大厨的独家秘方虾仁的16种做法Word下载.docx

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盐1小勺；

白酒1小勺；

淀粉2小勺做法虾仁清洗干净，去掉虾线，加入1小勺盐，加入1小勺白酒拌匀，腌制15分钟腌制好的虾仁加入2小勺淀粉抓拌均匀胡萝卜和黄瓜洗净切小丁锅中加入1大勺油，油热后下锅滑炒虾仁，虾仁变色后即可捞出另起锅加入少许油，将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生加入少许盐，加入玉米粒翻炒然后加入事先炒好的虾仁，翻炒均匀，即可关火滑蛋虾仁用料虾仁200g；

鸡蛋4个；

香葱2支；

水淀粉3大勺；

盐1/2小勺；

料酒1小勺；

蛋清1大勺；

玉米淀粉1小勺；

白胡椒粉少许做法虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟,然后将盐洗去（用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,这样炒出来的虾仁才会清脆好吃）；

用厨房纸将水份吸干虾仁，如果没有吸干水份，腌制的时候不容易附着腌料擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻鸡蛋打散加入调味料（盐1/2小勺、白胡椒粉少许）混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好；

烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动，感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟不够滑嫩西兰花炒虾仁用料西兰花1小棵；

虾仁8个；

大蒜1瓣；

生抽5ml；

淀粉2g；

盐少许做法西兰花洗净后用淡盐水浸泡30分钟，去除残留的农药将西兰花去掉粗茎，择成小朵虾仁用生抽、淀粉腌一下，大蒜拍破切碎锅中注入适量清水，烧开后加入少许盐，将西兰花放入，煮几分钟熟透后捞出锅中倒入少许油，下蒜末下虾仁翻炒变色放入西兰花翻炒均匀即可出锅麻辣香锅用料鱿鱼卷；

平菇；

金针菇；

藕；

腐竹；

蟹柳；

五花肉；

虾仁；

香肠；

黑木耳；

油菜；

菠菜；

白菜；

洋葱；

八角；

花椒粉；

葱；

姜；

蒜；

青椒；

红辣椒；

干辣椒；

香菜；

豆瓣酱；

花生；

白芝麻；

孜然；

辣椒油；

盐；

糖做法木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段其他各种蔬菜清洗干净,该去皮的去皮，再改刀成块状或片状五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段洋葱切丝、青椒切片、红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎，香菜洗净切段烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟锅中放两勺油（和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒最后放入焯熟的各种蔬菜随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉最后撒入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然即可出锅在香锅上撒些香菜段什锦蛋炒饭用料米饭2碗；

鸡蛋2个；

虾仁100g；

火腿50g；

豌豆一把；

胡萝卜半根；

香菇2朵；

香葱2根；

油少许；

料酒少许（可选）做法虾仁切成丁，加入料酒、盐腌制片刻（偷懒不腌问题也不大）。

胡萝卜、火腿切成丁，香菇切薄片，香葱取葱绿部分切成葱花鸡蛋打散，加半勺盐，再加入米饭拌匀待用（偷懒就直接打进饭里了==b）锅底少量油烧热，先下胡萝卜豌豆炒一会儿，再下虾仁，炒至虾仁断生变色，加入火腿和香菇，加盐略翻炒，盛起待用。

偷懒就一起丢下去炒炒炒吧再起油锅，下拌了鸡蛋的米饭翻炒，炒至米饭松散蛋液凝固，火别太大免得糊锅撒葱花炒香，这里直接出锅就是葱花蛋炒饭了再加入炒好的什锦（汤汁别加），翻炒均匀出锅鲜虾番茄豆腐用料虾仁150克；

豆腐500克；

香葱3棵；

番茄酱；

白砂糖；

淀粉做法虾仁开背,豆腐切厚片备用.锅内放少量油,待油热,放入豆腐煎制.将豆腐煎至两面金黄,盛出,沥干油份,备用.调水淀粉,将虾仁加入其中,加盐调味,抓匀.锅内放入少量油,待油热,放入虾仁煎制.煎至虾仁表面金黄.另起一锅,锅内放入适量油,倒入适量番茄酱.加入白砂糖.搅拌成均匀的番茄酱汁.向锅内倒入煎好的豆腐和虾仁.翻版均匀,表面撒葱花即可.软炸虾仁用料虾仁400g；

