发酵车间工作总结.docx
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发酵车间工作总结.docx
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发酵车间工作总结
发酵车间工作总结
篇一:
发酵实习报告
姓名:
初旭
班级:
食品12-3班
学号:
120424301
指导教师:
欧阳杰
实习一牛栏山酒厂
一.实习目的
1.了解牛栏山酒厂的历史和酒文化
2.通过参观了解白酒的制作工艺流程
二.实习地点
北京市顺义区牛栏山酒厂
三.相关企业介绍
牛栏山酒厂,中国历史悠久的酿酒厂之一。
依据现保存在顺义档案馆的《顺义县志》记载,
从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年(1719)年算起,酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。
据民国20年《顺义县志·实业志》载:
“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅),所酿之酒甘冽异常为北平特产,销售邻县或平市,颇脍炙人口,而尤以牛栏山之酒为最著”。
牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂,现已发展成为国有大型企业,总资产达亿元,是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。
企业现有干部职工1500余人,主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品,产品深受消费者青眯。
四.牛栏山二锅头基本概述
牛栏山二锅头,二锅头之宗。
二锅头作为京酒的代表,已有八百多年的历史。
京师酿酒师蒸酒时,去第一锅“酒头”,弃第三锅“酒尾”,“掐头去尾取中段”,唯取第二锅之贵酿。
牛栏山二锅头,宗气一脉相传,于XX年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。
二锅头酒选用高粱为主要原料,还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂,采用传统的“老五甑”工艺,经原料清蒸、辅料清蒸,低温入池,适当发醇,火蒸馏,掐头去尾,贮陈精酿而成。
由于二锅头酒的酒液清亮透明,香气芬芳,酒质醇厚,入口甘润、爽洌,酒力强劲,后劲绵
长,回味悠长,因此备受广大消费者的认可,二锅头品牌家族也日渐丰富。
牛栏山二锅头的发酵,仍沿用古老的“地缸”发酵法,恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。
从润料、糊化到入池发酵,十多道传统工艺,下足精致工夫。
充分保证,地道二锅头之清、香、爽、净。
五.生产原料和设备
主料:
高粱(东北高粱)、玉米、大麦、水(深层地下水)
辅料:
豌豆、酒曲
设备:
主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。
六.生产工艺和流程
1.生产工艺
采用续碴清香型曲酒生产工艺。
所谓续碴法是将米碴子(指粉碎后的生原科)蒸料后,取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅,将米碴子和酒醅混合后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧),然后加曲继续发酵,如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲,故称续碴发酵法。
其具体工艺流程如下:
工艺流程图
2.发酵类型
采用的是固态发酵法:
其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行,发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备,多采用甑桶蒸馏。
固态发酵的酒质较好。
3.过程控制
①对原料的控制:
高粱是二锅头的主要生产原料,酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区,专门建立了优质原料供应基地,并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库在检测等控制方法,保证所有原料均达工艺要求标准。
②对水源控制:
酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。
按工艺要求。
酒厂定期对水质进行化验和检测,进行反渗透处理。
使水质达到国家生活饮用水标准,在此基础上,水中的一些无机盐以及电导率等指标也要达到酿酒的要求,才能成为合格的酿酒
用水。
③对勾调工艺的质量控制:
目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶,有效地保证了原酒的长期存放;其勾调用水需经反渗透处理,以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良品质。
七.实地参观照片
包装生产线陈年窖藏
发酵车间传统蒸馏工具——“天锅”
八.实习思考题
1.二锅头主要是什么香型?
答:
清香型
2.酒的起源有哪几种有意思的传说?
1
仪狄造酒说
:
○相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载,似乎仪狄乃制酒之始祖。
公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云:
仪狄作酒。
汉代《战国策》则进一步说明:
昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:
‘后世必有饮酒而之国者。
'遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)。
[4]2杜康造酒:
关于杜康造酒,历史文献多有记载,如《世本》云:
“杜康作酒。
少康作○
秫酒。
”张华《博物志》云:
“杜康作酒。
”顾野王《玉篇》云:
“酒,杜康所作。
”李瀚《蒙求》云:
“杜康造酒,仓颉制字。
”朱肱《酒经》云:
“酒之作尚矣。
仪狄作酒醪,杜
康作秫酒。
岂以善酿得名,盖抑始于此耶?
”《类书纂要》云:
“仪狄作。
杜康造。
”3猿猴造酒:
○当猿猴采集的花果及谷物,食后剩余而残留或者散落在石岩中,日久由于微生物侵入,遂自然发酵成酒。
3.牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理?
蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理,因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分,味道较杂,所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起名为“二锅头”。
篇二:
发酵实习
实习报告
实习内容:
教学实习(生产)
实习形式:
集中
学生姓名:
董宇佳
学号:
5502111007
专业班级:
食品科学与工程112班
实习单位:
南昌双汇食品有限公司、南昌旷达生物科
技有限公司、江西恒天实业有限公司、江
西广村食品有限公司、江西恒顶食品有限公司
实习时间:
XX年11月17日至11月28日
XX年12月1日
实习目的
1、通过实习,增强认识、培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识,去独立分析和解决实际问题的能力,把理论和实践结合起来,提高实践动手能力,为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础;
2、同时老师可以检验教学效果,为进一步提高教育教学质量,培养合格人才积累经验;
3、通过参观食品工厂了解本专业在实际生产中的相关知识,了解食品企业的厂史、总平面布置、生产车间平面布置、生产现状及发展趋势等。
4、初步掌握生产工艺的流程及所用的设备,为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。
实习单位:
江西恒天实业有限公司
实习时间:
XX年11月25日公司简介:
江西恒天实业有限公司于XX年3月受丰城市人民政府招商引资落户丰城市工业园区,注册资本2880万元,企业类型:
有限责任公司,占地面积133亩,拥有员工380余人,企业总投资10800万元,厂房建筑面积19800平方米,建设投资6835万元。
产品主要原料为江南中质大米、碎米。
产品有麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、蛋白粉、大米蛋白肽等系列产品。
企业生产规模:
年产10万吨麦芽糖浆生产线一条;年产3万吨果葡糖浆生产线一条;生产3万吨葡萄糖浆生产线一条;副产品大米蛋白粉年产万吨;年产500吨大米蛋白肽生产线一条;形成以大米生物加工产业化科技型企业。
产品的主要用途:
糖浆系列产品主要用于饮料、糖果、啤酒、饼干、蜜饯、果脯、冰淇淋、食品、制药和保健等食品行业;蛋白粉(饲用),该产品含蛋白量达60%以上,是一种高蛋白含量的饲料添加剂,主要用于乳猪、家禽和养鱼等动物饲料配方原料;大米蛋白肽是公司与南昌大学共同研究开发的科技新产品,主要用于中老年人和婴幼儿奶粉配方原料和保健食品生产原料。
本产品和生产工艺填补了国内空白,提升了我国大米深加工的技术水平。
销售覆盖华东九省一市,远销日本、美国、东南亚等地区和国家。
公司自XX年至今一直认定为“省级农业产业化龙头企业”XX年被评为“宜春市中小企业五十强”和“宜春是纳税百强企业”,
公司在XX年就通过了ISO9001:
XX国际质量管理体系认证和食品
安全认证。
连续七年评为“宜春市优秀企业”,XX—XX年荣获“丰城市民营企业纳税贡献奖”,XX年认定为“江西省高新技术企业”,大米蛋白肽认定为“江西省高新技术产品”,XX年荣获“宜春市创新型企业”,XX年和XX年由中共江西省委、省人民政府授予“全省优秀农业产业化龙头企业”。
围绕公司产品的提升和研发,大米资源综合利用是大米深加工的关键,也是利用江西以及南方大米资源和挖掘大米深加工附加值的必然出路,对充分利用早米、碎米,大米蛋白质资源,提高早稻粮食产品的附加值,促进粮食加工业的发展具有深远意义。
依托公司产品的优势,带动了一大批食品生产企业来丰城市落户发展,并且形成了工业园食品园区,为当地农民、运输户和种粮大户从事农业化产业化经营活动创造了一个崭新的平台,为丰城市地方经济的发展起到了极大的促进作用。
糖浆生产工艺流程图:
实习单位:
南昌双汇食品有限公司
实习时间:
XX年11月18日
公司简介:
南昌双汇食品有限公司,是双汇集团XX年投资建成的现代化肉类联合加工企业,该公司总投资12亿元,集生猪屠宰、分割、肉制品加工、冷藏仓储、物流配送为一体,年可屠宰生猪200万头、生产肉制品13万吨、销售收入50亿元、实现税金亿元,直接安排就业3000人,形成华东南地区重要的肉类加工基地。
南昌双汇瞄准国际一流水平,按照规模化、工业化、自动化和信息化的思路,全套引进欧洲荷兰、丹麦、德国及日本的肉类加工机械及配套设施,建成了目前国内单厂规模最大、设备最优、技术最先进的生猪屠宰生产线,推动国内生猪屠宰加工技术迈上了一个新台阶。
与国内现有技术水平相比,南昌双汇实现了8项屠宰工艺技术重大创新、12项国内领先技术。
猪屠宰加工流程图:
篇三:
发酵工厂设计考试总结
一、名词解释
1建筑系数:
在项目建设用地中,构、建筑物面积加堆场作业面积,与厂区平面的面积比值。
2公用系统:
指全厂各生产环节都需要使用的系统,是厂区内共用、集中提供动力、热能及控制等的辅助设施的总称
3管道沿程阻力:
流体流经一定直径的管子时,与管壁摩擦而产生的阻力投资利润率:
项目在一定时期内获得利润与投入成本的比值。
4项目决策:
对建设项目进行技术经济分析和多角度综合分析评价,选择较优方案.
