员工食堂服务外包运营管理方案Word格式.docx
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员工食堂服务外包运营管理方案Word格式.docx
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(1)本项目的项目负责人1人;
具有餐饮管理师或餐饮职业经理人资格证且在本单位供职3年以上;
(2)厨师长,前台主管,前台领班,餐厅服务员,厨师(热灶、砧板、冷菜、面点等),打荷、仓管、采购、洗碗、粗加工人员等。
厨师长有1级厨师证,具有2级厨师证的厨师两名。
前台主管有丰富的餐饮业管理经验;
(3)工作人员100%持健康证上岗,年龄在55岁以下,仪表端正,没有犯罪前科。
(4)招标人根据实际需要可要求我单位酌情增减服务人员。
对招标人提出认为不能胜任岗位工作的人员将及时给予调整或更换人员。
(5)我单位负责派遣食堂后勤管理团队,负责各种主副食品食材的代理采购、食堂工作人员工作服及劳保用品采购、就餐人数统计及审核、各种设备/设施维护保养等食堂及其他后勤管理工作,由甲方代表与投标人共同监督,按实际就餐人数和增加人员的实际情况,据实结算。
(6)食堂人员工资待遇由我单位拟定,不得低于国家、省、市规定的最低工资标准,住宿和用餐由我单位负责。
(7)按日常400人,总体600人的就餐规模,自行合理安排餐饮团队。
(就餐人数仅作为参考,招标人不承诺最低就餐人数。
)
2、我单位提供最优化的团队方案。
3、以上人员在用工合同履行期间发生任何安全事故或意外事故,均由我单位负责。
4、我单位负责(包含但不限于):
(1)与拟派人员签订劳务合同;
(2)厨师及工作人员工资发放;
(3)接受、保存和管理拟派人员人事档案(包括专业技术档案);
(4)协助招标人进行食堂及后勤管理监督工作;
(5)用工期间人员安全等管理;
(6)其他应履行的义务。
5)负责家具、设备等日常维护,由我单位自行承担,并承担相关费用,食堂不允许对外经营,严禁黄、赌、毒等违法和违反治安管理条例活动,接受食药监公安等部门检查监督。
6)合理使用和维护餐厅设备和水电气等设施,制定食堂设备的日常维护标准并严格执行,节约使用水、电、燃料。
如因我单位员工人为因素造成甲方提供的就餐场地、设备、用具及物品损害,需承担维修和赔偿责任。
7)我单位代购食材,须保证食材安全,除生鲜外,采购标准及采购数量按甲方用餐要求实施,并据实结算采购费用。
食材品牌采用经甲方同意并确认的国内及省内知名品牌。
建立登记账目和有关单据,接受招标人的监督。
8)我单位制作的菜品(包子、馒头、面条、热菜、汤、羹等)等食品均采取自加工方式。
9)考核办法:
按双方约定的食堂管理考核办法,每月对食堂的伙食质量、服务质量、卫生标准及用餐员工满意度进行考核,明确奖惩措施;
10)其它要求:
我单位对食堂的安全生产全面负责,要确保食品卫生安全,加强消毒措施,做好防火防盗。
同时落实工作人员按规定定期进行体检,确保工作人员人身安全及身体健康。
11)水电气及设施设备由我单位免费使用。
12)本项目服务周期为一年。
2、项目组织机构及岗位职责
2.1项目组织机构图
2.2岗位职责
2.2.1项目负责人岗位职责
1)负责食堂全面工作,带头执行甲方公司和员工食堂有关规章制度。
2)树立全心全意为员工服务的思想,精打细算,努力降低饭菜成本,不断提高饭菜质量和管理水平。
3)提前一周出好菜单报甲方公司行政部门批准。
4)管理和维护好各种厨具、用具,修旧利废,厉行节约,减少开支。
5)以按劳分配为原则发放奖金,不搞平均主义,做到多劳多得;
对于消极怠工者则根据情节少发或不发奖金。
6)负责IC卡售菜管理,确保安全、正常、准确运行。
7)严格执行食堂卫生制度,把好食堂卫生安全关。
在食品安全管理员和甲方公司相关领导的指导下,组织全组人员搞好食堂卫生,抓好食堂饮食卫生和环境卫生,严防食物中毒事故发生。
8)虚心听取群众意见,及时解决发现的问题,按时公开食堂有关的收支,并张贴在公开栏内。
9)监督做好生熟食品的验收工作。
10)完成领导交给的其他任务。
2.2.2厨师长岗位职责
食堂厨师长在经理的领导下,负责本食堂的业务管理工作;
1)协助经理做好餐厅全面管理工作,重点抓好伙食质。
2)负责制定本餐厅主丶副食品原材料需求计划,对购进的原材料质里、数里认真检查验收,严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节,杜绝食物中毒事故。
3)制定周食谱和日食谱,准确把握高、中、低档菜的比例,负责餐厅成本核算工作,合理定价,明码标价。
4)认真抓好加工、生产、销售全过程的管理,按照食谱安排好主、副食品的加工和调制,掌握好调味品的用里,严格把好饭菜质里关。
5)根据餐厅实际,经常组织炊事员在岗培训,研究和提高烹饪技术,改善饭菜质,以适应不同口味就餐者的需求。
6)加强生产调度,科学合理按排人员按时组织开饭,保证开饭时间,做到现炒现卖,安顿分批次制作确保热饭、热菜供应。
7)规范操作,配菜合理,加强对加工工序的流程管理,确保饭菜可口,让就餐者满意。
8)根据季节变化,适时积极组织新品种的开发不断调剂品种做到品种丰富、新颖。
9)完成领导交办的其他工作。
2.2.3食品安全管理员岗位职责
1)配合市场监督管理部门对本食堂食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;
2)定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;
3)制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;
4)检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;
5)对食品安全检验工作进行管理;
6)对本单位从业人员进行健康管理,实施健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;
7)建立健全食品安全管理档案,保存各种检查记录;
8)协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告,食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定;
