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酸类沸点高,易溶于水,蒸馏时多集聚于酒尾。
所以蒸馏时,酸高则摘高度酒,酸低时摘低度酒,可将酸多导入酒内。
当前在白酒中已检出的有机酸有:
甲酸、乙酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、异己酸、α—羧基异己酸、己酸、庚酸、辛酸、异辛酸、壬酸、癸酸、异癸酸、乳酸、丁二酸、月桂酸、十三酸、十四酸、十六酸、烯酸、十八烷酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、糠酸等30余种。
在各香型白酒之间,或同一香型酒不同厂际之间,有机酸的种类及含量有很大差异。
这可能也是形成不同香型和各厂自家风格的原因之一。
各种有机酸的阈值,如表所示。
各种有机酸阈值单位:
mg/100ml
从味阈值上可以看出,乙酸的阈值比乳酸低,白酒由于酸味成分组成不同,经常出现化验结果酸度低的酒,在品尝时往往比酸高的酒更酸。
各种有机酸的呈味状况,如表所示。
名称呈味
柠檬酸柔和,带有爽快的酸味
苹果酸酸味中带有微苦味
乳酸、酒石酸酸味中带有涩味
乙酸、丙酸、丁酸酸味中带有刺激性臭性
琥珀酸酸味低,有鲜味
葡萄糖酸酸味极低,柔和爽朗
(二)高级醇
白酒中检出的醇类有30余种,醇在白酒中不但呈香(臭)呈味,并有的能增加甜感与助香作用。
同时它又是形成酯的前体物质。
但有人曾指出,酒中的高级醇,是恶醉之本。
在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他香味成分,都是酒精发酵的副产物,但不同酵母菌的生成量及其种类有很大差异。
酒精行业称高级醇为杂醇油,白酒行业中称为高级醇,在酒内含量过多时则呈苦涩味,或有明显的液态法白酒味。
在高级醇中,异丁醇有极强的苦味,但正丁醇并不太苦,其味很淡薄。
正丙醇微苦。
酪醇有幽雅的香气,但味奇苦,经久不散。
它是由酵母菌发酵酪氨酸而生成的。
戊醇及异戊醇在高级醇中占比例较大,其味苦涩。
白酒中含有适量醇是必要的。
采用液态法生产白酒时,产高级醇多,而采用固体法生产的白酒,酯含量多。
由于两者工艺不同而使酒的风味各不相同。
酵母菌生成的醇类,如表所示。
多元醇,如甘油、赤藓醇、甘露醇、环己六醇等,在酒中呈甜味,并使酒味圆滑,在众多香味成分之间,起到缓冲(粘合)作用,亦有助香作用。
酵母菌生成的醇类
(三)酯类
酯类是白酒香味的重要组分,酯在白酒中,除乙醇及水而外,其量占第3位。
其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯占总酯量的90%左右。
现在从白酒中检出的酯类已达45种之多。
白酒中的酯类,虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,仅在浓香型白酒中检出了乙酸异戊酯。
发酵期短的普通白酒,酯类中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量最多。
由于酯的种类不同、含量的差异而构成了白酒不同的香型和风格。
在白酒生产过程中,酵母菌主要营酒精发酵作用,同时也营酯化作用,以赋予白酒香味。
霉菌也有酯化能力,例如红曲霉有极强的酯化能力。
酵母菌与霉菌在一起,对于产酯起到相乘作用。
麸曲酒厂用酒精酵母生产乙醇,因酒精酵母产酯能力低,所以另外添加产酯酵母(生香酵母),借以增加白酒香味。
大曲中网罗富集大量野生酵母,其中多数为产酯酵母,遂使发酵过程中生成大量酯类,从而形成了幽雅细腻的白酒风味。
国外的蒸馏酒喜欢醇高酯低的酒,我国白酒喜欢酯高醇低的酒。
所以出口白酒要考虑这个问题。
出口酒不能按我们的习惯标准来衡量,应该适当地增醇减酯,方能适合国外口味。
酯在呈香呈味上,通常是分子量小而沸点低的酯,具有独特而又浓郁的芳香。
分子量大沸点高的酯类,香味虽不强烈,但香气极为幽雅而绵长。
