《餐饮部的业务分工及氛围营造》同步检测含答案Word格式文档下载.docx
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D.酒会(正确答案)
E.招待会(正确答案)
6.宴会厅接受宾客的委托,组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动,并根据
宾客的要求,同时为宾客提供完善的宴会服务。
A.制定菜单(正确答案)
B.安排席位
C.布置厅堂(正确答案)
D.督导宴会
E.备餐铺台(正确答案)
7.是饭店的主要生产部门,负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪。
[单选题]*
B.宴会厅
C.厨房部(正确答案)
8.下列属于厨房部职责的有o*
A.厨师的培训(正确答案)
B.组织各种类型的宴会
C.食品原料采购计划的制订(正确答案)
D.餐饮部的成本控制(正确答案)
E.打扫厨房的清洁卫生
9.是饭店餐饮部的物质供应部门,按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品。
D.采购部(正确答案)
10.采购进店的原料要送入厨房,并分类妥善保管。
A.正确
B.错误(正确答案)
11.负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生,以及所有餐具、器皿的洗
涤、消毒、存放、保管和控制工作。
A.管事部(正确答案)
12.管事部负责打扫等处的清洁卫生,以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、
存放、保管和控制工作。
A.厨房(正确答案)
B.餐厅(正确答案)
C.仓库
D.酒吧(正确答案)
E.公共区域
13.管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生,以及所有餐具、器皿的—
工作。
A.洗涤(正确答案)
B.消毒(正确答案)
C.存放(正确答案)
D.保管(正确答案)
E.控制(正确答案)
14.餐饮部的业务分工,具体可分为o*
A.餐厅(正确答案)
E.管事部(正确答案)
15.俗话说:
“吃档次到饭店,吃实惠到餐馆”,这里的“档次”就包含了饭店餐厅的等级。
16.餐厅是指通过出售来满足宾客饮食需求的场所。
A.菜肴(正确答案)
B.酒水(正确答案)
C.饮料
D.相关服务(正确答案)
E.良好服务
17.根据《法国百科大辞典》记载,restaurant(餐厅)一词源自。
[单选题]
A.法语
B.希腊语
C.拉丁语(正确答案)
D.阿拉伯语
18.根据《法国百科大辞典》记载,restaurant(餐厅)一词,原意为的意
思。
A.滋补(正确答案)
B.营养
C.解渴
D.提神(正确答案)
E.恢复精神气力(正确答案)
19.年,一位开肉汤店的老板将restaurant这一词语制成招牌
悬于肉汤店外,用以招彳来顾客。
A.1675,英国伦敦,布热朗
B.1675,法国巴黎,史密斯
C.1765,英国伦敦,史密斯
D.1765,法国巴黎,布热朗〔正确答案)
20.从那以后,巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗,继而在美洲,最终在全世界restaurant成为餐厅的专用名词。
21.一般来说,饭店开设餐厅必须具备条件。
A.具有一定的场所(正确答案)
B.具有较大的场所
C.能够为宾客提供菜肴、饮料和相关的服务
D.能够为宾客提供菜肴、酒水和良好的服务(正确答案)
E.具有相关的行政许可(如营业执照、消防安全许可证、卫生许可证等)(正确答案)
22.大中型饭店一般有数处甚至十多处餐厅设施,根据其不同,大致可以分
为正餐厅、风味餐厅、主题餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助式餐厅。
A.餐饮档次
B.餐饮内容(正确答案)
C.服务方式(正确答案)
D.服务项目
E.规格水平(正确答案)
23.正餐厅是饭店主要餐厅设施,是指的桌式服务餐厅。
A.食品精美(正确答案)
B.主题突出
C.服务高雅(正确答案)
D.装饰华丽(正确答案)
E.环境舒适(正确答案)
24.正餐厅一般只提供午餐、晚餐,国外不少饭店的高级正餐厅仅供应午餐。
[单选题]*
25.大多使用点菜菜单,提供零点服务,菜单内容品种齐全,规格较高。
A.正餐厅(正确答案)
B.风味餐厅
C.主题餐厅
26.西餐厅服务方式则有之分。
A.法式服务(正确答案)
B.英式服务
C.美式服务(正确答案)
D.俄式服务(正确答案)
E.意大利服务
27.因其供应的菜肴富有特色,因而又被称为特色餐厅。
A.正餐厅
B.风味餐厅(正确答案)
28.风味餐厅,是指o*
A.专营某一类菜肴(正确答案)
B.突出某一地方菜系(正确答案)
C.突出某一时间或某一民族的菜肴(正确答案)
D.突出某一种服务方式
E.专以某种烹调方法为主(正确答案)
29.风味餐厅,是指专营某一类菜肴,如等。
A.海鲜(正确答案)
B.川菜
C.野味(正确答案)
D.素菜(正确答案)
E.清真菜
30.风味餐厅,是指突出某一地方菜系,如等。
A.扒房
B.川菜(正确答案)
C.鲁菜(正确答案)
D.粤菜(正确答案)
E.淮扬菜(正确答案)
31.风味餐厅,是指突出某一时间或某一民族的菜肴,如等。
A.清朝宫廷菜(正确答案)
B.清真菜
C.朝鲜族菜(正确答案)
D.维吾尔族菜(正确答案)
E.
