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(十一)承当法律、法规、规章、规、标准规定的其他职责。
食品安全管理机构负责人应当由高层管理人员担任,具有食品安全事项的否决权。
第七条食品安全管理人员职责
A类经营者、B类经营者、集易市场的开办者、食品展销(览)会举办者配备的专职食品安全管理人员应落实食品安全管理机构的要求,具体实施食品安全管理工作,具体职责至少包括以下方面:
1.实施食品安全自查,考评制度落实状况。
对不符合要求的提出改进措施,并督促落实。
2.组织实施从业人员健康检查,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。
3.制订、实施食品安全培训、考核计划。
4.审核各项食品安全记录,建立食品安全管理档案。
5.督促处置不合格食品。
6.配合食品安全监管部门的监督检查,如实介绍情况、提供资料。
7.承当法律、法规、规章、规、标准规定的其他职责。
C类经营者配备的专(兼)职食品安全管理人员应全面负责本单位食品安全管理工作,承当的具体职责至少包括以下方面:
1.建立健全食品安全管理制度,实施食品安全自查,督促制度落实。
3.实施从业人员食品安全培训。
4.审核、存档各项食品安全记录。
5.处置不合格食品。
6.实施进货查验或检查执行情况。
7.配合食品安全监管部门的监督检查,如实介绍情况、提供资料。
8.承当法律、法规、规章、规、标准规定的其他职责。
第八条食品安全管理人员培训与考核
食品安全管理人员应承受食品安全培训,每年不少于40小时,经考核合格方可上岗,承当本单位食品安全管理工作。
1.培训容主要包括食品安全法律法规和基础知识。
2.食品经营者可自行选择培训、考核的渠道和方式,保存培训、考核记录和相关档案。
3.食品安全管理人员每年应承受上述培训、考核。
4.食品安全监管部门抽查不合格的,不得担任食品安全管理人员,一年2次以上(含2次)不合格的,食品经营者应提出整改措施,完善培训、考核渠道和方式。
第九条食品安全风险分类管理
食品经营者应根据经营的食品品种、项目,结合食品加工、包装、存储条件和食用方法等属性以与本单位实际运营情况,对经营的食品进行风险分析,按照食品安全风险等级实施分类管理。
进行风险分析可参照附件3食品安全风险分析基本原则。
A类经营者和B类经营者应制定更详细的食品安全风险分类管理制度。
C类经营者应掌握本单位经营食品的安全风险等级。
第十条食品安全自查
食品经营者应建立食品安全自查制度,制定、实施自查计划,记录自查结果。
(一)定期自查
1.每年至少组织实施一次制度自查,检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行与改进状况。
2.应根据食品安全风险等级制定日常自查频率。
高风险食品与其经营过程至少每周自查1次,较高风险食品与其经营过程至少每月自查1次,一般风险食品与其经营过程至少每季度自查1次。
3.自查容应涵盖本规要求的各项操作规程与其他法律法规的要求。
(二)专项自查
食品经营者从食品安全监管部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后,应立即自查。
食品经营者自查发现不符合操作规程的应立即纠正,发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度,发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动,并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
鼓励经营者委托第三方专业机构,实施食品安全自查。
第十一条食品安全风险信息排查
食品经营者应关注、识别食品安全风险信息,主动排查风险。
(一)食品安全管理机构或人员应主动关注从行业、媒体、消费者等各渠道获知的食品安全风险信息,对可能涉与本单位的应与时核实、排查。
(二)信息属实,应与时对不符合要求的食品、经营行为、经营条件进行处置、纠正或改进。
(三)食品安全风险信息涉与其他食品生产经营者或存在发生食品安全系统性、区域性隐患的,应与时向所在地食品安全监管部门报告。
(四)A类经营者应建立食品安全风险信息排查制度,定期梳理、汇总,记录每次排查的全过程,包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。
第十二条消费者投诉处理
对消费者提出涉与食品安全的投诉,食品经营者应立即受理,并妥善处理。
投诉事项涉与食品安全风险的,应执行食品安全自查制度,对同类食品或问题进行自查。