所以大分子酯类更倍受人们青睐。
(四)羰基化合物
白酒中检出的醛类有乙醛、乙缩醛、正己醛、丙醛、丁醛、异丁醛、戊醛、异戊醛、糠醛、苯甲醛、正庚醛等12种。
其中乙缩醛几乎占总醛量的50%。
这些醛类中,有的辛辣,有的呈臭味,也有带水果香但甜中有涩。
浓香型白酒中的酯类一般含量为52-122mg/100ml。
酱香型及浓香型白酒中含有较多的乙缩醛。
然而汾酒及西凤酒的乙缩醛含量极低。
据测定结果表明,乙缩醛在贮存过程中不断增长。
白酒中已检出的酮类有6种:
丙酮、二丁酮、丁酮、3-羟丁酮、2-戊酮、2-己酮。
其中2-羟丁酮及二丁酮含量较多。
每100ml白酒中有数十毫克。
这些酮类有愉快的香味并有类似蜂蜜的甜香味。
醛、酮类的香气,如表所示。
白酒中添加2,4-二硝基苯肼时,则白酒香味顿然消失,这是破坏了酒内的醛、酮类,不但没有了白酒风味,反而呈现与白酒毫不相干的中药味。
这充分证明了羰基化合物在白酒香味上的重要地位。
低分子醛类有强烈的刺激臭,乙醛有黄豆臭,乙醇微甜,但两者相遇则呈燥辣味,新酒燥辣味与此有关。
乙缩醛名酒含量比普通白酒高,并在贮存中不断增长,推论其可能与老熟有关。
据文献报道,戊醛呈焦香,遇硫化氢时则焦香更浓。
酮类的香气较醛类绵柔、细腻,其阈值也低,它不但是主要香气,并是香气的散发者。
丙烯醛又名毒瓦斯,它有催泪的刺激性和强烈的苦辣味。
糠醛易使酒色变黄,呈焦苦及涩味。
3-羟丁酮在酒内呈燥辣味,并使酒味粗糙。
双乙酰是非蒸馏酒的大敌,却是蒸馏酒的香味成分,白酒中含量多少适宜,目前尚无标准。
(五)焦香
焦香在食品中占有重要地位,是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在食品中还有防腐作用,所以被广泛利用于食品防腐。
焦香在白酒中都不同程度地存在,酱香型及麸曲白酒中焦香较浓,芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产芝麻香型白酒的景芝酒厂在这方面已深入研究多年,在组分上有新的发现,在工艺上有新的创造,使芝麻香型白酒技术日臻成熟。
在全国第五届评酒会上为芝麻香型白酒划出一席之地,使其成了一个独立的香型。
产生焦香的成分主要是吡嗪类,它是糖类与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物,有人认为它是非生物生成的。
据介绍,当前吡嗪在食品中已知的有70种,作为调和香料被广泛利用。
生产实践证明,白酒焦香的产生,与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
(六)其他香味物质
白酒中还有许多香味成分,例如已检出的芳香族成分就有26种。
此外还有许多呋喃化合物,这些成分的含量虽小,但阈值却很低,故有极强的香味。
又都是高沸点物质,可能在后味延长上起重要作用。
推论这些芳香成分在酱香及芝麻香、兼香中可能担任主角。
近期来在浓香型酒内也添加一些酱香酒借以增加后味,可能也与此有关。
但要控制其在适宜浓度之内,若超过加量,不但不是芳香并成邪味。
例如4-乙基愈创木酚,添加入茅台酒内、普通白酒内、优质酱油内,并没有效果。
但添加入麸曲酱香酒内、劣质酱油内,可使质量明显提高。
说明茅台酒、优质酱油中已有其足够的含量。
由于4-乙基愈创木酚尚须有其他成分的助香作用,而普通白酒缺乏助香成分,故此没有效果。
在麸曲酱香型白酒及劣质酱油中,4-乙基愈创木酚不足,又有助香成分,所以效果显著。
其他如香草酸、香草酸乙酯、苦马林等也都是上佳的香味成分。
最近发现异麦芽酚也在酱香型白酒中大放光彩。
多元醇在蒸馏酒中被检出的有甘油、2.3-丁二醇、赤藓醇、阿拉伯醇、甘露醇等。
其中甘露醇的甜味最大。
多元醇在酒中被称为缓冲剂或助香剂。
它在酒内各种香味成分之间起到协调的作用,使酒增加绵甜、回味悠长、丰满醇厚之感。
在白酒中检出硫化物有6种,它在白酒中是香还是臭,有功还是有过?
