凉皮辣椒油配方DOCWord格式.docx
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辣椒油由于放了10多种中药磨成的大料粉后,味道会很香,这也是为什么汉中凉皮能在口味上超越很多凉皮的原因。
一般的小摊位卖的凉皮,只有大料水能出香味,而我做的汉中凉皮,不仅仅有大料水,辣椒油也很香,这才是口味正宗,味道一流的原因。
陕西凉皮辣椒油做法
凉皮是陕北一带非常知名的地方特色小吃,尤其是陕西西安的凉皮名扬全国。
凉皮的做法关键在于凉皮调料的做法,而凉皮调料中最关键的又在于凉皮辣椒油的做法。
下面为大家介绍陕西凉皮辣椒油的做法
食材食谱热量:
162.4(大卡)
主料:
干辣椒100克
辅料
花椒20克
姜4片
八角2个
桂皮一小节
白芝麻少许
方法/步骤
1.准备材料:
干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。
3.待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4.另外2/3磨成辣椒面。
5.把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
6.冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮,开中火熬油。
7.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。
8.热好的油冷却10来秒以后,缓缓倒入辣椒面里。
(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)
9.如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。
记得密封保存。
END
注意事项
干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量,所以买的时候要注意挑选。
辣椒炒的时候一定要最小火,不要炒焦。
(这步主要是去水分,因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香)
热油的时候加入香料,是为了让油更香,比单纯的热油浇在辣椒面上,更有味道。
油热好后记得冷却十来秒,因为刚关火的时候油太烫,会把辣椒面烫焦,那样就不好了。
凉皮辣椒油
去民---主路那家吃凉皮。
问过他们辣椒油是怎么做的。
结果人家不说。
前段时间亲戚开了一家米线店。
辣椒油跟凉皮那家的味道一样。
我就问他是怎么做的。
人家说是花钱学的。
出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。
有大茴,丁香什么的,在就没说。
经过一番寻找,终于找到配方了。
至于自己做味道不一定那么正。
但原材料有了,只靠千锤百炼了。
配方:
陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]:
砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
配制方法:
将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。
在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前
凉(面)皮制作工艺过程:
①和面洗面筋:
取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②调糊:
待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。
③制皮:
将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。
制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。
④蒸面筋:
洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。
⑤调拌凉皮:
将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。
辣椒油知识介绍:
四川红油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:
1:
16。
待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。
等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。
经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。
奇香辣椒油做法大全
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
自制花椒辣椒油
(1)
取一锅,不妨大些,要有盖子。
放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。
至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。
将水倒入油锅,盖紧锅盖。
此时会有剧烈反应发生。
待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法
(2)
一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
做辣椒酱(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱:
选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。
另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。
2、辣椒油:
选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。
等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒:
选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。
4、油红辣椒:
(1)方法:
将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;
将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。
(2)原料配比:
大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。
或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目,从采购好的红辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中透着难言的喜悦。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可,当然将辣椒切碎费些功夫。
原料中红辣椒可用各种品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。
大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。
剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和不计名利的精神。
将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝到盐味合适才停止。
然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。
另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。
注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油,至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。
每次用专用的勺舀出来,盖好盖子。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会好吃。
辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好吃的。
自制辣椒油(6)
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!
干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油(7)
用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟.
优点:
现做现吃,辣椒油格外香;
不用锅,省的浪费油和洗锅;
不用担心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来,我就刻苦钻研、挖掘辣味,后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。
另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
厨房体会
我嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。
我的熟油辣椒做法是:
选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。
把植物油烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。
常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌,土豆丝凉拌,拌凉粉。
而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油!
我觉得自己从国内带最好的厨具是沙锅,新式的,直火不裂的那种,用不同肉料熬底,羊肉,鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些,有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸着吃。
辣椒油——凉拌必备(9)
锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗
待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动
放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
凉拌菜时加入两勺,非常美味
试试傣家油辣椒吧!
!
(10)
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了.不过还是请大家注意适量,身体要紧!
材料:
辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!
),盐和鸡粉适量
做法1:
将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.
做法2:
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:
蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注:
1>
辣椒和油的比例1(辣椒):
3(油),油的多少随个人喜好而定
2>
在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!
油辣椒做法(11)
备料:
上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。
肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。
制作:
烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。
之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。
油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
本家秘制辣椒油的制作方法这个辣椒是我的最爱,辣椒油做的好吃,调出来的食品才香,市面上买的辣椒油都不太香,所以我自己动手做
原料:
四川朝天红辣椒半斤打成粉末状,花椒,大料少许,食用油一斤(或根据实用量自定)
1.将锅放在火上放入食用油加热,当油温开始冒烟时将锅端起放在一边等油温冷确,待油温降至7成热时放入花椒和大料炸出香味后捞出。
2.取一耐温瓶(需带盖,以便日后保存方便)将辣椒粉放入瓶内,等油温降至五成热时倒入瓶内搅拌均匀,这时热油就会慢慢的将辣椒素融出就成了红彤彤辣椒油
做好的辣油可以用来凉拌各种小菜,味道可比超市里买的香多了
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