餐饮管理餐饮部岗位职责Word文档下载推荐.docx
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2、协助制定中餐厅经营管理制度、服务标准、岗位职责、操作规范、运作程序、策划促销推广活动、检查监督各项制度、标准、职责、规范、程序的执行落实情况。
3、加强对下属的督导,关注运作情况,检查工作进度,抽查服务质量,注意培养员工良好的工作习惯和自觉的服务意识,确保责任到人,服务到位。
4、了解货源情况和价格变化,掌握酒店菜牌,酒水牌的内容,价格,注意消费者的心理承受力,适时推广销售海鲜野味,提高营业额。
5、与厨师保持默契的合作,及时推出时令菜蔬,风味小食,经常保持特别推荐菜式。
6、了解市面其他酒店的新品种新花色,与餐饮经理,主厨等研制新菜式、新花色、新品种,创造更多的更响亮的招牌菜。
7、掌握餐厅客人服务情况,指导领班及时跟台点菜,防止服务脱节,亲自跟办重要客人菜单,确保搭配合理、风味协调、质量保障、确保服务质量。
8、收集客人对餐饮质量的意见,建立健全客户食谱档案,掌握客户的口味,不断更新菜式,花色,增添新品种,确保客人百吃不厌,争取客人的长期支持。
9、重视新客户的接待,耐心地解答客人的所有询问,要客观的介绍适合客人年龄结构和地方口味的菜式,处处为客人着想,争取使他们成为回头客。
10、负责酒店内部人员的接待,要与接待客人一个人,争取各部门对餐厅更好的理解,支持和配合,并希望他们能带来更多的客人光顾。
11、搞好宾客关系,主动与客人沟通,妥善处理客人投诉,立即采取必要的行动让客人体会到对他的重视,必要时向餐饮经理报告。
12、加强餐厅财产管理,掌握和控制物品的使用,减少破损和遗失,节约经济成本,及时提出物品购买身亲,保证物品充足。
13、负责餐厅美化和清洁卫生,保持环境优雅,抓好餐具,用具的清洁消毒。
14、负责本餐厅的员工培训,加强对员工的酒店意识,服务意识,推销意识训练,定期组织员工学习服务技巧,技能,组织服务技能比赛,提高餐厅整体服务水准。
15、负责协调本部门内部联系,保持与市场营销部,工程部,保安部的沟通,确保酒店服务的一致性。
16、定期组织检查消防器具,作好统计协查,防火,防盗工作,负责部门的安全。
17、完成餐饮经理布置的其他工作。
三、餐厅引领岗位职责
1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。
2、熟知已经预定的单位名称(或个人姓名)、时间、人数、厅房、台位及服务要求,检查已经准备的状态是否符合客人的预定要求,保证客人入座前桌椅的整齐。
3、在制定位置恭候客人的光临,运用“先生、小姐您好,欢迎光临”等礼貌语言,微笑问候客人,礼貌的引导客人到达预定的厅房,台位或客人满意的台位,为其引坐、拉椅、铺餐巾、递上菜单酒水牌。
4、关注客人携带的衣物的安全,提醒客人自己妥善保管好贵重物品,作好防盗工作。
5、接听餐厅电话,订餐电话要问清客户的姓名、单位、时间、人数、要不要提前准备菜单,协助经理,领班处理日常事物。
6、接受电话预定,现场预定,团体活动预定,个人家宴预定并负责在宴会预定大薄上完整地登记预定资料。
7、当厅房,台号,席位已经客满时,负责安排好后到的顾客,注意他们的需求,为客人作好侯位登记或推荐到其他餐厅就餐,使客人乐于等位或转到其他餐厅。
8、留意客人的姓名,协助领班建立健全客户食谱档案。
9、在客人用完餐离开餐厅时,站到门口欢送客人,感谢其惠顾并欢迎其下次光临,增加客人的亲切感和自豪感。
10、随时听取顾客的意见和评价,代表酒店感谢客人的意见和评价,注意接待中发现的问题,尽快协助解决,迅速把客人的投诉直接报告领班。
11、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
12、完成领班、经理布置的其他工作。
四、餐厅服务员岗位职责
1、要求按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、待人热情。
2、熟知已经预定的单位名称(或个人姓名),服务要求,检查准备情况是否符合客人预定要求,保证客人入座前桌椅的整齐。
3、坚守服务岗位,热情,主动,礼貌的接待到来的客人,运用“先生,小姐您好,欢迎光临”等礼貌用语,微笑问候客人,主动替客人拉椅子。
4、及时了解客人的心态需求,满足客人的需要,服务作到“四快”:
眼快,口快,手快,脚快。
及时清洁台面,撤换用过的盘碟,烟灰缸。
5、熟悉各厅房的设备设施和服务项目,能解答客人提出的要求和问题。
6、关注客人携带的衣物的安全,提醒客人自己妥善保管好贵重物品,作好防盗工作。
7、随时留意顾客的服务需求,及时满足顾客的需要,确保服务到位。