9)与保证食品安全有关的其他管理工作。
2.2.4消防安全管理员岗位职责
在食堂经理的领导下,负责监督、检查食堂日常生产安全、治安、消防等工作。
1)树立对集体生命财产高度负责的精神,提高警惕,严防火灾、机械伤害、触电、投毒、盗窃等事件发生。
2)熟悉食堂的内部和外部的环境设施,每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。
发现可疑情况,立即调查并上报给食堂经理。
3)严密注意到食堂的陌生人,绝不允许陌生人进入食堂制作间,发现可疑行为立即制止并上报。
4)熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。
每日对其进行细致、严格的检查,发现问题立即解决,绝不留隐患。
5)牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置,定期对其检查,防止丢失、损坏。
熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法,并能对食堂员工进行详细的讲解。
6)定期组织食堂员工进行安全教育学习,并做好记录。
7)牢记火警:
119、匪警:
110、手机保持全天候畅通,随时应对突发事件。
2.2.5前台主管岗位职责
1)服从项目负责人领导,完成项目负责人指派的工作任务,做食堂经理的助手。
2)发挥带头人作用,以身作则,对下属热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工做好食堂开档,营业接待及营业后收档工作。
3)检查本区域物品,设备到位情况,及时的作好申领补充或报修工作确保达标。
4)检查下属员工出勤、仪容、仪表及服务用具服务态度业务技能情况,出现问题及时纠正,并对员工工作做好评估上报。
5)彻底了解菜品知识熟记每天出品品种,利用纯熟的销售技巧,做好顾客的点单顾问并做好服务员的一线辅导员。
6)妥善处理客人投诉,属于职权范围内的投诉,独立解决,无法解决的上交食堂经理解决,并做好记录。
7)按照经理要求及分工,做好每月及月末资产盘点及保管工作,并做好填写正规报表。
8)协助领导督导员工,积极参与客情工作,适时与客人保持良好关系,积极宣传主动沟通,承揽生意。
9)有能力做好高档宴会的环境及台面的设计,布置工作,并亲自为贵宾提供高水准的服务。
10)做好每日工作总结,填写工作交接日志,检查节水、节电及安全工作到位情况。
11)完成领导交办的其他工作。
2.2.6前台领班岗位职责
1)执行主管的工作指示,协助主管的日常工作。
2)参与各项服务活动,发现问题及时纠正。
3)检查员工的仪表仪容、劳动纪律、行为规范和工作态度,使之达到部门要求。
4)掌握食堂各项优惠政策,了解就餐状况。
5)检查预订资料及VIP通知单,合理安排宾客的就餐。
6)确保就餐登记单详细、准确、清晰,符合有关规定。
7)完成领导交办的其他任务。
2.2.7餐厅服务员岗位职责
1)接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。
2)以身作则,责任心强,敢于管理。
3)协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4)合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。
5)检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。
6)处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。
7)配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服务技巧。
8)做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。
9)随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。
10)要求服务员熟悉菜肴特点。
11)完成餐厅主管临时交办的事项。
12)负责写好工作日记,做好交接手续。
2.2.8厨师(热灶、砧板、冷菜、面点等)岗位职责
1)保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
2)与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品安全法》,做到食堂餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,出具无油垢,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,便后洗手,常修指甲。
3)做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。
4)团结协作,有团队精神。
5)语言文明,不与顾客争吵。
6)协助制订食谱,搞好员工营养配餐。
7)负责工作场所安全及节能工作。
8)完成领导交办的临时性工作。
2.2.9打荷岗位职责
1)负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作,配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
2)备齐每餐所需餐具,并保持整洁,提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
3)按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4)严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴,随时保持工作区域卫生和个人卫生。
5)完成上级交办的其它工作。
2.2.10仓管岗位职责
窗体顶端
1)在部门主管的领导下,严格执行《仓库管理制度》,做好入库物资的验收、储存、保管、发货、退货等工作。