5公称压力
6土地利用系数
7Z轴变形系数
8管路局部阻力
9生化需氧量;在有氧条件下,由于微生物的作用,水中可以分解的有机物完全氧化分解时所需要的溶解氧量,叫生化需氧量
二、单选
1进行车间布置时,在厂房宽度方向上表示柱子间的距离的参数是(B)A柱距B跨度C层高D进深
2在管路设计时,A管标识“3SDg50”,B管标识“3QDg80”表明A管和B管(C)
A.公称压力相同、管径相同B.输送流质相同、管径不同
C.输送流质不同、管径不同D.公称压力不同、管径相同
3下列食品厂用水水质要求最高的是(B)。
A一般生产用水B特殊生产用水C循环冷却水D绿化用水
4一个阀门编号“D561T3C”,说明该阀门公称压力为(D)。
A5×105PaB6×105PaC1×105PaD3×105Pa
5水平输送带末端抬高时产生倾斜角度,输送能力下降,水平输送能力与倾斜后输送能力的比值反映为“倾斜系数”,当输送带倾斜角度为20°,“倾斜系数”为(D)。
A对应(0-10,11-16,17-19,20-25)
6食品厂用电负荷分级中,如停电不会产生重大人员伤亡和设备损坏,但会产生大量产品报废,这类用电级别归为(C)。
A.特殊用电B.一级用电C二级用电D.三级用电
7污水处理时,水中还原性无机物发生氧化反应消耗氧量称为(B)。
A.生化需氧量(BOD)B.化学需氧量(COD)
C.总有机碳(TOC)D.总需氧量(TOD)
8在进行管路标识时,英文字母组合XH表示管路中流动的介质是(D)。
A液态氨B汽态氨c压缩空气D循环水
9对于食品企业,车间内排水一般宜采用(A)。
A明沟直排B地下管路C架空管路D地面明管
10在管路设计时,A管标识“5SDg50,B管标识“3QDg50,表明A管和B管(D)公称压力相同、管径不同B.输送流质相同、管径相同
C.输送流质不同、管径不同D.公称压力不同、管径相同
三、多选
1进行基本建设概算时,属于建设工程费用的有(AB)
A土建费用B专用公路建设费用C土地征用费D拆迁补偿费
2进行技术经济分析的指标体系中,属于比率性指标的有(BCD)
A动态投资回收期B投资利润率C投资利税率D简单投资收益率
3车间排出的水,经厂区向厂外排放,应满足的基本要求有(ACD)。
A全厂区排水方向一致;B采用明沟排水;
C排水坡度大于千分之三;D流速大于/s;
4.项目基本概算时,下列属于“固定资产投资”的有(ACD)。
A购买超高温瞬时杀菌器;B购买原料苹果;
C铺设厂内水泥路面;D培训操作工人
5衡量厂区总平面设计的技术经济指标中,“建筑系数”是指以下哪些面积的和与厂区占地面积的比值(AB)。
A建筑物占地面积;B堆场作业占地面积;C散水坡占地面积;D管线敷设占地面积;
6车间电路功率三角形三条边分别表示(ABC)。
A有功功率B无功功率C视在功率D最小功率.
7污水处理中属于物理处理方法的有(ABD)
A沉淀B过滤C明矾絮凝D浮选四、简答题
1.简述食品厂生产的产品,其实际成本由哪几部份构成。
要点:
原料费用、辅料费用,能耗,人力成本,车间管理费用,企业管理费用2食品厂公用系统主要由哪几大部份组成,其主要作用是什么?
3加工食品经销售盈利,必须先保证其成本回收,加工食品成本由哪几项构成?
