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02食物与膳食
第二章食物与膳食
第一节食品的营养价值
一、概述
❑食品/物营养价值(nutritionalvalue)
某种食品所含营养素和能量能满足人
体营养需要的程度。
种类、数量、相互比例、消化吸收。
❑食品品质或质量(foodstuffquality)
食品的食用性能及特征符合有关标准的
规定和满足消费者的要求。
二、各类食品营养价值
1、粮谷薯类
❑种类
小麦、稻米、玉米、高梁、小米、薯类
等。
❑主要营养价值
提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B
族维生素等。
蛋白质:
8~10%
缺乏赖aa、苏aa、(玉米)色氨酸
BV60-70%
脂肪:
1~2%
CHO:
70~80%,淀粉,纤维素
无机盐:
1.5~3%
Vit:
含VB1、烟酸(玉米结合型)、
含(小麦)VE;
几乎无VA、VD、VC
❑加工与烹调影响
(谷皮、糊粉层、胚或胚芽、胚乳)
谷皮:
无机盐、纤维素
谷胚:
VB族、VE
谷内胚乳:
淀粉、蛋白质、脂肪、无机盐
小麦胚芽:
营养素最集中部位。
蛋白质、不饱和脂肪酸;
维生素:
主要有VE、B族;
矿物质:
Ca、Zn、Se。
麸皮:
膳食纤维,Ca、Fe、Zn、B5、但吸收低。
95米、85面
2动物性食物
❑种类:
蛋、肉、禽、鱼、奶类等
❑主要营养价值:
提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶
性维生素A、D等、B族维生素。
鸡蛋:
参考蛋白:
必需aa丰富、比值近人体
蛋黄:
含VA、D、B2,Ca、P、Fe丰富
但卵黄高磷蛋白影响Fe吸收,
仅3%。
含较高胆固醇1510mg
/100g。
生蛋:
抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因
子、沙门氏菌。
•畜禽肉类:
蛋白质:
10~20%,赖、苏、蛋aa丰富
脂肪:
10~30%,主要饱和脂肪酸
无机盐:
Fe(卟啉铁)、P丰富
Vit:
(肝)VA、D
鲜味:
含氮浸出物(肌凝蛋白原、肌肽、aa)
•鱼虾蟹贝类:
蛋白质:
12~22%,鱼肉肌纤维细腻、间质少、易消化
脂肪:
1~5%,多不饱和脂肪酸DHA
CHO:
甲壳素(几丁质、几丁聚糖)
,也称动物纤维,强化免疫,抗癌、降
脂、吸附重金属、调整肠道菌群、减肥
无机盐:
碘(海鱼)
Vit:
VA/D(鱼肝)
•奶类
蛋白质:
3%,优质蛋白,易消化
脂肪:
>3%,颗粒小,易消化
CHO:
乳糖4.6~6.8%,乳酸菌肠道清道夫。
乳糖不耐症(缺乳糖酶)
无机盐:
Ca、P丰富;Fe低
Vit:
VB2、VA丰富
3、豆类及其制品
❑种类
大豆及其他干豆类,豆腐等制品
❑主要营养价值
提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质
和B族维生素。
中国是大豆故乡。
蛋白质:
含量高,黄豆35-40%,绿
豆20%。
赖aa丰富;缺乏蛋aa。
脂肪:
黄豆、黑豆18%,主要多不饱
和脂肪酸,亚油酸51.7%;大豆卵磷脂预防粥
样斑。
CHO:
黄豆20-30%,主要纤维素、可溶
性糖、低聚糖(木苏糖、棉籽糖胀气),无
或极微淀粉。
绿豆55-65%
无机盐:
Fe
Vit:
VB族,几乎无VC
❑加工与烹调影响
加热提高蛋白质消化率,整粒熟大豆65%、但豆腐92-96%/豆浆85%;
加热可破坏抗胰蛋白酶因子;
豆芽VC丰富。
4、蔬菜、水果与菌藻类
❑种类:
鲜豆、根茎、叶菜、茄果、食用菌等
❑主要营养价值:
提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡
萝卜素。
绿叶蔬菜:
VB2、胡萝卜素
辣椒:
胡萝卜素、VC、VitP
水果、野果:
VC
菌藻类:
多糖提高免疫,香菇嘌呤降胆固醇。
❑加工与烹调影响:
加热、暴晒(紫外线)、空气(氧)
接触。
5、纯热能食物
❑种类:
动植物油、淀粉、食用糖和酒类
❑主要营养价值
提供能量。
植物油还可提供维生素E和
必需脂肪酸。
