粤菜家常菜做法大全Word格式.docx

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因其在选料、配菜、烹调技法、风味等方面都有独特的建树。

　　炒，就是把较为薄细的原料投入有底油的热锅内，猛火快速颠翻加温到刚熟，调味勾芡成一菜肴的烹调方法。

它是粤菜最实用，最具有代表性的烹调方法之一，具有快捷、简便、适应范围广、成品“锅气”香浓的特点。

炒法，对原料的搭配，投料的先后，刀工、调味、火候、手法是否正确等都十分讲究，各个方面配合好了，才能制出符合质量的菜肴。

炒法中，根据原料的性质、风味、火候等制作手法的不同，又可分为拉油炒法、软炒法、熟炒法、生炒法等做法。

粤菜厨师大都擅长于小炒菜式的制作，如果说鲍翅燕是粤菜厨艺的尖峰，小炒的烹调技法则是粤菜的灵魂。

生炒菜心珍肝、大豆芽炒鱼松、家乡炒蚕蛹等等，这些家乡小炒，都能勾起多少老广的童年往事和美好回忆。

　　以往的小炒基本上都运用混炒的形式制作，从上世纪80年代中期，国门初开，大批“外来军团”——来自港澳的厨界精英大批进入广州工作和传艺，将粤菜进行了改良、包装、创新等。

小炒菜式的改变首当其中，在小炒菜式中出现了分底面炒的方法制作。

即是先制作配菜后制作肉料，然后将肉料铺在配料表面上成菜。

这样的做法被称为“分底面炒”。

造型方面大为改观，而且在制作方面又能将不同火候的原料区分开，在食味上还能避免口味混淆，可以品尝在同一道菜肴中不同的风味。

　　一、菜式的风味特点：

　　突出锅气香味，肉料讲究鲜、爽、嫩，味型多变，讲究芡色的衬托。

　　1、传统的制作工艺（九大操作环节）。

　　例如：

胜瓜云耳炒鲜鱿。

（1）、主料：

腌制好的鲜鱿鱼。

（2）、配料：

胜瓜条、发好的云耳。

　　（3）、料头：

蒜茸、姜片、洋葱件、甘笋花。

　　（4）、调料：

精盐、味精、白糖、绍酒、芡汤、湿淀粉、食用油。

　　（5）、制作方法：

　　①煸菜：

先将发好的云耳“飞水”，然后将胜瓜条、云耳投入加有精盐、味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内；

