《厨房》教学设计Word文档下载推荐.docx
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你们在家里看过妈妈或者是奶奶煮饭吗?
他们是怎么煮饭的?
我们厨房里的叔叔阿姨啊,帮我们煮饭好辛苦。
因为我们幼儿园里有那么多的小朋友,老师,还有阿姨,都是吃那些叔叔阿姨做的饭菜,所以阿姨们要做很多很多的菜,洗很多小朋友的碗等会很辛苦。
教师:
叔叔阿姨每天除了做饭和做菜还要干什么?
(引导幼儿说出做点心、磨豆浆等)教师:
叔叔阿姨每天要为小朋友磨豆浆、做好吃的点心;
使小朋友们能吃到香喷喷的饭菜,工作很辛苦。
所以啊,我们小朋友要对厨房里的叔叔阿姨有礼貌,爱惜他们做的饭菜,不剩饭,不撒饭,不挑食,我们吃点心或者是吃饭的时候都要吃的干干净净的,珍惜叔叔阿姨的劳动成果。
3、请幼儿看幼儿用书画面,欣赏儿歌《炊事员》,进一步强化幼儿对厨房里叔叔阿姨的热爱之情。
那现在呢,我们一起来看看这本书,书里面有一首儿歌,说的就是我们厨房里的叔叔阿姨,你们仔细听听儿歌说了些什么。
(老师朗读儿歌,幼儿进行答复。
)教师带着幼儿朗读儿歌。
三、活动结束。
1、通过观察家庭、学校和饭店的厨房,使学生对不同风格的厨房有所了解。
2、学会从多角度观察,运用多种绘画的手段,画出自己喜欢的厨房,画面布局合理。
3、引导学生感知美存在生活中,激发学生感知生活,热爱生活。
各类厨房的照片和影像
观察学校、家庭食堂和饭店的厨房,注意它们的不同风格。
从多角度观察事物,画面的取舍,组织构图,布局合理性。
一、直接引入。
你家厨房是什么样子的,你能与大家说说吗?
二、教学新课。
1、欣赏图片。
电脑展示不同风格的厨房照片,让学生欣赏。
找出这几幅图的不同之处。
说说有这样的差异?
你家的厨房是哪一种风格?
2、播放视频资料。
把自己家的厨房和饭店的比拟,说说不同之处。
3、走出教室。
到学校的食堂的厨房去写生。
注意画面的布局安排、餐具的取舍等。
三、作业展示。
以小组为单位。
1.知识目标——了解厨房用火、用电、用汽的平安知识。
2.能力目标——教会学生认识和使用常用设备和工具,注意使用过程中的平安问题,突出创新教育,为社会培养实用型中级西式面点师。
3.价值观目标——培养学生科学严谨、勤俭节约的工作态度和精益求精的学习精神,由此到达喜欢西点制作,并向往美好工作岗位的终极情感。
知识——学生讨论答复;
新知识——教师设疑并演示,师生共同探究;
延伸知识——教师启发引导;
技术难点——师生互动,教师指导学生训练。
1.认识厨房根本平安常识。
2.能平安使用常用设备和工具。
1.学会厨房工具和设备的使用手法
2.熟练掌握使用技巧,能排除故障和及时解决问题。
1.案例探究法2.师生讨论法
第一、二课时:
餐饮业厨房平安生产:
一、厨房电器设备造成的事故及其预防
员工必须熟悉电器厨具设备,学会正确组装、使用和保洁方法。
重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。
2、采取预防性保养。
饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工,以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成局部。
3、设备需接地线,酒楼内所有的电器设备,必须有平安的接地线。
4、遵守操作规程。
员工在使用电器设备时,须按照厂家的使用说明正确操作。
5、谨慎接触设备。
湿手或站在湿地上,切勿接触金属插座和电器设备。
6、更新电线包线。
已磨损露出电线的电线包线,切勿继续使用。
要使用防油防水的包线。
7、切断电源清洁设备。
员工在清洁任何电器设备时,必须先拔去电源插头。
8、防止电路超载。
未经许可,不得任意加粗保险丝,电路不得超负荷
二、厨房切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。
谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤,但谁也不愿意受伤害。
因此,预防就显的尤为重要。
预防割伤的措施有以下关键几点:
1、锋利的工具应妥善保管。
当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内,不能随意的放置在不平安的地方(如:
抽屉内、杂物中)。
2、按照平安操作标准使用刀具。
将需切割的原料放在菜墩上,根据原料的性质和烹调的要求,选择适宜的刀法,并按刀法的平安操作要求,对原料进行切割。
3、保持刀刃的锋利。
在实际操作中,钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑动就易发生事故。
4、各种形状的刀具要分别清洗。
将各种形状的锋利刀具集中放在专用的`盘内,并将其分别洗净,切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
5、刀具要适手。
选择一把适合自己的刀具很有必要,你会很快熟悉它的各项性能,并保证刀具的良好状态。
6、严禁用刀胡闹。
厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。
一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
7、集中注意力。
厨师在使用刀具割原料时,注意力要高度集中,下刀宜谨慎,不要与别人聊天。
8、刀具要摆放适宜。
不得将刀具放在工作台边,以免掉在地上或砸在脚上;
不得将刀具放在菜墩上,以免戳伤自己或他人;
切配阶段,不要将刀口朝向自己,以免忙乱中碰上刀口。
9、谨慎使用各种切割,研磨机器。
使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作,或定专人负责。
10、清洗设备前须切断电源。
清洗以上切割设备前,必须将电源切断,按产品说明拆卸清洗。
11、谨慎清洁刀口。
擦刀具时将布折叠到一定厚度,从刀具中间局部向外侧刀口擦,动作要慢,要小心。
12、使用适宜的工具。
不得用刀来代替旋凿和开罐头,也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。
必须使用适宜的开容器的工具
三、跌跤、扭伤的预防
员工跌跤、扭伤事故发生的频率比拟高。
这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。
发生事故的原因很多,有员工自身身体素质的原因(身体条件差、身体不灵活等),也有厨房环境条件的原因(场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等)。
因此,对于跌跤、扭伤事故的预防,有如下有效措施:
1、清洁地面,始终保持地面的清洁和枯燥,有溢出物须立即擦掉。
这是卫生的需要,也是平安的需要。
2、去除地面的障碍物。
随时去除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起,应立即重新铺整齐或调换。
3、小心使用梯子,从高处搬取物品时需用结实的梯子。
4、开关门要小心,进出门不得跑步。
5、穿鞋要合脚。
厨房人员及效劳人员应穿低跟鞋,最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
6、保证员工通道及进出门的平安性。
经常清扫这一区域,保持这一地带的整洁。
7、防止滑跤。
厨房及餐厅应采用防滑地砖,炉灶前加地垫。
8、张贴平安告示,必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。
9、保证照明亮度。
应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。
10、搬东西时不要急转或扭动背部,且留意脚步;
搬运过重的东西时,应找助手或利用车子来帮助。
四、厨房烫伤事故的预防
餐饮业中烫伤事故时有发生。
在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤,被高温的设备、用具烫伤等事故;
效劳人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。
因此,厨房员工必须对烫伤事故要加以预防,其主要措施有如下几点:
1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的根本情况,严格按平安操作规程使用工具、设备。
2、通道要尽量宽敞,不得存放杂物,防止繁忙拥挤时烫伤脚。
3、容器中注料要适量,不要将罐、锅或水壶装的太满。
4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品,要垫着盘子运送,前方有人时要打声招呼,以免对方突然转身碰洒烫伤。
5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热,以防溅出锅外,烫伤顾客。
6、搅拌熟烫食物要小心,通常使用长柄勺或搅拌器,手不要离食物太近。
7、预先准备。
从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前,必须事先准备好合理的位置来放置,减少端锅、盘的接触时间。
事先准备好足以耐烫的抹布或手套。
从蒸箱内取出食物前,要先关气降压,翻开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。
8、使用合格的锅。
保证提锅的手柄折不断,原料不会滑出锅。
9、冷却设备及用具:
清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
10、懂得怎样灭火,如果锅内食物或油脂着火了,
(1)迅速用锅盖或灭火毯盖上,或视情况使用灭火器扑灭,不要用水浇。
(2)马上关闭煤气。
11、平安快捷的炒锅点火方法:
(1)一手执锅架在炉口上,锅前端扬离炉口,
(2)另一只手先少拧开煤气开关,(3)再打燃火机到锅前边,手在锅边里面,让火苗突出锅边,引燃煤气,此法即快又不燎手。
12、平安使用大油锅,如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时,要垫上抹布小心操作。
