标准卫生操作程序SSOP.ppt
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标准卫生操作程序SSOP.ppt
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标准卫生操作程序(SSOP)v标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)vSTANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE1SSOP至少包括以下项内容v1与食品或食品表面接触的水的安全;与食品或食品表面接触的水的安全;2与食品表面接触的卫生状况和清洁程度;与食品表面接触的卫生状况和清洁程度;3防止发生交叉污染;防止发生交叉污染;4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护;护;5避免食品被污染物污染;避免食品被污染物污染;6有毒化学物质的适当保存、处理;有毒化学物质的适当保存、处理;7职工健康状况的控制;职工健康状况的控制;8防蝇灭鼠防蝇灭鼠2水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水源水源:
v自备水井自备水井v周围环境周围环境v深度深度v公共供水公共供水v总接口总接口v两种供水系统并存两种供水系统并存3水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的贮存水的贮存v水塔水塔v蓄水池蓄水池v储水罐储水罐v清洗和消毒清洗和消毒方法、次数和记录方法、次数和记录v安全安全4水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的处理水的处理v加氯处理加氯处理v至少至少20分种分种v余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3ppm(国标国标)v自动加氯系统自动加氯系统v臭氧处理臭氧处理v紫外线消毒紫外线消毒5水的安全水的安全(包括冰包括冰)v供水网络图供水网络图v出水口编号出水口编号v管道区分管道区分标记标记v防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v消防用水消防用水6水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的监测水的监测v取样计划取样计划v每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口v一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口v取样方法取样方法v先进行消毒先进行消毒v放水放水5分钟分钟7水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的监测水的监测v监测的内容和方法监测的内容和方法v余氯余氯试纸试纸比色法比色法化学方法化学方法vPH值值v微生物微生物不同于产品不同于产品GB5750-85三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐v大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为个个/L不是不是个个/100ml或或个个/mlv企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测v企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测v当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次每年两次8水的安全水的安全(包括冰包括冰)v国家饮用水标准国家饮用水标准vGB5749-8535项项v微生物指标微生物指标:
v细菌总数细菌总数小于小于100个个/毫升毫升培养方法为培养方法为37v大肠菌群大肠菌群小于小于3个个/升升v致病菌致病菌不得检出不得检出9水的安全水的安全(包括冰包括冰)v防虹吸设施防虹吸设施v清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽v2倍水管直径倍水管直径v防止水倒流防止水倒流v水管管道死水区水管管道死水区v水管龙头水管龙头真空阻断真空阻断10水的安全水的安全(包括冰包括冰)v废水排放废水排放v地面地面坡度坡度易于排水易于排水v加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面接流到地面v地沟地沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)易于清洗、不生锈)v流向流向清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区v与外界接口与外界接口防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇11水的安全水的安全(包括冰包括冰)v污水处理污水处理v符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求v必要的处理必要的处理vISO14000v符合防疫的要求符合防疫的要求特别是来料加工特别是来料加工12食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v食品接触表面包括:
食品接触表面包括:
v直接直接v加工设备加工设备v工器具和台案工器具和台案v加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服v间接:
间接:
v未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库v卫生间的门把手卫生间的门把手v垃圾箱垃圾箱等等目的:
防止交叉污染目的:
防止交叉污染13食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工设备、器具加工设备、器具v材料材料v耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈v不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等v设计和安装设计和安装v无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷v表里如一表里如一v及时维修保养及时维修保养14食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒v首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗v除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质v确保消毒效果确保消毒效果v再进行冲洗再进行冲洗v然后进行消毒然后进行消毒v首选首选82水水肉类加工厂肉类加工厂v消毒剂消毒剂如如:
次氯酸钠次氯酸钠100150ppmv物理方法物理方法紫外线、臭氧紫外线、臭氧15食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率v大型设备大型设备每班加工结束之后每班加工结束之后v工器具工器具每每24小时小时分割刀具?