烤肉馆(正确答案)
A.野味
B.粤菜
C.扒房(正确答案)
D.清真菜
E.烤肉馆(正确答案)
33.风味餐厅经营内容专一,因此菜单较为有限,服务程序与大致相似,但
服务细节、技术有所不同。
B.自助式餐厅
34.主题餐厅的装饰布置也应根据餐饮内容设计,使之起到渲染、烘托餐饮特色的作用。
35.主题餐厅是指赋予一般餐厅某种主题,围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛。
A.正确(正确答案)
B.错误
36.主题餐厅内所有的都为主题服务,以此来吸引宾客,并使宾客增长知识
和见闻。
A.产品(正确答案)
B.服务(正确答案)
C.色彩(正确答案)
D.造型(正确答案)
E.活动(正确答案)
37.舟山梵客度假酒店的莲府中餐厅以禅画渔水为设计理念,临泳池凉亭,品地道
海鲜,待白夜微茫,嶙峋波光,品舌尖清凉。
这属于0[单选题]*
C.主题餐厅(正确答案)
38.是饭店重要的餐饮设施,是指可以用于召开各类婚庆、公司聚餐,举办
中小型文艺演出等活动的场所。
D.宴会厅(正确答案)
39.通常大型宴会厅可容纳上千名宾客,小型宴会厅可接待桌宾客。
[单选
题]*
A.1〜3
B.2〜3
C.3〜5(正确答案)
D.4~6
40.宴会有
之分,其内容、规格和人数不一,因此食品准备和宴会厅的布置
也应根据预订标准和宾客要求确定。
A.国宴(正确答案)
B.正式宴会
C.家宴(正确答案)
D.便宴(正确答案)
E.冷餐会(正确答案)
41.
不一,因此食品准备和宴会
宴会有国宴、家宴、便宴、冷餐会之分,其厅的布置也应根据预订标准和宾客要求确定。
A.性质
B.内容(正确答案)
C.规格(正确答案)
D.目的
E.人数(正确答案)
42.宴会有国宴、家宴、便宴、冷餐会之分,其内容、规格和人数不一,因此食品
准备和宴会厅的布置也应根据确定。
A.菜单品种
B.预订标准(正确答案)
C.服务方式
D.宾客要求(正确答案)
E.规格档次
43.下列关于咖啡厅描述正确的有o*
A.咖啡厅在规格上要小于宴会厅、正餐厅(正确答案)
B.咖啡厅是指向宾客供应简单食物,如面包、三明治、色拉的场所,且没有大众化主菜
C.咖啡厅仅仅供应咖啡、饮料
D.咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、中、晚三餐都营业(正确答案)
E.办好咖啡厅对饭店接待好国外宾客非常重要(正确答案)
44.
是指客人自选自取适合自己口味菜点就餐的餐厅。
B.自助式餐厅(正确答案)
45.符合自助式餐厅特点的有
A.菜肴品种供应丰富(正确答案)
B.餐位周转率低
C.服务员较少,客人以自我服务为主(正确答案)
D.宾客按固定标准支付餐费〔正确答案)
E.提倡有序就餐、按需食用(正确答案)
46.餐厅的氛围是指餐厅在等方面给宾客的感觉。
A.视觉(正确答案)
B.听觉(正确答案)
C.味觉
D.嗅觉(正确答案)
E.触觉
47.餐厅氛围的感觉中,其中通常是最易形成的。
B.听觉
D.嗅觉
48.餐厅氛围的营造主要包括餐厅的外观环境和内部形象两个方面。
49.一般而言,是我国星级饭店餐厅家族中的主角。
A.中餐厅(正确答案)
C.正餐厅
D.咖啡厅
50.中餐厅的外观形象营造,包括。
A.建筑外观的形(正确答案)
B.建筑外观的质
C.餐厅选址的雅
D.餐厅主题的奇
E.餐厅名称的美(正确答案)
51.的建筑外观,对就餐宾客的心理活动能产生积极的影响。
A.造型优美(正确答案)
B.选材讲究(正确答案)
C.材质高档
D.色调和谐(正确答案)
E.风格迥异(正确答案)
52.餐厅的建筑通常是建筑设计师发挥其想象力的结晶。
他们通过建筑的巧
妙结合,给宾客塑造出一个直观而富有内涵的艺术形象,如高层建筑的恢宏、庭园楼榭的精巧,使人产生各种遐想。
A.风格
B.造型(正确答案)
C.结构(正确答案)
D.色调(正确答案)
E.材质
53.中餐厅的名称是告诉宾客餐厅的的标志。
A.风格(正确答案)
B.服务项目(正确答案)
