《新疆地方特色小吃制作》课程标准.doc

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呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校建设项目资料

国家中等职业教育改革发展示范学校建设

中餐烹饪与营养膳食专业

《新疆地方特色小吃制作》

课程标准

呼图壁中等职业技术学校

二〇一三年十二月

《新疆地方特色小吃制作》课程标准

课程编号：

适用专业：

中等职业学校烹饪专业

课程类别：

专业核心课

修课方式：

必修

教学时数：

108总学时（18周）

总学分：

学分

第一部分课程的性质和任务

一、课程定位

《新疆地方特色小吃制作》，本课程是中餐烹饪与营养膳食专业课程体系的核心课程在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生在了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能的基础上，对新疆当地少数民族的饮食文化和特色小吃制作的学习，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以教师讲解面点理论知识和演示新疆特色小吃的过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成新疆特色小吃为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

二、设计思路

总体设计思路是：

根据职业岗位和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为新疆少数民族的饮食习惯和民族特色如维吾尔族的特色小吃、哈沙克族的特色小吃、回族的特色小吃、乌孜别克族特色小吃、塔吉克族特色小吃为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合的理实一体化的教学方法。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力

三、课程目标

1、知识目标：

了解新疆特色面点小吃的基本理论，掌握面点小吃制作原料的选择、鉴别和管理以及当地少数民族的饮食习惯，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制

2、能力目标：

能分析各类少数民族面点小吃的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点小吃品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。

3、素质目标：

让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；

（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； 

（3）学习、协调能力； 

（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养

四、课程任务

《新疆地方小吃制作》这门课主要有五章。

从新疆各民族的饮食文化知识为基础，来讲解新疆当地的特色小吃的制作工艺过程。

以此来培养学生的动手能力，提高学生的操作水平。

该课程是烹饪专业的一门特色推广课程，在课程设计上采用岗位模拟训练法，由新疆当地的民族信仰、民族习俗、民族文化等方面具体讲解，有简单到复杂、有点到面，由浅到深的课程安排。

全课程以新疆地方特色小吃制作所需相关知识为核心，对新疆地方特色小吃制作所需的理论基础知识、习题、特色小吃的操作过程等进行了全面和系统的介绍。

课程全方位的从新疆少数民族饮食文化基础知识、烹饪原料知识及新疆地产的烹饪原料、熟制方法、原料的初步处理知识、调味知识、新疆地方菜烹调方法、新疆地方特色菜肴的制作立体丰富的培养学生烹饪能力。

第二部分课程内容标准

学习情境划分及学时分配：

序号

学习情境名称

学时

学期

1

维吾尔族特色小吃

18

3、4

2

哈萨克族特色小吃

18

3

回族特色小吃

18

4

塔吉克族特色小吃

18

5

乌孜别克族特色小吃

18

学习情境描述：

学习项目1

维吾尔族特色小吃

教学时间

18学时

学习目标

1.依据新疆特色小吃特点，能够准确描述其工艺流程；

2.了解新疆特色小吃的基本手法与标准；

3.中式面点制作与新疆特色小吃的异同之处。

教学内容

任务一:

婆罗

任务二：

酥皮包子

任务三：

乌麻什

任务四：

肉花卷

任务五：

格尔黛馕

【技能点】

1、五种特色小吃制作的基本的工艺流程；

2、参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

成绩=出勤×15%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩平时×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1、维吾尔族的宗教信仰和饮食文化

2、五种特色小吃的的基本制作工艺

3、具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握维吾尔族的饮食文化与饮食忌讳

2．熟悉面点的风味流派和特色；

3．掌握面点的一般工艺流程；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目2

哈萨克族特色小吃

教学时间

18学时

学习目标

1、了解哈萨克族的宗教信仰和饮食文化

2、哈萨克族特色小吃的制作工艺流程

教学内容

【知识点】

任务一：

纳仁

任务二：

骆驼奶

任务三：

熏马肠

任务四：

奶茶

任务五：

哈克它汗叶特

【技能点】

1.掌握这五种特色小吃的制作工艺流程。

2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。

3、能够熟练掌握当地特色小吃的熟制方法与工具。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1、掌握哈萨克族的宗教信仰和饮食文化

2、掌握特色小吃制作各工艺流程需要的设施、设备和工具；

3、能够熟练运用设施、设备和工具制作各类面点制品。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握五种哈萨克族特色小吃的制作工艺流程；

2．掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法；

3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

4．具有高校教师资格，是双师素质教师；

5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目3

回族特色小吃

教学时间

18学时

学习目标

1了解回族的宗教信仰的饮食文化习惯

2回族特色小吃的制作工艺流程及其技巧

3回族特色小吃的特点

教学内容

任务一：

凉皮

任务二：

凉面

任务三：

丸子汤

任务四：

粉汤

任务五：

糖拧拧

1.各类特色小吃面团的调制方法；

2特色小吃.面团的基本加工技法；

3.各特色小吃面团的基本成型手法。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握凉皮、凉面面坯的调制工艺和标准；

2.掌握糖拧拧熟制时火候的控制。

3．具有一定的团队协调能力、独立操作能力。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握回族特色小吃的制作工艺流程；

2．掌握面团实际操作手法；

3．帮助学生实训制品成功；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目4

塔吉克族特色小吃

教学时间

18学时

学习目标

1了解塔吉克族的宗教信仰的饮食文化习惯

2塔吉克族特色小吃的制作工艺流程及其技巧

3塔吉克族特色小吃的特点

教学内容

【知识点】

1.面团概念与面团作用；

2.和面、揉面；

3.面团工艺。

4.素馅调制、荤馅的调制

【技能点】

1膨松面团的制作；

2．油酥面团、发酵面团的制作

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1．掌握馅心的分类与制作要求；

2．掌握咸味馅的调制工艺和标准；

3．掌握甜味馅的调制工艺和标准。

4.能够调制各类馅心，并达到质量标准要求；

5.能够分析各类馅心的加工基本技法；

6.能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握馅心调制原理和馅心调制的基本方法；

2．掌握馅心实际操作手法；

3．帮助学生实训制品成功；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目5

乌孜别克族

教学时间

18学时

学习目标

1乌孜别克族了解的宗教信仰的饮食文化习惯

2乌孜别克族特色小吃的制作工艺流程及其技巧

3乌孜别克族特色小吃的特点

教学内容

【知识点】

1．手工成型方法；

2．器具成型；

3．面点造型特点及要求；