韩国泡菜种类及做法大全13种Word格式文档下载.docx
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2.另外,泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時,因血液的酸性化導致的酸中毒。
在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。
因此,營養素的成分顯得比較少,但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖,淨化腸胃的作用。
3.泡菜還有助於成人病的預防,對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。
4.此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作而有淨化胃腸的作用。
泡菜促進胃腸內的蛋白質分解□-胃蛋白□的分泌,並使腸內微生物的分佈趨於正常化。
[泡菜的種類]
可根據醃漬泡菜時使用的主材料,對泡菜進行分類。
大體上分為泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食醯類,若細分,則遠遠超過100多種。
[製作泡菜]
①準備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒、蒜等材料。
②切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等,準備往白菜芯裏放。
③白菜切成兩半後,放在鹽裏醃一夜,第二天,用流動的水清洗,再甩幹水分。
④往鹽醃過的白菜裏添加第2項的材料,要均勻塗抹。
⑤用外層的白菜葉子包好裏面的,放上一周。
⑥切開發酵的泡菜,放在盤子裏。
1、白菜泡菜
白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬汁拌好后﹐夾在腌好的白菜葉之間﹐之后裝在罐子里發酵的傳統韓國泡菜。
材料
白菜5棵(15Kg)﹐蘿蔔2.5個﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜1/2捆(500g)﹐細蔥1/2捆(200g)﹐大蔥1/2捆(200g)﹐生牡蠣300g﹐生蝦1杯(150g)﹐辣椒面3杯﹐蒜5頭(200g)﹐生姜2頭(50g)﹐蝦醬1/2杯(120g)﹐黃花魚醬汁1/2杯(100g)﹐鹽﹑白糖適量
*鹽水﹕鹽1.5Kg﹐水7L
做法
1)白菜去根。
腌在9%的鹽水中﹐放在大缸或容器裡時﹐使切的那一面向上腌整齊。
用重物壓好﹐使之充分浸在鹽水中。
2)把腌好的白菜洗淨﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。
3)在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後﹐加水芹﹑芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑醬汁調味﹐不足時以鹽﹑白糖調一調﹐再放生蛤蜊﹑生蝦拌出來。
4)把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間﹐用大葉包好後裝在罈子裡。
罈子的最上面放腌白菜的外葉﹐把干淨的石頭壓在上面。
湯不足時﹐煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
5)過3星期等味道浸入後吃。
2、罗卜片泡菜
根据罗卜和白菜切成片而來的名字。
在腌好的罗卜片和白菜片中﹐加上切成絲的蔥﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和鹽水等調料﹐最後吃的時候﹐放水芹。
*罗卜含有各种消化脢﹐分解淀粉的淀粉脢﹐分解蛋白質的朊脢﹐分解脂肪的脂肪脢。
罗卜500g﹐白菜瓤300g﹐鹽4大勺﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐紅辣椒2個﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐鹽4大勺﹐水15L﹐水芹50g
1)把蘿蔔洗淨﹐切成3×
2.5×
0.4cm大小的片。
2)將白菜的白瓤切兩份﹐切成3cm大小与蘿卜片混在一起用鹽腌好。
3)白蔥切成3cm長的絲﹐蒜与生姜也切成絲。
4)紅辣椒分半﹐去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5)在腌好的蘿卜﹑白菜中加准備好的佐料拌勻后裝在壇子里。
6)在拌的餐具里做4%的鹽水﹐并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。
7)水芹切成3cm大小﹐待泡菜進味時放進去。
進味后放進冰箱里
3、醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔﹐白菜中放水芹﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裡等入味的高級泡菜。
是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
*泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐它是一種既能互補維生素A﹑B﹑C﹐又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品。
材料
白菜瓤1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油2杯﹐梨1個﹐栗子5個﹐松子1大勺﹐水芹50個﹐石耳4個﹐香菇2個﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐白糖2大勺。
1)把白菜瓤分半﹐並切成3cm寬。
2)把蘿蔔切成3×
0.4cm的片﹐與白菜一起腌在醬油中。
邊拌勻邊腌
3)把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3cm大小。
4)水芹切成3cm大小。
5)香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。
6)白蔥切成3cm長的絲﹐蒜﹑生姜也切成絲。
7)腌在醬油裡的蘿蔔﹐白菜中混合別的調料放在罈子中﹐加醬油份量的水﹐並以白糖調味﹐倒進去湯。
4、咸菜
把秋天晒干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的醬菜兼泡菜。
*白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐並含有豐富的纖維素﹐對便秘有療效。
干蘿蔔條500g,白菜葉1Kg,辣椒葉500g,麥芽酵母2杯﹐糯米漿糊2杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜1/4杯﹐醬隄魚2杯﹐整芝麻3大勺
做法
1)把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。
2)把白菜用鹽水腌一下﹐晒干後用熱水洗淨。
3)在麥芽酵母粉裡倒水﹐放在篩子上﹐並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
4)在干蘿蔔條﹑辣椒葉﹑白菜裡放糯米漿糊﹐辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬油魚拌後撒整芝麻。
5、牛蒡泡菜:
把牛蒡放在淘米水裡煮熟﹐用醬油﹑魚﹑蔥﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。
*醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份﹐並且醬鰣魚的特點是含有豐富的脢而易消化。
*辣椒面中含有豐富的維生素A﹐是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。
辣椒子含有許多脂肪﹐因此﹐搗辣椒的時候﹐最好連子一起搗。
材料(牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg,細蔥200g,蒜120g,生姜30g,醬鰣魚1杯,鹽,整芝麻2大勺,辣椒面1杯,糯米漿糊1/2杯