食品经营者应根据投诉容进行分析,如发生或疑似发生食品安全事故的,应立即启动食品安全事故处置方案。
A类经营者和B类经营者应建立食品安全投诉受理制度,并记录存档。
第十三条不合格食品处置
食品经营者应与时处置不符合法律法规、标准和本单位食品安全要求的食品。
(一)进货查验时发现不合格食品,应针对食品不合格的具体情形,采取拒收、依据协议约定销毁、按照法律法规要求处置等方式,消除食品安全隐患。
发现《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品,应使用醒目、牢固的标识,就地留存,留存位置应与合格食品和待查验食品分离或分隔,并与时报告所在地食品安全监管部门。
(二)进货查验后发现(如自查、消费者投诉、退货、食品安全监管部门或供货者通知等)的不合格食品应立即停止经营,下架并单独存放,使用醒目、牢固的标识,独立封存。
存放位置和方式应避免与其他食品混淆,防止误用误售。
1.不符合食品安全法律法规、标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应立即书面通知相关供货者,以贴告示、通知等方式告知消费者,报告所在地食品安全监管部门。
供货者召回的,食品经营者应积极配合召回工作。
2.对添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品,食品经营者应当立即就地销毁。
不具备就地销毁条件的,可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。
销毁处理前,应当向当地食品安全监管部门报告。
3.食品经营者应当如实记录停止经营、召回和处置不合格食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等容。
记录保存期限不得少于2年。
4.按照有关规定应当进行销毁或无害化处理的,按照相关要求执行。
(三)A类经营者和B类经营者应建立不合格食品处置制度。
第十四条事故应急处置
发生或疑似发生食品安全事故,食品经营者应立即主动采取措施,防止事故扩大,与时向食品安全监管部门汇报,配合开展各项处置工作。
(一)食品经营者从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单位涉与发生或疑似发生食品安全事故,应立即停止涉与该食品的经营活动,对涉与的食品、工具、设备等,立即执行不合格食品处置制度,实施控制,并自发现之时起2小时向食品安全监管部门报告。
同时采取有效措施通知相关供货者和消费者,防止事故扩大。
(二)食品经营者接收到食品安全监管部门有关食品安全事故通知时,食品安全管理机构和人员应负责与食品安全监管部门的沟通协调,按要求采取控制措施,配合调查、取证、召回等工作。
(三)食品经营者不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
(四)A类经营者和B类经营者应制定食品安全事故应急处置方案,加强经营过程中食品安全事故的应急处置。
第十五条食品安全信息公示
食品经营者应主动、与时公示本单位的食品安全信息,诚信经营,承受社会监督,以下信息应在发生后2天进行公示:
1.食品安全许可状况
2.食品安全管理机构人员组成
3.食品安全管理人员和联系方式
4.食品安全投诉联系方式
5.食品安全自查与处置结果
6.食品安全风险信息排查与处置结果
7.进货查验后发现的不合格食品处置结果
8.事故应急处置结果
9.食品安全监管部门的监督结果与改进措施
A类经营者、B类经营者应建立食品安全信息公示制度,明确具体的公示时限、方式、人员、程序等。
第十六条管理制度
食品经营者应依据法律法规,结合本单位的实际经营状况,建立健全食品安全管理制度。
(一)食品经营者应至少从以下方面建立食品安全管理制度:
1.从业人员健康管理
2.食品安全培训管理
3.进货查验
4.食品安全自查
5.清洗、消毒与保洁制度
6.婴幼儿配方乳粉专项进货查验和查验记录制度
7.食品安全监管部门要求的其他制度
A类经营者和B类经营者还应从食品安全风险分类管理、不合格食品处置制度、食品安全信息公示制度、投诉受理、每日从业人员健康晨检、食品进货查验记录、食品安全事故处置和符合本规要求的各项操作规程等方面建立制度。
A类经营者还应从食品安全风险信息排查、工用具和设施设备的维修保养与校验、供货者食品安全管理、虫害防控、食品安全风险隐患报告等方面建立制度。
(二)制度发布后应对涉与的岗位人员实施培训。
(三)各项制度应定期修订完善,保持适用状态。
第十七条记录管理
食品经营者应依据法律法规,结合本单位实际情况,建立各项记录,如实反映制度实施状况。
