蛋白质Word文档格式.docx

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■沉淀时间　　▲　脂肪分层时间

A.随时间的增加，豆奶越不稳定

B.越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定

C.豆奶发生沉淀和脂肪分层无关

D.生产豆奶最佳的pH值是8.5

12.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸　B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸

C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸　D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）

A.Ca2＋B.Mg2＋C.K＋D.Cu2＋

14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）

A.氨基酸组成B.蛋白质－蛋白质接触C.蛋白质浓度D.水分活度

15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）

A.用木瓜汁腌渍一段时间

B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间

C.用牛奶腌渍一段时间

D.把大块的肉挂吊一段时间

三.是非题

1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。

答：

错误。

蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。

牛肉和鱼肌肉）中的能力；

被保留的水是结合水。

流体动力学水和物理截留水的总和；

蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。

所以持水能力与结合水能力是不同的。

2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。

蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。

四.问答题

影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？

都是如何影响的？

1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。

2.pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。

3.Ca2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。

4.蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。

5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。

6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。

B卷

一．名词解释（每题5分）

1.蛋白质变性

2.等电点

3盐溶效应

4蛋白质的织构化

二．选择题：

（每题4分）

5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。

（）

A.过量水法B.脱水法C.溶涨法D.相对湿度法

6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。

A.K+B.Na+C.Li+D.Ca2+

7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。

A.热凝结B.纤维的形成C.热塑性挤压D.薄膜法

8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？

A.球状蛋白质和纤维状蛋白质B.结构蛋白质和防御蛋白质

C.简单蛋白质和结合蛋白质D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质

9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？

A.氢键B.范德华力C二硫键D.亲水相互作用

10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是

AF-BBr-CClO4-DCl3CCOO-

11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？

A甘氨酸B酪氨酸C亮氨酸D天冬氨酸

12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？

A醇溶蛋白B球蛋白C硬蛋白D鱼精蛋白

13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？

A苯丙氨酸B组氨酸C色氨酸D酪氨酸

14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（　　）

A.亲水性和稳定性B.表面活性和成膜性

B.黏着性和溶解性D.分散性和湿润性

15.以下说法错误的是（　　）

Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性

Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好

Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之

Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性

16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（　　）

Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合

Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响

Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力

Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力

17.蛋乳的脱水常用的方法是（）

A.真空干燥B.冷冻干燥C.鼓膜干燥D.喷雾干燥

18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为（）

A.高剂量（10-15kGy）

B.中等剂量（1-10kGy）

C.低等剂量（<

1kGy）

D.高、中剂量均可

19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是（）

A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的

B.食品中含有蛋白酶

C.蛋白质带电量的变化

D.冷冻速度快

三．判断题（每题2分）

20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。

21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键.（）

22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。

23.温度升高，蛋白质结合水的能力增强。

24.大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。

25.在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）

四．简答题（10分）

26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响

答案

一．名词解释

1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。

3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。

4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。

二．选择题

5．B6．A7．D8.C9.D10.D11.A12.C13.B１4.Ｂ15.Ｃ16.Ｄ

17.D18.B19.A

三．判断题

20.错误,应为紫红、蓝色或紫色

21.错误,维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.

22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。

23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。

24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。

25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低.

四．简答题

1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.

2.改变对水结合的能力.

3.失去生物活性（如失去酶活性或敏疫活性）

4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.

5.特征黏度增大.

6.不能结晶.