掌握食品营养价值概念、各类食品主要营
养价值。
熟悉食品品质概念
了解各类食品的结构特点、种类、具体食
品的营养价值
第二节合理营养与指导
(社区营养)
生活水平提高与“吃饱”。
“吃好”与“文明病”。
“吃什么、吃多少、怎么吃”
一、合理膳食
1、合理营养(rationalnutrition)
全面而平衡的营养,即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当。
又称平衡营养(balancednutrition)
2、合理膳食(rationaldiet)
营养学上是指膳食通过不同种类食物
合理搭配后,全面达到平衡营养的要求。
即该膳食能够提供机体种类齐全、数
量充足、比例适当的能量和各种营养素,
并与机体的需要保持平衡。
也称平衡膳食(balanceddiet)
二、合理膳食的基本要求
1、基本要求
(1)满足机体所需要的热能和各种营养素
(2)热能、各种营养素之间比例平衡。
(3)食物安全、无害。
(4)合理加工烹调、良好色香味。
(5)合理膳食制度、良好饮食习惯。
“基本要求”的理解:
第一、营养学表明:
没有一种食物能提供给我们身体所需要的全部营养物质(母乳只是特定阶段食物)。
食物多样化才能满足要求,包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。
第二、比例合适,必须合理搭配:
热能来源比例平衡:
VitB1、B2、PP之间平衡;
蛋白质中必需氨基酸之间平衡;
饱和与不饱和脂酸之间平衡;
可消化的碳水化物与不可利用多糖(膳食纤维)之间平衡;
无机盐中的钙、磷平衡;
动、植物性食品之间的平衡;
成酸性(粮谷、豆类、肉类)和成碱性(蔬菜、水果、奶类)食品之间平衡
第三、合理的食物烹调、加工:
使食物美味可口,利于营养物质消化吸收和利用,及对食物进行消毒。
但在食物加工的过程中有些营养素会有不同程度的损失。
也可能产生有害物质,危害食物安全。
例如:
v淘米次数过多,用力搓洗,丢弃米汤,丢失VitB;
v蔬菜先切后洗,先焯再炒,煮菜汤时间太长,损失VC;
v冷榨时,棉籽油中的棉酚;
v油炸面食破坏面粉中的VitB。
v“千滚油”,油脂热聚产生:
多环芳烃类化合物、脂肪多聚物;
v炸薯条、
煎年糕:
丙烯酰胺。
Healthimplicationsofacrylamideinfood
(WHO,June2002,6,25-27)
ØAcrylamidelevelsarehighestinpotato
andcereal-basedproductssubjectedto
heatprocessingsuchasfrying,grilling
orbaking.
ØHowever,themechanismsofformation
ofacrylamideinfoodarepoorly
understood.
ØAverageintakeswereestimatedtobeinthe
rangeof0.3to0.8microgramofacrylamide
perkilogramofbodyweightperday.
ØChildrenwillgenerallyhaveintakesthataretwotothreetimesthoseofadultswhenexpress-edonabodyweightbasis;
ØBysomeconsumersmaybeseveraltimeshigherthantheaverage.
ØNoneurotoxiceffectsaretobeexpected
fromthelevelsofacrylamideencountered
infoodforhumansandanimals.
ØHowever,Acrylamidemayinduce
heritabledamage.
ØDataontheabsorption,metabolism,
distributionandexcretionofacrylamide
suggestthattoxicologicalfindingsin
animalsshouldbeassumedtoberelevant
forextrapolationtohumans.
