡豆——磨浆——分离——煮浆——过滤——点浆——制坯——压榨——划坯——出白——卤质——配料——包装——杀菌——检验——装箱

5.1.2油豆腐的加工技术

点浆：

制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。

为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。

点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。

胀浆：

时间5～10分钟，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：

扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。

只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。

汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。

这个工艺俗称“汰”。

采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。

抽泔：

方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。

浇制：

与豆腐浇制方法相同。

压榨：

油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。

油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；

太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。

油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。

采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。

划坯：

划坯应趁热进行。

坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。

坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。

油炸：

待坯子冷透后进行。

油温高低宜根据坯子老、嫩而定。

坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；

坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。

一般油炸7～8分钟即成熟。

工艺流程图：

点浆——胀浆——扳泔或汰泔——抽泔——浇制——压榨——油炸

5.1.3大豆腐、干豆腐的加工技术

黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了"

胶体"

溶液。

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白