食堂管理制度Word下载.docx

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采购食品应在每

天7：

30左右配送到位，当天配送尽量当天使用，粮油、米面允许有半个月库存量，

一般每半个月提前配送一次。

6.食品运输

6.1为保证食品质量，行政食堂人员有权监督公司采购人员或配送食品单位人员的食品运

输保鲜保质情况，发现异常有权要求整改或汇报上级处理。

6.2食品运输车辆和容器应专车专用，不得与杂物、有毒物品混装运输，要上盖下垫。

蔬

菜及肉类食品配送车必须用保温车厢，高温季节必须开启空调，以保质保鲜。

对装运

直接入口的熟食品容器必须密封以防止污染，车辆及容器在每次使用前必须冲洗消

毒，运输时不得相互重叠，应逐只加盖，以免污染熟食。

对易变质食品应采取防腐措

施，分层加冰。

6.3运输人员应做好个人卫生，穿戴工作衣帽，不得用手抓直接入口的食品，装运前先洗

手消毒，快装快运，保证不运输变质食品和不符合卫生要求的食品。

7.食品验收

7.1食品验收在收货区进行，由食堂主管或厨师长负责清点数量、复核重量和检查质量。

7.2清点数量：

清点标准包装食品（不以具体斤两为计算单位）的包装数量，必要时称秤

抽查实际重量是否与标准重量一致，发现单位包装低于0.5斤的，有权要求对方整改

或补足重量。

7.3复核重量：

用电子秤复核称重散装食品，如低于配送前所称重量超过0.5斤的，一律

以收货称重数量为准。

7.4检查质量

7.4.1食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不接收腐败变质、油脂酸败、霉变、生

虫、污秽不洁、包装严重损坏以及超过保质期的食品。

7.4.2肉类食品必须有卫生防疫部门检验检疫合格证明，不接收病死、毒死或死因不明的

家禽、家畜、水产及其制品。

7.4.3采购酒类、罐头、冷饮、饮料、乳制品、调味品时，应及时向供方索取卫生检验合

格证或检验单；

7.4.4带包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识，不接收无食品包装

标识，或标识上产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期等不明确的食品。

7.4.5不接收其它一切有毒、有害或掺假、掺杂、影响营养卫生及人身安全的食品。

7.5收货区卫生

7.5.1通道地面应清扫及时，保持无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。

7.5.2外围停车区域应保证无积水、无机油渍、无杂物，保洁到位。

7.5.3地磅应无积垢、无水渍、无血渍、无杂物。

7.5.4食堂办公室应清洁整齐，应符合5S要求，文件夹摆放应整齐，桌面应无杂物。

8.食品出入库管理

8.1称重验收后，验收人要核对食品《送货单》上数量、单价及金额，并签字确认，如有

异议，有权当面提出并要求整改，双方达不成一致的，上报行政管理部处理。

8.2食品仓库包括主食库、副食库，需保鲜或冷藏的食品应放在冰箱内，当天上午要加工

的蔬菜及肉类可直接放在粗加工间待处理。

8.3入库时必须严格验收，食品必须有品名、厂家、生产日期，无质检单、合格证和卫生

许可证和不符合质量卫生要求的食品一律不准入库。

8.4食品要按加工膳食所需出库，并遵循“先进先出”的原则。

出库时，手续要齐全，进

行过秤、点数，否则不能出库。

8.5主食库、副食库及冰箱里的食品要建立流水账，对库房物品每月盘点一次，做到账、

券、物相符，并将盘点结果报行政专员核算食堂成本。

9.食品储存管理

9.1主食库管理

9.1.1存放的大米、面粉要离墙9公分、离地30公分（置米架）以上，并分类存放，标明

进货日期、保质期。

不准存放私人物品及有毒物品、药品等。

9.1.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风，防止食品受潮发霉。

做好防鼠、防

盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。

对库房的主食要经常检查，防止过期和

变质。

9.2副食库管理

9.2.1所存放的物品要离地、离墙9公分以上，并分类存放，悬挂标签，标明副食进货日

期、保质期。

9.2.2保持库房清洁，定期打扫，并定期开窗、通风、防止物品发霉变质。

对副食库房的物品要经常检查，防止过

期、变质和腐烂。

9.3高低温冷库管理

9.3.1入库前检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载

工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。

9.3.2检查符合要求后组织卸货，要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。

9.3.3冷库内的各类物资要按位存放，堆放要整齐，做到下有木托盘或者塑料托盘，四周

不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。

9.3.4进入冷库必须按照规定着工作装入库，专人开关库门，叉车入库后不得在库内停留

等待。

根据《出库单》进行发货，要做到先进先出，并做好记录和监督。

9.3.5每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常

要立即报告食堂主管或厨师长。

9.3.6管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵

活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。

9.3.7正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、

门、灯”五关，库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。

库

内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。

9.3.8严禁无关人员进入冷库，冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。

每天要对库存

货物进行检查，每月底进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。

10.粗加工间管理

10.1粗加工间应分设肉类、蔬菜类、水产类等专用加工洗涤区或池，并要有明显标识；

各

洗涤区的操作台、用具和容器不得混放和交叉使用，标识要齐全清晰并张贴在醒目处。

10.2各种食品原料不得就地堆放，清洗加工时必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害

或其他感官性状异常，不得加工。

10.3蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、

无杂草、无烂叶。

10.4肉类清洗后应无血、毛、污，鱼类清洗后应无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血要完全，