方便面:
油炸与非油炸之争
❑丙烯酰胺(acrylamide):
高温下,高淀粉食物的白色结晶产物
❑油炸(frying):
▪100-120°C,稳定产生含量;
▪140°C始上升;190°C却下降;
▪200°C又上升;250°C又下降
❑方便面中含量:
平均:
15-80ug/kg
非油炸(热风干燥脱水):
50ug/kg
非油炸>油炸:
5-10ug/kg
❑正常范围:
0.2-2.0ug/kg.bw/day
❑一天四包,400g:
(80/1000)x400/60=0.53ug/kg.bw
❑方便面中丙烯酰胺,
低于油条、油饼、麻花;土豆、早
产麦片、炒栗子等。
远低于烤土豆、炸薯片、炸薯条、
炸年糕、大麦茶等。
❑动物实验结果不等于对人体的明确证据
❑含有害成分的食物不等于有害食物,一
定要有量效关系。
第四、良好的膳食制度:
在一天内不同时间,生活工作情况不同,人的生理状况也不同,人体所需要的能量和营养素的数量不完全相同。
膳食制度是指把一天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。
a.用膳时间和生活工作,学习时间相
配合。
b、三餐间隔4-5小时为宜。
特别注意
吃早餐。
c.早、午、晚餐摄入的能量应占全天
总能量的25-30%、40%、30-35%。
三、膳食模式与人体健康
1、膳食模式(dietpattern)
构成居民膳食中主要食物的种类、数
量及其比例。
2、膳食模式常见类型
v三高一低类型:
欧美,动物性食物为主;高能量、脂肪、蛋白、低膳食纤维
v两低一高类型:
中国、植物性食物为主,碳水化合物为主、蛋白、脂肪不足
v较合理膳食类型:
日本,动、植物食物
3、膳食模式与健康
Ø贫穷型疾病、富裕型疾病
Ø我国模式变化
营养调查状况
慢性非传染性疾病
营养知识普及、经济政策
1、中国居民膳食指南
(Dietaryguideline)
我国营养学会制定
通俗的、指导性意见
合理营养知识的基本表达
1)、食物多样、谷类为主
2)、多吃蔬菜、水果和薯类
3)、常吃奶类、豆类或其制品
4)、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦
肉,少吃肥肉和荤油
5)、食量与体力活动要平衡,保持适
宜体重
6)、吃清淡少盐的膳食
7)、如饮酒应限量
8)、吃清洁卫生、不变质的食物
2、中国居民平衡膳食宝塔
1)、各类食物摄入量的平均值。
指一般健康成人的摄入量。
因体力活动、性别、年龄、体形、生理状态应有所不同。
2)、同类食物中不同品种可交换特点。
掌握合理营养、合理膳食的概念;合理膳食的基本要求。
熟悉中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔
第三节居民营养状况的评价
(社区营养)
一、基本概念
1、营养状况(nutritionalstatus)
热能、营养素满足生理需要的程度。
2、营养状况评价(assessmentofnutritional
Status):
对从膳食、生化、人体测量及临床研
究中获得的信息进行分析评价,(并提出改
进意见)。
方式:
营养调查、
营养监测、
营养筛查
3、营养调查(nutritionalsurvey)
通过横断面调查的方法来评估被调查
人群的营养状况。
包括四个方面:
膳食调查、
实验室检查、
人体测量、
临床检查。
4、膳食调查(dietarysurvey)
了解被调查者在一定期间内通过膳食
所摄取的热能和营养素的数量和质量,对
照RNI评价其营养需要得到的满足程度。
营养调查的重要部分,也是相对独立
的内容。
二、营养调查内容与评价
三、营养监测
(nutritionalsurveillance)
WHO/FAO/UNICEF的定义:
对社会人群进行连续地动态观察,以
便做出改善居民营养的决定。
常用指标
1、社会经济指标
✓恩格尔系数(EngelIndex,EI);
✓收入弹性指数(incomeelasticity,IE);
✓人均收入;
✓食品深加工比值等。
EI=(用于食品开支/家庭总收入)x100
<30%最富裕(美15,日本25)