如往大油锅内注入油加热,必须注意注入油量不能太满。
13、禁止嬉闹,不容许在操作间随便乱跑,这往往会造成事故。
14、训练员工,效劳人员也应接受训练,学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴,点心出品时标准的端、托手法。
15、张贴“告诫”标识,在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识,以告诫员工注意平安。
16、定期清洗厨房设备,防止炉灶外表、炉头和通风管道积油污。
烹制加工标准。
油炸时,先将食物沥干水分,防止水油飞溅;
食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油、水溅出,烫伤身体
第三、四课时
五、厨房防火措施
1、油炸食物时,油不能放得太满,搁置要稳妥。
2、油炸食物时,不要加温时间太长,需有专人负责,其间不得擅自离开岗位,还须及时观察锅内油温上下,采取正确的手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、火锅在点火时和使用中,都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
4、炉灶加热食物阶段,必须安排专人负责看管,人走必须关火。
5、如油温过高起火时,不要惊慌,可迅速盖上灭火毯,隔绝空气灭火,熄灭火源,同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能翻开锅盖。
6、用完电饭煲、电炸锅后,或使用中停电,操作人员应立即切断电源,在下次使用时再接通电源。
7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料,平时要加强通风,经常清扫,减少烟尘,油垢和降低潮湿度。
8、保证拥有足够的灭火设备。
每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。
9、安装失火检测装置。
10、考虑使用自动喷水灭火系统。
11、定期清洁抽油烟管道。
六、五检查法
众所周知,平安是每一个酒店最为重要的关键点,一旦出现平安事故,对于酒店的利益与荣誉的损失,无疑是致命的。
我根据厨房日常工作,设立了五重检查法,经过长期实践后,被集团采用,各店纷纷使用起来。
具体方法:
1.所有档口师傅,每天早、午上班,必须对自己所使用的、与平安有关的物品进行逐一排查;
下班前检查所有的水、电、气是否关闭后,再经过上级检查。
2.由各档口主管负责,进行第二重检查。
检查工程同1一致,检查合格后,申请下一重检查,经过后两重检查后,方可下班。
3.特设平安,进行第三重检查。
检查工程同1一致,检查合格后,申请下一重检查。
4.行政总厨进行第四重检查,检查工程同1一致,检查合格后,所有人员下班。
5.由店面值大夜人员,进行第五重检查,检查工程同1一致,合格前方可休息。
以上检查,一旦发现不合格工程,所有负责人以及检查后通过的人员,以每项500元的过失处理。
使用此方法,我所管理的厨房,目前为止没有出现过平安事故。
在执行方法时,曾经出现一个小事件:
案例1——20xx年8月23日。
海鲜档口师傅自检完毕,同时经过档口主管检查合格后,申请第三重平安的检查,其中一组灶台气阀没有关闭,及时上报到我这里,当时我立即召开所有负责平安检察人员中主管以上会议。
会议内容就是本次检查出现问题的原因,由每个参会人员进行分析,解说原因,最后由问题部门师傅以及主管进行最后原因分析。
得出结果:
因为长时间没有平安问题出现,使得大家对于事故的预防心理稍有松懈,导致自检时粗心大意,最终出现问题。
最后由我将事件的整体过程、发生原因、人员心理变化以及事故如果发生所带来的后果,在全员面前讲述一遍,并让两个犯错误人员进行了深刻的自我检讨,最后根据制度规定,每人做以500元过失处理,予以发现问题的人员500元奖励。
自此事发生后,后厨全体人员一直在平安问题上严把关,严格按照五重检查法规定执行,到今天为止,我的后厨再也没有发生过此类事件。
厨房引起火灾的主要因素:
大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
下面是酒店防火必备的一些规章和条例说明
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
(1)尽量使用不燃材料制作厨房构件。
炉灶与可燃物之间应保持平安距离,防止引燃和辐射热造成火灾;
(2)炉具使用完毕,应立即熄灭火焰,关闭气源,通风散热;
炉灶、排气扇等用具上的油垢要定时去除;
离家或睡觉前要检查厨房电器具是否断电,燃气阀门是否关闭,明火是否熄灭;
(3)油炸食品时,油锅搁置要平稳,油不能过满,并控制好油温;
(4)起油锅时,人不能离开,油温到达适当高度,应即放入菜肴、食品;
(5)遇油锅起火时,特别注意不可向锅内浇水灭火,可直接用锅盖或湿抹布覆盖,甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可以熄灭火;
