茶的主要成分与饮用功效Word格式文档下载.docx

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氨基酸能增进茶汤鲜味，又是组成蛋白质的基本单位，而蛋白质是组成人体的重要成分之一，足见氨基酸对人体之重要。

三、矿物质：

茶中含量为4%到7%

包括钾、钠、铝、镁、锌、铁、磷、硫、氟等。

其中的氟有防止龋齿的作用。

矿物质都可溶于水。

医学界表明其作用可以增强新陈代谢，又能治疗甲状腺。

茶叶中含矿物质元素20余种，主要有钾，钙，镁，铁，铜等。

目前已发现茶叶中的微量元素有20余种，为硒，锌，锗等，许多元素具有抗癌，抗突变，保肝脏等功效。

如硒有降低人体血液中甘油三脂含量的作用，特别是能提高血液中抗动脉粥样硬化的功能和高密度脂蛋白的含量，从而防治老年心血管病，还能显著提高人体内超氧化物歧化酶和过氧化氢配备瓣活力，增强肌体清除超氧化自由基的能力，从而延缓衰老。

锗可与氧结合成“多位锗氧键”，进入机体后附于血红细胞与血红蛋白上一道流遍全身，使人体含氧量增加10倍，及时清除有害氢，达到防治病的效果；

“多位锗氧键”还能将人体内和血管壁上多余的蛋白质带出人体，从而净化血液；

还有调节高血压，预防心肝病，防治糖尿病，抗突变防治癌症，提高机体免疫力等功能。

四、碳水化合物：

茶中含量为30%。

大部分是不溶于水的多糖类物质，只有不超过5%的溶于水，所以茶属于低热量饮料，适合糖尿病的忌糖者饮用。

茶叶中的碳水化合物含量高，包括淀粉、纤维素、木质素等物质，绝大部分属多糖，具有防糖尿病及抗辐射等功效。

（二）药效成分

一、茶多酚：

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶中的酚类由30种以上的酚性物质组成，通称茶多酚，占总量的60%到80%是形成茶汤滋味的主要成分，可溶于水。

占茶叶中干物质总量的20%~30%，主要由儿茶素类，黄酮类，花青素，花白素和酚酸等类物质组成。

其中儿茶素占茶多酚的60%~80%，它是形成茶汤滋味的主要成分，也是茶叶中主要的活性物质。

儿茶素的功效

1：

可以增强人体血管的韧性和弹性，从而防止动脉硬化。

2：

可以增强人体对低气压的适应能力，防止因气压低而引起的气短不适感。

3：

儿茶素类具有抗氧化能力，有利于抑制人体内自由基的滋生，起到降血脂，降血压，保护心肌，抑制脂质过氧化和血栓形成的功效。

●人体血液中的低密度脂蛋白是导致心血管疾病的主要因素之一，高密度脂蛋白则能清除体内剩余的胆固醇，而茶多酚类物质能通过调节低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量来实现体内胆固醇的逆向转运，把细胞膜及血浆中的大量胆固醇运送至肝脏中代谢，从而起到降血脂的作用。