并去净羽毛、内脏。

10.5保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。

加工结束及时拖清地面，水池、

加工台、工具、容器要清洗干净，定位存放；

10.6不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布，污秽杂物应投入垃圾桶盖好，并及时倒掉。

垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

11.切配间管理

11.1未经过粗加工清洗处理过的食品原料不得切配，必须遵循先洗后切的原则。

11.2切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生

肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；

有型包装的食、调味品必须

五项标识齐全，全外文标识品不得使用；

食用油、酱油、醋等调味品的外包装上还必

须标有QS质量认证标识，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。

11.3应分设荤、素切配台，荤、素、生、熟、砧板，用具等要有标识。

每切配一定时间或

切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。

11.4做好切配结束后的一切卫生及食品的保管工作,储藏时做到生熟分开，荤素分开，包

膜加盖，适温保管；

冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。

11.5及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处

理后备用，切菜机、切肉丁肉片机等机械设备用后拆开清洗干净。

11.6切配用的各类容器、用具在每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类，规范摆放；

盛

装容器不得叠放，不得落地放置；

严禁使用空罐头盒、空瓶子装食物品或调料，以防

异物污染；

刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，不得使用破裂刀板，切配

容器要专用；

抹布洗净后要晾开，以防细菌滋生；

水池、地沟每日要彻底清洁，保持

畅通；

垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；

切配间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生

污染源。

12.蒸煮间管理

12.1各种食品原料蒸煮前要清洗干净。

米饭做到洁白、松软适度。

12.2严格遵守淘米机、蒸饭箱、稀饭锅的安全操作规程，不熟悉操作规程的人员不得操作，

防止烫伤，严禁违章违规操作。

12.3保持蒸煮间及各种用具清洁整齐，蒸饭箱要定期清洗，蒸饭盘每餐后清洗干净。

12.4淘米机、蒸饭箱、稀饭锅等所有机械设备用完后要及时保养、擦拭，并保持清洁。

12.5每天下班前必须把全部清洁工作做完，每周大扫除一次。

13.烹调间管理

13.1厨师要根据菜谱、食物特性等采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，菜

肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

13.2食堂不得加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温

煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其

熟透。

13.3操作台上调味品要分类摆放，并及时加盖。

食品调味时切忌用手指直接沾汤品尝，也

不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

13.4制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

13.5抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

煮熟的饭菜要及时送入配菜间。

14.备餐间管理

14.1备餐前对备餐台面清洗干净，传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，

定位存放。

并查验刷券机是否正常。