鸡蛋1个；

干淀粉1.5大勺；

面粉1.5大勺；

食用油适量做法虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）；

加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟；

加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；

先各加入1大勺，在视情况调整；

继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。

这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：

太干了，可以稍微加点儿水；

太稀了，可以加点儿粉；

挂糊后的状态。

挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。

挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下；

起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：

干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；

如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；

如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好；

快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致；

全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面；

这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂；

放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。

上桌，做椒盐食用。

滑蛋虾仁用料虾仁1袋；

纯牛奶50克；

姜2片；

白酒2滴；

料酒适量做法化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐用搅拌器打匀姜切末锅内油热后加入姜末炝锅开大火放入虾仁翻炒炒至虾仁卷曲或者稍变色倒入蛋液，此时要将火调的略小一些滑炒至蛋液凝固即可关火扬州炒饭用料米饭；

玉米；

豌豆；

火腿；

鸡蛋；

食用油做法将鸡蛋打散，火腿切丁，玉米和豌豆洗净备用鸡蛋放锅里炒于九成熟盛出将葱花放入锅内爆香后倒入玉米豌豆翻炒再倒入火腿丁翻炒翻炒后倒入米饭将米饭打散翻炒倒入炒好的鸡蛋和虾仁继续翻炒虾仁炒熟后加入少许食盐调味即可出锅薯片牛油果大虾沙拉用料牛油果1个；

青芥末一小段；

原味薯片若干；

黄瓜半根；

芒果中等的一个；

虾仁（我是鲜虾现剥的）适量；

沙拉酱（或者浓稠酸奶）适量做法牛油果取出果肉，切成小丁（黄豆那么大）虾仁用水煮熟，我是直接煮了鲜虾剥出来的，所以颜色是红红的蛮好看。

黄瓜和芒果果肉也切成小丁。

虾仁留几个完整的漂亮的做最后的装饰，其余的也切成小丁。

所有切好的材料放入一只大碗，这个时候沙拉的调味你有两个选择：

1是直接用沙拉酱加一段青芥末拌匀。

2如果你想要更低脂健康一些的，就用浓稠酸奶加一点青芥末来代替，同样也很好味。

如果是用酸奶可以稍微放少许盐提味。

牛油果沙拉拌匀后，用勺子把沙拉舀到薯片上，放一只虾仁装饰。

OK，享用吧，咔嚓咔嚓停不下来！

沙拉里面的4种食材，牛油果是cream的口感，黄瓜是脆的口感，芒果负责甜味，虾仁负责鲜味。

这几样食材的奇妙搭配带来味觉上的完美体验，缺一不可哦！

弯梳虾饺用料澄面200克；

土豆淀粉70克；

沸水等量；

虾肉250克；

白膘（肥肉）50克；

笋丁或荸荠50克；

盐5克；

糖8克；

味精5克；

猪油20克；

胡椒粉1到2克；

麻油5克；

淀粉10克做法首先我们先来拌陷心，先讲白膘和笋丁切成大小相同的小丁，白膘可以在稍微小点，因为我只是要他肥肉的滋润，光放虾的话口感上和干，在笋和荸荠这个问题上，我希望大家选用笋，因为笋比荸荠多了一层鲜味啊，如果大家选用的荸荠差了点，蒸出来是绵软的口感，吃不出软硬相交的口感，笋这东西可是蒸不软的啊。

在将虾切大丁，有朋友会说虾饺皇就是整虾啊，我承认啊，但是在口味上，还是虾丁容易出虾胶还有入味，也相对好包点，我们自己吃还是要讲点口味的吧。

将笋丁和白膘分次放入沸水中焯熟，笋丁焯水能去除苦涩味，白膘就是为了成熟，因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了，虾是很容易成熟的食材，但白膘是猪肉就没那么容易成熟了，而且煮一下，更能去出白膘的油腻，口感更Q弹，这步可千万不能省，我照片忘记拍了·