30-39%富裕(中国城镇38)
40-49%小康(中国农村48)
50-60%温饱
60-70%勉强度日
70-80%贫困
>80%绝对贫困
2、医疗保健指标
✓新生儿死亡率、新生儿出生体重;
✓儿童生长发育状况;
✓居民平均寿命;
✓慢性疾病的年度变化等。
3、人体营养指标
✓年人均粮食占有量和消费量;
✓日人均能量和蛋白质摄入量;
✓年人均动物性食物增长率等。
四、营养筛查(nutritionscreen)
识别已经患营养不良的人体,以便干预
掌握营养调查的内容;膳食调查的方法
熟悉营养状况评价方式;营养调查的评价
了解营养监测、营养筛查
第四节食谱编制
(Recipedesign)
❑食谱编制概念
平衡营养原则在主副食品种、数量,烹调,餐次等方面的具体化
❑食谱编制目的
合理营养,促进健康
❑食谱编制原则
合理营养、平衡膳食
❑编制方法
v营养成分计算法
v食品交换法
营养成分计算法
Ø根据对象的性别、年龄、劳动强度等,查DRIs中能量参考摄入量,
Ø参照食物成分表、膳食平衡宝塔、饮食习惯经济条件、市场供应情况等制定食谱。
Ø具体计算如下:
例如(正常人):
男性,成年人(18-50岁),轻体力
活动。
1、确定全日总热能摄入量
查DRIs,
能量参考摄入量:
2400kcal
(蛋白质参考摄入量:
75g)
2、计算碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营
养素的参考摄入量
a蛋白质供热比(正常10-15%):
查DRIs,蛋白质参考摄入量75g
75g×4=300kcal
300÷2400=12.5%
b脂肪的参考摄入量(正常20-30%):
供热比30%计
脂肪=2400×30%÷9=80g
植物油占总脂肪1/3以上,胆固醇低于
300mg/d,合并高脂血症为200mg以下。
c碳水化合物占全天总能量(55-65%)
供热比:
100-12.5-30=57.5%
碳水化合物=2400×57.5%÷4=345g
一般主食控制量:
极轻体力劳动包括卧
床休息者200-250g/d,轻体力250-300g/d,
中体力为300-400g/d,重体力劳动400–
500g/d。
3、计算主食组成的各种具体食物的用量
先计算CHO、再蛋白质、再脂肪
a碳水化合物具体食物用量计算:
先确定常用食物的习惯用量,并计算
其可以提供的三大营养素的总量;
然后,三大营养素供给量不够部分,
由粮谷薯类来提供。
常用食物:
牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果习惯用量分别为250g,60g,450g,150g
经计算这些食物已经提供碳水化合
物42g(计算过程略);
碳水化合物供给量剩余不够部分=345g-42g=303g
谷类主食=303g÷70%=404g(谷类
碳水化合物含量70%计)
b同样方法依次计算蛋白质、脂肪的量
(注意减去常用食物中的相应含量)
c副食、油脂及调味品用量
(注意减去常用食物中的相应含量)
3、确定餐次分配比例
根据饮食习惯、合理营养等原则,一
般:
早餐30%、午餐40%、晚餐30%,
可设立加餐5-10%
4、粗配食谱:
根据计算的主、副食的用量,粗略搭
配具体食物。
5、调整食谱:
根据膳食计算方法评价该食谱,不合理时调整。
可参考食物交换表、食物成分表。
直至符合要求为止。
6、依上述方法制定一周或一月食谱。
附:
粗算法
由于细算法比较繁琐,医务人员常
常根据细算法经验,从实际出发,根据
病人年龄、身高、实际体重、劳动强度
、营养状况及饮食习惯等进行估算。
•主食估算
主食量(两)=标准体重/10+1.0,并
依劳动强度等情况做调整
(2)动物性食品
一般把50g瘦猪肉所含蛋白质的量作
为1份,即一日动物性食品份数
=主食量(两)×20(系数)÷50
1份,由于各种动物性食品所含的蛋白
质不同,各食物每1份的具体数量也不同
例如,大约相当于1份的具体食物量:
瘦肉50g、牛奶半斤、鸡蛋1个(约50g)、
鱼50-75g。
系数,根据体重变化调整。
(3)豆制品
每日可酌情加25-150g。
糖尿病患者应