分割刀具?
v加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后立即进行立即进行16食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁检查和监测检查和监测v检查检查感官感官每天加工前每天加工前v仪器法仪器法ATP萤光法萤光法v监测监测实验室实验室v方法:
棉拭子涂抹方法:
棉拭子涂抹v细菌总数:
细菌总数:
50-100/每平方厘米每平方厘米v频率:
每两周频率:
每两周12次次17食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v手和手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套,且不易破损不得使用线手套,且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存18食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品,不是保护加工人员工作服用来保护产品,不是保护加工人员19食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域固定的场所或区域推荐使用热水,注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水,注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的残留残留20清洁清洁q11、清洗是一道工序,有效祛除器具设备上的营、清洗是一道工序,有效祛除器具设备上的营养物质。
养物质。
q22、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等,可达到等,可达到90%90%q33、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障q44、清洗不易选择热水(、清洗不易选择热水(5050)q55、有效的清洗是最为经济的方式、有效的清洗是最为经济的方式21消毒消毒q消毒只是一种预防性措施,对此不要消毒只是一种预防性措施,对此不要有误区有误区。
q对食品对食品企业的调查企业的调查,消毒状况不容乐观。
,消毒状况不容乐观。
q消毒的方法有许多种化学的、物理的消毒的方法有许多种化学的、物理的,我们要选我们要选择合适的经济的方式。
(如案板择合适的经济的方式。
(如案板木制煮沸木制煮沸塑制塑制化学消毒)化学消毒)q消毒前需要清洗等保证措施。
消毒前需要清洗等保证措施。
q要掌握要掌握使用方法使用方法。
22防止交叉污染防止交叉污染v工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局v提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系v加工工艺布局合理加工工艺布局合理v物理隔离物理隔离v加工:
前后工序如生熟之间完全隔离加工:
前后工序如生熟之间完全隔离v贮存:
原料、成品库贮存:
原料、成品库v加工多种产品加工多种产品v人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流v人走门人走门物走传递口物走传递口23防止交叉污染防止交叉污染v食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加工人员加工人员造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源v个人卫生个人卫生v手的清洗消毒手的清洗消毒进入车间,加工过程中进入车间,加工过程中v不能佩带首饰不能佩带首饰可能造成物理危害,微生物生长可能造成物理危害,微生物生长v不良卫生习惯不良卫生习惯吃东西,乱摸物品吃东西,乱摸物品污染污染大肠菌大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v卫生操作卫生操作24防止交叉污染防止交叉污染v几个注意的方面几个注意的方面v明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向v从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区v正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制v物流包括产品、废料和包装等物流包括产品、废料和包装等v交叉的交叉的时间和空间时间和空间的概念的概念v交叉污染的相对性交叉污染的相对性风险分析风险分析v交叉污染的解决措施:
硬件和软件交叉污染的解决措施:
硬件和软件25打打喷喷嚏嚏26手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v目的:
防止交叉污染目的:
防止交叉污染v方法和步骤:
方法和步骤:
1.清水洗手清水洗手2.擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗用清水冲洗6.干手干手27手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v洗手消毒的设施洗手消毒的设施v非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头v有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水v数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车28手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v手的清洗消毒手的清洗消毒v频率:
频率:
v每次进入车间时每次进入车间时v加工期间加工期间每每1-2小时进行一次小时进行一次v手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后v检查和监测检查和监测29手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的设施卫生间的设施v位置:
与车间相连接,门不能直接朝向车间位置:
与车间相连接,门不能直接朝向车间v数量:
与加工人员相适应数量:
与加工人员相适应厕所大楼厕所大楼v蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染后者不易被污染v手纸和纸篓手纸和纸篓v洗手设施洗手设施v三星酒店的水平三星酒店的水平30手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施v卫生间的要求卫生间的要求v通风良好,地面干燥,整体清洁通风良好,地面干燥,整体清洁v防蚊蝇设施防蚊蝇设施v进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋v方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒v包括所有的厕所包括所有的厕所厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼v卫生习惯卫生习惯文化文化人权人权31手手的的细细菌菌对对照照试试验验32未未洗洗的的手手33漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水34洗洗净净的的手手(用肥皂)(用肥皂)35洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清36373839防止污染物的污染防止污染物的污染v污染物一般包括:
污染物一般包括:
v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒v外来物质外来物质v无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备v润滑剂润滑剂v残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品v包装物材的控制包装物材的控制v食品的贮存食品的贮存40防止污染物的污染防止污染物的污染v水滴和冷凝水水滴和冷凝水v常见,较难以控制,易形成霉变常见,较难以控制,易形成霉变v顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型v良
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