·

我在做这步的时候，不知为什么很兴奋·

一激动就忘记了将虾丁放入盆里，加入盐，用劲搅拌吧，并用手揉搓，这是一个上浆的作用，而且必须一步一步来。

在揉搓几分钟后，感觉虾仁没那么光滑了，加入10克淀粉，继续揉搓，可以摔打，搅拌上劲。

在另拿一个盆子，将白膘和笋丁搅拌在一起。

放入放着虾仁的盆里，依次加入糖，味精，胡椒粉，猪油，并迅速将3样食材搅拌在一起，这可完全不是多余动作，是很关键的一步，如果过早加在一起，会起一种现象，味道就会有点怪了。

在加入麻油，继续搅拌。

将拌好的陷心包起来，放在冰箱里冷藏半小时。

目的是让猪油什么的凝固下，等会包的时候比较好包。

这个时候可以烫面了，先将200克澄面和35克土豆淀粉加入盆里，并搅拌均匀。

现在烧水，一定要烧开啊。

水开了一会，将水倒入粉里，迅速搅拌，这个烫皮是很关键的一步，其实我说的水量也只是一个估计值，我们一般是不称得，直接看粉的情况的，不过，宁愿软烂点，也不能硬啊。

将粉倒到桌子上，并将另外35克的土豆淀粉，揉到澄面中去，这个时候面粉是很烫的，大家要在手上抹上点油，防止澄面黏在手上。

那可是要烫死的啊。

和成一个较软的面团，不能硬的啊。

所以一开始水量可以稍微多点，因为毕竟还有35克粉要揉进去呢。

用布或者保鲜膜盖住面团，盖的好一点啊，因为这面团干了就会变硬和开裂。

拿一块干净的毛巾，在毛巾上倒上点植物油。

在拿一把刀来，用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面，油不能多，多了等会抹皮的时候会打滑，不抹也不行，会黏在刀上。

将面团搓成长条后，切成大概10到12克的剂子。

大家如果抹不来皮子的话，我说个比较简单的办法，就是用刀先去用力的压皮子，先压成圆形，在用擀面杖轻去慢慢的擀，就能比较方便的出来一张皮子，皮子一定要薄啊，厚了粉粉的感觉，不通透。

在皮子里放入15克陷心，包虾饺用的是推法，就是说用左手的食指去推皮子，这个我实在没办法拍了，大家可以根据自己的能力去包，包成饺子形状也可以。

包好放在蒸笼里，大火5分钟就好，虾饺不能时间长，时间长容易露馅。

水晶虾饺用料肥猪肉100克（我没加）；

虾仁500克；

淀粉50克；

澄粉150克；

胡萝卜粒50克；

鸡精5克；

白砂糖15克；

香油5ML；

生粉3克；

水150ML；

胡萝卜片适量做法鲜虾将头剪掉，剥去虾壳，然后在虾的倒数第二节用牙签将虾线挑去，然后将虾切成粒状胡萝卜切成小丁，正宗的水晶虾饺是切笋的，我没有，就用胡萝卜代替了将肥猪肉切成小丁将虾仁、猪肉粒、胡萝卜粒、盐、鸡精、白砂糖、香油、生粉、放入碗中调匀。

然后腌制20分钟将腌制好的馅料在案板上反复摔打几次，至虾变的粘稠起劲。

好了，馅料制作完成，放一旁备用将澄面和淀粉混合后，用沸水分数次倒入，期间要不断的搅拌揉和，最后将所有的面粉揉合成一个完整的面团。

（这一步用擀面杖或者几根筷子来完成比较好，热水比较烫，以免烫伤手。

）和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，要保持面团自身较高的温度否则一旦冷却了，饼皮就比较容易破裂，无法制作虾饺皮了将面团每次取10克左右的小剂子，放在涂油或撒粉的不粘板上，用涂了油的刀压成圆行，一之后抓住刀柄，一只手压住刀身，将刀压在小剂子上，旋转一圈即可。

新手无法操作的话，直接用手压吧将饺子皮用刀刮起，置于拇指与食指搭起的圆圈上将虾馅放入饺皮中间，一定不要贪心哦，馅料不要放太多，因为这个面皮没有很好的延展性，容易破裂。

然后将饺皮依个人喜好随意的捏出自己喜欢的造型就好了屉上放一块去皮切片的胡萝卜，（防止虾饺粘黏）将虾饺放在胡萝卜上冷水下锅，烧开后，大火8分钟即可香煎虾饼用料虾仁（新鲜基围虾）；

