日产8吨面包厂设计0601Word格式.docx
- 文档编号:20231203
- 上传时间:2023-01-21
- 格式:DOCX
- 页数:17
- 大小:185.32KB
日产8吨面包厂设计0601Word格式.docx
《日产8吨面包厂设计0601Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《日产8吨面包厂设计0601Word格式.docx(17页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
面包中含有一定量水分,入口接受性好,能保鲜数日,冷热食用均可。
制造过程中经过发酵,所含淀粉和蛋白质经过初步分解,再加上多孔状的组织,摄食后消化吸收率高。
随着食品工业技术的进步,面包制品已能较集中地大规模高效率生产。
随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加,花色面包的产量增大,从事面包点心生产的人员较多,从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加,由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。
本设计依据于教科书的设计实例,对所提出的题目——面包生产,进行分析并做出理论计算。
二厂址选择
建立一间工厂首要是厂址的选择。
通过实地勘察,我们决定在重庆市。
租用地皮建立工厂。
厂占地5千平方米,厂房建筑面积1250多平方米,总投资近500万元,建立了年产2400吨的面包生产车间。
因考虑原材料因素所建的厂房在重庆市两江工业园区,属郊区地带。
这里水质良好,农场比较近,小麦粉供应充足。
还有几家食品公司,主要生产香精,油脂,淀粉食品等,另外电力供应也较好好,交通运输方便。
考虑面包为不宜长时间放置食品,适合随产即食,一般就地销售,此地离销售市场较近,10分钟便可进入高速公路网,故厂址选择可满足要求。
三设计任务及要求
1生产能力:
8吨/日
2年工作日:
随着人们的生活水平的提高,面包逐渐成为一种早餐主食之一,深受人们喜爱,为了满足人们日常需求,可全年生产。
考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。
第二节设计原则
1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定;
2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜;
3.按照指向原理,结合最佳的生产工艺,根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定;
4.要考虑交通运输和通讯设施等条件;
5.必须结合实际,因地制宜,体现设计的通用性和独特性相符合的原则,并留有适当的发展余地;
6.在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定;
7.便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。
第三节主要原辅料供应情况
1.面包生产的基本原料——小麦粉、盐、酵母和水。
2.辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂
第二章全厂总平面设计及运输
第一节设计原则
(1)要了解厂址所在地区的总体规划。
总平面设计应按任务书要求进行,分期建设的工程,应一次布置,分期建设,还必须为远期发展留有余地。
(2)总平面设计的车间,尽量不要放在同一建筑物里,相似车间应尽量放在一起。
(9)总平面设计必须符合必须符合工厂生产工艺的要求。
(3)食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。
(4)厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。
(5)厂区道路之外,应从实际出发。
(6)厂区建筑物间距应按有关规范设计。
(7)厂区各建筑物布置符合规划要求,合理利用自然条件。
(8)相互间有影响国家有关规范和规定。
第二节设计要求
(1)主车间、仓库等应按生产流程布置,并尽量缩短距离,避免物料往返运输。
(2)全厂的货流、人流,原料,管道等的运输应有各自路线,力求避免交叉,合理加以组织安排。
(3)动力设施应接近负荷中心:
如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边,同时,变电所又应靠近耗电量大的车间。
(4)生产区和生活区、厂前区和生产区分开。