●ACE酶在维持人体血压的高低中起着重要的作用，茶多酚类物质对ACE酶的活性具有较强的抑制作用，从而达到降低血压的目的。

茶多酚分子内的多酚羟基有抑制脂质过氧化，保护心肌的作用。

茶多酚类能防止稀醇和中性脂肪在（血液及肝脏中）积累，进而防止动脉硬化症的发生。

●茶多酚具有抑制人体癌细胞生长的作用。

茶多酚能阻断致癌性很强的N-亚硝基化合物在体内，体外的合成，还有促进或调节机体免疫的功能，起到间接杀伤肿瘤细胞的作用。

同时，茶多酚能抑制体内的脂质过氧化反应，而过氧化反应会产生对细胞有害的物质，导致细胞突变，可能诱发癌变。

茶多酚是防御脂质过氧化系统的外源成他，能与致辞癌物质结合，使其氧化和分解，降低和消除致辞癌物质的活性，从而起到抗癌作用。

茶多酚的高效氧化作用，还可预防脂质氧化产物和活性氧对肾脏损伤而引发的肾病。

●茶多酚还可抑制多种口腔致病微生物，特别是对致龋齿的链球菌有很强的抑制作用，可显著降低龋齿的发生率，预防和治疗牙周炎。

国外研究表明，饮茶能提高老年妇女脊椎和髋骨中的矿物质密度，从而降低骨质疏松症的发生。

二、脂多糖：

占总量的3%。

具有抗辐射的作用（辐射会降低白血球）。

脂多糖能升高血液中的白血球，防止白血球减少症。

三、芳香物质：

含量不高种类很多。

芳香物质在茶中含量多少，关系到茶品质的高低。

有帮助消化、增进食欲、给人愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴。

四、色素：

以黄烷醇含量最高，其次是叶绿素和胡萝卜素。

1、黄烷醇：

具有抗过氧化，抑制肿瘤，增强免疫力等功效。

2、叶绿素：

具有杀菌，促进伤口愈合等作用。

3、胡萝卜素：

它是维A的前身，（维A不是色素物质，仅见于动物界中）胡萝卜素存在与植物 

体中，又称为维A原。

对视觉和上皮细胞正常机能的维持有重要作用，所以饮茶能明目。

五、生物碱：

主要是咖啡碱含量在2%到4%。

比同等的咖啡中的咖啡碱含量还要高80%以上，可溶于水被人体吸收，3克茶150克茶汤含有40毫克咖啡碱。

其功效：

1、兴奋大脑皮层、提神。

2、加强心脏的收缩。

3、使周边血管扩张。

4、使支气管平滑肌松弛 

5、使随意肌收缩力增强提高效率，减少疲劳。

6、可起到利尿的作用

7 

可以增加10%的新陈代谢，有减肥的效果

另外，它可以增加血液中儿茶素类物质的合成和分泌，使血管平滑松弛，增大血管有效直径，增强心血管壁的弹性和促进血液循环，有提神抗疲劳、利尿之功效。

　　总之，茶中含有诸多人体有益的成分，常饮茶能生津止渴，清热解暑，兴奋神经，解除疲劳，降脂防压，防冠心病，去油醒酒，健胃保肝，利尿通便，增强免疫力，预防突变，防治癌症，防龋固齿，延缓衰老。

　　现代人由于生活水平提高，常摄取过量的脂肪，蛋白，糖分，由于“三高”而引发了多种心血管疾病。

再加上现代高新科技的发展，人们不断受辐射影响以及环境污染的危害，导致各种疾病的发生。

由于茶叶中含有多种抗氧化的生化成分，便成了不可多得的天然保健饮品与功能食品而受到人们的青睐。

　　此外，饮茶还可陶冶情操。

茶圣陆羽就把人的品德修养与饮茶结合起来，认为品茶应有文治和教化的作用，高尚的品饮者应是“精行俭德之人”。

闲时，三，五朋友相聚，看“茶道”表演，饮赏古代“斗茶”遗风，或咏诗作词，或引茶令助兴，或谈天说地，使茶宴风流儒雅，情趣横生，其乐融融，诸多工作上，生活中的烦恼都烟消云散。

愿世人天天饮茶，延年益寿长康乐

茶叶的成分的生理作用及对茶性的影响

茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。

茶叶成分一览表

（一）

成分

含量

（干物中）

生理作用

茶多酚/儿茶素

10~25%

抗氧化、抗突然变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血糖上升、抑制血小板凝集、抗茵、抗食物过敏、消臭。

