米酒发酸是怎么回事Word文档格式.docx
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特别注意,不能让饭粒沾油腻。
否则米酒发酸,不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。
夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上,那里最暖和)。
约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。
因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷.
方法三:
前提条件:
1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖
气旁)的季节。
步骤:
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;
3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭?
?
就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器
包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)心得:
1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
二、如何做米酒
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出甜味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看,可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。
最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。
如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)
米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。
不要性急,撒一层,混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。
甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。
一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;
酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲艘?
蠢?
媒湍附?
苯臃⒔妥龀晒?
疲?
要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散
*篇二:
如何做米酒
如何做米酒
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
我是将容器放在烤箱里。
在此前,欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲?
结果要么是酸
的臭的,要么就没动静。
------------------------------------------------------------------酒酿(米酒)制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)
心得:
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过
长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。
摘自美食
米酒制作
酿米酒的简单方法
教你如何酿出美味的米酒标签:
米酒美味2009-07-0800:
09
前几天在玄武说起美味就想起自己还会酿酒这事,还是小时候的事了吧,那时家里条件不太好,常常断粮,还好家里人也都不喝酒,不过逢年过节还是得有酒待客的,于是每当过春节前妈妈都会酿一坛子米酒,除了用来泡菜和做酒蛋以外,就是用来待客了,久而久之,便学会了如何酿酒,不过我酿的总是没有妈妈的好喝,因为妈妈酿的酒总是很甜,(后来问起妈妈,妈妈才告诉我说是时间的原因,具体下面再告诉你们)我想现在我们这些80后的人里面会酿酒的可能很少了,喝酒的一定不少,上次问起玄子,他家伙竟然说没见过米壳(俗称糟糠),哎~~真的无语了,好了废话少说,下面把方子道上来了,记好哟!
第一步:
要想酒好,材料是很重要的一关,所以,米一定要选上好的,酒并不全是用糯米酿的,至少要渗四分之一的大米,不然也是一定酿不出酒来的
第二步:
把米洗干净凉干,用木桶装好,(有的人会问为什么要用木桶装呢,这里面可有学问了,这样蒸出来的米会更香的,渗着淡淡的木香嘛,而且木桶吸水,蒸出来的米才是绝对的干,不会有水烂烂的!
木桶得是原木的,没有刷漆的那种,现在市场上已没有我小时候用的那种木桶卖了)不要放水,然后放进大锅,隔水蒸两小时左右(这要看米量来定,一般两小时的米量是在十斤左右)这时的木桶里的米就会散发出一陈香味,这种香味跟我们平时闻的饭香是不一样的,然后你揭盖拿几粒米嚼一下,看看是不是软中带脆很有嚼劲,如果是的话,你就可以起锅了!
第三步:
这是最重要的一步,就是酒引子,不知道现在什么地方会有酒引子卖,酒引子一定要买好的,这就像是泡茶的水,好水加好茶叶才能泡出好的茶!
十斤米大概用四粒的酒引子,把酒引子磨粉,加温水,注意,这水的温度很重要,不能太热,不能冷的,用手试试,水温大概五六十度,手放进去觉得不热不冷就刚好了,水量不能太多,大根是米的重量就可以,
第四步:
把泡了酒引子的水均匀的洒在米上,让每一粒米都过滤了酒引子水!
然后让水流干(一般木桶都是下面有缝的,可以过滤水的)记得把米弄松了!
第五步:
这是最后的一步,就是把米放进罐子里,或者大的瓷罐里,密封,别以为这样就可以咯,酒可没那么容易酿的哟,酿酒的环境温度是很重要的,必须得在27度以上才可以酿得出来酒的,这也就是古人为什么都把酒坛子放在地窑里的原因了,地窑里一般都是冬暖夏凉的!
温度很平稳!
OK,一切都可以了,你只要等着酒喝就行了,大概两周你就可以闻到酒香了,酒酿越久度数就会越高,也就越有味!
不过一般不会超过35度,米酒嘛!
哦对了,忘了很重要的一环,酿酒要看天气,记得哟,好天气才能酿出好酒,这是老妈偷偷告诉我的,可能是个兆头的意思吧!