(5)生产车间应注意朝向,保证阳光充足、通风良好。
(6)生产车间与城市公路有一定的防护区,一般为30-50米,之间最好有绿化地带,阻挡尘埃污染食品。
(7)根据生产性质不同,动力供运、货运周转应分区布置。
(8)公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离,并采用水冲式厕所。
(9)从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑,在符合有关规范的前提下,使建筑物间的距离最小。
第三节总平面设计图
第四节工厂运输
厂外运输:
原料运输采用货车公路运输,产品运销采用保鲜冷藏车运输。
厂内运输:
道路宽阔便于货物直接进出车间,要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便,如平板车、铲车等。
车间运输:
采取垂直运输和水平运输联合运输方式。
车间内的物料流动大部分呈水平输送。
输送材料要符合食品卫生要求。
第三章劳动定员
第一节全厂人员编制
企业定员,在既定的生产规模,在全年内和既定的技术组织条件下,以按劳动效率定员,根据生产任务和工人的劳动效率及劳动时间利用程度来计算定员人数。
规定企业应配备的生产人员100人,销售部40人,财务部10人,研发部6人,人事部12人,厂长办公室3人。
由于不需考虑产品的季节性,初定的年工作日为300天,每日为一班工作量。
工作时间为8h,另外时间按加班计算。
为了便于经营和管理,采取直线职能制的企业组织机构形式。
既保证统一指挥效果,又发挥各职能机构和人员的专家作用,因而能够更好地发挥组织机构效能。
同时,由于职能机构和人员分担了大部分专业职能方面的工作,直线指挥人员就可以集中精力从事生产经营的组织指挥,搞好经营决策。
同时也要加强人员的安全意识和素质要求。
第四章车间工艺
第一节产品方案及产量的确定
一、产品方案
根据现在的消费习惯和市场的发展需要,越来越多的消费支追求既营养又包装时尚的产品。
主食面包:
亦称配餐面包,配方中辅料较少,主要原料为面粉、酵母、盐和糖,含糖量不超过面粉的7%。
花色面包:
成形比较复杂,属于形状多样化的面包。
如各种动物面包、夹馅面包、起诉面包等。
以小麦粉为主体,加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。
法式面包:
利用市面现流行的法式香奶小面包为主,内心松软,带有一定的奶香味。
二、产品班产量
根据我厂设备生产能力及市场情况,预计年产量为2400吨的生产规模。
年工作日:
为了满足人们日常需求,可全年生产。
考虑国家规定假期和平时周末假期,先定位年生产日t=300天。
由上可知,日产量为2400÷
300=8(吨/天),每天预计生产主食面包4吨,法式面包2吨,花色面包2吨。
产品生产设计情况表
名称
日生产量(吨)
年生产量(吨)
主食面包
法式面包
花色面包
小计
4
2
8
1200
600
2400
第二节、工艺流程确定
二次发酵法的工艺流程如下:
面粉、酵母、水、其它辅料剩余的原辅料
第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次发酵
定量切块搓圆中间醒发成型醒发焙烤
冷却包装成品
第二次发酵法生产主食面包工艺流程
快速法生产法式面包工艺流程
1面团调制
又称调粉、和面,是影响面包质量的决定性因素之一,面团调制的一个重要作用就是使各种原辅料均匀的混合在一起,形成质量均一的整体,尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作:
可以加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
除此之外,面团调制可以扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
在搅拌过程中面团的物性变化划分为六个阶段,分别是:
原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、搅拌完成阶段、搅拌过度阶段和破坏阶段。
搅拌完成阶段为最佳阶段,应立即停止搅拌,进行发酵。
2发酵
面团发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳气体,同时发生一系列复杂变化使面团和面包得到疏松多孔、柔软的组织和结构,并富有特色的色、香、味、形。
而且面团发酵可以改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙师获得最大的体积奠定基础。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养,以利于面团进一步完成第二次发酵。