目前尚难以说得清。
关键可能在于其合理的浓度,但宜低而不宜高。
其中过硫醚像缩醛一样,在窖泥长期发酵或酒长期贮存过程中,不断地增长。
二白酒的杂味
提高白酒质量的措施,主要是“去杂增香”,如能除去邪杂味的干扰,相对地也就提高了白酒的香味。
在生产实际中体会到,去杂要比增香困难得多。
去杂增香两者是统一的,它是技术问题,也是管理问题。
但两者相对而论,去杂在管理上所占比重大,增香在技术上占的比重大。
故此,去杂的难度要比增香的难度大。
从原料经生产到包装,每一环节稍有疏忽就容易产生杂味,所以说是管理问题。
在工艺上,辅料蒸透,搞好卫生,严格控酸,缓慢蒸馏,按质摘酒,加强窖池管理等,都是去杂的重要措施。
白酒中杂味成分,现在有效地检查出来的并不多,尚有待深入研究。
一般低沸点杂味物质多积聚于酒头,多为挥发性物质,如乙醛、硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等。
另有一部分高沸点的杂味物质则集中于酒尾,如番薯酮、亚油酸、油酸、棕榈酸,以及乳酸、高级醇等。
用蒸馏方法可以除去一大部分杂味物质。
所以先人提倡采用掐头去尾的蒸馏方法是有道理的。
尚须注意的是酒头酒尾中还夹杂着大量香味成分,如果措施不当,就容易在除杂的同时,连香味成分也除掉了。
白酒中的杂味,想单依靠长期贮存来除去,有的成分是困难的。
在贮存过程中,低沸点杂味物质由于挥发而降低或除去了,高沸点物质也有被分解或酯化的。
但有些安定的高沸点物质,例如糠醛,不但没有变化,而且由于蒸发反而相对被浓缩了。
又如浓香型酒中的泥臭,随着贮存期的延长,不但不减轻反而更浓了。
所以要以防为主,进行前期处理。
香味成分浓度不同,其呈香呈味也不同,杂味往往是香味成分浓度不合理和香味成分之间的比例失调所造成的。
当然,这就要用勾兑来调剂弥补了。
在历届评酒会上送来的酒样,有的厂家关心香味多,关心杂味少,殊不知有许多样品不是因为香味不足,而是因为杂味而砸锅的。
(一)常见的杂味
杂味中最常见的是糠腥味,常常在糠腥味中还夹带着土腥味和霉味,给予人不快和粗糙的感觉。
其次是尾味不净,这在评分上吃了大亏,产品在市场上也不受欢迎。
其原因在于对辅料的保存与精选注意不够,清蒸不彻底,更多的是用糠量过大所造成的。
原、辅料中夹带泥沙尘土等及发霉的,不能采购。
有的厂的辅料,不选择场地予以存放,不入库保管,而是随地露天乱堆乱放,以致风吹日晒,其中夹杂鼠屎鸟粪,不但严重地影响产品质量,还造成经济损失。
辅料浸入雨水发生内燃引发火灾的教训也不少,应特别注意。
辅料清蒸时要蒸透,充分排出杂味,彻底灭菌,不但对酒质有益,并可有效地提高出酒率。
用糠量过多不但增加成本,并给酒糟深加工带来极大的困难。
酒中带有霉味也是常见的。
霉味多来自原料及辅料的霉变,尤其是因辅料保管不善反潮发霉,把杂菌带入酒醅内所造成的。
酒窖管理不善,出现烧包漏气,上层酒醅霉了一大截,引发出酒中有霉味和苦涩味而影响酒的质量,并浪费大批粮食。
停产空窖时,在窖壁及窖泥上长满霉菌,特别是青霉,不但造成霉味并带来奇苦。
醅内混入大量高温细菌,造成品温猛升,出酒率下降,杂味丛生,常常几排都难以扭转。
夏季压排太久,发酵期无限延长也是产生杂味的根源。
酒库不注意通风,库内潮湿杂菌四布,因白酒对杂味吸收性特强,以致造成的好酒却在库存中存出霉味来,这样的例子也不少。
染霉味的酒经长期贮存可以减轻。
白酒在贮存过程中出现油臭(油哈喇味),其主要成分是酒中的亚油酸乙酯被氧化分解生成壬二酸半醛乙酯。
这是由油脂多的原料带来的,例如碎米、米糠、高粱糠、未脱胚芽的玉米等原料,是在酿酒过程中产生的亚油酸等脂肪酸乙酯经氧化生成的。
这种现象多在贮存!
