深圳技能大赛Word文件下载.docx

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19、蛋黄角属微生物发酵疏松的。

20、包的要求是：

馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。

21.蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。

22、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。

23、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。

24、叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。

25、鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。

26、咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。

27、信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。

28、塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性、起发好。

29、缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。

30、我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种。

31、对称是以同量不同形的组合使图案取得均衡的形式。

32、温水中，面团的淀粉和蛋白质均不起作用。

33、活性干酵母在面团制作中，温度越高，发酵越快，所以尽可能提高面团温度，增大发酵力度。

34、含蛋白质丰富的食物无论怎样吃，都能被人体消化吸收，对人体有好处。

35、牛乳可提高成品抗老化的能力，延长成品的保存期。

36、由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主胚调制工艺没有影响。

37、单位点心成本=单位点心所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

38、面包乳化剂的作用是保持水份，不易老化，延长保存期。

39、使菜点达到色彩美，就要注意做好“发挥本色，重在色彩组合和慎重添色”等三个要点。

40、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是澄面没有烫熟。

41、食用鲜黄花菜会发生事物中毒，是因为鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒。

42、禽类肉一般比畜肉鲜嫩的原因是它所含的必需脂肪酸多。

43、维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

44、蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。

45、奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。

46、火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

47、枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

48、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

49、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

50、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

51、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

52、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

53、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

54、蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

55、淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

56、淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

57、酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

58、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。

59、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

60、遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。

61、酸、苦、鲜、咸、甜味都是化学呈味物质的味。

62、芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。

63、宴会无论大小，都有聚餐式、规格化和社交性三个显著特征。

64、食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。

65、味觉是某种化学呈物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。

66、脱水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三种。

67、烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。

68、发面皮的酵母发酵温度以摄氏30℃~32℃为较理想的温度。

69、碳水化合物、糖类、蛋白质不仅能供给人体热能，同时也能调节人体的生理机能。

70、霉菌中毒与细菌中毒不同，霉菌在粮食中才产生毒素，在人体内则不会产生毒素。

71、广式点心受西式点心的影响。

72、国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得食品经营许可。

73、关于食品安全的表述，食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

74、冷水面坯的形成主要是蛋白质吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

75、鸡蛋中所含的脂肪主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

76、解冻动物性原料的温度不宜超过38℃。

77、低温防腐是抑制微生物的生长繁殖。

78、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。

79、以山西为代表的小吃凉粉讲究的就是浇汁口味。

80、普通粉中灰分含量最高。

81、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成海绵状，并富有弹性。

82、人类活动具有社会性，根据其活动而产生三种道德。

83、锌的生理功能有维持细胞膜机构、促进机体生长发育、促进机体免疫功能。

84、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中1/2为人体不能吸收利用的膳食纤维。

85、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于6000步。

86、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是感官指标。

87、畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，熔点高，不易被人体消化吸收。

88、水产类脂肪含量低，一般为1～3%。

89、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是碳水化合物。

90、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。

91、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上通常没有变化。

92、用酵母发酵的酵母不含维生素。

93、蛋球在炸制中膨胀和转动是物理作用的结果。

94、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成浓缩影响。

95、面包的含水量应保持在35%-40%能使硬化缓慢，保持柔软。

96、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱。

97、关于影响微波烹调的因素的是球状的比块状的难烹调。

98、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的变形规律。

99、蛋白质分解成氨基酸是通过水解作用进行的。

100、搓甘露酥时糖的溶解度是70%。

101、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的消杀现象。

102、煎粉果的煎法属于半煎炸。

103、冷水面团适用于制作水饺。

104、糕粉是用糯米经特殊加工制成的。

105、亚硝酸盐的最大用量为0.15克/公斤。

106、1千卡等于4.18千焦耳。

107、水分大的食物有微波加热速度较快。

108、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的乳化性越大。

109、炕法主要适用于各种饼类品种的制作。

110、据史书记载，我国汉代已有了发酵面食品。

111、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为≤14%。

112、具有可塑性的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。

113、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于物理疏松法。

114、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的反水化作用阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。

115、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。

116、天然色素多来自动植物本身，使用时安全可靠。

117、硫酸钙是一种凝固剂。

118、洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于有限膨胀。

119、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起粘结作用，同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