发酵在发酵箱中进行。
3定量切块
分块和称量就是按照成品的质量要求,把发酵好的大块面团分割成小块面团,并进行称量。
在此时期,面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化,为了把这种差异限制在最小范围,分块应在尽量短的时间内完成,也不能太快,否则面团受到的机械损伤必然增大,也会影响分块机的使用寿命。
4搓圆
搓圆即使得分割不整齐的小块面团变成完整的球形,为中间醒发打好基础。
此外在切割时切口处会有粘结性,搓圆时施加压力,可以使批皮部延伸将切口处覆盖,并且可以排出部分二氧化碳使各种配料分布均匀。
搓圆的另一个重要作用是恢复分割时被破坏的面筋网状结构。
在实际操作中为减少面团的粘着性,要尽量使面块与空气接触,使表皮的游离水降低或撒上浮粉或油脂,以润滑其表面。
5中间醒发
面团经搓圆后,一部分气体被排除,内部处于紧张状态,面团缺乏柔软性。
如立即成形,由于面团不能承受压力,外皮易被撕裂不易保持气体。
因此,需要有一段时间的中间醒发。
中间发酵可以使得搓圆后的紧张面团得到松弛缓和,使酵母产气,调整面筋的延伸方向,让其定向延伸,压片时不破坏面团的组织状态,而且可以使面团的表面光滑,又增强持气性,不易黏附在成型机的辊筒上,易于成型操作。
中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行,中间醒发箱与面团搓圆机相连接,联合工作。
6成型、装盘
成型是将醒发后的面团做成成品所需要的形状,使面包外观一致,式样整齐。
成型分为手工和机械成型两种方法,影响面团成型因素有面团性质和整形机调整是否适当,成型时不要求撒浮面粉太多,只要不粘工具就可不用浮面粉。
装盘就是把成型后的面团装入烤盘内,在装入面团前,烤盘必需先刷层薄薄的油,防止面团与烤盘粘连,不易脱模。
且刷油前应将烤盘先预热60-70℃,然后再刷油,否则凉盘刷油比较困难,然后送去醒发室醒发。
7醒发
醒发也称最后醒发或最后发酵,此操作可以改善面包的内部结构,使其疏松多孔。
醒发的一个最重要的目的就是使面团舒缓紧张状态,使面筋进一步结合,增强其延伸性,以利于体积充分膨胀。
醒发室的温度主要根据酵母发酵的温度来确定,一般采用38-42℃,而以38-40℃为适宜,醒发工序要求的相对湿度为80%-90%,以85%为宜,不能低于75%,因为相对湿度过小,会使面包坯表面干燥,影响其膨胀和面包皮的色泽,相对湿度过大,会在面包坯表面结成水滴,使烤成的面包表面有气泡或白点。
醒发时间一般掌握在55-65min,时间不足,烤出的面包体积小,内部组织不良,时间过度,面包的酸度打。
8焙烤
焙烤是保证面包质量的关键工序。
面包坯在焙烤过程中,受炉内高温作用由生变熟,并使组织膨松、富有弹性,表面呈金黄色,产生发酵制品的特有香味。
9冷却、包装
新出炉的面包温度高,皮脆瓤软,没有弹性,如果没有立即包装或切片,受到挤压或机械碰撞,必然造成断裂、破碎或变形。
另外,由于温度高,易在包装内结成水滴,使皮和瓤吸水变软;
同时,也给霉菌繁殖创造条件。
大面包会引起表皮产生皱皮现象。
经过冷却或切片的面包,要及时包装,这样可以保持面包清洁,免遭污染,防止面包变硬保持其新鲜度,增加产品美观。
相关参数:
1面粉:
面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在11.5%以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之间,而低筋粉在8.5%以下。
生产面包宜采用筋力较高的面粉,我国面包专用粉的主要要求:
精制级—湿面筋≥33%,粉质曲线稳定时间≥10分钟,降落数值250~350秒,灰分≤0.60%,普通级—湿面筋30%,粉质曲线稳定时间7分钟,降落数值250~350秒,灰分0.75%。
2酵母:
现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少见。
3食盐:
应选用精制食盐。
4水:
要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度)、微酸性(pH5~6)。
5糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起酥油和人造奶油)要比液体油好。
6面质改良剂:
主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等,常配成面包改良剂供应市场。
7烘烤温度:
(1)第一阶段:
炉温面火要低120摄氏度,底火要高250摄氏度。
(2)第二阶段:
面火和底火温度可达270摄氏度。
