江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word格式文档下载.docx

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逆时针操作每次扣1分。

11．中餐宴会摆台标准

（1）摆台的基本要求：

餐具距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。

（2）餐具摆放见中餐宴会摆台餐位图。

（3）摆台的顺序和标准

①铺台布：

动作利索，一次完成；

台布十字居中，四周下垂部分均匀。

装饰布主折痕凸面向上，对准正、副主人位。

装饰布置于台布上层。

②骨碟定位：

骨碟边沿距桌边1.5厘米；

每个骨碟之间的间隔要相等；

相对的骨碟通过圆心，三点成一直线；

操作要轻松、规范、手法卫生。

③摆放骨碟、调味碟、口汤碗和小汤勺。

④摆放筷架、银更（或不锈钢更）、筷子、牙签：

银更、筷子摆放在筷架上，牙签摆放在银更与筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。

⑤摆放红酒杯、白酒杯、水杯：

红酒杯摆放在骨碟正上方；

白酒杯摆放在红酒杯右侧；

水杯摆放在红酒杯左侧；

三杯底中心线成一直线。

⑥摆放公用餐具：

公用筷架摆放在副主人位右边的第一与第二宾客之间，分菜勺、公更（银更）、公筷放在公用筷架上。

按先勺后筷顺序将公勺（分菜勺）、公更（银更）、筷子摆在公用筷架上，分菜勺柄末端距桌边5厘米，筷子、公更与分菜勺平行摆放。

⑦餐巾折花：

花型突出正、副主人位；

有头尾的动物造型应头朝右，主位除外；

巾花观赏面向客人，主位除外；

巾花挺拔、造型美观、款式新颖；

操作手法卫生，不用口咬、下巴按；

手不触及杯的上部。

⑧上花瓶（花盆）、菜单（2个）：

花瓶（花盆）摆在台面正中；

菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；

桌号牌摆放在花瓶（花盆）正前方、面对副主人位。

⑨餐椅定位：

先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座。

⑩托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

从主宾开始，连续5个餐位，换瓶斟酒。

高职学生组、教师组：

1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：

铺台布、摆台、餐巾折花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。

提前完成不加分；

超时扣分：

每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；

超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．操作结束后，安排选手讲解主题。

讲解时间2～3分钟，讲解中心思想为主题宴会台面设计构思，每位选手报到时交主题宴会餐台效果电子照片一张、电子讲解稿一份。

4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

6．餐巾在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；

摆台时根据主题要求折叠摆放。

7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

8．设计宴会主题并现场制作、展示；

根据主题选择台布、餐巾、装饰盘及相关物品；

转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；

筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；

餐巾折花与摆台等操作的先后顺序不限；

应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

西餐服务部分

（1）完成西餐6人宴会摆台，包括：

铺台布、拉椅、摆台、餐巾布花、斟酒等西餐服务技能。

参见西餐宴会摆台餐位图。

（2）操作时间15分钟。

（3）比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

（4）餐巾折花与摆台先后顺序不限；

餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；

操作折叠盘花，突出主位。

（5）徒手斟白葡萄酒。

（6）摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

（7）宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。

二、竞赛命题及裁判

（一）竞赛命题

1．理论知识：

由大赛组委会负责建立题库，竞赛前从题库中随机抽取理论试题。

中职学生组试题全部在题库中抽取产生。

高职学生组题库试题占80%、教师组题库试题占70%，其余部分试题由命题组另外出题。

2．操作技能：

该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。

（二）裁判

餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

1.中餐服务：

赛场提供：

每位选手1张圆形餐桌（高度为75厘米、直径180厘米），10把无扶手餐椅，1组工作台100×

200（厘米），规格台布及装饰布1套；

装饰盘（折花使用，直径40厘米）；

花瓶1个，防滑圆托盘（含装饰盘垫或防滑盘垫）（2个）；

红葡萄酒1瓶，白酒1瓶，口布1块（斟酒用）。

（1）中职学生组

台布（1块）：

圆形，直径320厘米

装饰布（1块）：

正方形240×

240（厘米）

餐巾（10块）：

56×

56（厘米），棉质

骨碟（10个）：

直径20厘米

口汤碗（10个）：

口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米

调味碟（10个）：

口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米

小汤勺（10把）：

长13厘米

两用筷架（10个）：

长7.3厘米，宽3厘米，高1.5厘米

筷子（带筷子套）10双：

长29.5厘米，宽3厘米

银更（不锈钢更）（10把）：

长20厘米

牙签（10个）：

长8.2厘米，宽1.5厘米