120、莲蓉返生的主要原因是火慢。

121、小苏打的产气量约为261毫升/克。

122、烤箱中的温度在170～200℃时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。

123、面粉的吸水量随水温升高而增加。

124、油脂表面涨力大于蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。

125、食用纯碱的化学名称是碳酸钠。

126、毛利与售价的比率为销售毛利率。

127、提褶包需用旺火沸水足气蒸8～10分钟效果最好。

128、水油皮类层酥面坯是由水油面、干油酥组成的面坯。

129、一般情况下，呈味浓度最低的是苦味。

130、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是水温。

131、调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以7：

3为宜。

132、顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。

这是首因效应。

133、广式面点中最具代表性的层酥是擘酥皮类点心。

134、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的软硬不一致。

135、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为350%。

136、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为100℃。

137、松质糕类的特点是多孔无弹性韧性，可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。

138、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋网，因此没有筋性和延伸性。

139、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

140、盘饰总体要求以美化为标准、以简洁为原则、以色彩和谐艳丽为目标。

141、可用水扑救的火灾类型是烟头引起的干货着火。

142、中国人的传统膳食是以谷物类食物为主。

143、人体缺乏钙时，会导致成人骨质疏松。

144、《中华人民共和国食品安全法》正式实施时间是2009年6月1日。

145、牛肉烧卖加入食粉的作用是腌制。

146、广东点心的特点：

品种丰富款式多样季节性强，馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

147、三元色指红、黄、蓝色。

148、作为一名点心师，计较得失行为有违职业道德。

149、蛋白质通过水解可以分解成氨基酸。

150、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上通常没有变化。

151、石油液化气瓶与灶具相距不得少于1.5米。

152、具有可塑性的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。

153、面点烘焙时面火对成品的色泽影响最大。

154、绿色的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。

155、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且潜伏期短。

156、职业道德是每一位从业人员的必须具备的，物尽其用，反对浪费是点心从业人员要恪守的职业道德。

157、宴会成本是宴会售价与宴会毛利额的乘积。

158、琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到450C左右即可变为凝胶。

159、主食点心又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。

160、广式点心是指珠江流域及南部沿海地区的点心。

161、提供足够数量的热能和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

162、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速翻动，以使受热均匀和膨起。

163、制作黄桥烧饼的面坯是酵面类层酥面坯。

164、玉米面坯的一般特性是：

无韧性，无延伸性，吸水多且较慢。

165、以动物性油脂为主要原料而制成的起酥油，具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。

166、蟹黄灌汤包、烧卖是广式面点品种的一组。

167、京式点心主要分布在黄河以北的大部分地区

168、调制热水面坯时的水温，使淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。

169、面塑点心以面塑皮、奶糕皮及澄面皮三种皮料。

170、面塑点心的外观形象主要有自然、仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。

171、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。

172、糖塑是一项工艺难度较大且趣味性、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。

173、拉糖是运用各种操作方法和成形技术制作各种造形的装饰物。

174、油雕使用的主要原料是高熔点的油脂。

175、创意蛋糕是西式糕点师针对不同的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。

176、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的风味特点。

177、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加鲜艳夺目。

178、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来构思拼边的主题图案。

179、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人满意的艺术效果。

180、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的巧妙运用。

181、色彩的对比有色相对比、明度对比、纯度对比、冷暖对比四种。

182、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：

天然色彩搭配、调料加色和烹调变色三种。

183、面点配色有调谐与对比主色和辅色冷色和暖色，多样统一四种。

184、菜点的配色技法有：

面积协调法、色相对比法、明度协调法、套色法四种。

185、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种工艺艺术。

186、面点造型的要求有三方面，即色泽美、形态美、质地美。

187、对称的造型图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。

188、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又协商顺序。

189、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。

190、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的针对性。

191、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和声誉竞争。

192、市场调查是确保供求平衡的重要依据是市场预则和经营决策的基础。

193、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多外界客观因素的综合。

194、策略是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。

195、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为生存而盈利。

196、产品竞争可以运用两大策略，即创新取胜策略和提高质量取胜策略。

197、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的营养价值，改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。

