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香蕉芒果饼干加工工艺研究毕业论文
香蕉芒果饼干的加工工艺研究
摘要:
本文以香蕉与芒果为主要辅料,制作具有功能性的香蕉芒果饼干。
采取单因素试验和正交试验来确定香蕉芒果饼干的最佳参数。
试验数据表明低筋面粉50g,全脂奶粉13g,香蕉泥15g,绵白糖15g,芒果酱15g,植物油10g,鸡蛋液10g为最佳配比。
面火160℃、底火140℃,烘烤20-30min为最佳参数。
成型饼干色泽均匀且呈蛋黄色,形态完整,具有香蕉与芒果混合起来特殊的香味,口感酥脆,微生物检测符合国家相关标准。
关键词:
香蕉;芒果;饼干
StudyonProcessingTechnologyofBananaMangoBiscuit
Abstract:
Functionalbananamangobiscuitsweremadewithbananaandmangoasmainingredientsinthisarticle.Theoptimumparametersofbananamangobiscuitsweredeterminedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.Theexperimentaldatashowedthattheoptimumproportionwere50goflow-glutenflour,13gofwholemilkpowder,15gofbananapuree,15gofwhitesugar,15gofmangosauce,10gofvegetableoil,and10gofeggliquid.Theoptimumparametersofbakingtemperaturewassurfacefire160℃,bottomfire140℃,andtheoptimumparametersofbakingtimewas20-30min.Theshapedbiscuitsareuniformincolor,yellowandcrispywithaspecialaromaofbananaandmango.Themicrobiologicaltestconformstorelevantnationalstandards.
Keyword:
banana;mango;biscuit
1引言
21世纪的中国经济迅速发展,个人支出水平显著上升。
大众的思想与价值观也得到了不同的改变,从以前的温饱上升到注重食品的质量以及功效。
国家也越来越注重食品添加剂非法添加问题,国民也越来越注重自身的健康状态,大量天然健康的功能性食品的出现也成为了一种必然的现象。
饼干作为易携带且具有特殊口感的一种功能性食品,有很大的发展空间和市场前景[1]。
香蕉因其香甜爽口,肉质软滑,为国民所喜爱。
其未成熟果肉富含抗性淀粉[2],其成熟果肉富含多种活性物质,能够促进伤口愈合,降血压,预防高血压,抗抑郁,抗癌,治疗腹泻,减肥等,很适合老人食用[2-6]。
但香蕉易坏,性寒不宜多吃。
因此制成加工食品则可以很好地解决该问题。
芒果是世界上第五大栽种水果,是重要的果实作物之一,具有较长的幼年期,生长时易受自然环境影响,所以土地利用率以及经济效益并不高。
但其营养价值颇高,富含植物化合物。
芒果中的维生素能够抗氧化[7];芒果苷能够改善肝损伤;其中大量的硒元素还能够抗癌和延缓衰老;其中膳食纤维则可以很好地降血脂;芒果果肉还能够健胃止晕,防止抑郁,降低慢性病的风险[8]。
本文以香蕉芒果为主要辅料,通过单因素与正交实验来确定香蕉芒果饼干的最佳配方,以该工艺制成的饼干能够的丰富市面上饼干的种类,满足部分喜欢香蕉芒果口味的消费者。
2材料与方法
2.1材料与仪器
植物油、全脂奶粉、香蕉、低筋面粉、绵白糖、芒果、鸡蛋、购自于黄骅市信誉楼。
LDZX-50KBS立式高压蒸汽灭菌器、KA2-4D远红外线食品烤炉、CP-313电子天平、打蛋机、榨汁机、DH-600AB电热恒温培养箱
2.2基本配方
查阅相关文献来确定香蕉芒果饼干的基本配方[9]。