D.主题
经营特色正确答案)
A.竹林餐厅
B.香宫
C.清雅斋(正确答案)
D.玉堂春暖
55.下列餐厅名称中,经营粤菜的是o[单选题]*
C.清雅斋
D.玉堂春暖〔正确答案)
56.对中餐厅内部的总体布局要求是o*
A.明亮舒适
B.宽敞整齐(正确答案)
C.美观雅致(正确答案)
D.井然有序
E.通风实用
57.餐厅宜靠近厨房且最好与厨房处于同一平面或楼层。
58.中餐厅的内部环境营造,包括o*
A.分区设计(正确答案)
B.环境布置(正确答案)
C.光线色彩
D.餐厅家具(正确答案)
E.背景音乐(正确答案)
59.餐厅分区设计的实质就是把不同的功能需求和使用目的在空间布局上划分成不同的区域。
60.根据餐厅的运作流程来分区,可分为。
A.菜肴制作区(正确答案)
B.大厅散座区
C.菜肴传菜区(正确答案)
D.宾客就餐区(正确答案)
E.宾客休息区
61.根据宾客的消费过程来分区,可分为o*
A.迎宾区(正确答案)
B.休息区(正确答案)
C.传菜区
D.就餐区(正确答案)
E.结账区(正确答案)
62.餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色,中餐厅的环境布置可围绕多个中心进行。
63.餐厅家具的选择必须与中餐厅所选择的主题配套,并与餐厅整体环境相映成趣,形成较为协调的风格。
64.儿童坐椅必须带扶手和栏杆,其椅高一般为厘米。
A.45
B.55
C.65(正确答案)
D.75
65.普通坐椅的椅高一般为厘米。
A.45(正确答案)
C.65
66.儿童坐椅必须带扶手和栏杆,而其椅宽和椅深则比普通坐椅略小。
B.
错误
饰性照明和功能性照明的区分,以及直接照明和间接照明的巧妙配合。
A.光色正确答案)
B.亮度
C.照度(正确答案)
D.光源方式(正确答案)
E.光差68.中国宾客就餐大多喜欢热烈的气氛,所以,中餐厅的灯光应明亮一些。
A.红(正确答案)
B.黄(正确答案)
C.蓝
D.紫
E.橙(正确答案)
70.因为色可刺激人的食欲,也可使菜肴看起来非常新鲜。
由此可见,餐厅
的灯光和色调可以提升菜肴的品位。
A.红
D.橙
71.中国菜讲究色、香、味、形,而“色”是需要靠进行二次创作的。
A.切配
B.摆盘
C.调料
D.灯光(正确答案)
E.色调(正确答案)
72.中餐厅员工制服总体要求是。
A.亲切怡人(正确答案)
B.美观雅致
C.方便舒适
D.整洁得体(正确答案)
E.悦目大方(正确答案)
A.制服的式样(正确答案)
B.制服的规格
C.制服的型号
D.制服的色彩(正确答案)
E.制服的面料(正确答案)
74.制服的色彩可以采用餐厅的邻近色作主色,以标准色作辅色、点缀色。
75.背景音乐可以渲染餐厅文化,也有调节气氛的功能,但餐厅选用的背景音乐应
遵循一定的原则:
A.音乐节奏要适当(正确答案)
B.音乐档次要高雅
C.音乐主题要积极向上(正确答案)
D.音量要适当(正确答案)
E.音频要适当
76.一般来说,每分钟拍的节奏与人的正常生理节奏正好共振,能使人保持
身心平衡。
A.40
B.50
C.60(正确答案)
D.70
77.背景音乐的音量控制要达到“似听到又听不到的程度”,即休息时听不到,与他人交谈时又可以听到的状态。
78.合适的背景音乐能使宾客得到一种的享受,能增进宾客与餐厅之间的感
情交流,使餐厅具有亲切感。
A.局标准
B.高质量
C.高要求
D.高层次(正确答案)
E.高品位(正确答案)
79.总之,中餐厅内部环境的营造要从适合宾客的需要出发,利用的
理论精心设计、构思。
A.心理,美学(正确答案)
B.心理,科学
C.生理,美学
D.生理,科学
80.总之,中餐厅内部环境的营造,要为宾客创造一个,既刺激宾客感观、又唤起宾客食欲的富有特色的服务环境,形成一个令宾客流连忘返的意境和格局。
A.整洁得体
B.美观雅致(正确答案)
C.方便舒适(正确答案)
D.宽敞整齐
E.井然有序
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