中式面点师高级考试内容及考试题库含答案参考14Word下载.docx
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A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
10.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
11.【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。
C
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
12.【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
13.【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
14.【判断题】钳花的方法是:
双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型(
15.【单选题】馅心按()方法分类可分为:
咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
16.【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
17.【判断题】
()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
18.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
19.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
20.【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
21.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性
B、抽象性
C、具体性
D、鲜明性
22.【判断题】
()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
23.【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
24.【判断题】
()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
25.【单选题】不易酸败,发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
26.【判断题】
()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
27.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
28.【判断题】
()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
29.【判断题】
()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
30.【单选题】熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
31.【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
32.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
33.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
34.【单选题】煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
35.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
36.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
37.【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是;
()。
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
38.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
39.【单选题】水油面是由()调制而成的。
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
40.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化,有时有色调变化
D、对人体有害
41.【判断题】
()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
42.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
43.【判断题】
()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
44.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
45.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
46.【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
47.【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
48.【判断题】
()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
49.【单选题】蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
50.【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
51.【单选题】面点品种,其口味应稍淡一些。
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
52.【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好
53.【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
54.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
55.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
56.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
57.【单选题】采用水油煎法熟制面点,在煎制过程中()。
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
58.【判断题】
()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
59.【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
60.【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
61.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
62.【判断题】
()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
63.【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
64.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。
A、稍硬
B、稍软
C、稍咸
D、稍甜
65.【单选题】
()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
66.【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿"
切割"
成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
67.【单选题】某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
68.【判断题】
()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
69.【单选题】
()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
70.【判断题】
()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。
71.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。
C、接触触电
D、同相触电
72.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增加有益菌群,抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
73.【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
74.【判断题】
()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
75.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
76.【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
77.【判断题】
()以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
78.【判断题】
()抻的方法主要是出条。
79.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
80.【单选题】拨的基本要求是:
双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;
拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬
B、动作迅速
81.【判断题】
()开酥就是叠酥。
82.【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
83.【判断题】
()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
84.【单选题】
()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
85.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
86.【单选题】
()是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
87.【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
88.【判断题】
()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
89.【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
90.【判断题】
()调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
91.【判断题】
()馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
92.【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
93.【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
94.【单选题】
()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
95.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
96.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
97.【单选题】
()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
98.【单选题】经过烹调加工的食物,其中的损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
99.【单选题】
()由两块质感不同的面坯组成的。
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
100.【判断题】
()发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
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