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将新鲜的果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍,使制品内含糖、含盐量达到一定浓度,加入(或不加)香料或辅料,制成的加工品称为腌糖制品。
3)罐制品:
将新鲜的果蔬原料经预处理后装入罐内,经过排气、密封、杀菌冷却处理,制成的加工品称为罐制品。
此类食品既能长期保存、便于携带和运输,又方便卫生。
是加工品中的主要产品之一。
4)果蔬的速冻制品:
果蔬的速冻制品:
将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中,在-25C〜-40C温度条件下,在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。
其产品需放在-18C库内保存直至消费。
5)果蔬汁:
经处理的新鲜果蔬,由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。
6)果酒类:
果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。
果酒可分为:
蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
7)副产品:
利用果蔬的下脚料(如残果、落果、果皮、种仁等)经加工制成或提取出来的产品。
第二节果蔬及其制品败坏的原因及控制措施
一、败坏的定义:
食品败坏的含义较广,凡是食品产生变色变味、酸败、软化、浑浊、腐烂等现象都属于败坏。
不单单指腐烂不可食这一项。
可以这样定义:
一种食品凡是改变了原来的性质和状态,而不符合质量要求的,即为败坏。
二、败坏的原因:
主要是物理因素、化学因素、生物因素。
1、生物因素:
主要指有害微生物的活动,有害微生物包括细菌、酵母菌及霉菌。
防制措施:
水分、温度(低温)、化学药物控制(杀菌剂、防腐剂)、辐射杀菌、生物抑制剂(如发酵)、其他(如机械滤菌)。
2、物理因素:
主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。
如:
温度过高:
促进挥发性物质的损失,使果蔬及其制品在重量、体积、外观、营养成分
都发生变化;
日照过长:
内部成分易分解,引起变色、变味;
紫外线照射:
破坏维生素c等。
物理因素败坏,其最终往往都归到化学反应或微生物活动上。
3、化学因素:
化学变化的主要途径:
(1)果蔬内部成分的化学变化:
内部水解反应。
(2)果蔬内部成分与氧气接触发生的变化。
(3)果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化。
化学败坏通常表现为:
变色、变味、混浊或沉淀、质地软烂、营养物质的损失等。
(1)变色;
(2)变味:
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性,遇热会挥发、转化或遭受破坏,因此要避免高温。
(3)沉淀或浑浊:
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异,应具体分析。
(4)质地软烂:
水果具有热敏性,加热易软烂,主要是由果胶物质的分解所造成。
5)营养成分损失:
主要表现为维生素类物质的损失,尤其是水溶性维生素的损失;
淀粉及糖的转化等。
第三节食品加工的保藏原理
1、生机原理——维持食品最低生命活动原理。
2、假死原理——抑制微生物生命活动的原理。
即通过物理或化学手段,使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。
一但这些手段去除,恢复常态,制品仍会发生败坏。
3、发酵原理——不完全生机原理。
即通过培养某些有益微生物进行发酵活动,建立起能抑制有害微生物活动的环境条件,以延缓腐败变质。
4、无菌原理——杀灭微生物的原理。
利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理,将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最低限度并密封保藏,以达到长期保藏的目的。
第三章果蔬加工原料及预处理
第一节果蔬主要化学成分的加工特性
果蔬中所含的化学物质,按其能否溶解于水,分为两类:
(1)非水溶性:
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。
(2)水溶性:
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、矿物质及部分色素、维生素、酶及含氮物质。
一、碳水化合物
果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类:
糖类、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质。
二、有机酸:
苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。
三、含氮物质:
果蔬中的含氮物质种类很多,其中主要的是蛋白质和氨基酸,此外还有酰
胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。
四、xx物质:
丹宁具有收敛性,对果蔬及制品的风味有重要影响。
丹宁在水果中普遍存在,在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水,具有涩味。
五、苷类(糖苷类):
苦杏仁苷、茄碱苷、桔皮苷(柠檬苷)。
六、色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类:
1、脂溶性:
(1)叶绿素(绿色);
(2)类胡萝卜素(橙色)一主要有胡萝素、叶黄
素、番茄红素。
2、水溶性:
(1)xx(红、兰等色);
(2)花黄素(黄色)。
七、酶与果蔬加工最相关的有两大类:
、氧化酶:
酚酶,维生素C,氧化酶,过氧化氢酶,过氧化物酶
2、水解酶:
果胶酶,淀粉酶,蛋白酶等。
酶与果蔬加工的关系主要有两方面:
1、抑制酶的作用:
如避免褐变,防止果汁分层,提高番茄酱稠度等。
2、利用酶的活性:
如后熟、蔗糖的转化,果汁、果酒的澄清等。
八、芳香物质:
水果的香气、蔬菜的香气。
第二节加工原料的选择及贮备
一、原料基地的建设
原料基地的建设应遵循下述原则:
(1)充足的面积形成足够的产量供给加工。
(2)原料基地上必须有适合的加工品种,且优质、价格合理。
还应不断选育新品种,更新换代。
(3)原料基地必须交通方便,且应以加工厂为中心,半径50Km以内,以减少运输,保证原料新鲜完整。