8、留意客人的不正常行为,能及时发现酒店设施被损坏的情况,并在客人消费后付账前向客人索赔。
9、留意客人的姓名,协助领班建立健全客户食谱档案,在客人离店时感谢其光临,增加客人的亲切感和自豪感。
10、随时听取顾客的意见和评价,代表酒店感谢可热的意见和评价,注意接待中发现的问题,尽快协助解决,迅速把客人的投诉直接报告领班。
11、根据厅房的宴会预定,及时完成换场工作,作好新的预定单的准备工作。
12、作好工作日志,按交接程序,作好单据和物品的交接工作。
13、根据领班的布置,领取准备服务必须的整洁卫生物品。
14、对各种设备故障做到及时报告,并填写维修单报请维修。
15、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
16、完成领班,经理布置的其他工作。
五、餐厅传菜领班岗位责任
2、领用餐厅所需要的餐具并提前送洗碗间清晰,做好开餐前的准备工作。
3、负责菜点所需要的作料准备和跟配工作,做好餐桌调料的添加准备工作。
4、负责订单的接收和化单工作,将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房塘口,及时准确的传递露面服务员与厨房师傅之间信息,确保出品与服务不脱节。
5、负责安排传菜员跟踪相应的餐台,指导,调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品传送到相应餐台,确保菜肴的温度和卖相。
6、严格把好饭菜食品质量关,有权拒绝传递不符合质量标准的菜点。
7、负责传菜员的业务培训,不断提高传菜的服务技能,技巧,提高其综合素质。
8、起模范带头作用,吃苦耐劳,兢兢业业,能够知人善任,有效的督导,调动所属人员的工作积极性,能不断的协助精灵增强部门员工的亲和力,凝聚力。
9、完成餐厅中经理布置的其他工作。
六、餐厅传菜员岗位职责
2、协助领班作好餐前餐具,用具和菜肴佐料的准备,协助楼面服务员布置餐厅,餐桌,摆台及补充各种物品,作好全面准备。
3、负责将收银员已经盖章的饭菜订单传送给传菜领班,准确地传递露面服务员与厨房师傅的信息,确保出品与服务不脱节。
4、坚守服务岗位,及时准确地将厨房制作好的菜肴食品传送给相应餐台服务员。
5、严格把好饭菜食品质量关,有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
6、严格执行传菜服务规范,托盘要端平、托稳、不摇、不晃、不歪、不斜、保证汤汁不洒、走路稳中求快、确保不碰撞台椅和客人。
7、协助露面服务员撤换餐具,添加茶水,做好客人就餐后的清洁整理。
8、保持良好的心态,控制好个人情绪,随时满足客人的服务要求。
9、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
10、完成领班,经理布置的其他工作。
七、订餐服务员岗位职责
1、按时上班,衣冠整洁,端庄大方,彬彬有礼,面带微笑,礼貌的接听电话。
2、具备良好的酒水知识,了解餐厅主要销售的各种酒水,饮料的产地,原料,酿造过程,特点和服务方法,熟记酒水单的名称和价格,积极推销酒水。
3、熟记菜单,酒水单的内容,价格,熟知酒店的招牌菜,积极推销酒店的特别介绍。
4、按订餐服务程序为客人订餐,详细记录客人的姓名,房号,点菜内容及特殊要求,最后复述一般预定的内容,与客人全面小队,作到准确无误。
5、及时将订餐单分别送到厨房和就把加工。
6、按订单内容填写账单。
7、在送餐服务记录簿上登记。
8、了解客人的心态需求,听取顾客的意见个评价。
代表酒店感谢客人的意见和评价。
9、作好工作日志,按交接程序,作好单据和物品的交接工作。
10、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
11、精力集中,听力良好,书写流利,记录准确。
12、完成领班,经理布置的其他工作。
八、送餐服务员岗位职责
1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑、热情周到、摆好托盘、餐车、补充餐具、用品、作好送餐前的各项准备工作。
2、及时将订餐单分别送到厨房和酒吧,预约好时间,按时取回食品和酒水。
3、根据送餐服务程序和送餐单,迅速的将客人预定的食品,饮品送到客人房间,了解客人的心态需求,满足客人的需求要,为客人提供优质服务。
4、随时听取并代表酒店感谢客人的意见和评价,并迅速把客人的投诉报告给领班。
5、定时巡视已经送餐的房间门口和楼层员工电梯间,清点回收送餐用具和餐具。
6、清洁保养送餐用具,根据领班的布置,领取服务必须的清洁卫生的物品。