鲜鱿鱼“飞水”。

　　②肉料拉油：

将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅的余油。

　　③炒制：

重新起锅，投入料头、配料、肉料，溅入绍酒略炒至香，用芡汤加湿粉勾芡，最后溅入包尾油炒匀。

　　二、现时的小炒

　　它在传统的基础上更加追求菜肴锅气的香味，选料的多样化、味型的多变化，在芡色运用方面，主要是突出原料的干身。

在技法上更喜欢使用生炒的方法制作，突出原料的原味；

在火候方面不一定追求猛火急炒的做法，而多采用中慢火在炒锅上运用锅铲均匀翻炒的技法；

在调味上都喜欢直接投入调味料，其操作工艺较以前有所改变。

　　如：

云南小瓜炒乳牛。

腌制好的乳牛条。

瓜条、红黄椒条、新鲜茶树菇。

蒜片（或炸蒜片）、姜片（或姜花）、干葱片、甘笋花

精盐、味精、白糖、蚝油、绍酒、调好的豉油、食用油、汤水。

先将瓜条、新鲜茶树菇放入约1100C油中拉嫩油，然后投入加有精盐、味精的汤水中煸至入味，倒入疏壳内。

先将肉料投入油中拉嫩油，倒入笊篱内，滤清肉料和炒锅的余油，然后再将肉料放入热锅中，使用慢火略煎至肉炒表面着色，倒起。

重新起锅，投入料头、肉料，溅入绍酒略炒至香，调入精盐、味精、白糖、蚝油略炒，再加入配料炒香，用芡粉勾薄芡，最后溅入豉油和尾油炒匀。

　　（6）、制作关键：

火候运用—运用中慢火，用锅铲翻炒，尽量让原料接触炒锅，使原料香味透出，时间稍长。

　　三、评析传统制作与现今制作的异同

　　1、配料搭配方面。

　　传统的小炒在配料搭配上多注重色彩的搭配，五彩缤纷，色彩鲜艳。

如“五彩炒肉丝”、“缤纷花枝片”等。

而现今的小炒在原有的基础上更注重原料的合理搭配和追求口感。

如上面举例的“云南小瓜炒乳牛”：

小瓜口味清单，茶树菇爽口，味道独特，乳牛条新鲜嫩滑，整道菜肴搭配得天衣无缝，正体现了广东“清、鲜、淡、爽、嫩、滑”的风味特点。

　　2、煸菜处理方法更为多样。

　　传统上只是分干煸和汤水煸，而现在除此之外，有些原料还先拉油，再加入汤水煸菜。

这样可去除原料本身的异味，同时吸收油脂的香味。

如西兰花、茶树菇、西芹、菜椒等。

而且有些原料通过拉油使色泽更加明亮，如西芹、芦笋、荷兰豆等，这些植物性的原料使用拉油方法在以前是不可想象的工艺。

　　3、肉料拉油处理。

　　传统的肉料处理就是直接拉油或经过简单的“飞水”处理后拉油。

现今则将肉料拉嫩油后放入不加油的炒锅中利用中慢火略平煎，视肉料的色泽来判断煎的色泽和程度。

这样可以大大增加肉的焦香味和突出锅气。

这跟西餐大多用煎扒的制作方式相似。

　　4、料头运用。

　　传统的料头使用比较简单，多用蒜茸、姜片、甘笋花。

而现今的小炒不但丰富了料头的定义，而且更加追求料头本身的香味和色彩搭配，下锅时要求用小火将料头爆香，使其特有的香味突出。

　　5、下肉料和调味工艺。

　　这点与以往区别较大。

传统是下肉料后溅入料头，然后调入芡粉。

这样操作会使菜肴味道较为单一、清淡，着味形式常以芡汤勾芡为主。

现今则下肉料后在锅中爆香，然后在锅中直接调味或加入一些经师傅特制的复合调味料进去，如“XO酱爆花枝玉带”中的“XO酱”就是师傅特制的复合调味料。

先爆香肉料并直接调味除了增加菜肴香味，再投入配菜。

　　6、勾芡技巧。

　　传统的勾芡方式常以芡汤加湿粉勾芡，芡色要求含芡饱满，有光泽，不泻芡不泻油，使用芡汤勾芡虽然是制作速度较快，但容易泻芡汁和影响菜肴的锅气香味。

　　。

现时的小炒在原有的基础上，要求更高，常以清水加湿粉勾芡，芡汁要做到更加干身、紧凑、薄而少，但同样要求有好的光泽度。

　　7、溅豉油。

　　就是在菜肴勾芡后再在锅边溅入豉油，使原料（配料）着味，并且利用酱油的香味来更加突出菜肴锅气香味。

这是现今小炒的流行做法。

但要在勾芡后溅入锅边，若先溅豉油后勾芡，易造成菜肴变焦。

（豉油基本由生抽、清水、白糖、美极鲜酱油等组成）

　　8、包尾油。

