阿香婆牛肉酱配方及制作方法文档格式.docx
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由于市场上这些产品很多,风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫,因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方
原料
配方(%)
精炼植物油
40
粗辣椒粉
7.5
味精
6
食盐
3
白砂糖
1
酱油
博邦高汤牛肉香精9326
0.5
博邦香葱精油9639
博邦浓缩鸡汁
豆豉
5
香干
14
大头菜
10
鲜瘦牛肉
合计
100
三、特色香辣酱生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉:
选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉:
将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。
炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;
另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干:
将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等:
待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;
油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;
如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。
注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。
6、加香:
待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。
在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。
7、装瓶:
在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。
8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。
相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。
9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。
相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。
蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;
使用不好的话将产生一定量的废品。
对于特色风味的香辣酱正品的判断为:
安全盖下凹,用手敲击声音小。
不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。
盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法
生产工艺:
制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
盆盆虾鲜辣酱配方:
菜籽油
1500g
色拉油
1000g
陈皮
100g
香叶
50g
香茅草
八角
香辣酱
4080
沙茶酱
1890
桂侯酱
1440
海鲜酱
720
蚝油
500
美乐香辣酱
990
阿香婆海鲜酱
2880
12500
★盆盆虾鲜辣酱制作方法:
一、制作红油料:
将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去掉油中的原料,成为净红油;
二、研磨中草药:
将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉料,为一包;
三、净红油中加入酱料:
将香辣酱4080克,沙茶酱1890克,桂侯酱1440克,海鲜酱720克,蚝油500克,美乐香辣酱990克,阿香婆海鲜酱2880克,再置入120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟;
四、再加入中草药:
再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟;
五、装瓶:
酱料冷却至0℃,装入瓶内,密封。
阿香婆香辣酱配方
★配方:
配方
鲜红辣椒
1000
食油
牛肉(精瘦肉)
150
白糖
50
生姜
白酒
花椒面
甜面酱
250
花生米(炒后压碎)
200
芝麻
做法:
油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。
调味辣酱
我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。
因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等,故为家庭及旅游佐餐佳品。
豆瓣辣酱
★工艺程流
1.制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗,以除泥沙污物。
然后在大份量水中常温浸泡2小时,使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。
这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。
面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。
制曲操作时原料配比为:
大豆100份,标准面分40~60份,曲种用量0.15~0.3%。
把这些料充分拌合后用于制曲。
制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。
2.制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比:
大豆曲料100份,15°
Bé
盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°
盐水30份,细盐10份。
操作过程:
先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。
发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°
盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。
这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°
盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。