(3)第三阶段:
:
炉温降低,面火180—200摄氏度,底火140—160摄氏度。
第三节物料衡算
1根据面包原料使用量基础配方:
面粉500克(50%),白糖50克(5%),水300克(30%)鸡蛋75克左右(7.5%),活性干酵母10克(1%),精盐5克(0.5%),油25克(2.5%),牛乳35克(3.5%)。
面包一年总生产量为2400t。
全年生产:
每月生产量2400t/12=200t
每月上班日为25天:
每天生产量200t/25=8t
每日班产量为8吨,因此生产原料使用量(以最高使用量计)如下:
面粉:
8t×
50%=4t;
白糖:
5%=0.4t;
水:
30%=2.4t;
鸡蛋:
7.5%=0.6t;
活性干酵母:
10%=0.8t;
精盐:
0.5%=0.04t;
油:
2.5%=0.2t;
牛乳:
8t×
3.5%=0.28t。
根据生产产品原料产出率为99%计算:
日消耗面粉4.04吨,白糖0.404吨,水2.42吨,鸡蛋0.606吨,活性干酵母0.808吨,精盐0.0404吨,油0.202吨,牛乳0.282吨。
合格率按98.5%计算:
日消耗面粉4.06吨,白糖0.406吨,水2.44吨,鸡蛋0.609吨,活性干酵母0.812吨,精盐0.0406吨,油0.203吨,牛乳0.284吨。
综上所述,全厂每年原料消耗量为:
面粉1218吨,白糖121.8吨,水732吨,鸡蛋182.7吨,活性干酵母243.6吨,精盐12.18吨,油60.9吨,牛乳85.2吨。
2电耗量:
电耗量与设备的生产能力有关,由于工厂工作期间所有设备几乎同时运转,因此根据经验以物料热晗对其进行估算有:
每班的液料由25℃到烘烤温度的200℃再到库存的10℃,以水为标准有2.44t×
4200J×
175℃=17.93亿J;
热利用率以0.9计,算的电耗量为5585.39kWh,每年有570班次,共耗5585.39×
300=167.6万kWh。
照明据经验以每天16.21kWh计,每年365天并不都开着,以0.7计,有16.21×
365×
0.7=4141.655kWh.
综上,每年全厂的耗电量为1679758.655kWh.
3水耗量:
为了简单计算,每日除原料耗水外的清洗等其他用水以10t计,全厂每年10×
300=3000t水。
4包装材料耗费量:
产品分袋装和盒装,以净重均为每百克包装出售,每个包装纸及材料均为5g,计算的包装材料总重是450t。
第四节设备及相关管理选型配套明细表
设备清单
序号
设备名称
规格型号
价格(元/台)
生产能力
台数
1
面团分割机
ZT-36
18500.00
1t/h
分割滚圆机
FC-3-30
6000.00
1t/h
3
方包整形机
CG-38
8500.00
500kg/h
法棍整形机
F750
36000.00
5
酥皮机
SP500
10800.00
6
醒发机
YXZ-64B
9800.00
1.5t/h
7
搅拌机
B-20
2200.00
800kg/h
烘炉
YKG-100
42000.00
300kg/h
9
冷却机
DBF2-9Q6
3600.00
400kg/h
根据设备选型及生产工艺设计做出《生产工艺流程图》并在实践中较好地控制关键点,做到防患于未然。
面包生产工艺流程图
主要生产设备的使用原则:
不考虑等待和异常情况;
生产所使用设备在停止使用后2小时内必须清洗;
所有非受热设备在生产结束后进行碱清洗;
受热设备以及醒发机在生产结束后必须进行酸碱清洗;
面包的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成,否则再好的配料也不能制作出质量优良的产品。
第五章公共系统与辅助部门
第一节生产及辅助车间设施
一原料接收站
原料接受站使食品工厂生产的第一个环节,这以环节的生产质量如何,将直接影响后面的生产工序。
原料接收站都需要有合适的卸货、验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地。
并需要配备相应的计量装置(如地磅和电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)等。
一化验室
化验室的职能使完成产品、半成品和原料的理化与微生物的常规检验。
对于那些定期抽检和上级卫生防疫部门检验的项目,工厂有条件使可以做的,设计时以常规检验项目为准来配备仪器。
二仓库
(1)仓库的种类与面积的确定,食品仓库主要有原料仓库、设备工具仓库、成品仓库等。
原料仓库的大小取决于各种原料的日需要量和生产贮备天数。
(2)仓库对土建的要求
1)原料库:
短期贮藏,要注意防潮防湿,保持库房的通风和干燥。
2)成品库:
要求出货方便,地坪和楼板要结实,没平方米可承重1.5-2.0T.