　　以前的小炒也就是简单的淋入少许普通的食用有油来增加菜肴的光泽度。

现今的小炒则多采用炼好的鸡油，因为其粘性好，香味突出，故使菜肴的光泽度鲜明及香味佳。

　　9、火候运用。

　　传统的小炒是使用短火（猛火）急炒，快速成菜。

这样炒出来的菜肴虽然新鲜度较高，光泽度好，但也可能使菜肴受热和着味不均匀，而且对初学者容易操作失误。

现今多采用中慢火加热，时间略长，真正将原料的香味炒出和透出，香气四溢。

　　诚然，发展粤菜技艺是饮食从业人员的光荣职责，在继承发扬粤菜传统的精髓的基础上，吸收现今饮食的新作风、新风格、新概念，是发展粤菜技艺的必由之路。

　　*篇三：

粤菜的基础知识

　　粤菜的基础知识

（一）

　　干货知识

　　鱼翅

　　产地：

南美洲和南太平洋，日本，非洲，菲律宾、印尼，南美一带及太平洋一带产者佳。

功效：

长腰力，补五脏（补血、补气，补肾，补肺），益气清痰开胃。

每百克鱼翅含蛋白质83.5

　　克，灰分0.6克，脂肪0.3克，热量337千卡。

品种区别：

　　天九翅：

翅源于姥鲨，世界第二大鲨。

（挪威天九翅）皮外层浅灰色，鲨不是很光滑，去鲨去骨。

翅针粗长，滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚。

（翅针最粗）骨翼翅：

翅针粗，无膜，沙色青中带黄。

（散翅之王称号）海虎翅：

沙色灰黑色，翅针粗，背鳍相当厚。

蝴蝶青翅：

沙色青黄，翅膜不厚，翅针特别粗。

（比天九翅口感还要好）大群翅：

梨头鳐，梨头鲨的鳍，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。

（以亚洲，太平洋海域最多）

　　作为鱼翅最普遍，但名贵的是来自美洲的金勾翅。

　　一、按鲨品种分：

黄胶翅、群翅、海虎翅二、按生长的鲨鱼身上的部位分：

　　勾翅（尾鳍）：

翅针粗长，散翅用（最贵）脊翅（又称只翅、背鳍）：

翅针较幼、短，作包翅用翼翅（又称翅片、胸鳍）：

翅针最幼小，散翅用（价钱低）三、按湿发后形态分：

　　1、包翅（酒楼叫鲍翅）又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。

2、散翅（酒楼叫生翅），翅针独立成一条条模样。

四、按是否加工来分

　　1、生货：

翅灰黑色，为未加工货品。

　　2、熟货：

亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼

　　多用熟货。

　　3、水磐翅：

已浸发洗净的鱼翅，食用这种翅而不自行浸。

鱼翅做法

　　烧、炖、捞、炒、都是火腿底味。

如翅不能太绵太硬，稍有口感。

　　煲汤红烧汁：

用鸡、火腿、瘦肉、红色素，比较香浓，有火腿香味，勾芡。

　　黄烧汁：

用鸡、火腿、瘦肉、柠檬黄色素，香浓带鸡汁香，勾芡。

金汤：

用鸡、火腿、瘦肉、南瓜茸香味，适应熟客，北方人，勾芡。

炖汤高汤：

火腿、猪蹄、鸡脚，清香带肉香味，跟陈醋、香菜、银芽

　　干捞：

用的鸡煲翅汤底勾芡，有点稠，形汁状，另跟高汤（2月起）木瓜：

用高汤，有木瓜的清香味。

　　火筒炖：

用京汤，火腿片，口味偏重。

鸡煲：

口味浓滑。

　　泰式煲仔翅：

红烧汁（跟泰式辣椒酱，银芽）

　　（红烧、黄烧、金汤：

适合北方人，山东人，武客、新客、老人等）（京汤、火筒炖、木瓜炖：

南方人（广东、江浙），文、武客，熟客比较合适）红梅蟹粉桂花炒海虎翅：

清鸡汤炖，木瓜炖，蟹肉烩，雪蛤烩，燕液烩，蟹黄烩鲍鱼

　　鲍鱼是一种吃海藻生长的动物，生长期较慢，又称明目鱼。

根据加工方法的不同分为：

急冻鲍、罐头鲍、干鲍、鲜鲍等

　　鲍鱼的功效：

养阴补肾，清热，平衡血压，滋补养颜，养肝明目。

营养成分：

40%蛋白质、0.9%

　　1

　　脂肪、碘、钙、磷、维他命A等）鲍鱼的识别、产地、口感：