注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
3.制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°
食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内,加热至50~55℃时移出倒入发酵池内,在室温上发酵15~20天左右,最好室温控制在40~45℃,则10天左右就发酵完毕。
发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。
此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。
灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热(防止焦糊),中心温度80℃以下,10分钟就立即出锅,盛在配料缸内,稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
★、质量标准
(1)感官指标
色泽:
呈酱红色,鲜艳而有光泽。
口味:
鲜美而辣,无苦味、霉味。
杂质:
无小白点,无僵瓣,无黑疙瘩,无其它杂质和辣椒椒籽等。
(2)理化指标
水分<60%,食盐14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,总酸(乳酸汁)<1.3%
二、辣芝麻酱和辣葵花酱
辣芝麻酱和辣蔡花酱,为国内市场上尚属少见的新产品,芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱,若再加以独特的辣味会别具一格。
葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。
葵花酱比花生酱含铁多3倍,含维生素E多3倍,含钙也多于花生酱。
此酱改制成辣酱时辣味浓郁,香、咸、辣比例适度,很适北方口味。
原料配方:
1.辣芝麻酱:
豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸钠0.1%
2.辣葵花酱:
豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味素适量熟花生油5%苯甲酸钠0.1%
制作方法:
芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒,同时勤加搅拌,然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体,装坛备用。
再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。
种肉末辣酱
南方肉末辣酱在北方市场很畅销,但其口味不适北方口味。
尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。
故按北方口味,为降低含酸量、甜味、油腻感,改进了原工艺及配方,制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。
牛肉辣酱配方:
豆瓣辣酱40%干辣酱15%面酱18%芝麻酱6%二级酱油10%白糖3%香油或熟花生油5%大蒜泥2%胡椒粉0.05%生姜泥1%味精少量苯甲酸钠0.1%
肉末由生肉煮熟后,切块,再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入,装瓶前在锅内加热80℃,10分钟灭菌。
经济效益现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价0.8~0.85元,零售价1.05元~1.1元。
每日500公斤产量的小厂,利率20%左右。
因此,肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少,见效快的短、平、快项目。
自制蒜辣酱配方及工艺
此种酱有蒜的清新,微辣还有一点醋味和酱香,非常爽口,是美味的酱菜,一年四季皆可食用。
一、原料和比例:
鲜红羊犄角辣椒
8斤
大蒜去皮
1.5斤
袋装干酱
1.5袋
0.4斤
米醋
1斤
精盐
二、制作工艺:
1. 把辣椒洗净,去除辣椒的把和根部绿色部分,用刀切成颗粒。
用绞碎机把辣椒加工一次。
2.把大蒜也切碎。
3.把加工后的辣椒放在锅里,同时再把酱和米醋也放在锅里,然后点火煮沸。
4.待凉后加入味精和精盐,和切好的大蒜一起绞拌均匀。
5. 7-10天发酵后装瓶封好。
不发酵也能食用。
放在低温处保存(最好是放在冰箱冷藏室)可随时取用。
三、注意事项:
1.
辣椒要求新鲜的肉厚的,不要太辣的小尖椒。
加工后辣椒出的汁不要丢弃,都放在锅里煮。
2.
煮时不要加水,但一定要煮透。
3.
装瓶要做到清洁卫生、密封,不要进水。
4.
此种制作方法简单好操作,最好是秋季进行制作。
这个季节辣椒多。
5.
如果一次不做这么多,可以辣椒多少按上述比例制作。
辣酱油技术配方
一、辣酱油:
1.用料:
选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒,朝天椒250克,酱油1500克,精盐30克,红糖15克,凉开水100克,老姜50克。
大量制作,用料可按比例增添。
2.制法:
将辣椒洗净后去蒂把,老姜清洗后去皮,然后一起用刀剁碎或用臼捣碎,调上盐腌四小时。
把酱油放入锅中煮沸,用两层纱布包住辣椒和姜末,挤压纱布,使汁液流进酱油锅,当挤无汁出时,把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压,直至辣椒、姜汁液流尽后,向锅中加入红糖,并用文火继续煎煮5分钟,晾凉以后,装入瓶中即成。
此种辣酱油,辣味重,营养好。
二、香辣酱油:
1.用料:
干红椒50克,酱油1500克,精盐15克,生姜15克,桂皮10克,小茴香5克,花椒2.5克,红糖20克。
将生姜拍破,干辣椒剪碎,然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来,加水750克,放入锅内加盖烧沸,再用小火煎熬1小时左右,待锅中卤水只剩下1/3时,捞出香辣袋,加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次,然后离火晾凉,装入瓶中即成。
此种香辣酱油,辣味不那么浓,老少咸宜,四季均可制作。
小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方
辣酱配方(按辣椒五斤标准):
红辣椒
五斤
大酱
两袋
白醋
一瓶
一两半
少量姜
(按自己口味)
半斤
大蒜
8两
把辣椒洗净晾干去籽,剁碎或绞碎,越碎越好,姜蒜剁碎,一起放锅里,加上述调料煮开即可。
小脆黄瓜咸菜配方(按黄瓜20斤计算)
黄瓜
20斤
1斤
尖椒
1斤半
姜
6两
味素
2两
4斤
大粒盐
2斤。
黄瓜洗净晾干切段,淹一天一宿,装网袋里用大石头压,必须得把水分压出,然后拿出来,瓜皮朝下里朝上再晾一天一宿,然后把所有调料和黄瓜一起放坛子里三到五天就可以吃了,由于黄瓜没有太多水分了,所以特别脆。
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