198、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和无机盐六大营养素。

199、酶是由活细胞产生的具有特殊催化作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。

200、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。

201、维生素E有抗衰老美容、促进肌肉正常生长发育的作用。

202、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。

203、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到物尽其用不浪费。

204、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守国家的有关法律法规。

205、点心制作方式经历了手工操作、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。

206、岭南民间小食其中有米制品、杂粮制品、杂食。

207、广式点心结合北方面食的特点，吸取西点所长形成精小雅致的美食。

208、荷叶饭“东莞以香梗杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里煮透，名曰荷包饭。

209、芋角成品皮色金黄针状眼状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。

210、传统广东叉烧包是用老酵面种发酵。

211、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁饱满又不腻口。

212、广式点心的特点品种丰富、款式多样、季节性强、原料品种多，口味清淡偏甜。

213、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫间色。

214、油脂的乳化性可使面点成品光滑、油亮、色匀。

215、能直接影响油脂老化的重要因素是湿度。

216、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速翻动，以使受热均匀和膨起。

217、菠萝应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。

218、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会进食。

219、适是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

220、新原料、新技术的发展推动着新品种的出现。

221、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指制品本身所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。

222、食疗点心是指以防病治病为目的点心制品。

223、速冻点心的生产对风味点心的相互交流具有重要意义。

224、传统点心品种生产模式已不足以应付市场竞争的需要。

225、新鲜乳品呈乳白色或稍带微黄色。

226、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有毒性。

227、蛋的微生物污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。

228、蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。

229、制作黄桥烧饼的面坯是酵面类层酥面坯。

230、钙是人体内含量较高的元素之一。

231、市场调查是运用科学的方法系统地收集整理有关信息。

232、象形图案这是一种模仿物象的自然形态。

233、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到美学知识。

234、蛋白质是一种较为复杂的化合物。

是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。

235、营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

236、市场营销就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。

237、玉米面坯的一般特性是：

238、点心新品种开发可以不考虑的因素是造型特别。

239、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有黏润感和软糯感。

240、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有软糯、清润的特点。

241、成本，广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。

242、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉熟粉团制成的。

243、面粉的吸水量随水温升高而增加。

244、饴糖的性状是：

色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。

245、最适宜制馅的猪肉部位是前夹心肉。

246、面包酵母最适宜生长的环境的pH值是5.2~5.6。

247、炸制冰花凤凰球时,将油加热至120℃落镬。

248、碳酸氢钠呈白色粉末状。

249、制作拉糖产品时，加热至138℃加入色素。

250、毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的比率。

251、作为一名合格的点心师，首要条件是具备良好的职业道德，标新立异不是其职业道德守则之一。

252、面点成品表面起黄色斑点，是因为碳酸氢钠及碳酸钠使用过量而导致。

253、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是蛋糕油。

254、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做事前控制。

255、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的科学性。

256、直切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。

257、面点色泽运用中的上策是坚持本色。

258、策略是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。

259、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是线描法。

260、毛利额是费用、税金、利润三项内容的和。

261、先总后分法适合计算整批制作生产的计算。

262、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调的原则。

263、中国早期面点形成的时间大约是商周。

264、企业通过进行市场预测，作为制定经营计划的重要依据。

265、保健点心与一般点心比较，区别在于具有保健功能。

266、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和甘油脂。

267、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含B族维生素。

268、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是185—186℃。

269、加醋可提高钙的吸收、合理配菜、加热蔬菜时火要猛均是保护菜品营养素的方法。

270、面包改良剂是由A、氧化剂、乳化剂、酵母养料、酶制剂和填充剂组成的一种复合添加剂。

271、烘制月饼的面火在2200C、2300C之间，底火在1700C、1800C之间。

272、合理的生产设备布局应遵循的生产路线短捷、保持通道平直和畅通、能使生产费用维持在最低水平等原则。

273、中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主、每天吃奶类、豆类或其制品、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

274、食品生产经营企业的法定职责包括建立健全食品安全管理制度、加强对职工食品安全知识培训、配备专兼职食品安全管理人员、做好对所生产经营食品的检验工作。

275、餐饮消费需要具有主观性、无限性可诱导性、多层次性等特点。

276、面团中油糖量与面筋生成量成反比、相反。

277、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了调谐的原理、多样统一的原则。

278、蛋白质在烹调过程中会发生亲水性减弱、水解、变性变化。

279、可用于微波炉里盛放食物的器皿有耐热玻璃、耐热陶瓷、耐热聚丙烯。

280、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是7：

3、8：

2

281、像生时果的造型属写实、像形造型。

282、《皇帝内经•素问》提出了五畜为益，五谷为养、五菜为充，五果为助的配膳原则。

283、关于影响人的化学味觉的说法，有生理、心理和外界三大因素、人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度、溶解度能影响人的味觉是正确的。

284、脂肪在烹调过程中会发生脂化、水解变化。

285、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以鸭蛋、鹅蛋感染率最高。

286、餐饮消费