7、作好工作日志,按交接程序,作好单据和物品的交接工作。
8、对各种设备故障及时报告领班,填写维修单报修。
9、接受业务配需计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
九、咖啡厅服务员岗位职责
1、按时上班、衣冠整洁、端庄大方、彬彬有礼、面带微笑热情接待宾客。
2、作好营业前的准备工作,负责检查菜单,餐具,酒具等用品是否齐备,清洁,无破损,椅子摆放是否规范,发现问题及时修正更换。
3、熟悉咖啡座服务程序,养成良好的工作习惯和自觉的服务意识,确保责任到人,服务到位,确保日常工作的顺利进行。
4、坚守服务岗位,热情,主动,礼貌的接待来到的客人,对外国人用英语说“先生、小姐您好,欢迎光临”等礼貌语言。
微笑问候客人。
5、及时了解客人的心态需求,满足客人的需要,服务做到“四快”要眼快,口快,手快,脚快,及时清洁台面,撤换用过的盘碟,烟灰缸。
6、掌握菜牌,酒水牌的内容,价格,注意消费者的心理承受力,添加酒水饮料,适时推广销售较高的消费项目,提高营业利润。
7、负责客人携带的衣物的安全,提醒客人自己妥善保管好贵重物品,替客人存放一般的衣物,做好防盗工作。
8、留意客人的不正常行为,能及时发现酒店设施被损坏的情况,并在客人消费后付账前向客人索赔。
9、留意客人的姓名,注意收集客人对服务的意见,联络客户感情,与客户保持经常的联系和良好的关系,争取客人经常地长期支持。
10、搞好宾客关系,妥善处理客人的投诉,立即采取必要的行动让客人体会到对他的重视,必要时向经理报告。
11、客人结帐后,及时清点台椅是否有遗留物品,更换台布,摆放干净用具,保持咖啡厅的整洁。
12、营业结束后,负责收好酒水牌,餐牌,花座,搞好卫生,按交接班程序,做好物品单据的移交日志。
13、根据领班的布置,;
领取准备服务必须的整洁卫生物品。
14、对各种设备故障及时报告领班,填写维修单报修。
15、接受业务培训计划,不断提高个人的服务技能,服务技巧,提高综合素质。
16、完成经理布置的其他工作。
九、洗碗工岗位职责
1、服从厨房领班工作安排,负责制定区域的洗涤清洁工作。
2、按时上班,按规定着装,搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品,按时开启洗碗机进行预热,作好洗涤前的各项准工作。
4、熟悉操作规范,工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握各种用具,餐具,久居的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤,做到一洗,二刷,三冲,四消毒,五检查,六摆放。
6、清洗时保持接稳,到渣,分类,渗泡,轻拿,清洗,轻洗,轻推,保证不损坏餐具器皿。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水,餐具对方齐整无歪斜,器皿分类无混杂,垃圾桶加盖无异味,水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗脏炉具,厨具,用具,清理工作台,工作柜,打扫厨房地面卫生。
9、及时清理运送厨房,餐厅,酒吧的垃圾,确保无积压。
10、每次消毒洗碗机时,负责作一次清洁保养工作。
11、有良好的体制和心理素质,精力充沛,能吃苦耐劳。
12、完成经理布置的其他工作。
十、厨师长岗位职责
1、在总经理的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度,服务标准,操作规范,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利润。
4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解市场行情,不断研制,创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格、熟悉时令品种,掌握货源供应数量,价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系,并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会,酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。
7、每日检查各个厨房设备运转情况和厨具,用具的使用情况,制定年度采购计划。
8、检查各厨房的卫生,检查各个厨房的食品质量,把好食品卫生安全质量关。
