中餐烹饪试题Word格式.docx
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A.四成以下B.五成以下C.六成以下D.七成以下
14.热菜最佳食用温度是()
A.55℃B.62℃C.67℃D.70℃
15.兑制米汤芡时,淀粉与水的比例为()
A.1:
4B.1:
10C.1:
15D.1:
20
16.汤羹类菜肴一般占盛器容积的()
A.70%B.75%C.85%D.95%
17.动物性原料焯水的主要作用是()
A.除去异味B.缩短烹制时间C.保色D.统一成熟时间
18.糖醋鱼所用的芡汁是()
A.米汤芡B.玻璃芡C.熘芡D.利芡
三、判断题(每小题2分,共20分。
正确的,在题后括号内打“√”,
错误的打“×
”)
19.麻味是指舌黏膜的收敛感。
()
20.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。
21.油脂可以使糊起酥。
22.汤爆属于油烹法。
23.干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。
24.在日本主要供应的快餐是盒饭。
25.鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋黄起作用。
26.熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。
27.制作荤清汤必须要选用猪蹄,因为猪蹄富含胶原蛋白。
28.“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。
四、名词解释题(每小题3分,共18分)
29.花刀工艺型
30.整料出骨
31.配菜
32.火候
33.煎
34.炖
五、简答题(5小题,共22分)
35.宴席的四个特征是什么?
(4分)
36.为什么鳝鱼熟杀时加入盐?
(2分)
37.烹饪原料在焯水过程中应注意什么?
(6分)
38.热菜制作工序是什么?
39.清制汤汁原理的作用是什么?
六、论述题(10分)
40.试述上浆与挂糊的具体区别。
中式面点技艺(100分)
七、填空题(每空1分,共20分)
41.我国面点的发展期是,繁荣期是。
42.明胶冷却的温度为,在10℃左右能凝结倍的水。
43.面点的特色具体体现在、、等。
44.擘酥制品的特点是、、等。
45.包馅的基本要求是、、等三方面。
46.层酥在烘烤成熟与油汆成熟时,对干油酥与水油酥的配比要求前者是,后者是。
47.调制大酵面时面粉与面肥的比例为,发酵时间为小时。
48.切成形方法制作的要求是、和。
八、选择题(每小题2分,共20分。
每小题中只有一个选项是正确的,请将正确选项的序号填在题后的括号内)
49.记载“起面也,发酵使面轻浮起,炊之为饼。
”的书是()
A.《东京梦华录》B.《能改斋漫录》C.《说文》D.《齐民要术》
50.浓醇、偏甜面点特征的流派是()
A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点
51.在制作混酥类时,增加糖的用量可使制品的质感出现()
A.酥B.脆C.柔D.软
52.制作面点时,选用猪油的部位是()
A.腹腔脂肪B.皮下脂肪C.肌间脂肪D.肠油
53.调制热水面团时,常使用的方法是()
A.调和法B.拌和法C.抄拌法D.搅和法
54.能与擘酥坯交叉组合的面坯是()
A.米粉面团B.生物发酵面团C.蛋泡面团D.豆类面团
55.制作生肉馅时,对肉的部位基本要求是()
A.瘦肉较多的后腿肉B.肌间脂肪较密肌束较细的肉C.脂肪与瘦肉均衡的肋条D.筋腱较多的腿肉
56.利用单卷成形方法的品种是()
A.如意卷B.双味卷C.月牙卷D.卷筒蛋糕
57.在下列面点中属于先蒸后煎的品种是()
A.广式煎饺B.锅贴C.煎包D.生煎馒头
58.在配备筵席点心时,咸点应占点心总量的()
A.50%B.60%C.70%D.80%
九、判断题(每小题2分,共20分。
59.制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时,常用的粉料是马蹄粉。
60.制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。
61.使用化学色素时,一般选用的是油溶性色素。
62.果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。
63.新鲜的夹心肉做生肉馅时,每500g的加水量是150~190g。
64.调制发粉面团的性质要求是,具有一定的黏着性和较低的弹性。
65.小苏打的用量一般为面粉重量的3%。
66.制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2:
1:
3。
67.制作澄粉面团时,生粉与澄粉的配比是2:
8。
68.调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。
十、名词解释题(每小题3分,共15分)
69.面筋
70.生物膨松剂
71.馅心
72.蒸炸
73.挖剂
十一、简答题(4小题,共15分)
74.馅心的分类方法有哪些?
75.调制冷水面团应掌握的要领是什么?
76.果品在面点中的作用有哪些?
(3分)
77.制作暗酥的操作要求有哪些?
十二、论述题(10分)
78.形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么?
