三明学院膳食选修论文Word文件下载.docx
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药膳与食疗文化是中国传统文化的基础,药膳与食疗文明是中华文明的根源。
研究中国药膳与食疗文化,传承中华药膳与食疗文明,具有特别重要的意义。
二、为什么要写这篇论文:
中国药膳与食疗文化博大精深,也是中国璀璨文明的一个重要组成部分。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、药膳与食疗审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国药膳与食疗文化。
受此影响,决定就日中国药膳与食疗文化写一篇论文,也在写论文的过程中去了解中国药膳与食疗方面的历史和发展,从而更好的了解我们中国,了解我们中国人,了解我们中国文化。
三、论文分为四部分。
其中:
第一部分:
中国药膳与食疗简介
第二部分:
中国药膳与食疗的特点
第三部分:
中国历代药膳与食疗文化
弟四部分:
中国药膳与食疗的作用
中国药膳与食疗文化
邱晨
(三明学院10级海峡理工学院市场营销班)
摘要:
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化,药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按药膳配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
(简言之,药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。
)它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。
它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰;
既具有较高的营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。
关键字:
四气五味、食物配伍、食疗药膳、历代药膳与食疗、治疗疾病、养生保健
一:
中国药膳与食疗的简介
食疗药膳,是根据中医理论,运用食物,或配合某种药物,经过烹调加工,制作成具有药用效果的食品,以达到养生保健、治病防病的目的。
四气五味和归经的含义
四气五味是中医研究药物药性的一套理论。
它通过对药物寒、热、温、凉的药性和酸,甘、辛、苦、咸的药味,来分析药物的作用特性。
后世又发展了药物归经学说,丰富了中医的药学理论。
四气
四气又称四性,就是寒、热、温、凉四种药性。
温与热,寒与凉只是程度上的差异。
寒凉药多具有清热、泻火、解毒的作用,常用于阳证、热证疾病的治疗。
温热药多具有温和、救逆、散寒等作用,常用于阴证,寒证的治疗。
有些平性药物只是药性比较缓和,但也具有偏寒或偏热之性,因此也属于四气之内,如某些补药、理气药、利尿药等。
五味
五味是指药物的辛、甘、酸、苦、咸五味。
辛味药能发散、能行气血,适用于表症和气滞血瘀等症。
甘味能补能缓,适用于虚弱或和缓,拘紧疼痛等症。
酸味能收敛固涩,适用于盗汗、遗精、久泻等症。
苦味能清泄燥湿,适用于热症和湿症。
咸能软坚、散结、润下,适用于小便不利等症。
归经
归经就是把药物的作用与脏腑经脉的关系结合起来,说明某药对某些脏腑经脉的病变起一定的治疗作用。
例如桔梗、款冬花能治疗咳嗽气喘的肺经病,归入肺经;
羚羊角、天麻、全蝎能治疗手足抽搐的肝经病,归入肝经。
所以归经是观察疗效后总结出来的。
一种药物而归入二经或数经的,说明它的治疗范围较大,例加杏仁人入肺、大肠,能治疗肺经的咳嗽,大肠的大便燥结。
食疗药膳的应用原则
食疗药膳具有丰富的饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用,在应用中应遵循一定的原则,不可滥用。
应正确对待食疗与药物的关系。
药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;
食疗多用以养身防病,见效慢,重在养与防。
食物疗法不能代替药物疗法,但是食疗在保健、养生、康复中却有重要的地位。
尤其是慢性病、老年病。
食疗要有针对性,针对不同疾病,疾病的不同阶段,采用不同的食疗,对症立方用膳。
但对于不同年龄层次的人的保健、补养却有一些相同的生理特点和不同的病理变化,应注意有针对性地辨证施膳。
药膳与普通的烹饪有所不同,它的禁忌很多,可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌等。
药物与食物配伍禁忌
一般用发汗药应禁生冷,调理脾胃药禁油腻,消肿理气药禁豆类,止咳平喘药禁鱼腥,止泻药禁瓜果。
这些禁忌主要包括:
猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术;
羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂;
狗肉反商陆,忌杏仁;
鲫鱼反厚朴,忌麦冬;
猪血忌地黄、何首乌;
猪心忌吴茱萸;
鲤鱼忌朱砂;
雀肉忌白术、李子;
葱忌常山、地黄、何首乌、蜜;
蒜忌地黄、何首乌;
萝卜忌地黄、何首乌;
醋忌茯苓;
土茯苓、威灵仙忌茶等。
食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳,其道理虽不充分,但在药膳应用中可作参考。
这些禁忌是:
猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆;
羊肉忌醋;
狗肉忌蒜;
鲫鱼忌芥菜、猪肝;
猪血忌黄豆;
猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉;
鲤鱼忌狗肉;
龟肉忌苋菜、酒、果;
鳝鱼忌狗肉、狗血;
雀肉忌猪肝;
鸭蛋忌桑椹子、李子;
鸡肉忌芥末、糯米、李子;
鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等,这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
四季饮食宜忌
四时调食,即顺应自然界四时之变化,适当调节自己的饮食。
这种四时调食的观点是建立在中医养生学整体观念基础上的。
饮食是人体与外界联系的一个方面,所以在饮食方面也应该适应自然界四时气候的变化,而做相应的调整。
春三月,人体肝气当令,所以饮食宜减酸益甘,以免肝气生发太过,特别是素体肝阳偏亢者,春季最宜复发,因此除了注意饮食调节外,最好以药物预防,可用甘味食物养脾气。
夏三月,气候暑热,人体消化机能下降,故宜吃清淡、宜消化的食物,特别要注意多吃些营养丰富的蔬菜、水果等。
夏天出汗较多,津液相对亏乏,故适量饮用“绿豆汤”等冷饮,补充水分、清热解暑。
但冷饮不宜过量,否则有害无益。
我国人民自古就有饮茶解暑的习惯。
现代研究证明,茶叶除含有粗纤维、胶质、叶绿素外,还含有生物碱、黄酮类、鞣质、维生素、麦角田醇、挥发油,以及少量的烟酸、硫胺、叶酸、蛋白质、矿物质等。
饮茶能提神醒脑,解除疲劳,增强记忆力。
因此,夏季饮茶解暑要比冷饮效果更好。
秋三月,是肠胃道疾病的好发季节,此时尤应注意饮食卫生,以防“病从口入”。
此外,立秋之后,不可贪吃冷饮凉食,以免损伤脾胃。
冬三月,阴盛阳衰,是身体虚弱者进补的较好时机。
冬季进补的关键是食补,补益之品甚多,可因人而宜。
气虚者,表现乏力、气短、头晕、出虚汗等症时,可用人参炖鸡汤;
血虚者,表现面色萎黄、头晕眼花、手足麻木时,可以多吃红枣、桂圆、动物的血和肝脏;
阴虚者可吃团鱼、乌龟和淡菜等;
阳虚者可进补牛、羊肉及狗肉等温中补虚、和血暖身的食品。
小知识
中医所论述的虚症,可分阳虚、阴虚、血虚、气虚。
那么该如何分辨这些虚症呢?
阳虚症。
症状表现:
怕冷,口不易渴或喜热饮,咳清稀的泡沫样痰,常吐清水,大便稀或常腹泻,常腹痛不适,但用手按压腹部痛可减轻,或热敷腹部腹痛可好转,小便清长,手足不温或很凉,面色苍白,精神萎靡不振等。
舌苔白厚,舌质淡嫩,脉象沉、迟钝、无力、虚弱。
白天不热也容易出虚汗,口唇清淡,口中常淡而无味等。
阴虚症。
自觉内部有热,手心、足心、心口都觉热,咽干口燥,饮水多,有时午后带热,晚上醒后觉出汗(盗汗),大便干结,尿黄短,面部颧红,精神烦躁不安,坐卧不宁,常失眠,唇红干裂。
舌红少苔,舌干裂,舌质嫩红,脉细数无力等。
血虚症。
由于心脾功能差,易失血、缺血、贫血而出现血虚。
表现为头晕,无力,心悸,心烦,视物模糊,面色苍白,口唇淡白,少言懒语,精神差,舌淡白,脉弱。
气虚症。
是指人体正气不足、机体抗邪能力减低、生理机能减低而出现神疲乏力、心悸气短、自汗、盗汗,全身虚弱、元气不足、阳痿、遗精、早泄、月经不调、脱发、胃口不好、消化不良等。
可分肾气虚、脾气虚、肺气虚、心气虚,又常和血虚同时出现,但又各有其特点。
二:
1、药膳以中医学理论为基础,注重辨证用料,凡是气虚的,当用补气药膳;
凡是血虚的,当使用补血的药膳。
作为辅助治疗,使药物与药膳相互补充,相互辅佐,有异曲同工之妙。
2、食物的选择突出本草学理论的特点。
根据疾病的特点选择食品,热性病选择寒凉性质的食品,如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等;
而寒性疾病选择具有温热性质的食品,如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。
3.药膳以传统的烹调艺术为手段,通过蒸、煮、炖、浸泡等方法,尽可能地保证食物成分不被破坏,充分发挥食品、药物的医疗保健作用。
4.药膳以辅助治病、保健和强身为目的。
药膳与治病服药不同,它是在治疗疾病期间通过适当的进食,对疾病加以调养,增强体质,辅助药物发挥疗效。
对于无病之人,药膳还可以起到防病强身的作用。
三:
中国历代药膳与食疗文化
秦汉时期药膳有了进一步发展。
东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。
汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。
在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论,突出了饮食的调养及预防作用,开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例,而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。
汉代以前虽有较丰富的药膳知识,但仍不系统,为我国药膳食疗学的理论奠基时期。
唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇,至此食疗已开始成为专门学科,其中共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。
孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。
这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著,共收集食物241种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。
官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。
元朝由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现,颇有见解。
明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段,对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平,且大多符合营养学的要求。
