营养与食品卫生学重点高永清主编案例版Word文档下载推荐.docx
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卫生学意义:
1)作为粪便污染食品的指示菌:
一般直接或间接来源于人或温血动物的粪便
2)作为肠道致病菌污染食品的指示菌:
一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致
15.营养质量指数INQ:
是评价食品营养价值的简明指标,即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所占能量占供给量的比)之比。
INQ=1表示该营养素与能量含量达到平衡
INQ>
1表示该营养素的供给量高于能量的供给量
INQ<
1表示该营养素的供给量少于能量的供给量,长期食用此食物可能发生该营养素的不足或能量过剩,该食物的营养价值低。
评定食物营养价值的意义:
1)有助于了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源
2)了解食物在加工过程中营养素的变化和损失,利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素
3)有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食
16.有毒金属:
一类在较低摄入量的情况下即能对人体产生明显的毒性作用,称之为有毒金属。
(如汞、镉、铅、砷)
17.食品的腐败变质:
泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品原有的化学性质或物理性质改变,降低或失去营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的原因:
1)微生物因素:
微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解
2)食物因素:
食物中的酶、营养成分、水分含量、pH、渗透压、不稳定物质、状态等
3)环境因素:
温度、氧气、湿度
18.食品腐败变质的鉴定指标
1)蛋白质的腐败:
鉴定指标包括:
感官指标、化学指标、物理指标和微生物指标。
①感官指标:
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色泽、黏度、气味、组织状态、滋味等。
蛋白质分解后产生的胺类是碱性含氮化合物,具有挥发性和特殊的臭味。
另外,蛋白质的分解,使食品本身的硬度和弹性下降,组织失去原有的坚韧度,以致食品产生外形和结构的特有变化或出现颜色异常。
迄今为止,感官指标仍作为判断腐败变质的主要依据,是最为简单、灵敏、可靠的指标。
②化学指标:
根据蛋白质在分解过程中可能产生的分解产物进行鉴定。
A、挥发性盐基总氮TVBN:
目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。
B、二甲胺、三甲胺:
季胺类含氮化合物经微生物还原产生的物质。
是鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标。
C、K值:
是指ATP分解的低级产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)占ATP及IMP(肌苷酸)等系列分解产物的百分比。
一般也用于鱼类新鲜程度的鉴定。
若K≤20%说明鱼体绝对新鲜;
K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。
③物理指标:
主要根据蛋白质分解师分子分解产物增多这一现象,对食品的浸出物量、浸出物电导度、冰点、黏度、折光率、肉膨润量与保水量等进行检测。
④微生物指标:
主要有菌相、菌落总数、大肠菌群数。
对食品进行微生物菌数测定,可反映食品微生物污染的程度及发生变质是否,同时也是判定食品生产的总体卫生状况和食品卫生质量的重要依据。
一般认为当食品中的活菌数达108cfu/g时即处于腐败初期。
2)脂肪的酸败:
包括自身氧化和水解。
脂肪一旦发生酸败,酸性产物增多,且有明显的刺激性气味,即“哈喇”味(最明显)。
此外油脂氧化还可能产生具有毒性、致癌、致突变等的化合物。
最早期的指标是过氧化物值上升,然后酸价上升。
碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价。
(肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄,鱼类的“油烧”现象也被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。
)
3)碳水化合物的酵解:
由微生物引起碳水化合物发生的变化。
鉴定指标:
酸度升高、产气、稍带甜味和醇类气味;
也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气。
食品腐败变质的卫生学意义:
1)食品的营养价值降低
2)造成食物资源的浪费
3)引起不良反应或中毒
19.防止食品腐败变质的措施
1)食品的化学保藏:
①腌渍保藏法:
盐腌、糖渍
②化学制剂保藏法:
防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂
2)食品的低温保藏
①冷藏:
保藏温度高于物料冻结点温度
②冻藏:
食品处于冻结状态下进行贮藏
3)食品的高温保藏
常压杀菌、加压杀菌、超高温杀菌、远红外加热杀菌、欧姆杀菌
4)食品的干燥保藏
日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发、冷冻干燥
5)食品的辐照保藏
20.食品包装材料:
是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的内壁涂料。
21.挥发性盐基总氮:
指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
是目前我国食品卫生标准中仅有的反应肉类腐败变质的化学指标。
22.水分活度Aw:
指食品在密闭容器内的水蒸汽压P与纯水蒸汽压P0之比,Aw=P/P0。
纯水Aw=1。
Aw值越低,表明食品能供给微生物生长所需的水分越少,越不利于微生物的生长繁殖。
23.食品强化:
在食品中补充某些机体容易缺乏或特需的营养成分,以提高食品营养价值的工艺处理。
食品强化的目的:
1)弥补某些食品天然营养成分的缺失
2)补充在食品加工过程中损失的营养素
3)使某种食品满足特定的营养需求
4)预防营养不良
24.蛋白质的互补作用及原则
为了提高食物蛋白质的营养价值,人们往往将不同的食物混合食用,使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿,可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式,以提高蛋白质的营养价值,这种现象称为互补作用。
互补原则:
1)膳食中搭配食物种类越多越好
2)食物的种属越远越好
3)最好是几种食物同时食用
25.人体的能量消耗:
人体的能量消耗主要用于满足基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面的需要。
26.影响人体基础代谢的因素:
1)年龄:
婴幼儿、儿童、青少年的基础代谢率BMR较高。
成年后随着年龄的增长,BMR逐渐减低
2)性别:
女性的BMR低于男性
3)体型、体表面积和机体构成:
体重相同的情况下,身高越高,体表面积越大,向外界散发的热量较多。
瘦高体型者比矮胖体型者BMR要高。
机体的瘦体质越多,BMR越高
4)内分泌:
甲状腺、肾上腺可使BMR增加,去甲肾上腺素可使BMR降低
5)其它:
环境温度、应激状态、精神紧张等都可影响基础代谢。
27.食物蛋白质的营养学评价方法
食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果,主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基酸的组成等方面来评价。
1)蛋白质的含量:
蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提,计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为6.25
2)蛋白质消化率:
蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。
一般来说,动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率。
3)蛋白质利用率:
食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。
①生物价:
蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
生物价越高,表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度也越高。
生物价的高低主要取决于氨基酸模式。
储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)
②蛋白质净利用率NPU:
表示食物蛋白质被机体净利用的程度,包括了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。
③蛋白质的功效比值PER:
用每摄入1克蛋白质,实验动物体重增加的克数表示。
④氨基酸评分AAS:
是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成,评价蛋白质营养价值的方法。
28.膳食脂类营养价值的评价方法
1)必需脂肪酸及n-3系类脂肪酸的含量:
必需脂肪酸含量越高,脂类的营养价值就越高。
海洋动物的n-3系类脂肪酸含量较高,其营养价值也优于其他动物脂肪。
2)脂溶性维生素的含量:
脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高。
3)脂类的稳定性:
不饱和脂肪酸含量越高越不稳定,维生素E有抗氧化作用,可防止脂类氧化酸败。
4)脂肪的消化率:
熔点越低,越容易消化。
29.食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评定是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
