熟食卤味卤菜技术配方Word格式文档下载.docx

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熬好后的鲜汤不少于35斤，熬好后往其中加入15克白酒与250克南。

熬制的过程中不能加冷水，不够只可以加开水，当然了，既然是高汤，骨头多点更好了。

注意：

加白酒和南的主要目的是为了进一步去腥味

第二步骤：

卤水配料准备

高汤35斤（用清水50斤加骨头熬制4个小时，煮好后取出高汤中的骨头残余物，过滤后大概剩余35斤左右，前面有说明）

卤水香料包配方

干红辣椒150克（或干米椒120克，要辣或不辣适当调整）

花椒60克（要麻或不麻适当调整）

八角35克

桂皮20克

皮30克

小茴香20克

甘草20克

孜然15克

肉寇10克

草果15克

香砂15克

白芷15克

白叩15克

良15克

山奈10克

香叶7克

毕卜6克

当归6克

香茅草5克

丁香3克（可以不要丁香）

卤料配方上面为标准，麻、辣，等方面可根据地方具体情况调数量，特别注意要灵活运用。

注意：

*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；

*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；

*大件的东西一定要改成小件才能出味，如：

皮要改成小块（皮最好是放在葱蒜包,因皮被卤过一次后已完全出味）。

带仔的香料要拍碎，取其皮丢掉仔，如：

草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。

中药香料包制作方法:

，直接将香料放到香料袋，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎（备注:

皮放在后面制作的葱蒜香料包,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的皮卤上第二次已经没有味道了）

（将大件的香料拍碎，取其皮丢掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后，再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底）。

这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，放入高汤中待用。

（在沸水中煮2~3分钟，去苦味）

（装香料袋前要将香料炒到干香-1）

（装香料袋前要将香料炒到干香-2）

（将炒干的香料装袋）

把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。

C:

调料：

（高汤调色调味时候用，以下用量为30斤卤水第一次调味）精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、太太乐味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克。

D:

葱蒜香料包制作

在冷油锅中加入食用油100克，蒜米150克,红葱头150克（带须更好）炒至干香时，取出残留物待凉,即为香料油。

注意:

这个步骤的主要目的是制作葱蒜香料包,将葱蒜炸香,而香料油用量不多,只要将适量的葱蒜炸香,然后包起来即可放入卤水中增香.

（以上炒葱蒜香料的原料用量可以适当灵活点，不固定数目）

（炒到干香）

思考：

为什么需要将上述材料炒到干，比如葱也要干，这样会更香。

取出所有的残余材料，待用。

将炸干的材料用香料包装好，放入卤汤中。

一般使用一次便丢掉。

因为葱蒜等容易腐烂，不宜重复使用。

第三步骤：

卤水制作

等到上述香料包,葱蒜香料包,调味料等都准备好之后，就可以将其放进高汤，大火煮开小火熬1小时左右（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于30斤）。

调味：

将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了，往老汤中加入精盐适量（控制好卤水的咸度仅比日常口味咸点即可大约130克左右）、味精40克、厨邦鸡粉50克、蚝油100克、生抽80克、甜面酱100克、高汤精50克、十三香排骨味王50克、自制焦糖色素400克左右、檩香粉末30克，烧开后分别品尝汤：

咸、鲜、香、辣、麻、（要比正常口味浓，麻辣根据地方味道调节）补足不够的味道，老汤熬好后不少于30斤，香料拿出来放在冰箱冷保鲜，要卤制食品再放进去，卤好以后香料包拿出来，不能放在卤水中，放久了卤水会变苦变酸，一般用4-5次就更换一次。

调色技巧：

给卤水调色是一个很有经验的过程，我们的主要目的是要使得卤制出的产品颜色自然鲜红，由于考虑到卤好的产品放在空气当中过了约1-2小时会导致氧化颜色变深的过程，所以我们应该掌握这个规律，心中对产品的颜色也应该有个理想的颜色，也就是说，刚出炉锅的时候的颜色应该是比心中理想的颜色是稍微浅一点，这样，当放在空气中一段时间，由于氧化，颜色变深，这时候颜色变深的产品才达到你理想中的自然鲜红的颜色才是最好的。