1)把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用鉛筆刀切﹐並放在淘米水裡煮出來。
2)在糯米漿糊里放醬鰣魚汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料醬汁。
3)細蔥切成4cm長。
4)在牛邦中加細蔥﹐並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
6、豆叶泡菜
:
把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后,用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
材料(豆叶泡菜)
豆叶100张,酱鲥鱼1/2杯,蒜80g,辣椒面1/3杯,生姜10g,酱油,盐
1)把变红的豆叶放在缸里,并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右,以染为好看的颜色。
2)把发酵的豆叶洗净,每张除水份后,几张捆在一起。
3)熬酱鲥鱼汁,并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里,使之入味炖熟。
在佐料里放葱,泡菜会烂糊。
7、韭菜泡菜
韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜,而放捣碎的生姜和辣椒面,酱鲥鱼拌。
材料(韭菜泡菜)
韭菜1Kg,辣椒面1杯,生姜30g,蒜80g,鲥鱼酱汁1杯,白糖1大勺
1)韭菜洗净,切半。
2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
3)韭菜腌好后,倒出酱堤鱼汁。
4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料,拌韭菜装在缸里。
下面几种具有全羅道風味的泡菜。
8、苦野菜泡菜:
把苦野菜腌在鹽水里去除苦味﹐放鰣魚醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后發酵的泡菜。
苦野菜2Kg﹐蔥2棵﹐栗子5個﹐蒜4頭(30g)﹐生姜2頭(30g)﹐醬隄魚1杯﹐鹽200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺
1)挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨。
2)在10杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來﹐放一星期。
腌透的苦野菜洗淨放在筐裡並除去水份。
3)倒与醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。
4)蔥切成絲﹐並把蒜﹑生姜搗好。
5)在鰣魚醬湯里放辣椒面﹐等辣椒面發漲時放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻調勻并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸里等入味。
*苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。
稍苦的味和香氣很佳。
發酵青椒放進去會更香。
9、牡蛎罗卜块:
把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。
材料(牡蛎萝卜块)
萝卜5个,生牡蛎300g,葱100g,水芹菜200g,辣椒面1.5杯,蒜30g,生姜20g,虾酱汤1/2杯,
盐6大勺,白糖4大勺,辣椒丝少量
1)把萝卜切成3×
2×
1.5cm大小,并用辣椒面染成红色。
2)捣好生姜、葱、蒜,并把水芹切成3cm大小。
3)牡蛎去壳后,用盐水洗净。
4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
10、石山芥菜泡菜:
把石山芥菜腌在鹽水里﹐洗淨后与鰣魚醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生姜﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料后制成的一种泡菜。
材料(石山芥菜泡菜)
石山芥菜1捆,盐100g,水1L(升),糯米粥1杯,干辣椒50g,辣椒面40g,酱堤鱼1/2杯,虾酱1/2杯,生姜15g,蒜25g,葱50g,洋葱1个(150g)
调料:
炒的芝麻,辣椒丝,葱,胡萝卜,栗子
1)挑新鲜芥菜,泡在1L水中冲100g盐的盐水里,并腌1-2小时后除去水份。
2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。
3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒,并用糯米面熬粥混在一起。
4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面,大的折半,小的就那麼腌。
6)混合以调料炒的芝麻,切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。
11、茄子泡菜:
把整塊茄子燙后晾晒﹐在茄子身上划出條紋﹐并加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。
*茄子的主要成份是糖質﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。
材料(茄子泡菜)
茄子﹐醬油
*佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲
1)把茄子整個放在篜籠里稍微篜一下出來晒一天後﹐像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子划開。
2)把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裡面弄熟。
3)湯放醬油煮熟。
4)腌至晚秋﹐冬天也想吃時﹐把醬湯煮後冷涼再倒掉﹐這樣反復三次﹐可防止變味。
.秋天茄子有甜味﹐更好吃。
12、细葱泡菜:
把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好,等入味后吃的泡菜。
材料(细葱泡菜)
细葱3Kg,米浆糊1杯,酱?
鱼2杯,捣好的蒜2/3杯,捣好的生姜1/3杯,辣椒面1/2杯,
新辣椒面1/3杯,洋葱1杯,红辣椒1/2杯,盐
1)把细葱的根部去掉洗净,泡在3%的盐水里捞出。
2)洋葱切成丝,红辣椒去子切成丝。
3)放米浆糊、酱?
鱼、蒜、生姜、辣椒面混合
4)在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。
5)放在坛子里压好等到味道浸进去为止。
13、萝卜泡菜
把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好,等入味后吃的泡菜。
材料(萝卜泡菜)
萝卜2Kg,细葱300g,芥菜300g,葱50g,捣好的蒜4大勺,捣好的生姜2大勺,酱鲥鱼1/2杯,
虾酱1/2杯,辣椒面1杯,白糖2大勺,糯米面(湿的)3大勺,盐2大勺。
1)刮去萝卜的毫毛,并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里,用水漂一漂捞取洗净除去水份。
2)把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净,白葱切成丝,蒜和生姜捣好。
3)在平锅里放1杯水,倒上糯米面,并熬浆糊以盐调味冷凉。
4)在大碗中盛酱鲥鱼汁,先混合辣椒面,在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。
5)在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀,再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
2个星期后会入味。
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