14.2食物要分类有序放在卖菜保温台上，认真检查食品质量，发现可疑或者感官性状异常，

应立即撤换做出相应处理。

14.3保温台操作规程

14.3.1首先确认保温台开启和关闭状态，检查台内外是否清洁干净，每周定时换水。

14.3.2保温设备一般为冬季开启使用，夏季不开启；

温度低于20℃时开启使用，高于20℃

时不开启；

保温温度设定为60℃左右，未经食堂主管允许，食堂人员不得随意调

整温度。

14.3.3开启保温台前，先确认槽内的水是否足够（达到水位槽线即可），换水时可加热水，

确认后按电箱上对应的红色按钮即可开启。

14.3.4除炒好的青菜不放入保温槽外，其它菜盆均放入保温槽内，未打餐时尽量加盖保温。

换菜时，尽量不要换菜盆；

打菜时，不要将饭菜渣及汤汁漏入保温槽内，保持槽内

清洁，打菜结束后要及时关闭保温电源，按电箱上对应的绿色按钮关闭。

14.3.5因有电线连接，不得任意拉动保温台。

电源开启中，不得将手伸入水槽内，更不得

触摸槽内的发热管。

清理卫生时必须先关闭电箱电源，不得用水冲洗台面，只能用

抹布擦拭干净。

14.3.6保温槽内的水每周至少换水1次；

每餐清洗保温盖、台面、地面卫生；

每周对打餐

间卫生进行大扫除。

换水时用容器接水，并将槽内冲洗干净。

长期不用保温时，为

防生锈，将槽内水放干，保证无积水、无饭菜渣。

14.4米饭放在蒸饭盘或专用饭盆里，并抬到打饭台上，配备好饭铲。

菜汤要放在专用的汤

桶里，汤勺挂靠在汤桶壁上，便于员工打汤。

打菜窗口、打饭台面和汤桶之间要保持

一定的距离，防止人员拥挤。

14.5打菜人员应按照一荤两素的标准适量打菜，分量不得多打或少打，亦不得多打荤菜。

排队过长时，打菜人员应提供速度，减少排队时间。

在看到就餐人员刷券后，方可递

上打好的餐盘，禁止不刷券就餐，否则打菜人员有权拒绝提供服务，情节严重的上报

上级处理。

14.6就餐人员需自带筷子或汤勺，并自己清洗和保管。

忘记带的可到打菜窗口刷券领取汤

勺，价格一元一把。

14.7打菜结束后，清理备餐间及打菜窗口内外的卫生，做到台面无油渍、污渍、残渍，地

面卫生清洁。

15.回收间管理

15.1回收间外放置残菜台，剩菜剩饭统一从残菜台上倒到下面的泔水桶内，然后用毛刷把

餐盘上的剩菜剩饭刮掉，再把餐盘按同方位同方向放置到回收窗口台面上，交由食堂

人员清洗消毒。

15.2公司提倡节约用餐、减少浪费。

除因饭菜质量问题外，对剩菜剩饭较多的就餐人员，

食堂人员有责任和义务提醒当事人吃多少打多少，不想吃可以提醒打菜人员少打，不

够可以再打，打多吃不了就浪费。

16.洗消间管理

16.1洗消间配置洗涤池、消毒柜、保洁柜等专用设备及有带盖的垃圾桶收容剩余残渣。

16.2洗消程序必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。

一次性餐具不得洗

消和重复使用，餐具、用具应有足够数量周转,要求不少于最高使用量的2倍。

16.3使用的洗涤剂、消毒剂要符合卫生要求，餐盘、汤碗要用洗涤剂等洗刷干净，做到无

残渣、无油垢、表面洁净，再用清水冲洗一遍，然后用已消毒的餐布擦拭干净。

16.4洁净的餐具要正确、合理地摆放在消毒柜内，消毒柜要保持正常运转，高温消毒要达

到20~30分钟，感官检查以光、洁、涩、干为消毒达标。

具体要求：

物理消毒（包括

蒸气等热消毒）:

餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；

化学（药物）消毒：

餐

具表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

16.5已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

盆、桶等较大用具要用干布防尘，

消毒要用沸水煮，完工后要及时清扫，保持地面、台面、水池干净整洁，用具、抹布

等要定位摆放整齐，废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

17.保洁间管理

17.1已消毒的餐具、用具应及时贮存在保洁间的专用保洁柜内备用，防止二次污染，保洁

柜应带门，里面禁放其他物品。

17.2保洁柜每天使用前应清洗消毒。

保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物，无蟑螂、

老鼠活动的痕迹。

18.面点间管理

18.1制作面点前，面点师应对轻易变质的肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料检查，确保符

