食品安全ABC证在线模拟考试 多选题最新版Word格式文档下载.docx

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学校食堂

中型以上饭店

连锁餐饮企业

根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮业应设洗手设施的场所包括:

更衣场所

食品加工处理区域

厕所出口

专间入口处

为避免事故的扩散与蔓延,政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故可以采取临时控制措施包括:

封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料

封存被污染的食品生产工具及其用具,并责令进行清洗消毒

封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所

责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品

以下哪些就是《上海市食品安全信息追溯管理办法》规定实施追溯的食品与食用农产品品种?

粮食及其制品

畜产品及其制品,禽及其产品与制品,水产品

蔬菜,水果

豆制品,乳品,食用油

根据《食品安全法》规定,食品安全违法行为可能会受到:

123

行政处罚

刑事追究

民事赔偿

行政赔偿

冷菜与生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括:

保持清洁

避免交叉污染

使用安全的水的食品原料

严格洗消

冷菜易引起食物中毒的原因包括:

营养丰富

水分含量高

与工具、容器与操作人员的手接触机会多

食用前不再有加热杀灭细菌的机会

根据《食品安全法》规定,餐饮企业存在下列哪些情形的,应给予行政处罚?

12341:

未制定食品安全事故处置方案

未查验许可证与相关证明文件,或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度

餐具、饮具与盛放直接入口食品的容器,使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格4:

安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作

以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染?

生、熟食品盛器能够明显加以区分

配备足够数量装生、熟食品的盛器

清洗生、熟食品盛器的水池完全分开

清洗后的生、熟食品盛器分开放置

以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透?

尽可能减小食品的体积

定期检修烹饪设备,保证正常运转

避免超负荷加工

使用温度计检查食品中心温度就是否达到要求

按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒?

131:

裱花间（奶油蛋糕裱花制作）

洗碗间（餐具清洗消毒）

刺生间（生鱼片加工）

点心间（中式点心制作）

对冷库（冰箱）运转与温度状况的检查可从以下几方面进行:

压缩机工作状况就是否良好

就是否存在较厚的积霜

冷库（冰箱）内就是否留有空气流通的空隙

冷库（冰箱）内温度就是否符合要求

以下哪些就是河豚鱼的特点?

13

最短食用后数分钟即可发生中毒

除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼

“巴鱼”就是河豚的一种,也禁止经营

内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

以下对于化学消毒的说法,正确的就是:

保证足够的消毒液浓度与消毒时间

餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果

应使消毒物品完全浸没于消毒液中

配好的消毒液定时更换,一般每6小时更换一次

《餐饮服务食品安全操作规范》规定应予记录的内容包括:

1324

原料采购验收与加工操作过程关键项目情况

食品安全检查情况与人员健康状况

员工教育与培训情况

食品留样、检验结果

以下应定期进行清洁,必要时进行消毒的对象包括:

餐具保洁柜

地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

冰箱、冷库

垃圾桶

以下哪些可以成为虫害生存所需的食物:

库房内的粮食

加工的饭菜

食物残渣

冷库内的肉品

以下哪些迹象表明可能有虫害出没?

墙角的洞穴

虫卵

被咬断的管道、电线

被咬破的食品包装

验收通常应包括哪几方面?

234

感官鉴别与实验室检验

检查食品标签

检查运输车辆的温度条件与清洁状况

具有潜在危害的食品检查温度条件

备餐与配送涉及到的预防食物中毒的原则包括:

控制时间与温度

以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度?

冰箱存在较厚的积霜

冰箱内存放大量食品

经常取用冰箱内的食品

将未经冷却的食品放入冰箱

餐饮业超负荷供应可能会造成___。

食品贮存温度控制不当

食品贮存时间控制不当

交叉污染

餐具清洗消毒不彻底

根据《食品安全法》规定,餐饮单位存在下列哪些情形的,应给予行政处罚?

