果蔬加工授课计划书.docx

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果蔬加工授课计划书

青岛农业大学

教师授课计划

（2014－2015学年第二学期）

教师姓名

吴昊

课程名称

果蔬加工学Ⅱ

授课专业年级

食品1203、食品1204

总　学　时

32

教研室主任（签名）

教研室

农产品加工

教学院长（签名）

所在学院（部）

食品科学与工程学院

2015年3月9日

教务处

授　课　计　划

说明：

1.任课教师要根据学校对授课计划的要求，在开课前一学期末，写出授课计划，经教研室主任审核签字，报学院（部、处）教学院长（主任、处长）批准执行。

本表一式三份，教务科、学院（部、处）、教师各一份存档备查。

2.教师要认真执行授课计划，不应随意改变或不执行。

3.填写本计划时，要简明扼要地列出每章、每节及应讲授的内容，要注明教学形式（课堂讲授、实验、田间操作，教学方法和手段，等），备注中应注明是否有作业及数量或其它教学安排。

每周内容间用横线隔开。

4.要认真填写：

①本课程开设的总学时数，实验课堂讲授时数及其它教学时数。

②使用教材、参考书或说明。

周次

授　　课　　内　　容

教学形式及

学时分配

备

注

教学形式

学时

3

第一次课：

一、绪论部分

1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点

2、果蔬加工概念及果蔬品的分类

3、果蔬加工现状及发展前景

3、本门课程学习内容

二、果蔬加工原料及预处理

1、果蔬加工品质与加工的关系

（一）、色素类物质

1）、叶绿素2）、类胡萝卜素3）、花青素4）、黄酮类色素

（二）风味物质

1）、香味物质2）、甜味物质3）、酸味物质4）、苦味物质5）、涩味物质6）、辣味物质

（三）果蔬的营养成分

1）、维生素2）、矿物质3）、淀粉

（四）果蔬的质地

2、果蔬的败坏及加工保藏措施

（一）、果蔬败坏的原因

（二）、果蔬加工保藏措施

3、加工保藏对原料的要求及预处理

（一）、加工保藏对原料的要求

（二）、原料预处理

课堂讲授

2学时

第二次课：

第三章果蔬罐藏

第一节果蔬罐藏基本原理

1、杀菌原理2、影响杀菌的因素

第二节罐藏容器

一、金属罐二、玻璃罐三、软包装罐头

第三节罐藏原料

一、罐藏对果蔬原料的要求二、水果罐藏原料三、蔬菜罐藏原料

第四节罐藏工艺

一、装罐二、排气三、密封四、杀菌五、冷却六、保温及商业无菌检验

课堂讲授

2学时

4

第三次课：

第三章果蔬罐藏

第五节罐头败坏检验及贮藏

一、罐头检验二、常见的罐头败坏现象及其原因三、罐头食品的包装盒贮藏

第六节果蔬罐藏技术的进展

一、杀菌技术进展二、果蔬罐头加工发展的重点和方向

第七节具体案例

橘子罐头制作工艺流程

第四章果蔬制汁

第一节果蔬汁种类

第二节果蔬汁原料

一、果蔬汁原料的要求二、常见果汁原料三、常见蔬菜汁原料

第四次课：

第三章果蔬制汁

第三节果蔬汁加工工艺

一、取汁前处理二、取汁与打浆三、澄清四、过滤五、调整与混合六、均质七、脱气八、浓缩九、芳香回收十、干燥与脱水十一、杀菌和包装

第四节果蔬汁加工中的常见问题

一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性

二、澄清果汁的稳定性三、果蔬汁的掺假检测四、柑橘类果汁的苦味与脱苦五、苹果汁的棒曲霉素及其控制六、富马酸及其控制

课堂讲授

课堂讲授

2学时

2学时

5

第五次课：

第四章果蔬制汁

第五节果蔬汁饮料加工

一、果蔬汁饮料加工流程二、果蔬汁饮料的原辅料三、果蔬汁饮料的工艺要点

第六节果蔬汁加工要点

一、苹果汁二、柑橘汁三、葡萄汁四、带肉果蔬汁五、浆果类果汁六、番茄汁

第七节视频案例

果汁饮料生产线

第五章果蔬干制

第一节干制的基本原理

一、果蔬中水分的状态与保存二、干制机理三、果蔬干燥速度和温度的变化四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化