(一)食品经营者应至少记录以下方面的实施状况:
1.各类食品的入库、售卖数量和日期
2.食品安全自查结果
3.从业人员培训和考核
4.婴幼儿配方乳粉专项进货查验和查验
5.食品添加剂采购、进货查验、出入库和使用
6.有毒有害化学品的采购、贮存和使用。
7.不合格食品的下架退市、召回和处置
8.食品安全管理人员培训与考核
9.食品安全监管部门要求的其他容
A类经营者和B类经营者应记录每日从业人员健康晨检、食品进货查验、食品安全投诉受理、食品安全事故处置和关键操作规程等方面的实施状况。
A类经营者还应记录食品安全风险信息排查、工用具和设施设备维修保养与校验、化学药品管理等方面的实施状况。
(二)记录应与时、完整、真实,食品安全管理人员应定期对记录审核。
(三)记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月;
没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
鼓励食品经营者采用信息化手段执行记录管理。
第三章从业人员管理
第十八条人员培训
食品经营者应建立食品安全培训制度,加强对从业人员培训、考核,并实施记录。
应根据岗位需要,采用易于从业人员承受的培训、考核方式。
(一)新参加和临时参加工作的从业人员,经培训且考核合格后方能上岗。
(二)A类经营者和B类经营者培训要求
1.培训容应包含法律法规、食品安全基础知识和本单位食品安全管理制度。
当食品安全法律法规颁布、修订,或本单位制度修订后,应与时开展培训。
2.食品安全管理人员应与时评估培训效果、完善培训容,改进培训方式。
3.应确保每名从业人员每年至少参加1次培训,并实施考核。
4.应明确未参加培训或考核不合格人员的处置方法。
(三)C类经营者培训要求
1.培训容以本单位食品安全管理制度和实际操作为主。
2.培训可采用一对一实操演示等方式,考核可采用询问、观察操作等方式。
3.鼓励C类经营者对从业人员每年至少培训1次,并实施考核。
第十九条人员健康管理
食品经营者应建立从业人员健康管理制度。
(一)从事接触直接入口食品工作的从业人员每年应进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。
必要时进行临时检查。
(二)从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以与患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
(三)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时,应主动汇报,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
(四)各岗位负责人应在每日开始工作前询问从业人员健康状况。
A类经营者和B类经营者应建立每日健康晨检制度,并记录。
第二十条个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生。
不得在食品经营场所从事可能污染食品的行为。
(一)不得在现场制作场所、散装和自行简易包装食品展售场所进行吃饮、吸烟、嬉闹等影响食品安全的行为。
(二)从业人员身体外露部分如有切割伤口或损伤,应使用防渗或防水的用品防护,如手套或胶布。
鼓励选用色彩鲜艳的防护用品,以便脱落时察觉。
(三)一类岗位人员和二类岗位人员,还应达到以下基本卫生要求:
1.操作时应穿戴清洁的工作衣、帽,头发不得外露。
2.不得留长指甲、涂指甲油、喷抹香水。
3.不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等可见饰物。
4.一类岗位人员操作时应戴口罩。
其他岗位人员必要时戴口罩。
(四)三类岗位人员应参照上述要求,采取适当措施避免污染食品。
(五)现场制作场所、散装和自行简易包装食品展售场所不得存放私人物品。
第二十一条从业人员手部清洗与消毒
从业人员工作前应清洗手部,一类岗位人员还应消毒手部。
工作过程中保持手部清洁。
(一)一类岗位人员有以下污染情形应重新清洗、消毒:
1.工作转换前,如:
非食品操作和生食品操作转换为即食食品操作等。
2.使用卫生间后。
3.接触污染物品(如废弃物、钱币、手机、落地的食品,污染的工具和设备等)后。
4.手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。
5.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后。
6.从事其他可能污染双手的活动后。