水杯（10个）：

口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米

葡萄酒杯（10个）：

口径6厘米，高14厘米，底径5.5厘米

白酒杯（10个）：

口径3.5厘米，高9厘米，底径4厘米

菜单（2份）：

长24.2厘米，宽14.5厘米

桌号牌（1个）：

长10厘米，宽5厘米，高8.3厘米

公用餐具（1套）：

公用筷架、筷子、银更、分菜勺

公用筷架（1个）：

长9.5厘米，宽3.3厘米，高2.5厘米

分菜勺（1把）：

长34厘米

插有花草的花瓶（花盆）（1个）

（2）高职学生组

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

选手自备：

规格台布

餐巾

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

筷套和牙签根据主题需要选择是否自备

主题插花（主题造景）的用具、用品

（3）教师组

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

2.西餐服务（中职学生组）：

每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米，高75厘米），6把餐椅（不得自带），1张工作台，白葡萄酒1瓶，口布1块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。

长方形台布（2块）：

200×

165（厘米）

餐巾（6块）：

50-55×

50-55（厘米），棉质

装饰盘（6只）：

8-10英寸（20.3-25.4厘米）

面包盘（6只）：

4.5寸—6英寸（11.4-15.2厘米）

黄油碟（6只）：

1.8寸—3.5英寸（4.6-8.9厘米）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

三头烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套），牙签盅（2个）

菜单（2份）

主题插花及主题说明

四、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。

2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。

迟到15分钟者不得参加竞赛。

3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外，不得带入任何技术资料和工具书。

所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。

4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。

5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；

选手之间互相询问按作弊处理。

6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。

（二）注意事项

1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员（包括媒体记者等）未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3．各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。

五、成绩评定

1．中职学生个人成绩=理论成绩（卷面满分100分，按10%计入总分）+中餐操作成绩（评判满分100分，按40%计入总分）+西餐操作成绩（评判满分100分，按40%计入总分）+英语口试成绩（评判满分100分，按10%计入总分）。

教师、高职学生个人成绩=理论成绩（卷面满分100分，按10%计入总分）+中餐操作成绩（评判满分100分，按80%计入总分）+英语口试成绩（评判满分100分，按10%计入总分）。

2．中、西餐操作成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体客观评判、计分。

3．参赛选手的最终名次依据各选手的总成绩排定。

当出现成绩相同时，计算小分分出名次，计算小分顺序为：

比较操作技能成绩，成绩高者名次在前。

六、申诉与仲裁

1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；

2．选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。

仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；

3．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其它

1．参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；

2．本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。

旅游服务类餐厅服务项目中餐服务操作技能评分表

（中职学生组）

项目

操作程序及标准

分值

扣分

得分

仪表仪容

整齐着装，符合职业要求

发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌

5

准备工作

3分钟准备（20分钟操作时间之外）

没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生

4

铺台布

（装饰布）

一次完成；

十字居中，四周下垂部分均匀。

装饰布主折痕凸面向上，对准正、副主人位；

十字居中，四周下垂部分均匀

8

骨碟定位

一次性定位、碟间距离均等，骨碟标志对正，相对骨碟与餐桌中心点三点一线距桌沿约1.5厘米

10

口汤碗、小汤勺、调味碟

口汤碗与调味碟之间距离的中点对准骨碟的中点，餐具相距1厘米；

口汤碗底部平行线距离骨碟1厘米

筷架、筷子、银更、牙签

筷架摆在骨碟右边，与口汤碗在一条直线上。

筷子、银更搁摆在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上

牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在骨碟正上方（口汤碗与味碟之间距离的中点线上），白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成直线；

