食品感官检验文档格式.docx
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黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力
4、感觉:
感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值:
是指感官或感受体对所能接受的安慰变动范围的上、下限以及对这个范围内最微小变动感觉的灵敏水平
二、填空题:
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_.
2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_.
3、声音的三种特性分别是:
__音调___、__音量___、___继续性___.
三、判断题:
1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关.(T)
2、感觉是由适当的安慰所发生的,然而安慰强度分歧,发生的感觉是不相同.(T)
3、由于感觉的适应性,进行评价时,应由浓气味→淡气味.(F)
4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣.(F)
四、选择题:
1、最容易发生疲劳的是(C).
A、视觉B、味觉C、嗅觉D、触觉
2、食品的外观性状,如颜色、年夜小和形状、概况质地、透明度、充气情况等靠(A)来评价.
3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的(B)发生的.
A、比较现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象
4、评价食品的质地要靠(D)来完成.
5、味觉感受器就是(B).
A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根
6、靠嗅觉评价的物质必需具有(B).
A、一定的温度B、挥发性及可溶性
C、旋光性和异构性D、脆性和弹性
7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味,则0.13%称为食盐水的(B).
A、发觉阈B、识别阈C、极限阈D、分歧阈
五、简答题:
1、简述食品的感官因素分别有哪些?
外观;
气味;
均匀性和质地;
风味;
声音
a)均匀性和质地:
黏稠性:
黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度,比如重力.(如纯洁水与蜂蜜)
均匀性:
指液体或半固体的混合状况.(如果汁)
质地:
是对压力的反应,通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定,比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等.(如面包)
b)风味
香气:
由口腔中的产物逸出的挥发性成份引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道:
由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素:
通过安慰口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属味道等).
c)食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系;
声音的继续时间也和产物的特性有关,如强度、新鲜度、韧度、黏性等.
d)感觉def:
感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映.
e)感觉具备以下五个基本特征:
1.一种感觉器官只能接受和识别一种安慰.
2.只有安慰量在一定范围内才华对感官发生作用.
3.感官会发生疲劳(或称适应)现象.
4.感觉识别安慰时会受心理作用的影响.
5.分歧感觉器官在接受信息时,会相互影响.
f)感觉是由适当的安慰所发生的,然而安慰强度分歧,发生的感觉也分歧.这个强度范围即称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的安慰强度范围.
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的安慰变动范围的上、下限以及对这个范围内最微小变动感觉的灵敏水平.
感觉阈值可分为下列几种:
(1)发觉阈值:
引起感觉所需要的感官安慰的最小值.
(这时不需要识别出是一种什么样的安慰.)
(2)识别阈值:
感知到的可鉴另外感官安慰的最小量.
(3)极限阈值:
对刚好招致感觉消失的最年夜安慰量.
(4)分歧阈值:
刚刚能引起分歧感觉的安慰的最小变动量叫分歧感觉阈值,又叫最小可觉差.
g)感觉的基本规律:
①感觉的适应现象;
②感觉的后像现象;
③感觉的比较现象;
④感觉的掩蔽现象;
⑤感觉的协同效应;
⑥感觉的拮抗效应.
h)舌根--苦味
舌尖--甜味
舌尖两侧--咸味
舌体两侧--酸味
i)辣味:
食物成份安慰口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉.
涩味:
食物成份安慰口腔,使卵白质凝固时而发生的一种收敛感觉.
j)影响嗅觉的因素:
①人的个体不同.②人的身体状况.
第三章
一、选择题:
1、盛样品的容器不成用的材质为(D).
A、玻璃制品B、陶瓷制品
C、不锈钢制品D、塑料制品
2、感官检验宜在饭后(C)小时内进行.
A、0.5B、1C、2-3D、8
3、感官检验中,理想的食物温度,应以体温为中心,
一般在(B)℃的范围内.
A、1-15B、15-20C、25-30D、35-40
4、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口,等候()分钟后再进行品尝.
A、1B、2C、3D、4
二、判断题:
1、呈样品的容器可以用任何材质.(F)
2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用.(F)
三、简答题:
1、感官检验要做好哪三方面的控制?
品评室的控制;
产物的控制—对样品的要求;
品评小组的控制(品评人员)
●品评室的控制:
1、最好有固定的品评室:
(1)规格:
见p21图3-1
(2)内部设计:
a.必需有用来传递样品的小窗口
b.一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等
c.白色墙壁
d.两种灯光:
无色的白炽灯;
有色的白炽灯.
●品评室的环境:
(1)品评室的微气候——指试验区的气象条件
温度与湿度:
一般恒定在21℃左右,湿度坚持65%左右
空气流通与洁净:
坚持空气新鲜、空气流通,防止室内用具发生气味.
(2)品评室的位置:
①便利地域,较低楼层.
②不经过办公区和准备区.
③远离噪声和气味源,比如加工车间、厨房等.
●样品的编号:
数字、字母或数字加字母均可.
原则:
数字编号一般采纳三位随机数(可查随机数表)
同次试验编号位数一致
同一个样品应编多个分歧的号码
同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
●人员要求:
(1)兴趣:
认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣.
(2)健康:
身体健康,感觉正常,无过敏症.年龄20-50岁.
(3)语言表达能力:
能用语言进行描述和表达.
(4)准时列席:
保证测试的时间性和试验的完整性.
(5)态度客观:
自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜介入品评.
(6)没有不良嗜好:
烟、酒、浓茶(咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜介入品评.
●感官检验宜在饭后2~3h内进行,防止过饱或饥饿状态.
●要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟,不得吃安慰性强的食物.
第4章、第5章
1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的?