合相关的安全控制要求，并检查工作台面、工用具、容器与和面机等加工装备的卫生。

18.2面点师应熟练把握各种点心的不同烹饪温度和时间要求，使食品内部的中心温度到达

70℃以上，确保烧熟煮透。

在蒸、煎、油炸带馅的点心时，应特别留意加热程度，避

免出现里生外熟现象。

18.3检查点心的生熟程度时，应采用洁净的探棒进行按、压和翻检等方法，如需进一步验

证加工质量，则利用公筷、公勺进行取样品味，禁用手或私筷、私勺直接测试和取样

品味。

18.4当班加工剩余的原料或制作好的面点应放进冰箱内冷藏保存，生熟分开放置，寄存时

间不得超过12小时，冷藏温度应控制在10℃以下。

再次取用时必须完全加热，严禁

把将新制作的面点与剩品搀杂使用。

18.5制作中洒落地面的原料或点心，利用专用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，

禁止把待制作点心原料、操纵用的工用具或容器直接放置于地面上。

18.6下班前，面点间所使用的工作台面与和面机、压面机等加工装备等均应洗刷干净，抹

布清洗后放进蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干，同时打扫水池和地面，不留食品残

渣和卫生死角。

面点间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次，以保持良

好的工作环境。

19.餐厅管理

19.1区域划分：

餐厅走道和功能区域应划分明确、标识清楚，包括出入走道、排队通道、

打菜刷券窗口、打饭区、打汤区、就餐区、客餐包厢区、风味小吃区、便利超市等，

走道地上有黄色指示箭头，两边有虚线警示带，不得越位。

功能区域的地面或墙上有

明显标识。

19.2餐桌摆放：

应整齐划一，横竖对齐，桌面高低一致，桌腿平衡无翘，符合稳定性要求。

19.3环境卫生：

餐厅已用区域每天早、中、晚三餐各打扫一次，地面用扫把清扫一遍，再

用拖把拖洗一遍，餐桌面与腿用抹布擦净；

待用区域每周用拖把拖洗一遍，保持地面

干净；

门窗每两周用玻璃擦推洗一遍，保持门窗清洁。

19.4节能减排：

餐厅照明做到及时开启，人走关灯，禁止开无人灯或无用灯等浪费现象。

中央空调设置温度为夏季不得低于25℃、冬季不得高于18℃，特殊应急情况除外。

严禁开无人空调或多开空调现象。

19.5文化墙：

餐厅西侧整版墙面为文化墙，主题内容为我国古代及近现代历史文化名人事

迹介绍。

墙体须保持整洁，任何人不得触摸或人为破坏。

19.6地面盆景：

排水沟栏板上方统一摆放的花草盆景须整齐划一，错落有致，任何人不得

损坏盆景，确保环境优美。

20就餐公约

20.1就餐一律在食堂进行，禁止打饭菜带出食堂进餐，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐，。

