营养配餐员试题Word文件下载.docx
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[单项选择题]
2、学生营养餐应按()年龄段供应
A.4个
B.3个
C.2个
D.6个
A
3、食物中蛋白质的互补作用,必须是同时吃进或在()分别吃进的食物才能有效;
否则互补作用降低,或不能起到互补作用。
A.l小时以内
B.lO小时以内
C.5小时以内
D.2小时以内
C
4、一日三餐中,应以()为主
A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.课间餐
B
[多项选择题]
5、可引起佝偻病发生的因素有()。
A.钙的摄入不足
B.维生D摄入不足
C.维生素C摄入不足
D.太阳紫外线照射不足
E.与遗传有关
A,B,D
6、每天机体氮的排出包括以下方面()
A.粪代谢氮
B.尿内源氮
C.皮肤中排出的氮
D.毛发及其它途径排出的氮
E.以上都是
E
[判断题]
7、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
对
8、绵羊多为皮肉兼用,皮质厚,膻味较浓,肉质逊于山羊。
错
9、苹果中钾含量较高,是高血压患者的理想食疗食品。
10、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。
11、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
12试述影响膳食中铁,钙吸收的因素。
内因:
机体中钙,铁的营养水平及储备量,机体对钙,铁的需要量
外因:
钙:
抑制钙吸收的因素:
食物中的草酸,植酸,过多的脂肪酸,膳食纤维等
促进钙吸收的因素:
维生素D,乳糖,某些氨基酸
铁:
非血红素铁:
抑制铁吸收的因素:
食物中的草酸,植酸,鞣酸等
促进铁吸收的因素:
维生素C,半胱氨酸,维生素B2等血红素铁:
可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
13、免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
14、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
15、营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。
16、餐具消毒是食品安全的保证。
17、各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括:
消化,吸收和排泄等三个阶段。
18、畜禽肉中最有食用价值的部分是结缔组织。
19、营养配餐过程中,应把握的质量标准是:
根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对一般健康人群营养需要,合理搭配,主动配餐,讲究烹任技艺,既有营养,又美味好吃()
20、在营养配餐过程中,()是不符合营养配餐的质量标准的。
A.主动配餐,讲究烹饪技艺
B.既有营养,又美味好吃
C.根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对健康人群营养需要合理搭配
D.避免把几大营养素简单相加
21、食物蛋白质的营养价值,取决于食物中蛋白质的含量,食物中蛋白质的消化率,食物蛋白质必需氨基酸的含量和相互之间()。
A.作用
B.比值
C.关系
D.影响
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22、人体体液酸碱平衡的范围()。
A.7.5-7.0
B.7.0-7.8
C.7.35-7.4
D.7.4-7.0
23、《食品卫生法》的颁布实施标志着我国的食品卫生有了绝对的安全保障。
24、对于健康成年人来说,碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是()
A.10%~15%
B.20%~30%
C.45%~55%
D.55%~65%
D
25、粮食类食品中,蛋白质含量和质量最高的一种谷物原料是()
A.糯米
B.全麦粉
C.燕麦
D.玉米
26、如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克,能量为70千卡;
每100克豆浆含有能量30千卡,钙含量为15毫克;
而100克芝麻酱的钙含量为800毫克,能量为600千卡,从营养素密度来说,你同意以下哪一种说法()
A.对控制体重的人来说,用酸奶提供钙是更好的膳食选择
B.对控制体重的人来说,用芝麻酱来提供钙是更好的选择
C.控制体重的人来说,用豆浆来提供钙是更好的选择
D.以上数据无法做出判定
27、水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。
以下哪一种说法是错误的()
A.水产类脂肪富含ω-3系列脂肪酸
B.水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪
C.水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪
D.水产类脂肪的胆固醇含量都很低
28、以下哪一点不属于糖尿病人的膳食原则要求()