胡萝卜；

杏鲍菇；

料酒；

葱花；

黑胡椒做法胡萝卜，杏鲍菇切丝焯水胡萝卜和杏鲍菇挤干水份，切成碎末。

（水份一定要挤干，这样饼更容易成型）处理好的虾仁剁成蓉。

（尽量剁细一点，越细虾蓉的粘性越好.）虾蓉，胡萝卜，杏鲍菇，加葱花，料酒，盐，少许黑胡椒和糖拌匀剁碎的虾蓉本身有很好的粘性，所以不用加面粉之类的东西。

）平底锅倒入少许油烧热，放入虾饼煎至两面微焦即可越南春卷用料越南米纸5张；

生菜；

黄瓜；

薄荷；

青柠；

小米椒；

鱼露；

生抽做法鲜虾洗净，去虾线虾枪，在放有葱、姜、料酒的水中煮熟，捞出过冷水，待完全冷却后剥出虾仁。

备好其他食材平底锅加热，鸡蛋打散，用少许食用油摊成蛋饼将生菜洗净，黄瓜洗净切丝，蛋饼切成0.5cm的蛋丝，胡萝卜切丝飞水备用，嫩薄荷叶洗净米纸用温水泡软，1—2分钟即可。

（浸泡时间过长或水温过热会使米纸破碎。

）取出泡好的米纸皮，将薄荷叶、虾仁、黄瓜丝、鸡蛋丝、胡萝卜丝、生菜放入其中沿着底端向上卷起，切掉左右两端多余米皮，露出蔬菜蛋皮即可。

依次制作摆盘用生抽、鱼露、切碎的小米椒再挤适量青柠汁调一碗蘸料，蘸食即可虾仁鲜肉小馄饨用料猪肉肥瘦比例1:

1；

虾仁随意，越多越Q弹；

蛋；

虾皮；

紫菜；

盐、料酒、糖、油、胡椒粉、麻油；

葱姜做法我是晚上买了活虾准备第二天包，所以买回来的虾直接放冷冻，这样可以尽量挽救死虾的口感。

当然买活虾立刻做是最好的。

将虾仁剥壳，抽筋，除了脊背，肚子上也有一条明显的虾线也抽干净。

将材料分开放好待用。

猪肉可事先剁好，之前也说过，为了省力，可以买绞好的肉糜，回来自己再剁是一样的。

为了增加香味，将葱姜也细细剁碎，越碎越好，最好出汁成泥，否则吃到生姜是比较倒胃口的。

将剁好的葱姜与猪肉混合，继续剁，直至出胶，猪肉轻轻用菜刀一铲就整块起来，不会散开。

虾肉也细细剁成泥，和猪肉一样，整块黏在一起，不会松散。

将虾肉猪肉混合，继续剁泥。

（如果嫌麻烦一起剁泥也行，但是我觉得分开剁的比较细，混合所花的时间反而更长。

）剁到肉非常黏，黏在砧板上了。

肉黏才会粘牢馄饨皮，下锅不会散。

放入盐、料酒、糖、油、胡椒粉搅拌。

搅拌后再加鸡蛋（我这个加一个鸡蛋就够了，两个鸡蛋太稀了）顺着一个方向使劲搅拌，搅拌到，筷子可以将肉拉很高不断。

（有人说，馄饨下锅肉就散了，不成团，两个可能，一是没剁出胶质，一定要剁到粘砧板；

另一个就是这里，一定要顺时针用力搅拌，同样是搅到粘）包法比饺子简单，将肉放皮上，然后对角折起，用黏黏的筷子按着中间，手再对折一次，抽出筷子。

（其实，只要肉糊够，基本上只要随便一捏就行了。

）对包法苦恼的，请看视频。

将包好的馄饨一部分可以放进冰箱冷冻，隔半小时翻动一次，防止结块。

将虾皮放入锅中煮10分钟后，将馄饨放入，浮起就熟了。

将盐、料酒、糖、胡椒粉、麻油，紫菜备好，先盛一点汤将调料化开，再将馄饨一起搅拌好就可以吃了，为了增鲜，我还加了一勺虾米磨的虾粉。

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