华农内部食品化学习题库Word格式.docx
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19、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
三、判断题(正确打“√”,错误打“×
”)
()1、一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性。
()2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般AW<
0.6,微生物不生长。
()5、一般AW<
0.6,生化反应停止。
()6、AW在0.7-0.9之间,微生物生长迅速。
()7、通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。
()8、水结冰后,食品的浓度增大。
()9.水结冰后,食品发生体积膨胀。
()10、冷冻法是利用低温,而不是冰。
()11、相同AW时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
()12、AW表征了食品的稳定性。
四、选择题(答案可能是单项或多项)
1、水分子的氢键特性为()
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B.氢键给体和氢键接受体数目不相同
2、结合水主要性质为()
A.不能被微生物利用B.不能作为溶剂C.能结冰D.热焓比纯水大
3、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥()
A.1个B2个C3个D4个
4、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。
()
A.10-74B20-74C40-70
5、吸着等温线在冰点处为()
A连续点B断点C无法判断
6、吸着等温线中I区的AW范围为()
A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8
7、结冰对食品有两个不利后果()
A体积增大B浓度增大C变质、变坏
五、简答题
1.水具有哪些异常的物理性质?
并从理论上加以解释。
2.什么是吸着等温线?
各区有何特点?
3.AW对food稳定性有哪些影响?
4.食品中水的存在状态有哪些?
各有何特点?
5.冰对food稳定性有何影响?
6.水与溶质作用有哪几种类型?
每类有何特点?
7.试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项?
8.为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?
9.为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质?
10.食品的含水量和水分活度有何区别?
11.如何理解液态水既是流动的,又是固定的。
12.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?
13.试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。
第二章
碳水化合物
一、名词解释(2分/题)
1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应
6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖
11、转化糖12、糖苷13、β-环状糊精14、非酶褐变反应(并举2例)
15、果胶物质
二、填空(1分/空)
1.碳水化合物一般分为_______,______和___________。
2.低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是__________。
蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征,分为______,_______,__________。
4.低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存在,我们可知蔗糖属于_________,麦芽糖属于_________。
5.果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物,它包括___________,________和____________。
6.葡萄糖在稀碱条件下,将发生__________;
当碱浓度增加时,将发生______;
生成___________;
在强碱及热作用下,葡萄糖将生成_____________。
7.焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为_____________。
8.麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应,其反应历程分为____________阶段,反应终产物为______。
影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9.醛糖形成葡萄糖基胺后,经____________重排,生成____________。
10.酮糖形成果糖基胺后,经__________重排,生成___________。
影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____;
直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是____。
11.淀粉的糊化是指。
12.淀粉的糊化温度是指_____________。
淀粉糊化的实质是__。
13.膳食纤维虽然____,但却是____其作用有____、____、____和____等。
14.Strecker降解反应是____和____之间的反应,生成________、________,氨基转移到________上。
15.淀粉的老化是指_____________________________。
其实质是_________________与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后,晶化程度________。
老化淀粉在食品工业中可用做________。
16.单糖在pH________范围内稳定,糖苷在________性介质中稳定。
17.单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________处;
无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________处。
18.木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖________,可防止________以及作为________病人的甜味剂。
19.糖分子中含有许多________基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键,不再与________形成氢键。
20.高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。
其形成凝胶时,加酸的作用是________加糖的作用是________。
影响凝胶强度的主要因素是________和________。
21.淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。
直链淀粉是以________苷键联结的,纤维素则是由________苷键联结的。
两者相比,________化学性质更稳定。
22.淀粉是由________聚合而成的多糖,均由α-1,4苷键联结而成的为________淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
23.菲林试剂法是测定________的方法。
其原理是利用了________反应,以________为指示剂,整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态,以防止________及________。
24.酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________,因为酶具有________。
测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
25.水解法测淀粉含量,是将淀粉水解后,通过测定________的量从而得知淀粉含量,比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。
一般说来,前者适合于测定________含量的样品,后者适合于测定________含量的样品。
26.果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。
容量法是___________________此法的优点是________,不足是________。
重量法则相反。
三、判断题:
下列说法完全正确则打“√”,不正确则打“×
”,并写出正确说法。
(3分/题)
1、淀粉含量的测定,酸水解法比酶水解法更好。
2、麦芽糖不是单糖,不属于还原糖。
3、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
4、和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
5、果糖是酮糖,不属于还原糖。
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7、糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。
9、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
12、麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
14、果糖虽是酮糖,却属于还原糖。
四、写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的功能或毒性。
五、完成反应方程式
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象,试说明是何种物质反应导致的?
并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。
果胶在食品工业中有何应用?
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应?
结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?
在食品加工中如何抑制麦拉德褐变?
6、试述淀粉糊化及其影响因素。
在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化?
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能?
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。
影响老化的主要因素有哪些?
如何抑制老化?
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。
并比较各方法的
10.淀粉含量若采用测还原糖的方法测定,自行拟定试验步骤,阐明原理,并比较酸水解和酶水解法何者更优?
为什么?
11.自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤,用化学反应式表示测定原理,整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态?
终点颜色如何变化?