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题参考答案及评分标准
41.唐宋时期明清时期(答案分顺序)
42.30℃10~12(答案分顺序)
43.口味特色形态特色质感特色
44.成形美观层次分明入口酥化
45.馅心居中规格一致形态美观
46.1:
14:
6(答案分顺序)
47.1:
0.1~1:
0.33~5(答案分顺序)
48.下刀准确动作灵活技术熟练
八、选择题(每小题2分,共20分)
49.D50.B51.B52.A53.D
54.C55.B56.D57.A58.B
九、判断题(每小题2分,共20分)
59.√60.√61.×
62.×
63.×
64.√65.×
66.√67.×
68.×
69.面筋:
面粉加水揉和成面团,使面团充分上劲后(1分),在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒(1分),得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物,这种胶状物就是面筋(1分)。
70.生物膨松剂:
也称生物发酵剂(1分),是利用酵母菌在面团中生长繁殖产生CO2气体(1分),使制品膨松柔软(1分)。
71.馅心:
就是用各种不同原料(1分),经过精心加工拌制和熟制而成(1分),包入面点皮坯内的心子(1分)。
72.蒸炸:
就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法(1分)。
它是将生坯制品先蒸制八九成熟(1分),再入油锅炸制成熟的一种方法(1分)。
73.挖剂:
也称铲剂,大多用于较粗的剂条(1分)。
由于条粗,剂量较大(1分),左手没法拿起,右手也无法摘下,所以要用挖剂(1分)。
十一、简答题(4小题,共15分)
74.(4分)答案要点:
(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅(1分)。
(2)按馅心所用原料性质分类,可分为荤馅、素馅和荤素馅(1分)。
(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅(1分)。
(4)按原料的加工形态,馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种(1分)。
75.(4分)答案要点:
(1)水温适当,必须使用冷水调制,才能保证冷水面团的特点(1分)。
(2)使劲揉搓(1分)。
(3)掌握掺水比例(1分)。
(4)静置醒面(1分)。
76.(3分)答案要点:
(1)果品风味优美、色泽鲜艳,可改进面点的色泽与形态(1分)。
(2)果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料,可丰富面点品种(1分)。
(3)果品营养丰富,可以提高成品的营养价值(1分)。
77.(4分)答案要点:
(1)起酥时,干油酥要均匀地分布在水油面团中,擀皮不要擀得太薄,卷拢时,筒状的两头不要露酥(1分)。
(2)起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法(1分)。
(3)切剂时,刀口要快,下刀要利落,防止层次粘连,但要求没有明酥那么高(1分)。
(4)多采用烘制方法成熟(1分)。
十二、论述题(10分)
78.答案要点:
水调面团所用的原料都是面粉和水,但是由于所用的水温不同,使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。
因此,出现了三种不同性质的面团(1分)。
(1)调制冷水面团时:
因用的水温是常温,淀粉的吸水率和膨胀率很低,粘性不大,不溶于水,使面团较硬,体积不膨胀(1分)。
而蛋白质在常温下不会发生变性,吸水率高,经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”(1分)并将其他物质紧密包住,面团经反复揉搓,面筋网络作用逐渐增大,面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质(1分)。
(2)调制温水面团时:
因用的水温是53℃左右,淀粉的性质就发生明显变化,部分淀粉溶于水膨胀糊化(1分)。
这时蛋白质尚未变性,但由于一定热度的水温,面团中面筋质的形成受到一定影响(1分),因此,温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间(1分)。
(3)调制热水面团时:
因用的水温是90℃左右,淀粉大量溶于水中,成为黏度很高的溶胶(1分)。
蛋白质受高温影响开始变性凝固(1分),这种变性作用使面团中的面筋受到破坏,面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力(1分)。
1.70℃
2.低
3.玻璃芡
4.黄热菜(答案分顺序)
5.热制冷吃冷制冷吃
6.中火
7.鸡腿肉
8.60
二、选择题(每小题2分,共20分)
9.B10.B11.D12.B13.B
14.B15.D16.C17.A18.C
三、判断题(每小题2分,共20分)
19.√20.√21.√22.×
23.√
24.√25.×
26.√27.×
28.√
29.花刀工艺型:
运用剞刀法(1分),在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹(1分),经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状(1分)。
30.整料出骨:
将整只(条)的动物性原料中的骨骼剔出(1分),而仍然保持原料原有完整形态的(1分)一种出肉加工方法(1分)。
31.配菜:
根据菜肴的质量要求(1分),把经过加工处理或成形的烹饪原料(1分),经过合理的搭配,使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料(1分)。
32.火候:
烹制过程中,烹饪原料加工或制成菜肴(1分),所需温度的高低、时间长短(1分)和热源火力的大小(1分)。
33.煎:
将加工成的扁薄状的主料调味(1分),然后用少量底油加热(1分),使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法(1分)。
34.炖:
是将加工成形的主料(1分),经过焯水处理后(1分),再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法(1分)。
35.(4分)
答案要点:
(1)社交性(1分)。
(2)礼仪性(1分)。
(3)艺术性(1分)。
(4)规格化(1分)
36.(2分)
加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固,便于“划鳝”(2分)。
37.(6分)
(1)可焯水的可不焯水的原料,一般不要焯水(2分)。
(2)尽量缩短焯水时间(2分)。
(3)蔬菜焯水后应迅速进行切配、烹调,缩短放置时间(2分)。
38.(6分)
烹饪原料初步加工(1分)→刀工处理(1分)→配菜(1分)→烹调成菜(1分)→
→成品装盘(1分)→上席(食用)(1分)(答案分顺序)
39.(4分)
(1)利用蛋白质在加热过程中有较强吸附作用(2分)。
(2)利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用(2分)。
40.答案要点:
上浆和挂糊是主、配料加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面(2分):
(1)施调方法的区别:
上浆是将主、配料与所用的佐助料、调料等一起调制,使主、配料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲(1分);
而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料表面,糊液不能上劲(1分)。
(2)用料、浓度的区别:
上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀(1分);
而挂糊除使用淀粉外,根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓(1分)。
(3)油温、油量的区别:
上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五、六成以下,油量较多(1分);
挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多(1分)。
(4)成品质感的区别:
上浆多用于炒、熘等烹调方法,成菜质感多为软嫩(1分);
挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚,一般采用炸、熘、煎、贴制的方法,成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等(1分)。
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