假如刚卤制出来的产品的颜色很自然鲜红，很好看，已经达到你心目中的理想颜色了，当过了1-2小时的时候，由于氧化，颜色就会变深，也就是说颜色就会比你理想中的颜色深，所以，应掌握这个技巧，逐步的将卤水调制到刚卤制出来的颜色比理想中的颜色稍微淡点。

焦糖色素的制作

自制焦糖色素：

往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。

熬制过程中一直均匀搅拌。

制作出来的成品焦糖色素标准是：

颜色黑，光泽度好，焦糖色素入口时有一点点苦味，回味是甜味。

注：

如果是第一次做的卤水，卤制出来的产品颜色可能偏淡，原因是自制焦糖色素还没有完全发挥作用，在第二第三次卤的时候颜色就会正常显示出来了。

*若发现汤的味道/颜色不够，可以调味和调色，加入上面所说的调味品。

缺什么就加什么，后面有说明。

在以后的卤制当中，在卤制之前应进行调味；

第四步骤：

卤制产品，

完成卤水调配后，根据产品的加工时间，放入卤制食品原料，每加入1千克卤制食品原料，加入盐8克、甜面酱10克（不要甜味可以不放）、味精８克、厨邦鸡粉12克、糖色5克、生抽5克、排骨味王5克、乙基麦芽酚0.5克、复合磷酸盐5克、香料包，再加入适当的辣椒油，先用大火烧开，再转小火煮；

煮好以后，关闭火源，再焖（香料包一般用4-5次就更换一次）。

煮制的时间，根据卤制食品原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。

将已经加工好的原料，从卤水中捞出，冷却。

把卤煮好的产品出锅刷上一层辣椒油即可。

辣椒油制作：

锅中倒入洗净的干辣椒，加入盖住辣椒清水，先煮辣椒，待水剩一半时再倒入适量油熬煮至水干，再熬30－60分钟即可。

凉拌香油的制作：

1、原料：

郫县豆瓣酱500克，泡椒200克，干辣椒200克，鲜野山椒100克，大蒜头50克，老50克，胡萝卜100克大葱50克，八角20克，花椒20克，桂皮20克，白蔻15克，草果15克，皮10克，三奈10克，小茴香8克，香叶5克，色拉油2500克。

2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生大蒜头拍破，大葱切段。

干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分钟洗净沥干水分备用。

3、净锅上火，倒入色拉油烧到8成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。

再加入豆瓣酱，泡椒，野山椒，蒜仁，生，大葱等，熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟]，将料渣捞出即可。

特点：

油色红亮香味浓郁辣而不燥酱香味浓！

！

凉拌菜调料：

卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

各种卤制食品卤制时间和焖制时间

鸡翅鸡腿鸡先飞水卤20分钟焖30分钟

鸡爪先飞水卤8分钟焖30分钟

牛肉先飞水卤50分钟焖100分钟

猪蹄先飞水卤70分钟焖50分钟

猪耳朵先飞水卤40分钟焖40分钟

猪舌先飞水卤50分钟焖30分钟

猪头肉先飞水卤90分钟焖30分钟

猪大肠先飞水卤20分钟焖20分钟

猪肚子先飞水卤60分钟焖60分钟

鸡胗先飞水卤20分钟焖30分钟

豆干卤20分钟焖30分钟

鸭胗先飞水卤25分钟焖30分钟

鸭掌先飞水卤15分钟焖30分钟

鸭翅先飞水卤12分钟焖20分钟

鸭脖子先飞水卤30分钟焖30分钟

花生先飞水再卤5分钟焖10分钟

毛豆先飞水再卤5分钟焖60分钟

这些时间只是做为一个参考，具休的时间是以卤制食品的口感和入味为准。

如果是大件的卤制食品先用老卤水，八角，山奈，干辣椒，花椒，，葱，花雕酒腌制入味

第五步骤：

卤水的保存/卤制品的处理/卤水添香

卤水的保管：

当天使用过的卤水一定要过滤残渣，葱香料包取出不要（因为容易烂）；

卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的卤水油一定取出待用；

当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖的蒸馏水滴在卤水中，这样容易变酸；

冬天卤水一般保正至少一周烧开一次，夏天保持每天烧开至少一次。

煮开后，开盖,不搅动,不碰任何生水;