　　1、干鲍：

鲜鲍去壳后晒干而成，价格昂贵，主要产于日本，其次是中东鲍，再次是澳洲鲍和南非鲍（看制作经过与品种的质量而定）

　　日本干网鲍：

产自于日本青森县，花古家族制作的最好，体积较大，价值较高，金黄透明的颜色最好。

　　网鲍：

边缘宽大，底部较平，鲍身肉较厚。

　　吉品鲍：

日本岩手县，形元宝状，枕边高，而身企，入口软滑，有嚼头，有弹牙感，以鲍身隆起，具有色泽的为上品。

也称吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作最佳。

　　禾麻鲍：

又叫窝麻鲍，生长在岩石缝里面，产于青森县，熊古家族制作最好，个头

　　较小，身子较扁，吃起来软滑。

胸处有小孔，适合老年人用。

　　2、急冻鲍：

去壳速冻的鲍鱼，外形像网鲍，背部青绿色，主要产于南非，肉厚满，肥大。

3、罐头鲍：

最好的品种是日本皇冠牌和墨西哥的车轮牌。

已煮熟，经过调味，可直接食用或

　　切片。

　　4、鲜鲍：

大连鲍最好，味道鲜美，台湾鲍较差，口感硬。

澳鲍黑边鲍，个头较大。

鲍鱼的壳可做药材，（养阴补肾，降血压，养肝明目）

　　燕窝

主要分布在东南亚地区，所以燕窝产地多在印度、泰国、柬埔寨、越南，特别是印尼

　　产量最多，中国的海南大洲岛也有出产。

来源于金丝燕吐出的唾液凝结而成。

　　功效：

滋润养颜，益气补中，治虚损，痨伤，咳嗽痰喘，咳血，吐血，久痢，噎膈反胃，含

　　有促进细胞分裂的激素细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，由细胞诱发的免疫力能均有促进作用。

（促进表皮因子生长）

　　燕窝品种区别：

　　官燕：

爪哇金丝燕，燕子第一次吐出的唾液，白色的，（中国海南大洲岛）略有清香，柔软，品质极佳，燕窝极品。

（燕盏半碗型）（用水发到7-8倍）（12克/巢，

　　厚0.3cm-0.5cm）

　　血燕：

棕尾金丝燕，带红色，最后吐出的唾液，（毕生精华），希少，不带清香味，口感有点

　　硬。

　　毛燕：

主要灰腰金丝燕，其他金丝燕第二次，第三次吐出的唾液，（紫色较暗，夹有较多绒毛

　　（燕丝，燕饼））（屋燕、洞燕/岩燕）

　　燕窝的商品形状：

燕盏，燕角，燕条，燕丝，燕饼（燕球）

　　燕窝的作法：

鸡汁或蟹肉红烧，鸡汁蟹黄黄烧，木瓜炖，冰花炖，杏汁炖，鲜果汁捞，清炖，

　　米汤炖，煲粥。

　　1、炖的燕窝都是放了蒸馏水蒸的。

2、米汤炖要做席前加工的。

　　3、燕窝的红烧汁比鱼翅的红烧汁更稠。

　　4、鲜果汁官燕捞，燕窝出水后，底下垫几种果球（自配果汁）

　　5、燕窝粥尽量点位用，先把粥熬好，把燕窝蒸好，粥要稠一点，以免燕窝化水，有甜有

　　咸。

　　辽参：

日本的一种刺参，产自于日本海，颜色黑，比较亮，刺针较硬。

补肾益精，润燥养血，

　　推迟肌肉老化。

　　做法：

鲍汁扣（可配花菇、鹅掌、花胶、鲍鱼）、葱烧、清鸡汤炖花胶：

大黄花鱼的鱼肚，分花胶公（肉厚）和花胶母（肉薄）做法：

鲍汁扣（可配鹅掌、辽参、花菇等）、浓汤灼、虫草炖

　　雪蛤：

产自东北，滋补养颜，蛤蟆卵巢结成的油，又称蛤士膜膏，促进新陈代谢，补肾滋阴，

　　益精，美容防寒。

木瓜炖、津梨炖、红莲炖（做甜品）

　　鳝肚：

海鳝的鱼肚/鱼瞟，多来自孟加拉一带。

做法：

炆、煮。

　　尧柱：

扇贝和带子的干制品，日本最好，个头大，颜色较透明。

高蛋白，低脂肪，滋

　　补养颜色。

　　2

　　粤菜的基础知识

（二）

　　海鲜知识

　　3

　　鱼的做法蒸

　　蒸、时蔬垫底蒸）

　　清蒸、豉汁蒸、剁椒蒸、冬菜蒸、雪菜蒸、黄豆酱蒸、XO酱蒸、好味酱蒸、两味蒸（蚕豆蒸、腊肉清蒸鱼1斤左右（5-6分钟）1.5斤左右（8-10分钟）2斤左右（10-12分钟）左口鱼、多宝鱼（4-5分钟）左口鱼、多宝鱼（6-8分钟）碎件蒸（4-5分）