年左右时间发生的。
经长时间在高温下贮存也容易出此现象。
用猪血石灰衬里的贮酒容器,由于醇容易溶出其油脂,故更容易出现油臭6碳以上脂肪酸及其酯类具有汗臭及油臭。
油臭物质及油臭表现,如表所示。
还有其他许多杂味难以一一例举。
酒中呈鱼腥味与水质有关,用生长藻类水酿酒时,酒有鱼腥味,非蒸馏酒尤为明显。
白酒的鱼腥味往往是由铁锈造成的,除酒直接接触铁而外,血料涂的容器,日久血中铁溶于酒内使酒色变黄并有鱼腥味与油臭。
又如橡皮管带来的橡皮味,新制木甑及酒箱的松脂味。
使用不良活性炭残留的炭味。
不使用专用管路及过滤器,使不同香型、不同等级酒相互混淆的事故也时有发生。
成品酒装瓶后经日光直接照射,双乙酰转化为3-羟丁酮,使酒失去绵柔而呈燥辣味等。
(二)酸味
适量的酸是白酒所必需的,也是必然产生的。
经测定浓香型白酒的有机酸含量为酯的1/4,在14种有机酸中,4种主要酸占有机酸总量的90%。
其中乙酸占35%,己酸占23%,乳酸占22%,丁酸占10%左右。
尽管酒中各种脂肪酸的呈味不同,但酒的酸味大,总酸高,都是酸过剩所造成的。
酸高的酒在贮存过程中酸只能增加而不会降低。
在勾兑时可以用酒精或酸低的酒冲淡。
脂肪酸的嗅阈值,如表所示
表所示的气味,在白酒中以一定的浓度与其他香味成分相混合,由于相杀作用,其气味特性就不突出了。
防止酒中酸高的关键在于在工艺上要采取如下措施。
(1)搞好生产卫生,减少杂菌侵入。
大曲酒生产不宜用新曲,应将曲放置3个月后再使用,使生酸菌的营养体死灭。
(2)配料时要防止蛋白质过剩,酒醅低温入池,也有明显降酸效果。
(3)缓慢蒸馏,摘取高度酒,可以减少酸被蒸入酒内的量。
按质摘酒,尾酒单独存放。
(4)保持一定的贮存期,使酒味芳香协调,可以减少酸感的突出。
(三)苦味
白酒中许多香味成分是呈苦味的,因此,白酒微苦是必然的,也是允许的。
但不能苦过了头而成奇苦,更不能是经久不散的持续性苦。
在一般情况下,酒苦味中常伴有涩味。
白酒中苦味有从原料带来的;
有经加热生成的,也有经发酵而产生的。
由原料带来的,如马铃薯的龙葵碱,甘薯的番薯酮或因霉烂原料及辅料导致酒味发苦。
含脂肪多的原料发酵时经脂肪酶作用后呈油臭并有苦涩味。
蛋白质多的原料,因产高级醇多而酒苦,酒味也不正。
蛋白质中的酪氨酸生成的酪醇,可以说是苦味大王了。
由蛋白质分解成的氨基酸与酒醅中的糖,经热而生成过量的吡嗪,不但使酒焦苦并使酒色发黄。
用曲量过大也有同样毛病。
细菌蛋白酶,放线菌蛋白酶,胰蛋白酶,木瓜蛋白酶都是呈苦味的蛋白酶,这也是“曲大酒苦”的症结所在。
高温大曲蛋白酶活力高,所产酒苦味也偏重。
五碳糖多的原料经热及发酵而生成糠醛,使酒色易变黄而焦苦味重。
在生产过程中感染青霉者酒味皆苦,但其原因不详。
苦味与酸有间接关系,两者起到相乘作用。
当酸大时,在相同浓度的苦味成分下,其苦味感加大。
下表表明,酸度越高(pH越低),苦味越突出,中性时苦味大减,在pH8以上时苦味已消失。
PH对苦味的影响,如表所示。
苦味还有个怪脾气,若接触多,时间久,则对苦味的敏感度大为降低。
烟、酒、茶的爱好者尤其如此。
要解决苦味问题只有在生产工艺上采取措施:
合理配料,降低用曲量,加强辅料清蒸,控制杂菌,掌握蒸馏技术,巧妙勾配。
单由贮存及勾兑是难以完全解决的。
(四)辣味
白酒中呈辣味的成分有糠醛、高级醇、硫醇等。