2)根据餐厅需求和市场情况,控制好物资的库存,做到既能保证餐厅的需要,又能避免物资的过度积压,最大限度提高物资的使用效率。
3)严格做好物资的入库、验收、出库、退货手续,按要求签好各种单据,做到内容准确、手续齐全,将物资的变动情况及时录入到计算机物流管理系统,做到帐物相符、帐帐相符。
4)每日做好盘点,每月未及时向财务上交物资盘点报表。
按规定办理盘盈盘亏手续,对盘盈物资不得占为己有或自行处理,盘亏物资要负责赔偿。
5)坚持原则,秉公办事,不允许无关人员进入库房内,不准将私人物品或非本仓库的物品存放在库房内,仓库物资要分类存放,摆放整齐,严格做到“四分开”,先进先出,易坏先用。
6)按时检查库房内外环境,保持通风、防止潮湿、霉变、注意防火、防盗、防虫蛀、防鼠咬,保持仓库卫生整洁,发现隐患及时处理、上报,保持仓库卫生整洁。
7)完成领导交办的其他工作任务。
2.2.11采购员岗位职责
1)采购员要根据食谱计划采购,采购食物要精挑细选,确保新鲜、卫生,严禁采购变质食物,严防食物中毒。
2)采购食物要完整保留相关支出票据以备月底核帐,大米、白面、食用油等整件物品入库要有厨师签字确认。
3)采购物品必须货比三家,价廉物美,不缺斤短量。
4)不准采购腐烂、变质、不新鲜以及过期物品。
5)食堂食材采购要及时,经常观察使用量,要适当留有库存以备急用
6)采购物品不准虚报价格,严禁索取或接受供货方的回扣。
7)采购物品后,立即送炊事员验收并及时做好日报账工作。
8)按时参加每周食堂和餐厅的大清扫工作。
2.2.12洗碗工岗位职责
1)严格执行“四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
2)严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。
3)保持仪表整洁,注意个人卫生。
4)负责洗刷间的环境卫生。
5)负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用,保管工作。
6)清洗时各类餐具要注意轻拿轻放,保证不被意外破损。
7)上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁,不得干私活。
8)完成领导交派的各项工作。
2.2.13粗加工人员岗位职责
1)服从工作安排,认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2)熟悉菜品所需原料,做好有针对性的初步加工,保证成菜第一质量关。
3)负责对肉类原料的粗加工、负责对蔬菜类原料的摘、捡、削、剥加工。
4)及时通知厨师长原材料的库存量,灵活掌握每日所需菜品原料。
5)熟悉原料的特点、质地、用途合理的使用原料,精打细算,加强成本核算。
6)熟悉厨房内所有机械设备的性能,做好维护挂管理工作。
7)严把卫生质量关,搞好个人卫生、容器、用具卫生。
8)负责检查本组区域水、电、气开关是否正常。
9)完成领导交办的其它工作。
2.2.14会计岗位职责
1)负责食堂财务账目管理,账册齐全有效,账目清楚严谨;
2)负责查验采购、库管票据,查验票据手续齐全后,据实造册登帐;
3)负责每月提供食堂财务报表,收支两账,盈亏各明;
4)负责及时向领导提供财务信息,便于领导掌握盈亏,决策经营;
5)除认真完成本职工作以外,还须做好食堂其他工作。
3、食品质量及食品安全控制方案
3.1食品质量控制方案
3.1.1加强原材料采购
在原材料采购中,我司保证从正规渠道购进,并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格,严格执行国家相关法规。
其中:
(1)肉制品的采购实行定点采购,并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
(2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定,并配备快速检验农药残留设备。
(3)各种主食材料(米、面、油等)、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入,指定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。
保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
3.1.2质量管理制度
(1)采购管理制度
1)采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于两年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。
3)采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
5)禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并对视接受片区检查。
(2)进货检验的质量管理
1)加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理,严格审验经销食品的质量及相关身份证明,确保所经销的食品质量安全、可靠。
2)对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务,检查食品质量和标签,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,销售进口食品的,同时查验进口食品的合法证明,做好记录、保管和备查工作。
3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的,应拒绝进货,并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。
4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的,及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对,经查对情况不实的,拒绝进货,并及时向当地工商行政管理部门反映情况。