　　烧煮灼

　　鱼两吃只少1.5斤以上锡纸烧、红烧、竹网烧、

　　泡椒银耳煮、明炉、酸菜萝卜煮、酸辣汤浸、潮式功夫煮、潮式泡菜煮（各种配料）翅汤灼、枸杞子灼、京汤灼、胜瓜西红柿灼、酸辣汤灼（各种配料）

　　干煎煎蒸、煎封、红炆、黄炆

　　4

　　粤菜的基础知识（三）

　　烹调方法

　　粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜构成，基本特点：

调料讲究，刀工精细，口味清淡，鲜、香甜、用料丰富。

夏秋：

清淡，春冬：

浓醇。

　　粤菜的基本烹调方法一般可分为：

炒、煎、炸、焖、扣、火屈、焗、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、火靠、爆、煮、烧、卤及凉菜中的拌。

　　凡需热食的菜就必须要热，只有热吃，它的香味才能发挥，锅气才不消失，如果冷了，不但不

　　好吃，且色泽、形状都有所褪色，由于各种烹调方法的火候强弱，用油多少，投料先后，操作快慢也有所不同，变化较大，但不论怎样变化，都离不开基本的烹调方法，有了基本的烹调知识，就能在生产中操作自如。

1、炒

　　炒是先将锅烧热下油，待油温适当时，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可（这要视各种不同的耐火及受热程度而定），且宜用碗芡（芡头要准），才能制作出色香味具佳的菜式。

“西芹炒带子”，首先将西芹加盐炒熟，倒起滤清水分，再将淹好的带子用大热水浸至八成熟左右，滤去水分，再烧锅下油，待油温适当时将带子泡至九成熟，捞起滤油，下料头，西芹带子炒至适度，最后加工碗芡炒匀，即可上碟。

　　软炒：

鲜香软滑生炒：

不用挥水，爽脆熟炒：

原材料是热的泡油炒：

菜过油后再炒。

2、煎

　　煎是以油传热，使物由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但有的最高点，不能的面上，煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。

　　干煎：

例如“栗茸煎鱼饼”，是先用武火，将锅烧至适度，倒入适量的油，待油温适合时，放入预制好的鱼饼，用文火煎至两面金黄色而又熟透便成。

突出焦香味。

　　湿煎：

例如“茄汁煎猪扒”，是用武火烧锅下油，把猪扒放在锅中，煎至两面金黄色，倒起，再下料头，加入二汤，茄汁，味料，再倒入猪扒，加上芡粉，兜匀上碟即可。

要求香清，保持原材料。

　　煎封：

例如“煎封仓鱼”，是先用武火起锅，将仓鱼（先用生抽酒腌制），用文火煎至两面金黄及熟透，倒起，然后加入料头，赞酒，再放入煎好的仓鱼，倒入调好的煎封汁，稍煮，放入麻油上碟即可。

用调料让它入味，再煎。

　　煎炸：

油要多，以煎为主。

3、炸

　　炸的油量一定要多，下锅时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，下锅时油温要较高，这样炸出来的食品才酥脆。

炸有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。

　　酥炸：

例如“酥炸生蚝”，是先用武火烧油，将“飞”过水和腌过的生蚝用蛋粉拌匀，放入油锅中炸至金黄色即可。

　　脆炸：

例如“炸脆奶”，是用武火烧油至适当时，将用脆浆粉上好皮的脆奶放入油锅中，炸至金黄色即可。

　　脆皮炸：

例如“脆皮炸乳鸽”，是用武火烧油，将已用麦芽糖及浙醋调好的皮水上过皮的乳鸽，用笊篱载着，以文火烧油，先淋入乳鸽内腔数次，再用滚油淋鸽皮，至大红色即成。

　　4、焖

　　焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种。

先炸后焖即较香浓，直接焖即保持原材料的鲜味，各有所长，视原材料而定。

现时市面上流行的多取前者。

焖是锅上芡的，且芡汁宜多，视材料品种而定。

焖也有生焖、红焖之分。

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