4在食品厂项目的总投资中,流动资金的定义是什么?
主要由哪几项组成?
五、计算题1.根据如下加工过程,计算生产净重1吨的成品苹果罐头时分别所需的:
(1)包装箱用量(只);
(2)玻璃瓶用量(个);(3)苹果用量(Kg)
生产流程分解:
1)苹果——清洗[增重1%]——去皮、去核[失重10%]——切分……护色[增重1%]……装瓶(500g/瓶)……装箱(50瓶/箱)——成品
2)玻璃瓶——洗瓶损失1%
3)纸箱——包装机台损失1%
计算:
苹果:
1000÷(××)=
玻璃瓶:
1000000÷500÷=,需2021个
纸箱:
2021÷50÷=,需41个。
2、生产线有一工段用到开放式蒸煮锅,利用蒸汽对物料进行蒸煮脱除部分水份,设备初温为20℃,工作时设备温度升高到80℃,假定该设备为均一材料制造,重100Kg,材料的比热容为/kg·℃;加热蒸汽初温为120℃,压力一个大气压且加热过程始终恒定,该状态蒸汽比热容约为/kg·℃,该条件下的蒸汽凝结成水放热2676kJ/kg,蒸汽对设备加热后,转化为90℃的水排出,水(来自:
小龙文档网:
发酵车间工作总结)的比热容kJ/kg·℃;该蒸煮锅加工对象为稀糖液,糖液初温为20℃,重60kg,蒸煮脱除的水份为5kg,常压下糖浆达到100℃沸腾蒸发,糖浆的比热容
kJ/kg·℃,物料中的水常压100℃蒸发潜热为2256kJ/kg;;不考虑设备对环境散热,求算实现该工作过程所需蒸汽量最少为多少公斤?
3、进行车间用电计算时,车间各用电设备安装总量为XXKw,车间需要系数取,功率三角形的相位角为45°,求算该车间有功功率、无功功率。
4、车间两台设备之间采用水平带式输送机传输物料,物料装填密度/m3,传送带带宽为1m,单层料高,装填系数,传送带速度5m/s,求满足该要求的设备能力。
解:
G=3600B×h×ρ×u×φ(其中B为带宽、h为堆放高度、ρ为装填密度、u为带速、φ为装填系数)
代入数值:
G=3600×1×××5×
=(吨/小时)
六、绘图题
1按下面文字说明,绘制车间管路透视图(取1:
500比例,Z轴变形系数1:
1)某车间长40m,宽30m,高20m,长轴方向为南北方向。
车间里,距离北墙内
侧2m,距东墙10m处有一个15m高直立管(车间地平标高为),上端连一正三通,从三通一端接水平管、平行于北墙面向西,直达西墙,再接一个等径90°弯头,弯头接水平管与地面平行,长度为20m,末端接一水龙头;从三通的另一端再接一长2m直管,竖直向上,末端再接一等径直角弯头,弯头引出水平直管,平行于北墙面,一直延伸到东墙,末端接一个管帽。
管内流质为自来水,公称压力为3Kg/cm2,管路公称直径50mm,绘制透视图并作标注。
七、论述题
1.试论述,食品工厂项目的可行性研究的工作内容。
要点:
总论,市场需求预测和建设规模,原材料燃料及资源,建厂条件及厂址方案,工艺技术方案,公用工程及辅助设施,环保,企业组织构成、劳动定员培训,投资估算和资金筹措,经济和社会效益分析,摊销费用。
2.食品工厂废水处理采用的物理、化学、生物方法都有哪些,作用原理是什么?
(1)、物理法
物理法的基本原理是利用物理作用使悬浮状态的污染物质与废水分离,在处理过程中,污染物质的性质不发生变化,几种常见的物理法处理技术如下:
①截留②沉淀③过滤④气浮⑤离心分离⑥膜分离
(2)、化学法
化学法是利用某种化学反应使废水中污染物质的性质或形态发生改变,而从水中除去的方法。
其主要处理对象是水中溶解性污染物质或胶体物质。
其主要方法如下:
①混凝②中和③氧化还原④化学沉淀⑤磁力分离⑥溶剂萃取⑦吸附⑧离子交换⑨电解
(3)、生物法
利用微生物的作用,使废水中溶解状及胶体状有机物质得到氧化分解的方法,即为生物处理。
常用的方法有:
①活性污泥法-----好氧的悬浮生长系统②生物膜法③厌氧生物处理技术④天然的生物净化系统
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