5)自备技术设备对进货食品实行进货检验,对不具备条件的,对进货食品质量有疑义的应当送检。
6)配备专职进货验收人员或其他质量管理人员,日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训,要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。
(3)采购质量记录
1)证明文件
①查验供货商资质证明文件。
A营业执照、生产许可证、食品流通许可证;
B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书;
②索取并仔细检验食品质量证明文件。
③索取销售凭证。
④索取资料的管理
⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。
2)记录内容。
应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
针对本项目,我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料,各类执照齐全,我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”,从源头上杜绝食品安全隐患。
3.2食品安全控制方案(从48小时留样环节、餐具消毒环节、食品添加剂管理等各个加工环节控制)
3.2.1食品安全承诺
1)认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定,建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范,设立专职管理员,加强食品安全管理,确保各项制度落到实处。
2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务,确保加工出售的食品卫生安全。
3)服从食品安全管理部门的监督管理,对提出的监督意见认真进行整改。
4)加强食品采购索证管理,建立食品原料购销台账制度、严格验收制度,真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源,严把食品质量进货关,对所购进的食品要严格检查验收,做到四不进即:
“三无”产品不进;
渠道来源不正常的不进;
证照不全的不进;
无QS认证的不进。
5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。
6)严格按操作规范加工食品,严格食品加工环节的管理,消除食物中毒隐患。
7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准,严格按照国家法律、法规和制度标准执行。
8)建立食物中毒应急处理工作预案,发生食物中毒时应及时启动预案,及时向当地有关部门报告,同时保护好现场,封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备,积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
9)保证向消费者提供安全放心的食品,对消费者购买的食品如有质量问题,要高度重视,妥善处理,按“三包”和《消法》规定进行赔偿。
10)从业人员保持个人卫生,穿戴整洁的工作服帽,持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。
3.2.2食品安全控制措施
(1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净保持清洁;
(2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害,保持清洁;
(3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;
(4)食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽;
销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
(5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;
(6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
(7)绝不生产经营下列食品:
①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;
②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的;
③含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
⑥掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的;
⑦用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.
(8)食品卫生“三个四”制
1)由原料到食品实行“四不”制度
①采购员工不买腐烂变质原料;
②保管员不收腐烂变质原料;
③加工人员不作烂变质原料;
④服务员不卖腐烂变质原料。
2)成品(食物)存放实行“四隔离”
①生与熟隔离;
②成品与半成品隔离;
③食品与杂物、药物;
④食品与天然冰融离。
3)用具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
(9)预防食品污染:
1)保证食品新鲜,防止腐败。
0至10摄氏度期间,细菌繁殖较慢。
2)彻底清洗减少污染量。
只对微生物,表面农药及重金属不易洗掉。
3)控制食品的进货量,保持环境卫生,减少污染物。
4)彻底杀菌,主要针对生物污染,寄生虫、霉菌,高温100度以上,做到煮熟、煮透。
冷荤无法加热的,要用化学方法进行消毒,确保食品的安全。
5)防
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