《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料,仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。
中国药膳食疗起古至今,源远流长;
自宫廷到民间,广为传播。
药膳食疗学自古以来,就是在中医药学理论的指导下以独特的形式和路线自成流派的发展至今。
她的配剂原则、方法和应用规律虽受制于中医药学,但其应用形式却类同于普通食品。
以至于形成为独立的中国药膳学食疗学科。
今天,在人类生活水平和质量不断提高的促进下,民众的自我保健观念发生了根本性的转变,未病先防,既病防变,病愈防复的全面预防思想更加深入人心。
药膳作为特殊食品,而不是药物,药膳只是有保健强身和防疗疾病等功能的特殊食品,应与药物有本质上的区别,其在保健、康复和预防等方面可起到主要作用,而在疾病的治疗过程中则多起辅助作用。
将中药与食物相配,就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。
所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。
随着经济的发展,人民生活水平的提高,药膳食疗越来越受到医药和饮食界人士的重视。
许许多多中老年人,尤其是患有一些慢性病的中老年人,对新的“疗效食品”如山楂奶糖、木糖醇食品、生脉康糖果,以及药膳格外青睐。
由于便于长期应用的特点,颇受病人的欢迎。
表明古代的药膳食疗获得了新的发展。
随着中国走向世界,不少的药膳罐头和中国保健饮料、药酒、保健食品等,已销往国际市场。
有许多国家还开设了药膳餐厅。
国际上一些学术界和工商界人士也十分关注中国药膳食疗这一特殊的方法,希望能开展这方面的学术交流。
中国药膳食疗将为世界人民的健康做出贡献。
它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户,传遍世界各地。
(药膳网)
四:
药膳与食疗的作用
1.以药膳为主治疗疾病
某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。
例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒,营卫不和的主方;
《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等,都是以食疗方为主治病的实例。
2.药食结合以辅助治疗疾病
《内经》提出:
“药以祛之,食以随之”,食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。
古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物,一旦病邪已衰,在用药治疗的同时,饮食营养亦须及时与保证,以恢复正气,增强其抗病能力。
金元四大家张从正主张攻邪居先,食养善后,这是典型的药食结合。
3.辨证施膳治疗疾病
辨证施膳是从辨证论治发展而来的。
它是根据食性理论,以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导,针对病人的证候,根据“五味相调,性味相连”的原则,以及“寒者热之,热者寒之,虚者补之,实者泻之”的法则,应用相关的食物和药膳治疗调养病人,以达到治病康复的目的。
病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。
养生保健
冬季药膳
药膳用于保健养身方面数量多、范围广。
近代出现的健康食品和保健食品,是指以增进健康为目的补养食品。
当今,我国市场上保健食品颇多,大体有下列数种:
1、滋补膳食
在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多,约为全部中药药材的1/10,而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。
这些特制食疗药膳食品,多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。
其中最常用的药、食物有:
人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。
古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血,助阳润肠等作用。
《食鉴本草》中的猪肾酒,可治肾虚腰痛,《遵生八笺》中的黄精饼,具有补肺清肺作用,等等。
这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。
2、具有多种保健作用的药膳佳肴
食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。
如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃、糖果、蜜饯等等,不胜枚举。
如元代《山家清供》中的蜜渍梅花、梅花脯等。
药膳保健饮料有汤、饮、酒、浆、乳、茶、露、汁等。
茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等,这些都是加工方法独特,具有多种保健作用的药膳食品。
丰富人们的饮食生活
日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。
由于药膳食品具有东方特色,富有饮食文化艺术内涵,可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中,丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。
参考文献:
1.刘正华1993年家庭药膳与疾病治疗中国书店出版社
2.于俊生2009年家庭药膳食疗宝典青岛出版社
3.药膳XX百科
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