西式面点师中级试题及答案Word下载.docx
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40.应使用融合性好的油脂制作哈斗。
41.食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求,周围只要有水源就可。
42.食品加工选购机械设备时,要选用食品专用机械设备,构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。
43.分蛋法搅拌戚风蛋糕时,蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。
44.冷餐会中的菜点一定要有艺术效果的装饰。
45.SP蛋糕的搅打过程中,应将蛋液打起后加入SP。
46.脆皮面包成熟方法是油炸成熟,但要求与一般面包有区别。
47.硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。
48.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。
49.戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以混合的蛋糕制作方法。
50.冷餐会菜点中以点心为主。
51.裱形就是用特定的材料和手法来装饰蛋糕。
52.奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。
53.某种原材料3.0kg,加工的净料率为80%,加工后原材料的净料应为2.0kg。
54.酵母是多细胞生物,在养料、温度和水等条件适合时,能迅速地繁殖。
55.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为32~35℃。
56.清酥制品烘烤的膨胀阶段,若打开炉门会使油脂大量逸出,而制品不再膨胀。
57.食品膨松剂就是生物膨松剂,它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织,是西点制作的主要添加剂。
58.冷餐会的菜点须按照台型要求摆放。
59.cornstarch可以按一定比例放在中筋粉内用以降低筋力。
60.电气设备失火多是由电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。
二、选择题(共140题)
61.分蛋法戚风蛋糕坯烘烤时,制品表面着色后可(),调低底火的办法继续烘烤。
A:
面火不变
B:
调低面火
C:
关闭面火(答案)
D:
调高面火
62.硬质面包的烘烤温度比甜软面包的低,一般在()℃。
150~160
160~170
170~180
180~200(答案)
63.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若(),易引起牛奶的凝散现象。
时间过短
时间过长(答案)
温度很高
温度很低
64.可可粉是可可豆的粉状制品,它的含脂率低,一般为()。
10%
20%(答案)
30%
40%
65.香精按不同的来源,分为天然香精和()。
植物香精
草本香精
动物香精
人工香精(答案)
66.抹面后的蛋糕坯表面应当(),顶面与蛋糕侧边垂直且不露糕坯。
毛糙、平整
端正、平整(答案)
端正、凹凸
凹凸、毛糙
67.食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。
微生物
化学农药(答案)
有害动物
沙门氏菌
68.植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫,动物性原料多是红中()。
偏白
偏灰(答案)
偏黑
偏黄
69.“饧发箱”的英文单词是“()”。
Oven
Molder
Proofer(答案)
Rounder
70.做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与(),预防伤亡事故和职业病。
节约
健康(答案)
舒服
省力
71.沙门氏菌一般在加热至75℃,保持8~10min即可使细菌死亡。
()深部温度需达到80℃,保持12min方可使细菌死亡。
80℃,保持12min方可使细菌死亡。
鱼制品
肉制品(答案)
蛋制品
面制品
72.酸奶有令人愉快的酸味,这是由于乳糖分解为()的缘故。
盐酸
果糖
半乳糖
乳酸(答案)
73.压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。
齿轮带
传送带(答案)
锯齿刀
塑料带
74.冷冰面团和油脂软硬度不一致,会产生()现象。
塌陷
跑油(答案)
型差
缩陷
75.电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的()和炉内金属传导热的传导方式,使制品上色成熟。
蒸制热
对流热(答案)
流通热
直流热
76.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。
烤箱高度
烤箱档次
配方成分(答案)
水分比例
77.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类,无彩色指黑、()、灰。
白(答案)
红
黄
蓝
78.脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同,只是原料的()有差异。
数量、品质
名称、品质
种类、配比(答案)
名称、质量
79.直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。
采购方法
种植方法
操作方法(答案)
食用方法
80.泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个(),否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。
尖峰(答案)
圆头
凹陷
扁平
81.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮,原因之一是面团()发酵时间充分的缘故。
整形后(答案)
搓圆后
搅拌后
开刀后
82.出材率+损耗率=()。
80%
90%
100%(答案)
70%
83.裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。
收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食用价值(答案)
84.去除包装材料的奶酪应尽快使用,不宜()存放。
长时间(答案)
短时间
冷藏
低温
85.维生素可以作为辅酶作用于()营养素的代谢。
产热(答案)
主要
互补
蛋白质
86.常用()清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。
三步程序要分别进行。
食品烤炉
塑料裱袋
食品机械
食品容器(答案)
87.搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛,再与()、糖搅拌均匀,慢慢加入水。
盐、黄油(答案)
小苏打、黄油
盐、柠檬酸
盐、泡打粉
88.泡芙油炸成熟的油温一般在()热。
三四成
四五成
五六成(答案)
六七成
89.西点中常用的生物膨松剂主要是()。
酵母(答案)
泡打粉
乳化剂
发泡剂
90.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料,一般有牛奶、酸奶、()、奶粉、鲜奶油、乳酪等。
咖啡伴侣
植脂末
奶精
炼乳(答案)
91.清酥面团是由冷水面团与油脂(),经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。
互为表里(答案)
相互混合
搅拌均匀
搅打成团
92.奶粉是以()为原料,经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛
奶。
酸奶
鲜奶油