水杯肚底部平行线与口汤碗距离1厘米。

如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌

餐巾折花

花型突出正、副主人位，整体协调。

操作手法卫生，不用口咬，下巴按

公用餐具

公用餐具摆放在副主人位右边第一与第二位客人之间

按先勺后筷顺序将公勺（分菜勺）、公更（银更）、筷子摆在公用筷架上，分菜勺柄末端距桌边5厘米，筷子、公更与分菜勺平行摆放

3

菜单、花瓶、桌号牌

花瓶摆在台面正中

桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。

餐椅定位

座位中心与餐碟中心对齐，餐椅间距离均等，餐椅座面边缘与桌边相切

斟酒

托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒

酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）；

顺序正确（先葡萄酒后白酒），从主宾开始，连续5个餐位，换瓶斟酒

12

综合印象

托盘平稳，悬于餐椅外；

台面整体美观、便于使用、具有艺术美感；

操作全程动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现专业气质

合计

100

操作时间：

分秒超时：

秒扣分：

分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：

实际得分

（高职学生组）

操作标准与要求

仪容仪表

2分钟准备（20分钟操作时间之外）

台布

动作一次到位

台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，

下垂均等，台面平整

骨碟（装饰碟）定位

一次定位、碟间距离均等

距桌沿1.5厘米

拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）

调味碟、口汤碗、小汤勺

调味碟位于骨碟正上方

口汤碗摆放在调味碟左侧，汤勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味碟、筷架在一条横线上

筷架、筷子

席面羹、牙签

筷架摆在骨碟右边，与调味碟、筷架在一条横线上

筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米

筷套正面朝上

牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐

葡萄酒杯

白酒杯、水杯

葡萄酒杯在调味碟正上方

白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1.5厘米，三杯成直线，向右与水平线呈30度角

摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）

花型与主题符合，突出主人位

折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观

从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切

斟酒

白酒八成；

葡萄酒六成，每杯酒量一致

顺序正确（先葡萄酒后白酒），动作美观

主题效果

台面主题鲜明突出，艺术雅致，整体感较强，有层次，摆放合理，设计新颖，色彩协调

20

主题造景不影响客人视线交流

主题说明摆放在主题造景前方、面对副主人位

符合主题，设计并摆放菜单

物品摆放合理，台面符合安全和卫生规范

主题讲解清晰，思路明确，表述与主题吻合

托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳，悬于餐椅外

步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位

操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质

台面摆放美观、整齐、大方

秒

每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，超过2分钟后停止摆台

分

物品落地（扣3分/件）；

物品碰倒（扣2分/件）

物品遗漏（扣1分/件）；

托盘扣翻（扣20分/次）

（教师组）

30

旅游服务类餐厅服务项目西餐服务操作技能评分表

2分钟准备（15分钟操作时间之外）

台布主凸线向上

两块台布面重叠5厘米，台布四边下垂均等

主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上

从主人位开始按顺时针顺序拉椅定位

相对餐椅椅背中心对正

餐椅间距相等，椅边与台布下垂处相切

装饰盘

从主人位开始顺时针方向摆放

盘边距离桌边1厘米，盘与盘之间距离均等

手持盘沿，在餐位右侧操作

刀、叉、勺

刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离详见餐位图

15

刀叉勺之间与其他餐具间距离详见餐位图

面包盘

黄油刀

黄油碟

摆放顺序：

面包盘、黄油刀、黄油碟

面包盘与装饰盘中心对齐

黄油刀置于面包盘右侧1/3处

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线

杯具

白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖3厘米）

三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角

杯身之间相距1厘米，操作时手持杯中下部或杯柄

突出主人位、操作卫生规范

7

一次成型，造型美观，大方雅致

徒手斟白葡萄酒，操作规范不滴不洒

酒量恰当（六成），动作美观，

主题插花

及主题说明

主题鲜明有创意，欣赏性与实用性兼具；

主题插花不影响客人视线交流

摆放合理，安全卫生

烛台

烛台与主题插花相距20厘米

烛台底坐中心压台布中线

两个烛台方向一致

牙签盅

牙签盅与烛台相距10厘米

2

牙签盅中心压在台布中线上

椒盐瓶

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐

椒盐瓶间距中心对准台布中线

托盘内餐具、物品分类按序摆放整齐，符合规范

托盘平稳，悬于餐椅外

台面美观，整齐，协调

操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态美，有节奏，能体现职业气质