未定期对食品安全状况进行检查评价,或者生产经营条件发生变化,未按规定处理

学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任3:

未按规定制定、实施生产经营过程控制要求

未配备食品检验人员

预防虫害侵入的方法包括:

裂缝用水泥或金属片修补,防止虫害进入

门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板

断绝虫害的食物来源,所有食物均以密封容器存放,并远离地面

定期使用杀虫剂、杀鼠剂

以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求?

134

在水浴备餐台上进行分装

膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内

采用保温性能良好保温箱配送

盒饭分装后再用微波等方式进行加热

集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具,应当:

在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式

在独立包装上标注消毒日期

在独立包装上标注使用期限

随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明

关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法就是正确的?

不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降

不可取,冰箱冷却会造成水汽凝结滴落,增加交叉污染机会

可取,但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内

下列哪些就是有效避免交叉污染的措施?

分别设蔬菜与肉类的清洗水池

动物性与植物性食品盛装在不同容器中

粗加工场所不加工食品成品

食品原料切配人员不进行分餐操作

区分生、熟食品盛器的有效方法包括:

采用不同的材质与形状

采用不同的存放位置

在各类盛器标上不同的标记

直接标识生、熟的字样

根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,员工专用洗手消毒水池附近应有:

肥皂

消毒液

干手器

洗手消毒方法标示

事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的,应处:

责令停产停业

没收违法所得

十万元以上五十万元以下罚款

造成严重后果的,吊销许可证

以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?

雪卡毒素

贝类毒素

野蘑菇

根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定,专间内应设专用:

冰箱

工用具

消毒水池

餐具

1234

控制细菌繁殖的措施包括:

熟制冷菜快速冷却

饭菜加工后2小时内食用

具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

冷冻原料在冷藏条件下解冻

《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,集体用餐配送单位拒不改正,可处以3000元以上3万元以下的罚款的行为包括:

24

未按照要求配备营养师的

未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台账制度的

食品加工操作人员未取得健康证的

向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的

以下《食品安全法》中对于企业食品安全自查制度的规定,哪些就是正确的?

定期对本企业食品安全状况进行检查评价

生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,立即采取整改措施

有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动

有发生食品安全事故潜在风险的,应当向所在地县级食品药品监管部门报告

以下哪些就是食品添加剂使用中所禁止的行为?

凤爪加工中使用双氧水

餐饮单位自制腌腊肉过程中,按照GB2760《食品添加剂使用标准》使用亚硝酸钠

柠檬黄的使用范围中无发酵面制品,在馒头中使用

在猪肉中加入牛肉膏（主要成分为香精）并宣称为牛肉

食品安全管理人员的职责包括:

组织从业人员进行食品安全法律与卫生知识培训

制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查

记录食品生产经营过程的状况,对不符合食品安全要求的状况进行处理

组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病与病症的人员调离相关岗位

索证中应注意:

许可证的经营范围应包含所采购的食品

检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致3:

送货单、肉品检疫合格证上的品种、数量应与供应的食品相符

检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具

餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开?

食品原料清洗水池

清洁用具清洗水池

接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池

备餐分菜工具清洗水池

以下哪些情形可能导致食物中毒?

123

超负荷加工供应宴席

中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用

改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内,供次日食用

改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用

备餐中防止食品受污染的措施有___。

在备餐的食品上加盖

使用已消毒的容器、工具进行备餐

不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客

用装过生食品的容器装备餐食品

毒素加热后也难以去除

禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品

关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求,哪些就是正确的?

每次操作前应清洗、消毒双手

每次进入专间时应清洗、消毒双手

不应直接用手拿取任何未经消毒的物品,如点菜单、托盘等

操作期间应适时地消毒双手

烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒?

杀灭食品中的致病微生物

去除一些食品中的化学性有害成分

抑制食品中致病菌的生长繁殖

以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出?

食品原料隔墙离地

对入库的每批原料在验收后进行登记

接近保质期限的原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用4:

制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