香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存。

不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。

卤制品的保养：

所有卤制品卤熟后每隔1个小时浇上香油（擦上香油），防止外表干燥不好看,经过涂抹香油肉类看起来更闪亮更具有光泽;

卤水的添香添水：

①在卤制过程中，优先加入鲜汤（动物的原汤）；

假如没有鲜汤，也可以加入热开水，添加汤或热开水后的卤水要注意调味和调色,可以从以下方面考虑:

色:

调色的时候应参考当天最后一次卤制肉类颜色,如果当天最后一锅卤出的颜色很深,而加水的量不太多,就可以考虑不用添加自制焦糖色素来调色。

;

如果最后一次卤制出来的颜色谈,而不管加水的量多少,都需要考虑添加自制焦糖色素来调色;

香:

添加药材包和葱蒜香料包.实际上,我们在卤制的时候每次都应该放入卤料包,葱蒜包和南.

咸:

盐是百味之王.卤水调味的时候应着重将咸味调制好,太咸或太淡的都不好吃.所以在每次调味的时应记住这样的规律”

鲜:

要是的卤水卤制的肉更鲜,我们可以通过如下方法之一种或组合:

*添加鲜度重的海鲜:

鱼,火腿,干贝（摇柱）等;

*添加耗油,但添加耗油的同时要注意颜色的变化;

*添加鸡粉（如厨邦鸡粉,八宝一丁鸡粉等）

②水少加水,咸度不够加盐,香度不够可以加入葱蒜香料包。

第一次药材包很浓，在卤制过程中应根据需要决定药材包在卤水中放置时间的长短。

颜色不够可以通过自制焦糖色素来调色.

③由于红葱头和蒜米较容易腐败变坏，所以要用料包包起来。

第六步骤：

卤制产品的时候,每天应该添加什么材料?

1）.每天卤制食品的时候,首先应检查卤水是否变坏,如果已经变坏,应判断变坏的程度,根据卤水的变坏程度,可以通过稀释方法来处理,适度减少卤水,添加清汤来稀释,然后放入一定的南,八角来熬煮;

每天应根据卤水的多少来适当添加水分（清汤或者热水,不能是凉水）,如果卤水中的水份过少,卤水浓度过高,卤水在高温下极容易变黑。

2）.每天都应加入药材包:

应注意每次浸泡的时间,通常一个卤料包能使用4~5次,每次放置的时间适当延长;

3）.每天都应加入经过炸香的葱蒜香料包,皮也可以加入其中,皮不要放在药材包,因容易腐烂

4）.每天都应加入适当的南,一来来可以增加南特有的风味,二来有助去除腥味;

5）.每天适当增加鱼（半片或者一片,烤过后更香）或者干贝（瑶柱）或厨邦鸡粉来增加卤水汤的鲜度;

7）.请确保产品的卤制时间,

8）.如果每天为卤水加入的热水或者清汤太多,为了防止卤水由于加水后变谈,可以往卤水中加入适量的便宜的猪头骨或者便宜的骨头,这样可以使得汤不因为添加水而浓度减低;