(二)二类岗位人员有以下污染情形应重新清洗:
1.工作转换前,如:
非食品操作转换为食品操作等。
2.使用卫生间后。
3.接触污染物品(如废弃物、钱币、手机、落地的食品,污染的工具和设备等)后。
4.手捂嘴咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。
5.从事其他可能会污染双手的活动后。
(三)手部清洗、消毒方法:
可参照附件1的步骤要求。
鼓励食品经营者参照上述第
(二)项、第(三)项要求制定实施三类岗位人员手部清洁、消毒要求。
第二十二条手部清洗消毒设施
(一)经营场所从业人员入口处应设置洗手消毒设施,其他洗手消毒设施应设置在方便操作的区域,鼓励各类现场制作场所独立设置。
(二)手部清洗消毒设施,其数量应与同班次从业人员数量相匹配。
(三)手部清洗消毒设施应专用,并有明显区别标记。
(四)应配有相应的清洁、消毒用品,干手用品或设施。
各设施保持清洁,避免使用过程中产生二次污染。
(五)鼓励采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关的水龙头。
(六)鼓励温水供应。
第二十三条一次性手套
(一)不使用工具销售散装即食食品时应戴一次性手套。
(二)应按以下要求佩戴:
1.佩戴前应对手部清洗。
2.有本规第二十条规定的手部污染情形时,应更换。
3.破损、脱落或连续使用4小时后应更换。
(三)一次性手套应清洁完整、不透水、不破损,材料符合国家食品安全标准。
第二十四条工作服(包括衣、帽)
(一)工作服应定位存放,定期更换,保持清洁。
(二)工作服受到污染后应与时更换,一类岗位和二类岗位人员不得穿工作服去卫生间。
(三)一类岗位人员的工作服应有明显的区分标记,防止混淆。
(四)待清洗的工作服不得存放在食品现场制作场所和散装、自行简易包装食品展售场所。
(五)一类岗位人员和二类岗位人员的工作服宜为白色或浅色,每人不得少于2套。
(六)进入现场制作场所的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
第四章场所、设施和设备要求
第二十五条周边环境
应采取有效措施防虫害,规避粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性物质等环境污染源。
第二十六条经营布局
(一)经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于保持清洁和维修,能避免有害动物侵入和栖息。
(二)食品经营场所应与办公、生活等场所分隔。
(三)以下场所或食品应分离或分隔,防止食品受到污染:
1.食品与非食品经营场所
2.现场制作与食品展售场所
3.散装、自行简易包装和预包装食品
4.散装(含自行简易包装)生食品、半成品、即食食品
(四)现场制作场所食品制作流程应为单一流向。
无法分设时,应在不同的时段分别运送食品,或者将运送的即食食品加以无污染覆盖。
第二十七条地面与排水
(一)地面应无毒、无味、不渗透、耐腐蚀,有利于排污和清洁。
(二)地面应平坦防滑、无裂缝、无积水。
(三)排水沟应有防止污水逆流的设计,并设有可拆卸的盖板和防止有害动物侵入的设施。
沟应排水畅通,便于清洁维护。
(四)专间和冷加工即食食品的场所不得设置明沟。
第二十八条墙壁与门窗
(一)墙面、隔断应无毒、无味、无渗透、无霉斑、无脱落,现场制作场所操作高度围的墙面应光滑、无积垢。
(二)门窗闭合严密、结构牢固、无变形、无破损。
第二十九条屋顶与天花板
(一)顶棚应无毒、无味、无霉斑、无脱落、无渗水。
(二)蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于裸露食品的上方。
如确需设置,应有能防止灰尘散落和水滴掉落的装置或措施。
第三十条更衣场所
(一)A类经营者应为一类岗位人员和二类岗位人员设置专用更衣室。
B类经营者应为一类岗位人员设置更衣室,二类岗位人员可设置更衣区域。
C类经营者应为一类岗位人员设置更衣区域。
(二)更衣场所应有适量的空间、足够数量的更衣设施,工作服与个人服装与其他物品分开放置。
(三)鼓励各类现场制作场所设置专用的更衣场所。
第三十一条通风排烟
(一)应保持良好通风,与时排除潮湿和污浊的空气。
(二)产生大量油烟的设备上方应加设附有机械排风与油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
(三)产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风、排汽等装置,做好凝结水的引泄。
第三十二条采光照明