阿魏酸等酚类化合物及吡嗪等也有微辣味。
丙烯醛、丁烯醛呈刺激性辣味。
酒醅中侵入大量乳球菌,将甘油分解成丙烯醛,呈刺激性使人流泪的辣味。
因其沸点低,故在贮存过程中可大幅度地下降。
白酒中的辣味多是酒精与乙醛相遇而产生的。
酒中尽管有微量乙醛,但酒也呈辣味,辣味与酒中乙醛含量成正比关系。
糠醛焦苦,是由五碳糖生成的,若用糠量大,则糠醛及糠皮子味和燥辣味也重。
减少辣味措施:
(1)减少用糠量,辅料蒸透。
(2)控制蒸馏时间,保持馏酒时间在30min以上,提高流酒温度,有效地排出低沸点物质。
(3)搞好卫生,防止侵入大量乳酸菌,以减少丙烯醛的生成。
(4)合理贮存,保持酒库温度不低于15℃,以充分排出低沸点物质,进行有效的分子缔合,均可使酒味绵软而辣味不突出。
应该说明,微辣是白酒必需的,如果一点辣味也没有,如凉水一样没有刺激性,则反而不过瘾了
(五)臭气
白酒中都有臭味成分,只不过在稀薄的情况下,在阈值不能明显感应情况下,在许多香味物质的掩盖下,臭味不突出罢了。
此外,香味物质间失去平衡也容易出现异味。
新酒臭是以丁酸臭为主,与醛类及硫化氢等共同呈现的。
挥发性硫化物是以臭味著称的,其中硫化氢呈臭鸡蛋气味,二甲基硫是盐酸水解法化学酱油中似海带的焦臭味。
日光照射牛奶的乳臭及啤酒的日光臭是硫醇造成的。
“乳臭未干”的乳臭就是指的硫醇。
丙烯醛有催泪刺激作用,还有似脂肪蜡烛燃烧不完全冒烟的臭气。
β-苯乙酸甲酯是蔷薇花及桃杏花的香气成分,也是酒的香气成分,但很不安定,很容易被氧化而出现鼠尿臭。
化学合成的双乙酰,在空气中重合后也会变成鼠尿臭。
这些物质不但呈异味,是否有害于人们健康?
现在尚无定论。
总之,产品要保证合乎国家标准,确保消费者健康是第一位的。
白酒中常见的是浓香型白酒中的泥臭,其臭味成分主要是硫化物。
是蛋白质经分解后生成的含硫氨基酸,如蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸,再经发酵加水分解而生成的产物。
例如梭状芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、酵母菌能水解半胱氨酸而生成丙酮酸及氨与硫化氢。
在生产过程中生成硫化物的原因是:
(1)窖泥配方不合理,蛋白质过剩和窖泥发酵不成熟。
(2)窖池结构不合理,窖壁垂直加水时窖泥滑落。
(3)挖窖时不慎,铲落窖泥被带入酒醅内,一起蒸馏落入酒中。
(4)管理不善,窖泥乱堆乱放,混入酒醅内,蒸馏时一并移行入酒内。
(5)酒醅中间夹入泥袋,泥袋中臭窖泥成分随淋浆被淋入酒醅中。
(6)发酵不正常,有臭味的黄水倒入底锅或拌入酒醅中蒸馏。
(7)清洁管理不当,造成酒醅内因侵入大量杂菌,使酒醅烧包透气所引起的不快臭。
挥发性硫化物臭的成分状况,如表所示。
名称嗅阈值(mg/l)气味
硫化氢0.00047臭鸡蛋臭
甲硫醇0.0001腐败卷心菜臭
乙硫醇0.0001腐败韭菜臭
甲硫醚20-100腐败臭、粪臭,稀薄时呈陈米臭、日光臭、乳臭
乙硫醚同甲硫醚,但臭稍低
二甲基二硫粪臭
二甲基丙烯醇淡时呈啤酒日光臭、乳臭,浓时呈韭菜、葱头腐败臭
三甲胺腐败臭、粪臭、腐败鱼虾臭
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