如何卤肉质大件类？

那些肉质大件类呢？

比如五花肉，猪蹄，猪脚，鸭，鸡，狗，羊，鸽子等，这些大件类肉质品一般先腌制，过沸水（也叫飞水，去腥味去脏。

至于飞水的时间要求，可以参考下面的描述），再油炸（炸掉部分肥油，使得肉类不肥腻，同时使得卤制时更入味。

但这个时候要控制好油炸的时间，特别是要观察好瘦肉是否被炸得太焦，否则很容易让瘦肉起渣），最后卤制到熟透时方可食用。

但对于鸭，鸡等对颜色不要求很深的食品，可以不上色。

处理步骤为：

冲洗腌制过沸水（飞水）油炸卤制

肉类先在锅中放入凉水，接着放入肉类,开火煮开。

如果是猪脚，水开后继续飞约5-10分钟即可；

如果是肾类，水开后即可；

如果是大肠类，水开后飞4-5分钟即可；

如果是鸡鸭，水开后即可。

腌制加工要求

腌制时，使用到的材料有：

八角，山奈，干辣椒，花椒，，葱，花雕酒。

一般腌制2~4小时。

如果是在冬天，由于天气冷，不容易入味，可将腌制时间调整到8~10小时。

腌制时可以用手多搓动几下，使得肉类容易入味。

若整锅卤水盐味不够，在腌制东西的时候可以放入适当的盐。

如果整锅卤水盐味偏咸，则在腌制时就少放点盐。

这个要灵活掌握。

另外，普通的产品卤制的时间较短，不像猪脚那样需要慢火2-3个小时，所以如果没有经过腌制，且卤水的味道不够咸的话，就很容易导致卤出来的产品不够咸度。

如何卤动物脏类

如猪肠，肚，鸡脚，鸭脖子等，可以按照如下步骤处理：

冲洗、腌制、过沸水、卤制、焖

如可卤素品类

如豆腐，付竹，花生米，毛豆，海带等先过一下开水，再卤制。

蛋类：

煮熟以后油炸一下再卤制，卤过素品类的卤水容易变酸，所以不能和肉食品一起卤。

而且要单独分开卤。

卤水是一次性的。

肉质大件类，脏类，素品类要分开卤制，不能混用一锅卤水。

卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了；

不能将豆制品和腥味较重的东西放入普通卤水中卤，如大肠，卤水豆腐，可以另设卤水桶且经常清理，保持干净，作到缺味加味，缺油加油，缺什么加什么。

参考信息：

1）.如发现肉类的皮被卤水破了，主要是火力太大的缘故。

注意控制火候：

小火卤制。

2）.如何防止卤水变酸或如何挽救变酸的卤水?

*每天下班前需要将卤水处理干净，特别是卤水锅的余料，和肉碎等，特别是夏天这些东西极容易导致卤水变味。

另外尽量不能将脏，豆类等的东西在卤锅一起卤，应尽量单独卤制，可以使用一个小盘专么剩点卤水来单独卤制。

3）.常用药材的机理解释：

白芷（增香.气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以）

黄芪（味甘、滋补提香）

皮（除腥、增香。

有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）

丁香（香味浓烈、增香。

常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）

白叩（又称豆蔻，增香）

山奈（又称沙，除腥增香。

外皮呈褐灰色，味辛辣，辣味浓）

良（气味芳香，且浓勿多放。

有强烈辛辣味，可去除腥气）

生（老）

毕卜（可增加辛辣味）

八角（俗称大茴，增香。

可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味）

孜然（增香）

沙仁（增香、川沙仁为佳）

香叶（又名月佳叶，增香。

气味浓香，可增香增食欲）

草扣（可起疏松作用）

桂皮（香味浓烈，微甜。

味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增）

玉果（又称肉果，增香。

有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色）

当归（混合香味）

小茴（增香，饱满为佳。

颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）

香籽（增香）

山楂（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）

红蔻（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）

白蔻（气味苦香，可去异味、增辛香）

枳壳（气清香，味苦微酸）

荜拨（味辛，增进食欲）

砂仁（气味香辛，开胃增进食欲）

木香（气香特异，味苦有草药味）

松蔻（又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）

干葱头（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）

千里香（形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲）

党参（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）

桂枝（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）

鲜南（辛香去异味，有浓烈香味，久煮更香）

山葵（中药，味芳香，开胃增食欲）

香精（肉香精建议使用大厨四宝肉宝王，可丰富产品的肉香味；

增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香）

香茅草（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）

甘草（性味甘，可增回味。

又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）且甘草有调和诸味及提鲜的作用。

草果（增加卤水鲜味。

有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁。

草果一种科植物草果的果实，在火锅中提鲜助香.用小火炖汤为清汤.消化不良的一味中药。

果形呈椭圆形.