客家糯米酒
材料:
糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。
做法:
1、三斤糯米洗净,用清水泡一宿。
2、蒸锅上铺屉布,放入糯米,大火蒸。
3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。
4、将糯米搅散,洒入一小碗清水,盖上锅盖继续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米腾入干净的锅中,加入矿泉水6斤,拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热,让温度降下来。
8、待温度降到32度以下(25度以上)即可进行下一步(此时已经成了一锅稠糯米饭
了,呵呵~)。
9、倒入酒曲,充分搅拌均匀。
10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中,用食品保鲜袋包住瓶口,扎紧密封,进入发酵程序。
11、发酵头几天要记得开袋透透气,否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。
发酵初期能看到很多气泡上窜,8、9天后,酒体分层,糯米基本下沉,就表面发酵基本结束了
12、将酒糟过滤掉,得到的就是糯米酒啦~
13、所得酒糟一大碗哟~糯米酒大概5-6斤的样子。
学酿客家粮酒(月子米酒)
家酿传统酒酿/月子米酒有图有说明100%成功的方法~~~~
*篇三:
浅谈酒酿3
浅谈酒酿——两种方法做【甜酒酿】首先说说酒酿的原理,这些都来自Amanda的小厨房,非常非常感谢酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用,根霉菌能产生糖化酶,将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。
然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精,于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。
这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的,也就是先糖化再酒化。
所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜,到达顶峰后甜味变淡,酒味变浓。
下面说一下几大最常见的问题:
(一)发酸:
前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。
那么酒化之后呢,是酸化。
酒精进一步转化,就变成醋酸了。
BTW,醋就是这么发明的。
所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。
(二)发苦:
有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。
我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。
我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。
此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。
(三)变质、发黑:
这些都是被杂菌污染的表现。
很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。
所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。
但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。
就会变质发黑,味道发苦,产生异味。
(四)酒酿有酒味但不甜:
有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。
另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。
也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。
这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。
根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。
所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。
还有个可能性是环境温度太高。
根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。
(五)补充说明对温度的控制:
综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要
过高。
但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。
所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。
综上:
喜欢吃甜就发酵时间短些,喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。
下面就讲讲我的一些经验:
以前我做酒酿也失败过,长黑毛,那会以为容器不干净,后来再做就各种消毒,结果还是长黑毛,现在看来是当时买的酒曲不对,后来我查阅了一些资料,发现原来酒曲酒药也有假货,反正我现在一直用的安琪甜酒曲。
当然了,做酒酿的容器还是要消毒的,比如用热水泡,不能碰到生水和油脂,手要洗净擦干,我是带手套操作的。
然后提前烧点水晾凉,因为后面会用到凉开水的。
做酒酿最好选用圆糯米,那样做出来的酒酿最甜,大米也可以做,但是没圆糯米好吃,而且我试过两种方法,蒸的和煮的,蒸的话需要提前一晚上泡糯米,煮的话可以直接淘米就煮,很方便。
刚开始的时候我用蒸的,现在就一直用煮的了,其实差别不是很大。
但是为什么推荐新手用蒸糯米的方法呢?
因为你刚开始做酒酿不知道煮到什么程度的糯米才是好的,所以用泡糯米再蒸的方法不太容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。
现在有经验了,我就开始用煮糯米的方法了,这样就不用提前泡了,想什么时候做就什么时候煮,非常方便。
按我家里电饭锅的经验,我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。
不能煮的太干或者太湿,米饭夹生容易产生杂菌,太湿酒酿会发酸。
不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散,这样方便晾凉,米饭必须凉到不烫手,30多度的样子,太烫会影响酒曲,这样发酵效果就不好了。
然后就要用到之前准备好的凉开水了,倒入适量的水在米饭里。
我知道你们看到适量会很头大,适量是多少呢?
水每次不要倒太多,倒一些就拌下米饭,然后再倒一些,拌到米饭有点湿,但是没有结成团,基本有点粘的状态就好了,这个做一次你就懂了,说也说不太清,但是不要倒的容器底部全是水,那样就不好了,拌好的米饭是看不到水分的,因为水分被米饭吸收了。
下面就是按比例称酒曲(称多少包装袋上有说明),稍微倒点凉开水把酒
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- 米酒 发酸 是怎么回事