(A)
A、油脂B、面包C、饼干D、橙汁
2、让评价员品评样品后,对产物作出打分,这是使用了哪种感官检验怀抱方法.(B)
A、分类法B、打分法C、排序法D、标度法
3、五中取二检验法,可识别(A)种类型的样品间的细微感官分歧.
A、2B、3C、4D、5
4、α-风险与置信度互补,即当α为5%时,置信度为(B).
A、90%B、95%C、80%D、50%
5、使用三角检验的方法时,品评员会收到(C)个样品.
A、1B、2C、3D、4
6、成比较力检验包括两种,一种是分歧成比较力,另一种是(D).
A、三角检验B、2-3检验
C、5选2检验D、定向成比较力
7、使用定向成比较力检验的方法时,品评员会收到(B)个样品.
8、进行三角检验时,正确的概率为(A).
A、1/3B、1/2C、1/4D、1/10
9、进行5选2检验时,正确的概率为(D).
1、从3个样品中挑出单个分歧的样品,这种方法叫2-3检验.(F)
2、进行三角检验时,需要有1个参照样.(F)
3、进行2-3检验时,不需要参照样.(F)
4、进行5选2检验时,不需要参照样.(T)
三、填空题:
1、感官体验经常使用的怀抱方法有:
_分类法_、_打分法_、_排序法_和_标度法_.
2、感官体验中经常使用的标度法有三种,即:
__类项标度_、_线性标度__和__量值估计标度法_.
3、成比较力检验法又叫_______;
三角检验法又叫_______.
●对感官检验的水平进行量化的方法:
数字化处置
●感官检验进行怀抱的方法:
(会区别,用了哪种方法)
1)分类法
2)打分法
3)排序法
4)标度法:
1、类项标度
2、线性标度
3、量值估计标度
●什么是分歧检验:
让受试者回答两种样品之间是否存在分歧.
●α-风险:
毛病的估计两者之间分歧存在的可能性.(α越小,不同水平越显著.)
β-风险:
毛病的估计两者之间分歧不存在的可能性.
●三角检验法是同时提供三个样品,其中两个是相同的,要求评价员区别出有差另外那个样品.
●2-3检验:
在检验中,每个评定人员也是获得3个样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个.
●5选2检验:
在检验中,每个受试者获得5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的.要求受试者在品尝之后,将2个相同的产物挑出来.
●成比较力检验:
1、分歧成比较力:
试验者每次获得2个(1对)样品,被要求回答它们是相同还是分歧.
2、定向成比较力:
将两个样品同时呈送给评价人员,要求其识别在指定的感官属性上水平较高的样品.
●A-非A检验:
首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”.然后将样品呈送给这些检验人员,样品中有的是样品A,有的是样品“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”.
●与参照的不同检验:
也叫不同水平检验法.在这种方法中,呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样,并告知参评者,待测样中的某些样品可能和参照样是一样的,要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差另外年夜小.
●连续检验:
连续地进行实验,直到得出相应结论.
第六章
●如何判断是单边检验还是双边检验?
方法:
看试验目的.
(1)双边:
试验目的是关心两个样品是否分歧.
(2)单边:
试验目的是想知道样品的特性哪个更好,或者哪个更受欢迎.
第7章
1、选择品评员最基本的要求是(B).
A、年龄一致B、自愿介入
C、做过培训D、感官正常
1、区别检验品评员与描述分析试验品评员的选拔与筛选法式完全一样.(F)
2、感官检验的参评人员回答问题正确时会获得奖励.(F)
3、不是所有的人都符合做感官品评员的要求.(T)
4、品评人员连续介入4周试验之后,应该休息至少1周.(T)
1、区别检验品评人员的筛选目的是为了确定该品评员的什么能力?
①区别分歧产物之间性质差另外能力;
②区别相同产物某项性质水平年夜小、强弱的能力
2、进行描述分析试验的感官品评人员需要具备哪三种能力?
(1)对感官性质及其强度进行区另外能力;
(2)对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度;
(3)描述归纳的能力.
●要为一次感官试验进行品评人员的招募,必需首先具备哪些条件?
(1)人力
(2)物力
(3)财力
(4)数据的收集和处置
●招募完成后就要进行人员筛选工作,在筛选品评人员之前,必需注意哪些问题?
(年夜致了解P75-76)
●介入感官检验的人员一般要求每周最多介入几多次试验?
3-4次.
●描述分析检验的品评人员需要符合的条件:
①自愿;
②能介入80%以上的品评工作,不能因某些原因经常不介入;
③身体健康.
●培训一般有以下5个步伐:
(1)辞汇的介绍与演示
(2)描述标度的介绍
(3)初步实践
(4)较小差另外训练
(5)最后实践
●鼓励办法的建议:
①奖励是为了介入了试验,而非回答正确.
②公司内部人员的鼓励应是货币以外方式.
③每次试验结束后准备些食物和饮料以表感谢,而且每次食物和饮料应有所分歧.
④连续4周试验之后至少休息1周.
⑤试验中不要暗示什么是正确什么是不正确.
第八章
●描述分析(感官分析):
由合格的感官评价人员对产物提供定性、定量描述的感官检验方法.
●定性:
外观、气味、风味、质地
定量:
用标尺描述强度或水平
●描述分析试验的有效性和可靠性取决于:
1)恰被选择辞汇
2)全面培训评品员
3)合理使用参照辞汇表,保证试验一致性
●风味剖析法是一种定性描述分析.
1)4~6名受过培训的品评人员组成
2)对气味、风味感官评价(定性和定量)
3)风味呈现的顺序、余味进行描述
4)讨论并形成书面陈说
优点:
方便快捷、不需统计分析
●食品质地:
通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产物的所有流变学和结构上的特性.
●质地剖析法:
对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上方面的存在水平和呈现的顺序.
五个阶段:
咀嚼之前→咬第一口→第一次咀嚼→咀嚼→剩余阶段
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