(4)品种应配套,以延长加工期。
(5)原料基地的环境还必须符合要求。
二、果蔬原料的质量要求
(一)原料种类,品种与加工制品品质的关系:
果蔬的种类、品种繁多,虽然都可以进行加工,但种类、品种间的理化特性各异,因而适宜制作加工品的种类也就不同。
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。
从加工手段来讲,对原料的要求:
组织细嫩、致密、含粗纤维少,含矿物质高。
(二)原料的成熟与加工的关系:
果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一,不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。
果品采收成熟度一般可分为三个阶段:
(1)可采成熟度;
(2)加工成熟度;
(3)生理成熟度(过熟成熟度)。
(三)原料的xx与加工的关系:
加工用原料愈新鲜完整,成品的品质也就愈好,吨耗率也就愈低。
因此,从果蔬采收到加工,应尽可能保持新鲜完整,果蔬运到加工厂后,应尽快进行处理,如来不及及时加工,应贮存在适宜的条件下,以保证新鲜完整,减少腐烂损失。
三、原料的贮备与后熟:
原料的贮备是为了保持其新鲜度,延长加工期限。
由于果蔬的成熟期短,产量集中,一时加工不完,故有贮备的必要,以待继续加工。
(一)原料的贮备:
1.xx原料的保存:
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。
保证加工原料的新鲜完整,可分为短期贮存和较长期的贮存。
2.半成品保存:
半成品保存,是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来,以待继续加工,制成成品。
(二)原料的后熟:
还有一些果品采收后必须贮存一定时间,经过后熟期以后才能用于加工。
如:
阳梨(巴梨)、莱阳梨(慈梨)、香蕉、柿子等,刚采收时香味不浓,单宁含量高,味涩,用以装罐等加工,质量较差,但经过后熟,品种的特征显示出,软硬适度,香甜适口,再用于罐藏和其它加工较为理想。
第三节果蔬原料的预处理
原料的预处理:
各类加工品的后续工艺不同,但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺,叫原料的预处理,它包括原料的选别,分级,洗涤,去皮,切分破碎和护色。
一、原料的选别:
原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。
剔除受病虫害的,畸形的,品种不划一的,成熟度不一致的,破裂或机械损伤不合要求的。
选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级:
按果形大小分为不同的等级,以便适合机械化操作,得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。
如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤——洗涤的目的:
减少泥沙,减少微生物,去除残留农药。
果皮上残留有毒药剂的原料,还需用化学药品洗涤,一般常用的化学试剂为0.5〜1.5%盐酸溶液或0.03〜
0.05%KMN04溶液或600ppm漂白粉液。
洗涤方法:
将原料和药液比例1:
1.5〜2,浸泡5〜10分钟,再用清水洗去化学试剂。
洗涤用水应是流动水,循环水大大增加原料的带菌量,不如流动水好。
四、去皮:
很多果蔬原料的外皮,果心一般都较粗糙或朋绒毛,具有不良风味,应当去掉,以提高制品的品质。
去皮的方法:
1.机械去皮:
(1)手工借助小型刀具;
(2)小型机械。
凡与果肉接触的刀具,机器部件,必须用不锈钢或合金制成,铁质会引起果肉迅速变色,而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。
2.化学去皮:
通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮,如桃、李去皮、桔子去囊衣等。
(1)原理:
利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。
果皮中的角质,半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解,果胶被碱水解而失去胶凝性,果肉组织为薄壁细胞,比较抗碱。
(2)碱液去皮时应注意的事项:
进行碱液去皮时碱液的浓度,温度以及处理时间随果蔬种类,品种及成熟度不同而异,必须很好掌握,要求能去掉果皮又不伤果肉。
(3)方法:
浸碱法(冷浸和热浸)、淋碱法(将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料)。
3.热力去皮:
在高温短时间的作用下,果蔬表面迅速变热,表皮膨胀破裂,果皮与果肉
之间的原果胶发生水解,失去胶凝性,果皮便容易被除去。
XX、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。
4.酶法去皮:
主要用于桔瓣的脱囊衣,在果胶酶的作用下,能使果胶水解,囊衣脱去。
用酶法去囊衣的桔瓣风味好,色泽美观。
5.冷冻去皮:
将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻,使其外皮冻结于冷冻装置上,当
果蔬离开时,外皮即被剥离。
四、原料的切分、破碎与取汁:
体积较大的果蔬,用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时,需要适当的切分,
保持一定的形态;
用作制果饴,果酱的原料需要破碎,以便煮制;
制果汁,果酒的原料经破碎后便于取汁。
五、护色:
苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后,放置在空气中,很快就变色,
其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质—单宁,被氧化而变成暗褐色的物质,因而,在切分、破碎后常常进行护色处理。
在果蔬加工中,常常采用热烫的方法加以处理,热烫也叫预煮。
就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。
其目的主要有:
(1)破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。
(2)软化组织,便于以后的加工和装卸。
(3)排除部分水分,以保证开罐时固形的含量。
(4)排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