C卷

一．名词解释

1.肌肉的嫩化：

肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。

2.蛋白质的功能性质：

指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

3.凝胶作用：

4.蛋白质变性：

通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

1.蛋白质完全水解的最终产物是（）

A.β-氨基酸B.α-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质

2.含有金属元素的蛋白质有（）

A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白

3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）

A.清蛋白B.球蛋白C.组蛋白D.鱼精蛋白

4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）

A.牛血清蛋白B.谷麦蛋白C.卵黄球蛋白D.麦醇溶蛋白

5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）

A.加热后再冷却B.加热

C.部分水解或调整pH值到等电点D.蛋白质的溶解性

6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）

A.Na+盐B.Ca2+盐C.Al3+盐D.PO43-盐

7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质

（）

A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化

8.面团和面包塌陷的原因是（）

A.水分过多B.麦醇溶蛋白过多C.淀粉粒过多D.麦谷蛋白过多

9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂

A氟化物B氯化物C硫酸盐D硫氰化物

10.下列蛋白是肉中含量最多的是（）

A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白

11.下列不与蛋白质发生反应的是（）

A.过氧化脂类B.丙二醛C.蛋白质游离基D.烷基游离基

12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）

A.溶菌酶B.卵黄蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白

13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）

A.氨基酸新键的形成B.氨基酸氧化

C.氨基酸残基发生异构化D.新的氨基酸的生成

14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸

15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键（）

A.氢键B二硫键C范德华力D疏水相互作用

1-5BABAA6-10BDBDB11-15DBBAB

三．是非题

1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。

错。

蛋白在30度时显示最高稳定性，低于或高于此温度都会使其稳定性降低。

2.随着温度的提高，蛋白质结合水的能力一定随之下降。

随着温度的提高，由于氢键作用和子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。

但蛋白质变性后，原来被掩蔽的肽键和极性侧链（基团）暴露在表面，从而提高了极性侧链（基团）结合水的能力，但如果变性过度导致蛋白质聚集，那么蛋白质结合水的能力下降。

四．问答题

在宰后僵直期的生牛肉，当pH值从6.5下降值5.0（等电点）时，其持水力显著下降，并导致生牛肉的多汁性和嫩度下降。

请解释此现象。

pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质分子同水的结合能力。

高于或地于电点pH值时，由于净电荷和排斥力增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。

而在等电点下，蛋白质荷电量净值为零，蛋白质间的相互作用最强，呈现最低水化荷肿胀。

蛋白质的持水力与结合水能力有关，可影响食品的嫩度，多汁性。

D卷

一、名词解释

1．结合蛋白质

指水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物的蛋白质。

2．蛋白质的四级结构

由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构的蛋白质构象。

3．蛋白质的变性

蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。

4．蛋白质的凝胶作用

二、选择题

1．以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（A）

A酸碱因素B有机溶剂C有机化合物D界面作用

2．大豆浓缩蛋白产品应含有（D）（干基）以上的蛋白质：

A90%B70%C45%~50%D95%

3．赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（C）。

A5.57B6.36C9.74D10.53

4．水和蛋白质的相互作用不包括（B）

A氢键B亲水相互作用C疏水相互作用D离子相互作用

5．以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A）

AB

CD

6．在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（B）

A肌凝蛋白B肌动球蛋白

C肌球动蛋白D肌原球蛋白

7．大多数蛋白质在（C）条件下比较稳定。

A酸性B碱性C中性D弱酸或弱碱

8．以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）

A使蛋白质的浓度为12%~18%B加热

C使pH值远离等电点D加入低浓度的NaCl溶液

9．以下说法错误的是（A）

A酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。

B蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。

C水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。

D蛋白变性提高结合风味能力。

10．鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。

在焙烤过程中易破裂，而加入少量（D）后却对形成的泡沫有保护作用。

A钙活化蛋白酶B组织蛋白酶C凝乳酶D溶菌酶

11．含S的是哪一个：

（A）

A半胱氨酸B苯丙氨酸C脯氨酸D甘氨酸

12．牛乳中含量最高的蛋白质是（A）

A酪蛋白Bβ-乳球蛋白Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白

13．下列哪个反应需加热（A）

A茚三酮B荧光胺C12-苯二甲醛D亚硝酸

14．在等离子强度时，各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力一般遵循下列哪一种顺序：

（B）

AF->

Cl->

Br->

I-BSCN->

ClO4->

SO42-

CBr->

SCN-DCl3CCOO->

SCN->

SO42-

15．皮蛋的加工，利用了（B）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

A酸B碱C盐D重金属

三、辨析题

1．煮制的蛋要放在冷冻的条件下贮存。

鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但由于这种半固体胶体不耐冷冻，因此，不要将煮制的蛋放在冷冻条件下储存。

2．现代冻藏工艺提倡速冻，肉类亦是如此，但其解冻时间的长短无关紧要。

因为速冻下形成的冰晶体呈针状，比较细小，冻结时间缩短且微生物活动受到更大的限制，因而食品品质好。

但是肉解冻时间过长，会引起相当量的蛋白质降解，而且会使蛋白质形成不可逆的变性。

这些变化导致蛋白质持水力丧失。

四、问答题

低浓度的NaCl溶液和磷酸盐都能提高蛋白质的水化性质，请分别说明它们的作用机理。

低浓度的氯化钠溶液：

离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，即盐溶效应。

磷酸盐：

与蛋白质中结合或络合的Ca2＋、Mg2＋等离子结合而使蛋白质的侧链羧基转为Na＋、K＋和NH4＋盐基或游离负离子的形式，从而提高蛋白质的水化能力。

E卷

一、名词解释。

1、蛋白质的功能性质：

在食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理和化学性质。

2、蛋白质的凝胶作用：

3、蛋白质的水合：

通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的结合水的性质。

二、选择题。

1、低温处理可以导致某些蛋白质变性，但可以激活（D）

AL-苏氨酸胱氨酸酶B11S大豆蛋白质

C乳蛋白D氧化酶

2、以下蛋白质的变性与疏水相互作用相关的是（A）

3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（C）。

4、水和蛋白质的相互作用不包括（B）

5、以下体现pH值和蛋白质溶解度的关系的图是（A）

6、以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的（D）

A明胶B蛋清C干酪D豆腐

7、以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（B）

8、以下没有利用蛋白质的乳化作用的是（C）

A蛋糕B肉制品C肉代用品D牛奶巧克力

9、以下说法错误的是（A）

10、以下不属于蛋白质流体动力学性质的是（D）

A水合性质B溶胀性C胶凝性D分散性

三、是非题。

1、胶凝作用、黏度和溶解度都是蛋白质－蛋白质和蛋白质－水的相互作用的共同结果。

（对）

2、麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏合性合抗张强度，而麦谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。

（错）

掉转

四、问答题。

蛋白质

一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（）。

A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白

2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（）发生反应，形成新的酰胺键。

A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺

3、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A、4条B、3条C、2条D、5条

4、清蛋白（白蛋白）能溶于（）

A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液

5、加热时可发生凝固的Pro类有（）。

A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白

6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。

A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分

C、温度、PH值等环境D、催化剂作用

7、分离提纯Pro常采用的方法有（）。

A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法

8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（）

A、2SB、7SC、11SD、15S

*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。

A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应

*10、酪氨酸及其残基可用（）来进行定性

A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应

11、色AA及其残基可用（）定性

12、下列AA中，哪些不是必需AA（）。

A、LysB、MetC、AlaD、Val

*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（）。

A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白

14、可引起PRO变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照

15、PH值为（）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。

Ａ、ＰＩ　Ｂ、大于ＰＩ　Ｃ、小于ＰＩＤ、　ＰＨ９～１０

16、属于高疏水性的蛋白质有（）。

Ａ、清蛋白　Ｂ、球蛋白　Ｃ、谷蛋白Ｄ、醇溶谷蛋白

１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排

Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（）。

Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用

１９、大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质：

Ａ、９０％　　Ｂ、７０％　Ｃ、４５％～５０％　Ｄ、９５％

２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（）。

Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量

21、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白