鲜奶(答案)
奶酪
93.打发的鲜奶油应立即放入(),不能在室温下存放。
冷冻冰箱
冷藏冰箱(答案)
饧发箱
烤箱
94.夏季,工作间温度高于()℃时,应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。
25(答案)
30
35
40
95.花生进价1.6元/kg,8kg花生去壳后净料为6500g,净花生单位成本为()元/kg。
2
2.15
3.23
1.97(答案)
96.食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。
原则性
操作性
习惯性
功能性(答案)
97.发酵面团中的膨发作用是通过()的发酵来完成的。
碳酸氢铵
98.为预防沙门氏菌食物中毒,熟食品在冷藏期间,若能做到()及不受到污染,则效果会较好。
避湿、断氧
避光、充氧
避光、断氧(答案)
避湿、充氧
99.脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。
5
10(答案)
15
20
100.电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。
直接接触(答案)
通过橡胶接触
通过空气接触
通过木质接触
101.病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h,长者()h,一般多在食用污染食品后4~10h
发病。
10~20
20~48(答案)
50~60
60~80
102.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系,体积()、越厚,所需的时间越长。
越小
越大(答案)
越薄
越少
103.食品冷藏室要定期清洗和定期()、消毒,彻底消除有害微生物污染。
除霜(答案)
灌水
加热
浇水
104.切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。
进行分块
进行分团
进行分割(答案)
进行筛选
105.风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料,()时它可或覆或挂在其表层。
装饰点心(答案)
制作面团
制作面糊
烤制蛋糕
106.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和()化合物及一些金属毒物。
无机(答案)
有氧
无氧
含氮
107.为防止化学性食品污染,应改进食品(),减少有毒物质的危害。
营养结构
饮食习惯
饮食方法
烹制工艺(答案)
108.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。
原液
沙司(答案)
原块
黄酱
109.植脂奶油从冷冻室内取出后,待温度升至()℃,完全解冻后方能进行打发。
9~12
4~8
0~4(答案)
-5~0
110.泡芙成熟的方法有()。
一种
四种
三种
两种(答案)
111.鲜奶油根据含脂率的不同,可分为轻奶油和重奶油。
轻奶油的含脂率一般在()。
10%~26%
18%~36%(答案)
26%~46%
45%~66%
112.面包面团揉圆机主要用于()面包面团。
搓长
搓方
搓条
搓圆(答案)
113.一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。
100
500
1000(答案)
1500
114.可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。
漂白(答案)
染色
氧化
沉淀
115.裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、()、点缀等。
包制
擀制
塑捏(答案)
模塑
116.成年人基础代谢所需热能()每千克体重为4.184kJ。
每天
每小时(答案)
每分钟
每秒
117.食物中热能的50%能转换为化学能、()和神经传导能,这些能称为生理氧化热。
生物能
辐射能
热能
机械能(答案)
118.为了保证电气设备安全,必须做到()电气设备的绝缘,禁止带故障运行。
不定期检查
运转时检查
定期检查(答案)
不停检查
119.牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。
有害
大量
微量(答案)
少量
120.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。
酥性面团
烫制面团
冷水面团(答案)
发酵面团
121.清酥面坯中,面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同,只是用料配比及()有差异。
操作时间
操作手法(答案)
搅拌手法
擀制时间
122.鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。
40%~50%(答案)
50%~60%
60%~70%
70%~80%
123.盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。
营养物质
发酵原料
主要原料
辅助原料(答案)
124.戚风蛋糕糊入模时,若入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。
涌出
溢出(答案)
凝固
沉底
125.食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。
吸湿性(答案)
吸热性
氧化性
乳化性
126.用裱花袋裱挤时,一般手势是用右手()裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋。
虎口捏住(答案)
手掌捏住
手指捏住
手背靠住
127.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min,加入盐后再搅拌3~5min,形成面团。
快速搅拌
慢速搅拌
中速搅拌(答案)
匀速搅拌
128.内扣毛利率是毛利与()之比。
销售额(答案)
利润
成本
净利
129.gelatin译成中文为()。
摩司
帕菲
明胶(答案)
道纳斯
130.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。
手法(答案)
手段
眼神
脚法
131.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料,一般有()、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。
马奶
驼奶
羊奶
牛奶(答案)
132.西点制作中常用的巧克力有()、白巧克力、牛奶巧克力等。
苦巧克力
黑巧克力(答案)
甜巧克力
淡巧克力
133.用纸卷挤法裱制线条,可按线条的粗细要求用剪刀剪去纸卷的()。
尖部(答案)
中部
口部
侧边
134.根据原料不同,蛋糕可分清蛋糕和()两种。
水果蛋糕
白脱蛋糕
牛油蛋糕
油蛋糕(答案)
135.当发现清酥制品烘烤时表面已上色,而(),可在制品表面盖一张纸。
内部已烤黄
内部未成熟(答案)
内部已成熟
内部已焦黑
136.人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。
融合性
合成性
水溶性
稳定性(答案)
137.计算菜点成本,必须首先计算菜点的()成本。
燃料
辅助料
原材料(答案)
人工
138.风冷式电冰箱具有不结霜、()等优点,冰箱内的温度比直冷式要低。
难清理
易清理(答案)
真空
杀细菌
139.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。
膨松剂
增稠剂(答案)
增香剂
140.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有()的
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