(5)杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。
(6)可改进原料的品质。
某些原料带有特殊气味,经过热烫后可除掉这些不良气味。
从而改进原料的品质。
原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。
热水热烫简单方便,但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点;
蒸汽热烫必须要有专门的设备,原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小,但也不可避免。
热烫的温度,时间视果蔬的种类,块形大小及工艺要求等而定。
热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。
第四章果品蔬菜的罐藏
第一节概述
一、定义(罐头食品的定义):
食品罐藏就是将食品密封在容器中,经过高温处理,将绝大部分微生物消灭,同时在防止外界微生物再次侵入的条件下,借以获得在室温的条件下,长期贮藏的一种保藏的方法。
凡是用密封容器包装,并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。
二、历史及发展:
罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的,后来很快传到欧洲各国。
罐头生产在19世纪才传入我国,而且旧中国处于内外倾轧,因此我国罐头工业受到严重摧残。
解放后,我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅
速的发展,特别是随着科学技术的发展,罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。
第二节罐藏容器
一、罐藏容器应具备的条件:
1.对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。
2.具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质。
3.具良好的耐腐蚀性。
4.适合工业化生产,能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低。
5.容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。
二、常用的罐藏容器:
(一)薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐。
马口铁罐是两面镀锡的低碳
薄钢板,含碳量在0.06〜0.12%,厚度0.15〜0.49mm。
为五层结构,包括:
钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。
(二)铝合金薄板罐(铝罐),此类罐质轻,便于运输;
抗大气的腐蚀不生锈;
通常不会受到含硫产品的染色;
易于成型;
不含铅,无毒害。
但强度低,易变形;
不便于焊接;
对产品有漂白作用;
使用寿命不及马口铁罐;
成本费用比马口铁昂贵。
(三)玻璃罐(瓶),玻璃罐的特点:
化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应;
可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感;
可重复使用;
原料丰富,成本低;
硬度高,不变形。
但热稳定性差;
质脆易破;
重量大;
导热系数小;
因它透光,因而对某些色素产生变色的反应。
玻璃瓶由三部分组成:
瓶身、瓶盖、瓶圈。
玻璃罐种类:
1)卷封式;
2)旋转式;
3)抓式。
(四)软罐头(蒸煮袋,又称高压杀菌复合塑料薄袋),特点:
1)重量
轻,体积小,装潢美观,开启方便,可满足特殊需要;
2)可耐高温杀菌,贮藏期长;
3)封口,成型等加工方法简便,杀菌时传热速度快;
4)不透水、气、光,内容物几乎不发生反应,保存期长。
三、罐藏容器的清洗与消毒
(一)金属罐的清洗:
分为人工清洗和机械清洗。
(二)玻璃瓶的清洗和消毒:
对于回收的旧瓶子,应先用温度为40〜50C,浓度为2〜3%的NaOH溶液浸泡5〜10min,以便使附着物润温而易于洗净。
具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗,常用的有喷洗式洗瓶机,浸喷组合式洗瓶机等。
四、金属罐的制造,金属罐种类:
1.按制造方法:
接缝焊接罐(三片罐)、冲拔罐(二片罐);
2.按罐型分:
圆罐和异型罐(如方听、椭圆罐等)。
常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复合而成。
罐身是由薄板两端相互钩合,形成接缝,再用焊锡焊封制成,底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合在一起,底盖周边内侧涂有胶圈,保证其密封性。
1、罐身的制造
焊锡罐工序:
镀锡薄板-剪切(落料)-切角切块-端折-成圆-涂焊锡药水-钩合-焊锡-揩锡-翻边-罐身
高频电阻焊工序:
镀锡薄板-剪切-成圆-焊接-翻边-罐身
2、罐底的制造
工序:
切板T涂油T冲盖T圆边T浇胶T烘干
3、空罐的卷封:
空罐的卷封过程即二重卷边的形成过程。
封罐机四个主要部件:
压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮。
4、空罐的涂补:
焊锡罐生产时容易造成罐身身缝处锡层损伤,需要补涂涂料以保护钢基。
第四节罐藏工艺过程
原料T预处理(选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂)T装罐T注入汤汁
或不注T排气(抽气)T密封T杀菌T冷却T包装T成品。
一、原料装罐
(一)空罐的准备和处理
(二)糖液的配制
1.果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于:
①调味;
②充填罐内的空间,减少空气的作用;
③有利于传热,提高杀菌效果。
我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为14〜18%。
大
多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2〜3%。
2.糖水的种类:
主要是蔗糖,通常称为砂糖。
另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。