12.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?
并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13.何谓高甲氧基果胶?
阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章脂质
一、名词解释
1、POV2.酸价3.SFI(固体脂肪指数)
4.碘值5.必需脂肪酸(并举1例)6.调温
7.增效剂8.*皂化价9.抗氧化剂(并举1例)
10.油脂的无规酯交换11.助氧化剂12.同质多晶13.*回味
1、同质多晶是指______________________________。
油脂中常见的同质多晶有____种,其中以________型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
2、油脂自动氧化历程中的氧是________,首先在________位置产生自由基;
油脂光敏氧化历程中的氧是________,进攻的位置是________。
其中________历程对油脂酸败的影响更大。
3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
4、HLB值是指________________。
一般按HLB值选择乳化剂,HLB值为________用于W/O型体系中,HLB值为________用于O/W型体系。
5、油脂抗氧化剂是指________________________________。
酚类物质抗氧化机理是因为酚是________,可以中断游离基的链传递,且________。
当酚羟基邻位有大基团时,可________,抗氧化效果更好。
类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________,可淬灭________。
6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。
油脂抗氧化剂是指________。
常见的人工合成抗氧剂有________,________,________等。
7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法,所用的有机溶剂是________或________。
8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________,因为________________________________。
9、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。
10.过氧化值是指________________________________。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为________是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深,________,此时不能再用POV衡量氧化程度。
11、乳浊液失稳表现为________,________,________。
加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。
12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量,是利用碱破坏________,使脂肪能被乙醚萃取。
而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,则是利用________破坏乳品乳化体系,使脂肪与其它成分分离。
13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。
卵磷脂属于________、胆固醇属于________。
14.当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时,它们能________,这种转变称为双变性。
15、影响脂肪稠度的因素________,________,________,________,________。
16、油脂精炼过程包括________,_________,________,________。
精炼后正面的影响是________________;
负面的影响是_______________。
17、磺值是指________________________________。
磺值是衡量___________
_____________________________。
虽然猪油通常不饱度比植物油低,但却易变________,这是因为猪油的提取经过了________,易引发________所致。
18、脂肪在食品中的作用有________,________,________,________,________。
19、酸价是指________________________________________。
酸价是衡量________________的指标。
酸价越高,发烟点越________。
20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________,可猝灭________。
柠檬酸可作增效剂是因为它可________。
抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。
21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为________型,不仅影响外观,且口感________。
要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为________型。
22、酯交换是指________________________________。
其作用是________。
当________时为无规酯交换;
当________________时为定向酯交换。
23、油脂氧化主要的_________是ROOH。
ROOH不稳定,易分解。
首先是________断裂,生成__________和_______,然后是___________断裂。
下列说法完全正确则打“√”,不完全正确则打“×
1、当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。
2、猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。
4、油脂氧化程度越深,POV值越高。
5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。
6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。
7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2,故自动氧化比光敏氧化更迅速。
8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快,故3O2比1O2危害更大。
9、当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。
10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。
11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
12、抗氧化剂宜早加入。
13、脂肪是人体必不可少的营养素。
14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
15、精炼油品质提高,但并不宜长期食用。
16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系,使脂肪与其它成分分离。
四、写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的功能或毒性:
1、过氧游离基2.BHT
7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
(写出四种命名及作用)
8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9、CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
(写出四种命名及作用)
10、ROOH
二、完成反应方程式:
三、问答题:
1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质?
其反应机理如何?
应如何抑制该反应?
Aw是如何影响该反应的?
2、简述油脂的光敏氧化历程,并回答它与油脂自动氧化历程有何区别?
3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何?
油基食品应如何保存?
油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度?
如何测定该指标(用化学反应方程式表示)?
4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同?
何者对油脂酸败的影响更大?
5、油脂自动氧化历程包括哪几步?
影响脂质氧化的因素有哪些?
6、试述油脂精制的步骤和原理。
油脂氢化的作用是什么?
7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
8、何谓HLB值?
如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂?
9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法?
试述其原理?
10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。
11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?
长期食用有何危害?
12、当油脂无异味时,是否说明油脂尚未被氧化?
此时可用何指标确定其氧化程度?
如何测定该指标,(用化学方程表示)?
13、根据所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干?
贮存时应注意些什么?
第四章蛋白质
一、名词解释:
1、等电点2、乳化容量3、胶凝作用4、必需氨基酸5、3.1613
6、絮凝作用7、蛋白质变性8、凝结作用9、活性肽(蛋白质)
10、盐析11、盐溶12、蛋白质的功能性质13、二面角
14、氨基酸残基等电点(pI)15肽键和肽链16肽平面及二面角
17一级结构18二级结构19三级结构20四级结构
21超二级结构22结构域23分子病
1.蛋白质在食品中的作用主要有:
①____________________________
②____________________________
③____________________________
④____________________________
2.蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3.影响蛋白质变性作用的主要因素为:
_____________和______________
4.变性后蛋白质的主要性质是:
5.蛋白质的功能性质主要有:
6.蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________,_________和_________。
7.蛋白质一级结构是__________________。
8.蛋白质的二
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