9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资挤压超过保质期,防止变质和短缺,制定原料采购计划,控制原料的进货质量。
10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议,每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量,提高营业和利润水平。
12、有针对性的组织厨师外出学习,重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,厨师的技艺,保持酒店餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,向办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养,确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。
16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防器具,做好防火安全工作。
17、精确烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥善安排各个环节的工作,善于发现出品方面的问题。
能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。
18、熟知全国各地区各名族的饮食习惯,偏好和送餐方式,熟知货源存放保管,加工知识和技术,精通一种系列菜的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会,冷餐宴会,热参宴会的菜肴制作,操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。
19、完成餐饮经理布置的其他工作。
十一、头灶厨师岗位责任
1、在厨师长的领导下,负责烹制各种菜肴,保证出品质量。
2、协助制定厨房灶线岗位的管理制度,服务标准,操作规程,制定各岗位责任制,掌握各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保灶头工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,合理使用各种原材料,减少浪费,严格控制直接成本费用,保持良好的毛利率。
4、收集客人对烹饪质量的意见,了解市场行情,不断研制,创造新菜式,推广厨师特别介绍。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格、熟悉时令品种、亲自参加市场点差,保证货源供应及时,质量良好,价格合理。
6、熟练掌握炉头技能,精通煎、炸、炒、扒、烧、焖、煮、烩、熘、炖等烹调工艺,熟悉各类菜式的工艺要求,能熟练操作。
7、组织指挥大型宴会,酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各灶头岗位工作情况,统筹各个工作环节。
8、精通一种系列菜的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会,冷餐宴会,热餐宴会的的菜肴制作,操办各种规模的,大型的或特大型宴会的食品出品,平时负责贵宾房厅房的菜单烹制。
9、检查各个厨房每日的卫生,检查各个厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。
10、检查各厨房设备运转情况和厨具,用具的使用情况,制定年度采购计划。
11、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺,制定每月工作计划,原料采购计划,控制原料的进货质量。
12、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。
13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,爆出酒店的餐饮特色。
14、严格贯彻执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。
15、负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作知道和帮助,切实调动他们的积极性。
16、抓好设备设施的维修保养,确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。