要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味。
3.配制方法:
生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:
――每罐装入果肉量(g);
――每罐装入糖液量(g);
――每罐净重(g);
Z要求开罐时糖液浓度(%);
X――装罐前果肉可溶性固形物含量(%);
Y注入罐的糖液浓度(%)。
(三)装罐操作:
原料准备好后应尽快装罐。
若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难。
若杀菌不足,严重情况下,造成腐败,不能食用。
1.装罐注意事项:
①装罐量必须准确,要求净重偏差不超过±
3%,含量包括净含量和固形物含量。
②按大小、成熟度分级装罐,无论是果蔬原料,还是肉禽类,在装罐时都必须合理搭配,并注意大小、色泽、成熟度等基本一致,分布排列整齐,特别是玻璃更应注意。
③应保持一定的顶隙。
顶隙:
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。
罐内顶隙的作用很重要,需要留得恰当,不能过大也不能过小,顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
一般要求3〜8mm(果酱不留顶隙)。
A、顶隙过小的影响:
a、杀菌期间,内容物加热膨胀,使顶盖顶松,造成永久性凸起,有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形,或影响缝线的严密度。
b、顶
隙过小,有的易产生氢的产品,易引起氢胀,因为没有足够的空间供氢的累积。
c、有的材料因装罐量过多,挤压过稠,降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足。
此外,内容物装得过多会提高成本。
E、顶隙过大的影响:
a、引起装罐量的不足,不合规格,造成伪装。
b、顶隙大,保留在罐内的
空气增加,02含量相应增多,02易与铁皮产生铁锈蚀,并引起表面层上食品的变色,变质。
c、若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在6〜8mm,封盖
后为3.2〜4.7mm。
④严格防止夹杂物混入罐内:
装罐时应特别重视清洁卫生,保持操作台的整洁,同时,要严格规章制度,工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐,严防夹杂物混入罐内,确保产品质量。
此外,瓶口应清洁,否则会影响封口的严密性。
2.装罐方法:
①人工装罐:
块状食品,形态,组织结构大小不一致的,机械装罐较困难,多采用人工
装罐。
②机械装罐:
适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。
机械装罐的特点:
准确干净,汤汁的外流较少,可人为的调节装罐量,便于清洗,保持一定的卫生水平,劳动生产率高,但适应性较小。
(四)注液:
除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。
所加注的液汁视罐头品种的不同而不同,有的加清水,如清水马蹄;
有的加注糖液,如糖水苹果;
有的加注盐水,如蘑菇、青豆等;
有的加注调味液,如红烧猪肉,等等。
加注汁液的作用前面已经讲过。
二、预封:
有的罐头食品装罐后,在排气前要先进行预封。
所谓预封就是用封口机将罐身罐盖初步钩连上,其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度,此时,空气能流通,在热排气或在真空封罐过程中,罐内的气体能自由逸出,而罐盖不会脱落。
三、排气:
原料装罐注液后,封罐前要进行排气,将罐头中和食品组织中的空气尽量排除,使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏,有助于保证和提高罐头食品的质量。
(一)排气的目的:
①抑制好氧性微生物的活动,抑制其生长发育。
②减轻食品色、香、味的变化,特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响,保证缝线安全。
④罐头内部保持真空状态,可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态,这是正常良好罐头食品的外表征象。
以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
⑤排除空气后,减轻容器的铁锈蚀。
因为空气中有氧存在,会加速铁皮的腐蚀。
罐头经过排气,减少了残存氧含量,可减缓罐内壁的腐蚀程度。
(二)真空度及测定
1.真空度:
罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。
即:
真空度=大气压—罐内残留压力,常用mmHg表示。
2.真空度的影响因素:
①排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。
②罐头排气后,封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度,即封口时罐头食品的温度,也叫密封温度。
排气后应迅速封盖,使封罐时保持较高温度。
③罐内顶隙的大小。
④食品原料的种类和新鲜度。
⑤食品的酸度。
⑥外界条件变化也会影响罐内真空度。
三)排气方法:
目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气,真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
1.热力排气法:
这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理,使罐内食品和气体膨胀,罐内部分水分汽化,水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。
排气后立即密封,这样,罐头经杀菌冷却后,由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。
目前常用的热力排气方法有热装法和加热排气法两种。
(1)加热排气法:
将装好原料和注液的罐头,放上罐盖或不加盖送入排气箱,进行加热排气。
利用热使罐头中内容物膨胀,而原料中存留或溶解的气体被排斥出来,然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。
加热时,使罐头中心温度达到工艺要求温度,一
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