表1香蕉芒果饼干基本配方
用料
低筋面粉
全脂奶粉
绵白糖
芒果酱
香蕉泥
植物油
鸡蛋液
用量/g
50
13
15
15
15
10
10
2.3饼干的制作流程及操作要点
工艺流程图如下。
图1香蕉芒果饼干制作流程图
(1)制芒果酱和香蕉泥:
将表面无破损的新鲜芒果切开,去核,用榨汁机榨成酱。
未变质香蕉去皮放于无菌袋中捏成泥。
因香蕉遇到空气很容易褐变,无菌袋隔绝空气可以有效地减少香蕉泥的褐变。
香蕉切片用烘箱烘干会造成大量的营养损失,不宜使用该方法。
为减少香蕉泥褐变,本试验步骤应尽快进行[10]。
(2)鸡蛋洗净,打碎放置于无水干燥的容器中,顺时针打发至鸡蛋液色泽均匀。
(3)用电子天平精准称取油、绵白糖、面粉、鸡蛋液。
(4)鸡蛋,油与绵白糖混合用打蛋机打发至表面光滑雪白。
(5)加入奶粉搅拌,搅拌均匀后,加入香蕉泥和芒果酱迅速搅拌均匀,减少香蕉泥的褐变。
(6)选择120目筛子筛取面粉并分三次加入,以此提高该产品的口感。
(7)将所有物料混合以后,揉至面团,时间不宜太长,揉至均匀后,放置在保鲜膜内,用模具压成长条状,放置冰箱后冷藏0.5h。
当香蕉泥和芒果酱用量过多时,面团会变得粘手,可以用搅拌器适当搅拌,使物料均匀。
面团成型后,不宜再去揉。
长条面团不宜太细,否则拿出冰箱会快速软化,不利于下一步进行。
(8)将面团分块,切成小型长条形状饼干。
切块面团不宜太薄,不然容易软化,使得成型不佳。
切块面图也不宜太厚太大,否则成品饼干内部容易夹生。
(9)底火140℃,面火160℃烘烤20-30min。
查阅大量文献可得,该产品适合低温长时间烤制。
(10)冷却成型。
2.4感官评价标准
根据香蕉芒果饼干的色泽、形态、口感与风味这四个指标设计感官评分标准,请10位经验丰富经过培训学习的感官人员打分。
表2感官评定表
评分项目
好
一般
差
色泽(25)
呈蛋黄色,色泽诱人(20-25)
淡黄色或焦黄色(15-20)
呈黄褐色或部分黑褐色(0-15)
形态(25)
外形完整,厚薄均匀(20-25)
外形基本完整,部分小幅度突起,无起泡现象(15-20)
形态不成型,有明显起泡现象(0-15)
口感(20)
口感清甜(15-20)
口感偏甜或过淡(10-15)
无味或难以接受(0-10)
风味(30)
香蕉和芒果味浓郁(25-30)
香蕉和芒果味较淡。
(15-25)
香蕉和芒果味不明显(0-15)
2.5单因素试验
通过分析绵白糖、香蕉泥、芒果酱、全脂奶粉的用量对香蕉芒果饼干感官试验品质的影响,为后续的正交试验做准备。
2.5.1芒果酱用量对香蕉芒果饼干的影响
固定50g低筋面粉,10g全脂奶粉,15g绵白糖,12.5g香蕉泥,10g油,10g鸡蛋液用量,然后分别添加10g、15g、20g、25g、30g的芒果酱。
将上述配料混合、揉制、冷藏、切块,烤制20-30min,冷却,通过感官人员评定选出最佳芒果酱用量。
做3次平行试验取其平均值为最后结果。
2.5.2香蕉泥用量对香蕉芒果饼干的影响
固定50g低筋面粉,10g全脂奶粉、15g绵白糖、20g芒果酱、10g油、10g鸡蛋液用量,然后分别添加7.5g、10g、12.5g、15g、17.5g的香蕉泥。
将上述配料混合、揉制、冷藏、切块,烤制20-30min,冷却,通过感官人员评定选出最佳香蕉泥用量。
做3次平行试验取其平均值为最后结果。
2.5.3绵白糖用量对香蕉芒果饼干的影响
固定50g低筋面粉,20g芒果酱、12.5g香蕉泥、10g油、10g鸡蛋液用量,然后分别添加5g、10g、15g、20g、25g的绵白糖。
将上述配料混合,揉制,冷藏,切块,烤制20-30min,冷却,通过感官人员评定选出最佳绵白糖用量。
做3次平行试验取其平均值为最后结果。
2.5.4全脂奶粉用量对香蕉芒果饼干的影响
固定50g低筋面粉,15g绵白糖、20g芒果酱、12.5g香蕉泥、10g油、10g鸡蛋液用量,然后分别添加4g、7g、10g、13g、16g的全脂奶粉。
将上述配料混合,揉制,冷藏,切块,烤制20-30min,冷却,通过感官人员评定选出最佳全脂奶粉用量。