在出货的过程要注意生产日期的拜访和标定。
三机修车间
食品厂的机修车间主要任务使维修保养所有设备。
机械加工的大件和复杂工件及铸造靠同专业机械厂协作解决。
机修车间对土建无特殊要求它应与生产车间保持一定的距离,既不影响,又要求联系方便。
第二节采暖与通风系统
采暖通风的目的是改善工人的劳动条件和工作环境;
满足产品工艺要求,改善工厂卫生,防止建筑物发霉。
采暖和通风的主要内容有:
车间或生活室的冬季采暖、夏季空调降温,食品生产过程中的保温
一采暖的一般规定
第按照国家规定,凡是日平均温度≤5℃的天数历年平均为90天以上的地区,应该集中供暖。
由于本厂建于齐齐哈尔甘南县,属于这一地区,故应集中供暖。
二采暖方式
该厂以热水和蒸汽做为采暖热媒。
车间采暖选择蒸汽作为热媒,工作压力为0.2MPa;
生活区采用热水作为热媒。
食品厂的采暖方式一般有热风、辐射采暖和散热器采暖等。
如果夏季有空调要求的车间或车间单元体积大于3000m3时,应该采用热风采暖。
由于本厂车间单元体积大于3000m3,所以采取热风采暖。
此时,工作区域风速0.15~0.3m/s,热风温度30~50℃。
三通风
1.自然通风为了节约能耗和减少噪声应优先选择自然通风,车间的方位要根据车间的主要进风和建筑形式,按夏季最有利的风向布置。
2.机械通风自然通风达不到要求时采用机械通风。
当工作地点的温度大于35℃时,应设置机械吹风。
在有大量蒸汽产生的区域,不论气温高低,都应使用机械排风。
第六章项目经济分析
第一节产品成本与售价
1原料成本计算:
面粉价格以2540元/吨;
白糖价格以7000元/吨;
鸡蛋6000元/吨;
活性干酵母4300元/吨;
精盐2300元/吨;
油6000元/吨;
牛乳7820元/吨;
水2元/吨来计价。
一年所需的面粉:
3093729元;
白糖:
852600元;
鸡蛋1096200元;
活性干酵母1047480元;
精盐28014元;
油365400元;
牛乳666264元;
水1464元。
可知一年内的原料成本为715.2万元。
2电耗成本计算:
以电价0.6元/度计,有1680000kwh×
0.6元/度=100.8万元。
3除原料耗水的其他用水耗量:
3000×
2=0.6万元。
4设备折损及维修费以及额外费用:
31.73万元/年计算。
5员工工资:
生产人员,销售人员,财务人员等每个员工3000元/月,有110人;
研发人员,人事部,厂长办公室每个员工工资平均以5000元/月计,有21人;
计算每年有(0.3×
150+0.5×
21)×
12=666万元。
6包装材料成本:
以每吨1万元计每年共120万元。
综上,生产总成本为715.2+100.8+0.6+31.73+666+120=1634.33万元。
第二节经济效益
面包销售收入市场价格按10000元/吨计算(不含税收),销售总收入=10000元/吨×
8吨/天×
300天=2400万元,则年利润=销售总收入-生产总成本=2400-1634.33=765.67万元
经济效益分析:
假设生产出的成品全部售出,则可收益2400
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 日产 面包 设计 0601