1)食物中营养素的种类与数量:
食物中所含营养素的种类齐全、含量丰富、营养素的构成比例与人体越接近,则食物的营养价值越高
2)食物中营养素质量的评定:
在评价某一食物或某一些营养素的营养价值时,营养素的质和量都是非常重要的
3)营养质量指数INQ:
是评价食品营养价值的简明指标,既即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所占能量占供给量的比)之比。
30.蛋白质的生理功能
1)是人体组织细胞的重要构成成分
2)是许多重要生理活动性物质的构成成分:
①催化与调节作用
②运输与运动功能
③免疫保护作用
④维持生物膜功能
3)参与体内许多生理功能的调节
4)是合成其他含氮物质的原料
5)供给能量
31.维生素C的生理功能:
1)抗氧化作用
2)促进胶原合成
3)促进神经递质的合成
4)促进类固醇的羟化
5)促进脂肪酸的代谢
6)辅助治疗贫血
7)促进抗体的形成
8)促进有机物或毒物的解毒
9)其他
32.膳食纤维的生理功能
1)膳食纤维可增加饱腹感
2)促进肠道蠕动,防止便秘、痔疮和长憩室病的发生
3)延缓糖的吸收,降低血糖和血胆固醇
4)具有预防结肠癌的功能
33.锌的生理功能
1)是金属酶的组成成分或酶的激活剂
2)促进生长发育:
锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程
3)增强机体的免疫功能:
锌可促进淋巴细胞有丝分裂,增加T细胞的数量和活力
4)维持细胞膜结构的正常
34.影响非血红素铁吸收的因素
1)植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、膳食纤维、多酚类化合物等会干扰非血红素铁的吸收
2)蛋白质与肉鱼禽因子,胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸,以及乳糖、维生素C可促进非血红素铁的吸收
3)维生素B2有利于铁的吸收、转运与储存
4)钙含量丰富是也可可部分地减少植酸、草酸对铁吸收的营养,有利于铁的吸收
5)维生素A和胡萝卜素在肠道内可与铁络合,阻止植酸、多酚类对铁吸收的不利影响
6)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白,可干扰铁的吸收,使蛋类铁的吸收率降低
7)食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时,影响铁离子释放而降低铁的吸收
8)体内铁储存量的影响非血铁色素的吸收都受,铁的储存量多时,吸收率降低,储存量减少时,需要量增加,吸收率也增加
9)胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收,患缺铁性贫血时,铁的吸收率增加
10)由于生长发育、月经、妊娠等原因、使机体对铁的需要量增加,也可促进铁的吸收
35.食物中影响钙吸收的因素
1)机体因素:
机体根据需要来调节该的主动吸收,钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。
①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时,肠道对钙的吸收活跃
②随年龄的增长,钙的吸收率降低
③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量
2)膳食因素
①抑制肠内钙吸收的主要因素:
植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物
②促进肠内钙吸收的主要因素:
维生素D、乳糖、蛋白质、低磷膳食、抗生素
36.合理营养的卫生要求
1)能保证用膳者获得必需的能量和各种营养素
2)摄取的食物应保持各种营养素之间的平衡
①能量与维生素间的平衡
②三大产能营养素之间的比例:
各营养素提供的能量占总能量的比例:
脂肪20~30%,蛋白质10~12%,碳水化合物55~65%
③必需氨基酸之间的平衡
④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪酸之间的平衡
⑤矿物质之间的平衡
⑥维生素之间的平衡
⑦矿物质与维生素之间的平衡
3)合理的加工烹调
4)合理的膳食制度和良好的饮食习惯
5)食物本身应无毒害,不含有毒物质及致病微生物
37.保健食品的特点
1)保健食品首先必须是食品
2)保健食品必须具有特定的保健功能
3)保健食品适于特定人群食用
4)保健食品不是药品
5)保健食品应有明确的贡献成分
6)保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性,也可以是胶囊、片剂、等类似药的属性
38.营养调查工作的内容
1)膳食调查
2)人体测量
3)营养缺乏的临床检查
4)人体营养水平的生化检验
39.母乳的特点
1)母乳营养齐全
2)母乳中含有丰富的免疫物质
3)可增进母子间的情感交流,促进产后恢复
4)经济、方便、卫生
5)不容易发生过敏
40.评价食品细菌污染的常用指标及其意义
1)细菌菌相:
共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成,统称为食品的细菌菌相,其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。