(一)应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足经营需要,使食品呈现真实颜色。
(二)如需在裸露食品上方安装照明设施,应使用防护措施,防止破裂时玻璃碎片污染食品。
冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
第三十三条卫生间要求
(一)不得与食品备售场所、现场制作场所、食品展售场所直接相通,应保持适当距离。
(二)卫生间应保持清洁、定期消毒。
第三十四条专间要求
(一)专间应为独立隔间,墙裙应铺设到顶,温度不高于25℃,设有独立的空调设施。
(二)专间仅设一个门,且能自动关闭,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。
专间外食品传送窗口应可开闭。
(三)A类经营者在专间入口处应设置通过式预进间,配置洗手、消毒、更衣设施。
B类经营者和C类经营者可设置预进区域,配置洗手、消毒、更衣设施。
(四)专间应设有工用具清洗消毒设施和空气消毒设施。
以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200~275nm)功率不小于1.5W/m3。
紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。
专间紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以高度。
(五)应设有专用冷藏设施。
第三十五条工用具、设施和设备
(一)工用具、设施、设备等应符合食品安全标准或要求。
(二)应牢固、无裂缝,易于清洁、消毒、保养、检查,避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留。
(三)固定的设施、设备与地面、墙壁无缝隙安装,或保留足够的清洁、维护操作空间。
与食品接触的部件应易拆卸。
(四)用于生食品、半成品和即食食品的工用具应有明显的区分标识,不得混淆摆放和使用。
(五)各类工用具、设施和设备应定期维修保养,保持良好的运行状况。
冷藏(冻)库和设备、热藏设备应有温度显示装置,定期校验。
A类经营者应建立工用具、设施和设备维修保养、校验制度,并记录。
(六)鼓励食品经营者配备温度连续监测设施设备,对冷藏(冻)食品经营全过程实施监控。
(七)食品经营场所不得存放与经营无关的物品,各类设施、设备不得用作与食品经营无关的用途。
第五章过程控制
第三十六条采购
(一)食品选购
1.食品经营者应对拟售卖的食品从包装方式、温(湿)度要求、制作售卖方式和要求、食用方法和高危易腐等方面,进行危害分析,确定风险类别。
2.结合本单位经营条件和食品安全控制能力,确定是否选购。
3.A类和B类经营者对选购的高风险食品应制定关键风险点控制计划,C类经营者应掌握风险控制的基本方法。
(二)供货者选择
1.相关资质
食品经营者应选择具有相关资质、有能力按照进货查验的相关要求提供质量合格证明文件的供货者。
2.保障能力
食品经营者应根据食品风险类别,对供货者的食品安全保障能力(如生产经营条件、管理水平等)进行评价,优先选择保障能力较强的供货者。
3.食品审核
食品经营者应对拟售卖食品的标签标识、包装、感官性状的外观质量状况与质量合格证明文件等进行审核。
A类经营者应根据食品安全法律法规、标准和本单位经营项目,制定详尽的供货者管理制度和准入标准,定期审核供货者食品安全控制能力和水平,并将其作为是否准入的关键项。
建立合格供货者档案。
第三十七条运输(载)
(一)食品运输(载)工具应无不良气味,保持清洁,定期消毒,应有效避免食品受到风吹雨淋、直晒。
(二)食品与非食品分隔,清洁剂、消毒液和日化用品等,应采用独立、封闭、防渗透材料的外包装装存,避免污染食品。
(三)食品不得与有毒有害物品混载。
(四)运输(载)过程中外食品包装应完整、清洁,符合食品安全标准要求,能有效避免食品受到污染。
(五)运输(载)工具应能满足食品保存条件(如温度、湿度等),同一运输(载)工具的食品,应具有类似的保存条件,且符合以下要求,避免交叉污染:
1.生食品、半成品和即食食品有效分离或分隔。
2.果蔬、畜肉、禽蛋、水产品与其制品有效分离或分隔。
(六)散装食品应有独立外包装或使用符合食品安全要求的专用密闭容器。
第三十八条进货验收
进入食品经营场所的各类食品、食品添加剂、包装材料等,均应验收,并由指定人员负责。
食品经营者应对采购的食品从供货者资质、运输(载)工具、食品外观质量状况、食品温度、保质期等方
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