多食用豆制品,植物蛋白与动物蛋白之
比为2:
1
(4)植物油
植物油(g)=主食量(两)×4
(5)蔬菜
每日不少于400-500g,注意三餐都
有蔬菜,种类多样。
(6)水果
水果,每次约100-200g。
食物交换法
v食物按来源、性质分几大类,见表-2
v同类食物:
在一定重量内蛋白、脂肪、
碳水化合物含量相同
v不同类食物:
热量相同90kcal
v设计简单,便于掌握
例如,男,50岁,身高170cm,体重
85kg,糖尿病,无并发症。
轻体力。
1、计算标准体重、判断体重状态
理想体重:
170-105=65kg
(85-65)/65×100%=30.5%>20%
为肥胖。
2、计算总能量
查表-1,计算能量:
65×20~25=1300~1625kcal
3、计算食物交换份数,参阅表-2
1300~1625÷90=15~18份
4、参考表-3,依据能量,分配各类食物
的总摄入量(18份计):
主食250g、蔬菜500g、肉蛋豆150g、
奶类250g、油脂20g
5、根据表-4,5,6,7,8,9,10
确定各类食物的具体哪种的名称
注意,食物的量应考虑到饮食习惯、
加工烹调损失、食用剩余、疾病状况(并
发症)等
6、进一步按餐次分配具体食物种类,
制定各餐的食谱
三餐次分配,1、2、2/5或30、
40、30%;
加点餐,防止低血糖
计算结果:
v总热能1567kcal
v蛋白质67.5g,16.5%
v脂肪49.5g,27.2%
v碳水化合物231g,56.4%
说明
目前,用计算机软件,可进行食谱编制
掌握食谱编制的概念、目的、原则
熟悉食谱编制的方法
第五节食物发展与新资源
一、食物发展
《中国食物与营养发展纲要2001-2010》
国务院,2001
v三个重点领域:
奶类、大豆、食品工业
v两个重点地区:
农村、西部农村
v三个重点人群:
少儿、妇幼、老年人
二、食品新资源
指在我国新研制、新发现、新引进的
无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的
、符合食品基本要求的物品。
以食品新资
源生产的食品称新资源食品。
--《新资源食品卫生管理办法》
卫生部,1990
开发方向:
•蛋白质资源
•维生素资源
•矿物质资源
•能量资源
三、强化、保健、转基因食品
Ø强化食品
Ø保健食品
Ø转基因食品
强化食品
Ø食品强化(foodfortification):
调整(添加)食品中营养素,使食品适合人类营养需要的一种食品深加工
Ø经强化加工后的食品称强化食品
Ø被强化后的食品称载体
Ø添加的营养素称强化剂
要求:
✓明确对象、强化目的:
人群、缺陷、预防
✓符合营养学原理:
营养平衡、不破坏
✓食用安全、不影响感官
✓强化剂:
《食品强化剂使用卫生标准》
a.使用量:
1/3-1/2的RNI
b.使用种类:
氨基酸、含氮化合物、维生素、无机盐及制品;天然食品及制品。
保健食品(Healthfood)
v定义:
表明具有特定保健功能的食品。
即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的的食品。
(卫生部,保健食品管理办法,1996)
v保健食品的要求
✓必须是食品
✓明确的保健作用
✓明确功效成分
✓不能宣传疗效
✓安全、无害
转基因食品
(geneticallymodifiedfood,GMF)
Ø定义:
主要利用基因工程技术改变动物、植物、微生物的基因构成而生产的食品、食品原料及食品添加剂(后者不属于食品)等。
Ø方法、目的:
针对某一或某些特性,以突变、植入异源基因或改变基因表现等方式,进行遗传因子修饰,使动、植物或微生物具备或增强此特性,进而降低生产成本,增加食品或食品原料的价值。
如转基因大豆。
Ø问题:
环境安全,如基因漂移等
食品安全,如毒性、营养成分改变等
《转基因食品卫生管理办法》(卫生部2002)
•掌握强化食品概念、要求
•熟悉保健食品概念与要求
•了解转基因食品的概念、安全问题
•小结
•思考题
•预习
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