做3次平行试验取其平均值为最后结果。
2.6正交试验
以绵白糖、香蕉泥、芒果酱、奶粉用量为因素,根据单因素试验结果,按照四因素三水平的正交表进行3次平行试验,并取3次试验结果平均数为最后结果,以此优化香蕉芒果饼干的最佳配方。
表3因素与水平
水平
因素
A芒果酱/g
B香蕉泥/g
C绵白糖/g
D全脂奶粉/g
1
15
10
10
7
2
20
12.5
15
10
3
25
15
20
13
2.7微生物检测
对成品饼干的按照相关微生物规定进行检测,大肠菌群与菌落总数测定分别参照GB/T4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检测大肠菌群计数》、GB/T4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检测菌落总数测定》。
3结果分析
3.1单因素结果
单因素试验是对一个对产品影响较大因素进行试验,而其他因素固定,进行多组对比试验,选出最佳添加量,为后续的香蕉芒果饼干的正交试验提供数据依据,保证香蕉芒果饼干配方的最佳性。
3.1.1芒果酱用量的确定
芒果酱作为本试验产品饼干的重要配料,能够赋予饼干芒果的香味,其所含大量蛋白质,能够为人提供营养。
饼干在烤制时会破坏部分营养物质,但其芒果酱中的纤维素等损失比较少,保证了饼干的功能性[11]。
图2芒果酱用量对香蕉芒果饼干的影响
在该产品的芒果酱单因素试验中,芒果酱的用量分别为10g、15g、20g、25g、30g,其他用量为基本配方保持不变。
随着芒果酱的增多,感官评分逐渐的提高。
当芒果酱的用量为20g的时候,饼干松脆爽口,芒果味浓郁,口感最佳,感官评分达到了最高。
芒果酱再增加,感官评分急剧下降。
当芒果酱用量大于20g时,面团水分含量高,烘烤时间变长,烤制出来的香蕉芒果饼干,色泽偏焦褐色,口感偏硬,滋味变差。
从面团性能、感官评分、营养价值考虑,该因素的最佳添加量为20g。
因此,选取芒果酱用量15g、20g、25g进行香蕉芒果饼干的正交试验。
3.1.2香蕉泥用量的确定
香蕉泥作为该试验产品的重要配料,能够有效地提高饼干的感官品质与质构特性[12]。
图3香蕉泥用量对香蕉芒果饼干的影响
在该产品的香蕉泥单因素试验中,香蕉泥的用量分别为7.5g、10g、12.5g、15g、17.5g,其它配料与基本配方一样。
在产品中加入7.5g香蕉泥时,饼干具有淡淡的香蕉香味。
随着香蕉泥添入量增多,色泽有较小的变化,香蕉风味逐渐明显。
香蕉泥用量为12.5g时,口感松脆,色泽呈金黄色,形态无太大变化,感官评分达到了最高。
当香蕉泥的用量大于12.5g时,感官评分下降。
这时香蕉泥用量太多,导致面团水分很高,难成形,烘烤时间延长,烤出来的饼干表面焦黄,有少量的裂纹,色泽形态评分下降。
本试验最佳香蕉泥用量为12.5g。
因此,选取香蕉泥用量10g、20g、25g进行香蕉芒果饼干的正交试验。
3.1.3绵白糖用量的确定
绵白糖作为研发饼干中的甜味剂,能够给予饼干甜度,提高饼干的口感。
部分添加进去的绵白糖还会发生焦糖反应以及美拉德反应[13],影响产品的色泽。
绵白糖能够减少面筋的形成,提高饼干的形态评分。
综上,绵白糖作为重要配料,影响着饼干的多个指标。
图4绵白糖用量对香蕉芒果饼干的影响
在该产品的绵白糖单因素试验中,该因素用量分别是5g,10g,15g,20g,25g,其他用量为基本配方不变。
随着用量的增加,香蕉芒果饼干的感官评分不断提高,绵白糖的甜味与香蕉芒果的果香味形成了极佳的口感,成型饼干的色泽从淡黄色变为了金黄色。
当绵白糖用量为15g时,口感最佳。
但随着绵白糖的用量过高,使成型饼干太甜影响到饼干的口感,而且色泽也偏黄褐色不诱人,口感风味评分下降,感官评分总分不断下降。
适当的添加绵白糖,能够有效地提高本试验饼干的品质。
本试验最佳绵白糖添加量为15g。
因此,选取白砂糖用量10g、15g、20g进行香蕉芒果饼干的正交试验。
3.1.4全脂奶粉用量的确定
全脂奶粉具有独特的香味,能够影响饼干的风味与营养成分,能够促进油水乳化,改善面团的性能,其部分乳糖与面团内的氨基酸反应,影响饼干成色。
