酱料Word格式文档下载.docx
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这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋黄失去弹性,易於散开。
开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。
待体积增大后,而且完全融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法补救。
另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀后,加入原有的蛋黄酱中,即可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。
沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什麼作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:
沙拉油3/4杯,醋1汤匙。
白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。
清油酱
材料:
盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法:
将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。
用法:
非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法:
将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用
这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯
这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
乌梅酱
乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用
适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特
红酒甜醋酱
红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
将所有材料混合调匀即可
这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
姜母沾酱
辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美
白米酱
糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
肉丸、油炸食品都可以沾取食用。
如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面
味增渍酱
味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可
可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。
经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
将所有材料放在碗中调匀即可
适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美
烤肉酱
材料:
酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙
五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙
酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
做法:
所有材料一起放入?
中以小火熬煮到?
獬砑闯?
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蒜茸酱
蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙
冷开水60cc,香油1小匙
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯
将所有材料一起放入?
中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
葱1支,姜2片,大蒜3粒
青辣椒2支,红辣椒2支
调味料:
酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙
豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?
中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?
K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成
葱汁
红葱头75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙
盐2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷开水2杯
红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?
中
小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出
将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片
把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存
备注:
可用油鸡汁?
沓达?
炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?
n鸡腿
约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切
后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭
制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存7-8天左右
醋溜汁
蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可
能保存3-5天左右
炸酱
猪绞肉150公克,豆乾5片
葱1支,大蒜3粒,姜2片
甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙
豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾
以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出
辣椒油
辣椒粉100公克,葱1支,姜2片
八角2粒,花椒粒1大匙
先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀
中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香
捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可
味酱
蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支
香菜30公克,蒜头5粒
蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙
盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc
将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中
加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可
五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由於此酱
制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏
约可存放1~2个月左右
麻辣酱
芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙
中拌匀即可
基本褐SAUCE
1:
牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份
2:
调味蔬菜:
洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶
3:
蕃茄糊红酒
先将骨头用烤箱烤至金黄色
首先先做基本牛褐高汤
然后将烤牛骨时所产生的油捞起
用一个深?
将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦
再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止
加入水和骨头水大约盖过骨头即可
以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可
家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出?
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然后过滤只留汤汁
另外再用一只?
子同样的用烤骨头时所产生的油
将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒?
饪s一下再将2所熬的
牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待?
饪s只剩1/3时
过滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY
奶油SAUCE
洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶
先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒
炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉
所以要三不五时搅拌一下
约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可
备注栏:
熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的
而且也不会呈乳白色而会呈微黄色
白酒SAUCE
白酒鲜奶油
先将?
子烧热再倒入白酒?
饪s一下
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}
同样的也是要熬煮一下煮至?
獬硪喳}白胡椒粉调味即可
白酒SAUCE粉适合当海鲜?
的SAUCE
红酒磨菇SAUCE
GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁
和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?
再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下
煮至?
獬?
嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可
粉香配牛排粉赞喔
菠菜SAUCE
白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎
獬硪喳}白胡椒粉调味
倒入菠菜碎拌匀即可
奶油磨菇SAUCE
奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁
先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?
再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可
薄荷SAUCE
薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁
将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可
薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!
!
芥末SAUCE
然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱
同样的也是要熬煮一下。
白胡椒粉调味即可
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