17、严格消防操作规程,定期组织检查煤气管道开关,炉头,消防器具,作好防火安全工作。
18、完成厨师长布置的其他工作。
十二、二灶厨师岗位职责
1、在头灶厨师的领导下,负责烹制中餐各种菜肴,确保厨房出品速度。
2、按时上班,服从安排,主要负责宴会的烹制工作,与头灶一起共同负责贵宾房的菜单烹制。
3、提前作好燃料,调料,用具,厨具的准备工作,保证所有用具的清洁卫生。
4、开餐后,集中精力,确保接到菜单后10分钟出第一道菜,30分钟出齐菜单全部菜式,起菜速度符合客人的要求。
5、严格执行厨房管理制度,服务标准,操作规程和岗位职责,执行菜单和菜谱规定,准确使用煎、炸、煲、焖等方法烹制各种菜肴,保证出品质量。
6、熟悉原料,配料,调料的使用,掌握香、松、软、肥、浓和酸、甜、苦、辣、咸、鲜的性能特点,合理使用各种原材料,减少浪费,控制成本。
7、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,熟练使用灶头技术,确保各菜式色、香、味俱佳,保证出品的质量。
8、协助头灶指点培训其他灶头厨师,厨工,提高厨房出品速度。
9、严格执行卫生管理制度,确保出品卫生质量,把好卫生安全质量关。
10、检查设备运转情况,抓好设备设施的维修保养,防止设备特别是连接零配件被严重腐蚀和氧化,影响正常运作。
11、定期检查煤气管道开关,炉头,消防器具,做好防火安全工作。
12、完成头灶厨师布置的其他工作。
十三、上什厨师岗位职责
1、服从厨师长的领导,确保在开餐前已经完成各项准备工作。
2、熟知有关浸发干货的工艺,熟练掌握干货浸发技能。
确保较高的起货成率。
3、熟悉蒸、煲、炖、煨等食品的制作工艺,保证出品量。
4、领取吊汤用的原材料,负责之多上堂和二汤,确保开餐前已经准备好各灶头所需要的上汤和二汤。
5、根据客人的点菜菜单,负责制作蒸、煮、炖食品。
6、根据砧板厨师的要求,负责浸发鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、等高级干货。
7、每天向厨师长报告当日所售卖的高级海味炖品的数量和剩余量。
8、严格按操作规程,操作程序工作,保证蒸、煮食品的工作能顺利进行,保证所有食品能够符合厨师长的烹饪要求。
9、保证工作区域,锅、厨具的清洁卫生。
10、注意节约能源,节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费现象,下班时,负责关好所有水、电、气开关,确保厨房设备安全。
11、完成厨师长布置的其他工作。
十四、打荷厨工岗位职责
1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧,熟练掌握滚、煨。
煎、烧、炸等工艺。
2、熟知各种菜式的酱料,汤类的汁类,具有检查食品规格、质量和控制成本的能力。
3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作,确保厨房按次序出菜,保证食品造型美观。
4、按时上班,按供应菜式的用料要求提前作好准备,按先后次序分送砧板厨师切配。
5、准备各种菜式的装盛器皿,检查体检装饰的菜盘,确保数量准确无误,与宴会要求相符,并保证所有用具的清洁卫生。
6、负责厨房出品的煮。
扣。
炖。
发等工作,负责厨房出品的烧汁,勾芡,配色,摆样等外怪造型设计,使菜肴达到美观诱人的效果。
7、作好酱料开收工作,与传菜领班保持及时联系,确保出菜准确,及时。
8、配合砧板厨师,作好厨房每日所需要的货物的统计,申购,验收工作。
9、严格执行厨房卫生管理制度,作好灶头及场地的清洁工作。
10、管理和爱护本岗位的设备,用具,发现损坏及时检查破损原因。
报告厨师长,及时作好维修或补充,确保不影响正常的运作。
11、协助厨师长作好年度设备用品的盘点工作,作好防火安全工作。
12、完成头灶师傅布置的其他工作。
十五、头砧板厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下,负责按食品标准完成各项切配工作。
2、协助厨师长制定切配管理制度,服务标准,操作规程,制定砧板,水台,粗加工的岗位职责,具体编排员工更期,确保厨房工作的正常运作。
3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,严格控制直接成本费用,确保良好毛利率。
4、参与市场调查,掌握供应情况,保证货源供应及时,质量良好,价格合理,负责蔬菜食品原料的采购申请,控制食品采购数量,负责验货接受。
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