2)菌落总数:
是指在规定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)的被检样品生长出来的细菌菌落的总数,以菌落形成单位(cfu)表示。
3)大肠菌群:
系指在35~37℃能发酵乳糖产酸产气、需氧和兼性厌氧、不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌,包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属,主要来源于人畜粪便。
4)致病菌:
各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病
5)霉菌的污染度和菌相构成:
①霉菌污染度:
即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况
②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度
41.控制食品中农药残留量的措施
1)加强农药生产和经营的管理
2)合理安全使用农药
3)制定和执行农药残留限量标准
4)消除残留于食品中的农药
5)制定适合我国的农药政策
42.酒类卫生问题
1)乙醇:
血液中乙醇浓度较低时,乙醇具有一定的兴奋作用;
血液中乙醇浓度过高时可引起乙醇急性中毒;
乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏;
乙醇具有致畸性
2)甲醇:
甲醇具有明显的麻醉作用,同时具有剧烈的神经毒性,甲醇在体内蓄积呈现的中毒症状比乙醇多,剂量大时可引起死亡;
甲醇主要侵害视神经,引起视网膜损害,可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。
3)甲醛
4)杂醇油
5)氰化物
6)铅和锰
7)霉菌毒素
8)二氧化硫
9)微生物污染
43.蔬菜、水果的卫生问题
1)微生物的污染
2)农药的污染
3)人畜粪便的污染
4)工业废水的污染
5)硝酸盐和亚硝酸盐问题
6)激素类药物和催熟剂等的污染
44.奶制品的卫生问题
1)鲜奶的腐败变质:
微生物污染奶后,大量繁殖并分解奶的营养成分,使奶的腐败变质
2)病畜奶:
乳畜患有结核、布氏杆菌病及乳腺炎时,致病菌会通过乳腺导管污染奶
3)其他有害物质污染:
饲料中残留的农药与兽药、饲料霉变后产生的真菌毒素以及有毒化学物质和放射性物质等
45.人畜共患的传染病和肠道传染病
(一)人畜(禽)共患的传染病:
是指以猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜、家禽为传染源,由患病或带菌的家畜、家禽通过各种不同的传播方式传染到人的疾病。
人畜共患传染病的类型
炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌感染、布氏杆菌病、结核病
(二)肠道传染病类型:
甲型病毒性肝炎
细菌性痢疾
伤寒与副伤寒
霍乱与副霍乱
46.HACCP的内容和意义
HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints):
即危害分析关键控制点的简称。
1、主要概念包括:
(1)危害分析:
指收集和评估有关危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响
(2)关键控制点:
指可将某一项食品安全危害消除或降低至可接受水平的控制点。
(3)危害分析和关键控制点:
指对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。
(4)HACCP计划:
指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件
(5)HACCP管理体系:
指企业经过危害分析找出关键控制点,制定科学合理的HACCP计划,在食品生产过程中有效地运行,并能保证达到预期的目的,保证食品安全的体系。
2、内容:
(1)进行危害分析
(2)确定关键控制点
(3)确定关键限值
(4)建立HACCP监控程序
(5)确定当发生关键限值偏离时,可采取的纠偏行动
(6)建立有效的文件记录保存体系
(7)建立验证程序
47.油脂中存在的有害物质
1)霉菌毒素
2)多环芳烃类化合物
3)有机溶剂
4)棉酚
5)芥子苷
6)芥酸
48.金属毒物污染食品对人体的危害及预防措施
(一)几种主要的有毒金属对食品的污染及毒性
1、汞的危害:
①无机汞可引起急性中毒,早期症状是肠胃不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻,以后主要影响肾脏、可造成尿毒症
②长期摄入甲基汞污染的食物可引起甲基汞中毒,主要表现为神经系统受损的症状,如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉异常及精神症状等。
严重的可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难,甚至死亡。
水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒
③甲基汞还有致畸以及胚胎毒性作用
2、镉的危害:
①镉化物的毒性差异较大,以氧化镉的毒性最大
②急性中毒:
症状大多表现为呕吐、腹痛、腹泻,继而引发中枢神经中毒
③慢性中毒:
主要损害肝脏、骨骼和生殖系统。
肾脏对镉最敏感的器官,镉主要损害肾近曲小管上皮细胞,使其重吸收功能障碍,出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿以及高钙尿,导致体内出现负钙平衡,出现严重的骨质疏松。
骨痛病就是由于环境污染通过食物链而引起的人体慢性镉中毒
④镉和镉化物对动物和人体有一定的“三致”(致畸、致癌、致突变)作用
3、铅的危害
①食物引起的急性铅中毒比较少见
②长期积蓄可对造血系统、神经系统和肾脏功能产生慢性损害,表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统的症状,如面色苍白、头昏、头痛、乏力、口腔有金属味、腹痛、食欲不振、失眠、易激惹、多动、注意力不集中、攻击行为、反应迟钝、嗜睡、运动不协调等,严重者有狂躁、视觉障碍、神经瘫痪等铅中毒脑病
③铅对实验动物有“三致”作用,还没有是、证据显示可使人致癌
4、砷的危害
①元素元素形态的砷不溶于水,几乎没有毒性;
砷的硫化物毒性亦低,而砷的氧化物和盐类毒性较大。
As3+的毒性大于As5+,无机砷的毒性大于有机砷
②As3+与人体巯基有很强的亲和力,对含双硫基的酶有很强的抑制能力,可致体内物质代谢的异常
③砷可使毛细血管的通透性增高,引起多器官的广泛病变
④急性砷中毒多见于消化道摄入,主要表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐。
严重者可因中枢神经系统麻痹而死亡
⑤慢性砷中毒主要表现为末梢神经炎和神经衰弱症候群。
皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是慢性砷中毒的特征
⑥无机砷化合物有一定“三致”作用
(二)预防措施
1、严格监管工业“三废”的排放
2、农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合《农田灌溉水质标准》(GB5084-2005)和《渔业水质标准》(GB11607-1989)
3、限用或禁止使用含有毒金属的农药;
如含汞、含铅以及含砷农药
4、限值食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属镉和铅的含量
5、制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验
49.毒蕈中毒类型及有毒成分
1)胃肠炎型:
可能是树脂类或酚、甲酚类化合物对胃肠道有刺激作用
2)神经精神型:
毒素分为4类:
毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素
3)溶血型:
多为鹿花蕈中所含鹿花菌素(甲基肼类化合物)
4)肝肾损害型:
为毒蕈原浆毒素引起,主要有毒伞肽和毒肽两大类
5)日光性皮炎型:
引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺
50.大肠埃希菌食物中毒
(一)致病性大肠埃希菌包括以下4个类型:
1)肠产毒性大肠埃希菌:
细菌进入肠道后,首先依靠菌毛在肠上皮细胞定居,然后分泌毒素,造成液体蓄积,引起病变。
2)肠侵袭性大肠埃希菌
3)肠致病性大肠埃希菌
4)肠出血性大肠埃希菌
(二)中毒机制发病机制与致病性埃希菌的类型有关。
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒;
肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒。
大肠埃希菌食物中毒主要有以下3种类型:
1)急性胃肠炎型:
主要由产毒性大肠埃希菌引起
2)急性菌痢型:
主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起和肠致病性大肠埃希菌引起
3)出血性肠炎型:
主要由肠出血性大肠埃希菌引起
51.危险性分析内容及意义
危险性分析亦称风险分析,由危险性评估、危险性管理和危险性交流三部分组成
1)危险性评估:
指对人体接触食源性或其他来源的危害而产生的已知或潜在的对健康的不良作用的科学评价。
危险性评估可以分为4个阶段:
①危害识别
②危害特征描述
③暴露评估
④危险性特征描述
2)危险性管理:
亦称风险性管理,指通过选择和试试适当的措施,尽可能有效地控制有害于健康的风险,从而保障公众健康。
3)危险性交流:
指在危险性评估人员、管理人员、消费者和其他有关团体之间就与危险性有关的信息和意见进行相互交流。
52.沙门菌污染食品途径及预防
(一)污染食品的途径:
1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染
2)原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外,禽蛋在经泄殖腔排出时,蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染
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