第六次课：

第五章果蔬干制

第二节干制原料的选择及处理

一、原料的选择二、原料的处理

第三节干制方法与设备

一、自然干制二、人工干制三、干制新技术介绍四、干制工艺及其关键技术

第四节干制品的包装、贮藏与复水

一、包装前的处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏四、干制品的防虫五、干制品的复水

课堂讲授

课堂讲授

2学时

2学时

6

第七次课：

第六章果蔬糖制

第一节果蔬糖制品的分类及特点

一、蜜饯类二、果酱类

第二节果蔬糖制的基本原理

一、食糖的保藏作用二、食糖的基本性质三、果胶及其他植物胶四、糖制品低糖化原理

第三节蜜饯类加工

一、原料选择与处理二、糖制三、烘晒与上糖衣四、包装与贮藏五、蜜饯加工中常见的问题

第四节果酱类加工

一、原料选择与处理二、加热浓缩三、包装四、杀菌冷却五、果酱加工中常见的问题

第五节果蔬糖制加工实例

一、果脯蜜饯类二、果酱类三、配制果冻

第八次课：

第七章果蔬腌制

第一节腌制品的分类

第二节腌制的基本原理

一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌制蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素

第三节蔬菜腌制原料

一、蔬菜腌制原料的选择二、蔬菜腌制的辅料

第四节腌渍菜类加工

第五节酱菜类加工

第六节泡菜类加工

第七节糖醋渍菜类加工

课堂讲授

课堂讲授

2学时

2学时

7

第九次课：

第八章果蔬速冻

第一节速冻原理

一、冷冻过程二、冻结速度与产品质量三、冷冻量的要求四、冷冻对果蔬的影响五、冷冻对微生物的影响

第二节果蔬速冻原料

一、原料的特性二、原料的贮藏

第三节果蔬速冻工艺

一、原料选择二、清洗三、去皮与切分四、烫漂与冷却五、沥干六、快速冷冻七、包装八、除杂

第四节速冻方法与设备

一、鼓风冷冻法二、流化冷冻法三、间接接触冷冻法四、直接接触冷冻法五、食品冷冻的新技术

第五节速冻果蔬的冻藏、流通与解冻

一、速冻果蔬的冷藏二、速冻果蔬的流通三、速冻果蔬的解冻四、影响速冻果蔬质量的因素

第十次课：

第九章果酒与果醋的酿造

主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点，特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒成熟过程中的理化变化，葡萄酒澄清方法及稳定处理过程，掌握果醋的酿造工艺。

对葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理制作一般了解。

课堂讲授

课堂讲授

2学时

2学时

9

第十一次课：

实验一、果蔬干制

1、实验原理

2、实验操作流程

3、操作要点

4、实验注意事项

5、结果计算及观察

第十二次课：

实验二、果蔬冷冻

1、实验原理

2、实验操作流程

3、操作要点

4、实验注意事项

5、结果计算及观察

第十三次课：

实验三、蔬菜腌制（泡菜的制作）

1、实验原理

2、实验操作流程

3、操作要点

4、实验注意事项

5、结果计算及观察

第十四次课：

实验四、果蔬糖制（果酱的制作）

1、实验原理

2、实验操作流程

3、操作要点

4、实验注意事项

5、结果计算及观察

实验教学

实验教学

实验教学

实验教学

2学时

2学时

4学时

4学时

课程开设总学时32，其中课堂讲授20学时，实验12学时

使用教材、参考书或说明：

[1]叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学（第3版）[Ｍ].北京:

中国农业出版社,2005

[2]赵丽芹.果蔬加工工艺学[M].北京:

中国轻工业出版社,2002