A.控制总能量,使体脂肪比例逐步回归正常范围
B.控制脂肪摄入量,降低胆固醇摄入量
C.尽量吃天然形态的食品,多摄取膳食纤维
D.降低碳水化合物能量比,大幅度提高蛋白质的供能比例
29、有关大豆类和淀粉豆类的区别,以下哪种说法正确()
A.淀粉豆类的脂肪含量低于1%
B.淀粉豆类的蛋白质含量低于1%
C.大豆类的淀粉含量高于20%
D.大豆类的膳食纤维含量高于20%
30、DRI当中有个概念叫做UL,它的含义是,如果超出这个摄入量,则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。
()
31、不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品,营养价值可以有很大的差距。
32、豆腐干是B族维生素的好来源。
33、黄豆经过15分钟高压锅蒸煮,会降低其蛋白质的消化率。
34、酱油、豆酱等发酵调味品富含维生素D。
35、奶类发酵会提高其健康价值,并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。
36、蔬菜焯水后,会损失维生素C和叶酸,却会除去其中的大部分草酸。
37、我国DRI中,有一种矿物质的需要量是女性超过男性的,它就是锌。
38、黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质。
其矿物质中以()的含量最为丰富。
A.镁
B.铜
C.硒
D.铁
39、香味淡,质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是()。
A.实心芹菜
B.空心芹菜
C.旱芹菜
D.水芹菜
40、为破坏菠萝蛋白酶的活性,避免(),食用菠萝时可用盐水浸泡。
A.低血糖性昏厥
B.高血压性昏厥
C.菠萝中毒
D.菠萝病
41、()包括体力与脑力劳动以及体育活动,是机体能量消耗的主要部分。
A.新陈代谢活动
B.体力活动
C.生命活动
D.活动
42、含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A.碳族单键
B.碳.碳双键
C.氢.氧单键
D.碳.氢双键
43、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成()。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
44、人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:
()。
A.消化道的原有的菌群失调
B.二重感染
C.致病细菌产生耐药性
D.促进人体中有益细菌生长
45、屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、()4个阶段。
A.腐败
B.软化
C.硬化
D.分解
46、1988年12月10日国务院批准,1989年()林业部、农业部发布《国家重点保护野生动物名录》。
A.1月1日
B.1月14日
C.3月5日
D.5月5日
47、将主食及()成相加,即为营养套餐的成本。
A.各道菜点
B.菜肴
C.汤菜
D.副食
48、定期评比,公布检查结果是提高检查效果的()。
A.权宜之计
B.长期措施
C.有效措施趴特殊手段
49、味觉检查时,先用()沾少许食品,在口腔内细细品尝,作出色泽、气味综合判定。
A.手指
B.小勺
C.舌尖
D.镊子
50、从事中等体力劳动的成年人,标准体重70公斤,每日需要能量供给应为()千卡。
A.2800
B.2450
C.2800—3150
D.2100
51、已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克,馒头中合碳水化合物为76%,求吃()克馒头。
A.100
B.86
C.250
D.150
52、使人体体液呈酸性的()或有机阴离子,不仅可从事物中摄取,还能通过食物的消化作用,从代谢的中间产物和最终产物得来。
A.无机阴离子
B.无机阳离子
C.有机阳离子
D.无机盐
53、以—下食品中合碳水化合物丰富的食物()。
A.土豆
B.黄瓜
C.白菜
D.紫菜
54、有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A.肉类
B.脂肪
C.蛋类
D.烹调油
55、大豆及其制品是富含()的食物,可以替代部分动物性食品。
A.蛋白质
B.钙
C.维生素
D.碳水化合物
56、带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。
A.切
B.斩
C.批
D.劈
57、决定菜肴口味的阶段是()。
A.加热中
B.粗力工
C.上浆前
D.成熟后
58、总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性,同时也要注意筛选的材料要(),以能说明问题为标准。
A.少而精
B.充足
C.专业性强
D.多而全
59、冬瓜和黄瓜都具有()的作用。
A.减吧利尿
B.活血驱寒
C.舒筋活血
D.消炎止痛
60、牛奶中最主要的营养成分是()。
A.维生素
B.糖类
C.蛋白质
D.脂肪
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