图5全脂奶粉用量对香蕉芒果饼干的影响
在该产品的全脂奶粉的单因素试验中,奶粉的用量分别为4g、7g、10g、13g、16g,其他物料与基本配方一样。
一开始随着全脂奶粉用量的增多,形态基本不变,口感与风味评分上升,色泽评分小幅度上升,使感官评价总分在不断地上升。
当全脂奶粉的用量为10g,饼干具有香蕉与芒果混合后的清香,能够引起食欲,口感香甜不腻,风味最佳。
当全脂奶粉用量大于10g时,其口感与风味评分下降,感官评分总分下降。
全脂奶粉的添加对饼干形态基本无影响,相比之下对口感与风味影响较大。
在配料中加入适量的奶粉,会使得试验产品变得香甜,口感更好。
随着增多,会影响饼干的酥脆性。
本试验最佳全脂奶粉用量为10g。
因此,选取全脂奶粉用量7g、10g、13g进行香蕉芒果饼干的正交试验。
3.2正交试验结果
根据上述评价试验的结果,选取全脂奶粉、香蕉泥、芒果酱、绵白糖作为四个因素,进行四因素三水平正交试验。
正交试验结果见下表,因素与水平见表3。
表4香蕉芒果饼干正交L9(34)试验及结果
试验序号
影响因素
感官评分
A(芒果酱)
B(香蕉泥)
C(绵白糖)
D(全脂奶粉)
1
1
1
1
1
87.1
2
1
2
2
2
88
3
1
3
3
3
89.4
4
2
1
2
3
81.1
5
2
2
3
1
78.3
6
2
3
1
2
82.2
7
3
1
3
2
86.5
8
3
2
1
3
80.3
9
3
3
2
1
81.1
K1
264.5
254.7
246.5
246.4
K2
241.6
246.6
250.2
256.7
K3
247.9
252.7
254.2
250.8
k1
88.2
84.9
81.2
82.1
k2
80.5
82.2
83.4
85.6
k3
82.6
84.2
84.7
83.6
R
7.6
2.7
3.5
3.5
显著性
A>C=D>B
最佳组合
A1B1C3D2
由表4可知,芒果酱用量的对香蕉芒果饼干的品质影响最大,香蕉泥的用量对本试验产品的品质影响最小。
其中绵白糖用量与全脂奶粉用量本试验产品的品质的影响因素相同,在芒果酱与香蕉泥用量之间。
正交实验最优组合为A1B1C3D2,但实验组评分最高的为A1B3C3D3,因此进行验证试验验证。
3.3验证试验
表5验证试验表
最优配比组合
感官评分
A1B3C3D3
89.4
A1B1C3D2
88.7
从表5可得,产品A1B3C3D3的试验感官评分最高,为89.4分,是本试验的最优组合。
即白糖用量的最佳添加量为20g,香蕉泥用量的最佳添加量为15g,全脂奶粉的最佳添加量为13g,芒果酱的最佳添加量为15g。
3.4微生物检测结果
香蕉芒果饼干成品进行微生物检测。
菌落总数(366.7CFU/g)<750CFU/g;大肠杆菌群(0)<10MPN/100g符合国家相关微生物标准。
4结论
通过一系列试验,表明香蕉芒果饼干制作的最佳配方为,低筋面粉50g,芒果酱15g,香蕉泥15g,绵白糖20g,全脂奶粉13g,油10g,鸡蛋液10g。
按此配方,烤制出来的饼干符合国家微生物标准,饼干色泽金黄均匀,口感香甜,具有水果混合起来的果香味,营养价值高。
很适合作为一款高营养,能够果腹,味道清香的休闲食品。
具有高级休闲食品的特点,营养价值高,能够提大量热量,方便携带。
5展望
在本试验中,原材料中的香蕉泥可以用香蕉粉来代替,这样可以有效地减少面团的水分,有利于面团的成型。
而香蕉通过冷冻干燥加工技术制粉,不同于切片烘干制粉,冷冻干燥加工技术制得的香蕉粉能够保留大部分营养物质,该香蕉粉可以用于香蕉芒果饼干制作[14]。
饼干原料中的低筋面粉可以尝试用全麦粉和豆渣以1:
1的比例来代替,以此来提高香蕉芒果饼干中的营养[15]。
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EarthandEnvironmentalScience,2018,116
(1)
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