(6)煨、炖、煮各种食品、汤类时,应有人看管,汤不宜过满,在沸腾时应调小炉火或翻开锅盖,以防外溢熄灭火焰,造成燃气泄漏。
近来天气逐渐热起来了,酒店厨房的温度也更高了,在这种情况下,更应注意防火。
案例2——而前不久的一家酒店发生了厨房烟道着火的事故。
事情的起因就是没有及时地清理烟道的油垢造成的。
建议广阔的厨师:
1、定期清理烟道,形成制度;
2、如果有经济实力,可以上一套炉灶灭火系统;
3、尽量减少炒锅着火的现象;
4、建立应急预案,一旦出现烟道着火,立即进行处理。
厨房是餐饮行业中最危险的地方。
厨房里的人员较多,东西也杂乱,而且许多东西都是易燃易爆之物。
所以,厨房的平安管理是整个餐饮业最重要的事情。
做好厨房的平安管理必需要有好的管理标准。
下面就是我为大家介绍的几个厨房平安管理标准。
(一)厨房平安管理环节
厨房里的不平安因素环节众多,从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不平安因素。
厨房管理者应重视、警示、培养员工提高平安防范意识,重要在以下环节采取预防措施:
烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;
防火与灭火。
(二)厨房平安管理规定
1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握,方可使用。
对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作。
设备一旦开始运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应即使保修,由专业人员进行维修。
2.厨师使用的各种刀具严格加强管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房。
3.个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否那么由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不平安隐患。
5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的平安情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自接电源,不准带故障使用设备,班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如发现被盗现象,值班人员或发现人员应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法,每天对电源线路要仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报。
9.一旦发生火灾,应迅速拨打火警说明期货位置,部门,设法灭火,根据火情组织引导客人平安疏散。
(三)厨房防火管理细节
1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,备用的酒精存量不得超过两天的用量,放在备餐间由专人保管,总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2.使用液化气鲍鱼车时,必须严格执行平安操作规程,使用前要检查输气胶管、气瓶,发现漏气立即停止使用。
开炉时先点火后开启,点火后才能推入餐厅,使用的小气瓶要由专人管理。
3.各厨房厨师开炉前先开风门,然后先点火种后开气,下班后腰关牢气阀,熄灭火种。
4.餐厅营业时间,各出口的门不得上锁,保持畅通。
5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩,厨工清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
6.热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火。
(四)厨房防火检查细那么
1.严格遵守操作规程:
2.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3.保持工作环境的清洁,去除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁。
4.严禁员工在工作时抽烟。
课堂小结学生(回忆新知):
小组共同梳理
教学内容学生自己本课要点知识,教师总结强调重难点。
根据板书提示,强调重难点,尤其要防止出现“问题”,需要多加强认识和了解厨房平安。
学生活动小组内回忆梳理知识,走进实训室。
1.厨房平安防火的措施有哪些?
2.厨房平安防烫伤应注意哪些问题?
1.本课从厨房平安必备的常识开始详细讲解,使学生思考和认识,充分表达了厨房平安的重要性,并做到防患于未然。
2.列举两个厨房平安的案列,讲解预防各类事故的考前须知。
3.教师讲解为主,学生积极参与讨论。
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