20.2严格按餐厅就餐时间进餐，就餐开放时间：

早餐：

7：

20~7：

50；

午餐：

生产人员11：

30~12：

00、办公人员12：

00~12：

30；

晚餐17：

00~17：

30，夏令时推迟30分钟。

具体用餐时间按各部门正常下班时间为准，加班等特殊情况除外。

20.3就餐人员出入餐厅时须按指定线路进出，打饭/打菜必须排队并接受执勤保安和食堂

工作人员的管理，严禁就餐插队、不刷券或不交餐券/餐券、一人打多份等违纪现象。

20.4自带筷子或汤勺，按顺序打饭、打汤，不要围观拥挤。

要集中注意力平端餐盘，防止

饭粒掉地、菜汤乱撒、地面湿滑。

20.5餐厅内禁止吸烟，就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故意撞击出声，不得挥动筷、

匙、叉妨碍邻桌，骨头、鱼刺等应放在餐盘上，不得放在餐桌上或扔在地上，余饭剩

菜不可随手弃置。

用餐完毕须各自整理桌面，剩菜剩饭集中倒置到残菜台下泔水桶内。

20.6公司倡导俭省节约，饭菜吃多少打多少，不想多吃应提醒打菜人员少打，不够吃可以

再添加，减少剩饭剩菜现象。

20.7来访客人、客户需要招待用餐的，可在干部小餐厅就餐，但相关接待部门必须在上午

10：

00、下午15：

00以前书面通知食堂主管或厨师长，届时由洽谈部门干部带入餐

厅就餐。

20.8爱护公共财产和设施，对餐桌、坐凳、餐具、门窗、玻璃等不得损坏，否则要照价赔

偿，情节严重者给予罚款。

未经同意，不准进伙房和仓库，不准在灶房拿调料或食物。

20.9保持良好的卫生习惯，严禁随地吐痰，扔瓜果皮，禁止带非直系亲属到食堂就餐。

禁

止与食堂员工发生争吵、谩骂、斗殴、打架事件，如有意见应善意地按正规渠道反映

或写在意见薄上，便于食堂改进工作。

21.就餐礼仪

21.1有客人就餐，应先请客人入座上席，然后再依次落座；

21.2坐立要端正，不要急于抢先动筷，亦不要弄出和就餐氛围不和谐的声响；

21.3陪同客人就餐食时，要尊重客人的饮食习惯，给客人夹菜要使用公筷，不强劝酒；

21.4就餐时禁止整理衣物、挠头、化妆，以影响他人食欲；

21.5就餐时请尽量不要打嗝和发出声响，如果出现打喷嚏等不由自主的声响时，要说一声

“真不好意思”、“请原谅”之类的话；

21.6就餐过程中不要光低着头吃饭，不管别人，要适时和左右的人聊几句风趣的话；

21.7鱼刺、骨头等不要随便往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，

或放在事先准备好的纸上；

21.8不要在餐桌上剔牙，如果要剔牙时，请用餐巾挡住自己的嘴；

21.9注意保持餐厅内整洁，不在餐厅酗酒，不乱扔烟头、酒瓶等；

21.10不大声喧哗，不谈论破坏就餐氛围的话题，文明用语。

22.伙食标准

22.1每周六由厨师长或厨师拟定下一周食堂每天菜单，报行政管理部批准后公布在食堂宣

传栏上，一周内菜单上的菜样可以重复，但重复必须有时间间隔。

22.2伙食及餐费标准

22.2.1早餐：

米稀饭、熟鸡蛋、馒头、萝卜干或什锦菜各1份，价格2元，个人承担1元。

22.2.2中晚餐：

1荤2素1汤，标准价8元，个人承担2.5元。

22.2.3高管及客餐标准另定。

23.食堂人员卫生要求

23.1食堂人员必须身体健康，体格健壮，无传染性疾病。

每年须定期去卫生防疫部门体检

一次，办理有效《健康证》方可上岗，绝不允许带病上岗。

23.2养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”，即：

勤洗手，勤洗澡、换衣，

勤洗头、理发，勤剪指甲；

平时勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换洗工作服、

工作帽、袖套、围裙、非一次性口罩等。

不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在非吸烟区

吸烟，不挖鼻孔、不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，工作前或方便后应及时洗手消毒。

23.3注重个人形象，精神饱满，干净利索。

男性不留胡须，不蓄长发，不理怪异发型；

女

性不戴戒指，不涂指甲油，不浓妆艳抹，不穿奇装异服，上班时盘发戴帽，发不外露。

23.4工作时必须穿戴食堂专用工作服、工作帽和口罩，必要时还要穿围裙、戴袖套。

上班

期间不得穿拖鞋、高跟鞋、短裤及赤膊，也不得穿工作服、帽进厕所。

24.食堂人员纪律要求

24.1员工食堂是公司的文明窗口之一，食堂工作人员必须服从管理，自觉地遵守和执行食

堂的各项规章制度。

坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规

范，坚持文明服务，不断提高就餐满意度。

24.2按时上、下班，统一着装、挂券上岗。

就餐实行集体伙食、统一标准，统一开饭、不

准剩饭、不准吃零食和随便用餐。

不准私自留客就餐，不准私自卖、取食堂食品。

24.3注重窗口形象，态度和蔼，文明礼貌，平时做到“四热”（热饭、热菜、热汤、热心），

“四保”（保质、保量、保卫生、保可口）。

24.4售饭菜要坚持原则，严格执行就餐刷券或交餐券规定，打菜分量、质量一视同仁，不

搞人情交易。

25.更衣室管理

25.1食堂人员进入厨房前需更衣，并将个人物品存放