多醣类

约0.6%

抑制血糖上升（抗糖尿）

维生素C

150~250mg%

抗坏血病、抗氧化、防癌。

维生素E

25~70mg%

抗氧化、防癌、抗不妊。

茶叶成分一览表

（二）

锌

防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。

硒

抗氧化、防癌、防止心肌障害。

锰

抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。

黄酮醇类

微血管抵抗性增加、抗氧化、降血压、消臭。

咖啡因

2~4%

中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进。

胡萝卜素

13~29mg%

抗氧化、防癌、免疫力

皂素

约0.1%

防癌、抗炎症

氟

90~350ppm

预防蛀牙

茶叶色泽的由来

茶叶中的物质包括：

叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。

儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。

颜色的变化：

无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐

维生素C也会氧化褐变。

氨基酸和糖也会相互作用，产生黄褐色物质。

果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。

绿茶：

绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。

叶绿素分为：

1.叶绿素A：

深绿色。

　　　　　　2.叶绿素B：

黄绿色。

　　　茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色，就是这道理；

茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色。

红茶：

　　　茶干色泽并非鲜红色，多数为乌黑或黑褐色，所以红茶英文名或俄文名称为BlackTea。

由于红茶经过发酵，叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质，另外茶叶中一种叫茶多酚的物质，氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。

黄茶：

制造过程经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄。

白茶：

　　　色泽是茶叶背茸毛的色泽，制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫，如制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰）。

关于茶汤的颜色

　　　黄绿汤色的物质，绝大部份是茶多酚及其氧化物；

组成茶多酚的有花黄素与花青素，大多能溶于热水的有色物质；

花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；

花青素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；

上有儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质，绿茶汤色的主要物质，加工过程中茶温度不够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。

　　　一杯茶若放久了，颜色会加深；

茶叶保存不良，冲泡出来的也会侍深色，是因茶多酚氧化所引起的。

　　　因红茶不经过高温杀青处理，茶多酚变化剧烈，尤其经过发酵以后（渥红），茶多酚大量氧化，颜色加深，变成红黄色、红褐色物质；

主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。

茶叶香气的由来

　　刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气，在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了。

　　加工时火温高＞具甜香、焦糖香。

　　加工时火温低＞青草气挥发不充分，青味。

茶叶滋味的由来

鲜味：

主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。

涩味：

主要成分为多酚类物质。

甜味：

主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。

苦味：

主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。

高山有利于茶树合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鲜美甘甜。

主要成分分类

1、生物碱

茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱（也叫做茶素）、茶叶碱、可可碱、胆碱、腺嘌呤等，其中咖啡碱含量较多，其他含量都微。

咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管中运动中枢，是苏醒药物；

还能兴奋精神，对抗抑郁，又是抗抑郁药物。

咖啡碱还能提醒、强心、消除疲劳等。

由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程，而不是减弱抑制过程，因此，浓茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等药物的麻醉和毒害。

咖啡碱也是心血管系统的重要药物。

茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱，由于它对循环有利的作用，可治疗急性心力衰竭。

此外茶叶碱还可解除支气管痉挛，还具有明显的利尿作用。

2、茶单宁（酚类衍生物）

茶叶中单宁的药理效能很多。

首先对烧伤有治疗效果，同时茶单宁对多种病原菌（痢疾肝菌、大肠肝菌、链球菌、肺炎菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌）的发育、生长有抑制作用，对痢疾、慢性肝炎、霍乱、肾脏炎、伤寒等有一定疗效。

它对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂，对治疗糖尿病、高血压有效能。

茶中含茶多酚20%左右，能阻止致癌物的生成，并与茶叶中的维生素C、E，脂多糖、锌、硒等协同产生多种协调机体的作用。

茶单宁的儿茶素，能防止血液和肝脏中胆固醇及中性脂肪的积累，因此，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用，对抗放射性物质有一定的效果，有治疗偏头痛。

3、芳香物质

茶叶的芳香物质含有酚、醇、丁醛、酯等。

其中酚有沉淀蛋白质的功效，可杀死病原菌；

对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，因此有镇痛效果。

而茶叶中的茶黄烷醇能够抗辐射。

而醛类则含有甲醛、丁醛、戊醛、己醛等。

茶叶中的芳香酸类化合物，有抑制和杀灭酶菌和细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。

茶叶中的叶酸有补血的作用，特别是经过发酵及类似过程的茶叶，治疗贫血症有效能。

4、维生素

茶叶中维生素含量丰富，它含有维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12、H、PP等。

茶叶因含有维生素PP，故茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。

5、茶多糖

经研究表明茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用，故中低档茶中的较多茶多糖具有降血糖的作用。

淡茶和酽茶因含咖啡碱等兴奋成分较少，含有大量茶多糖，可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。

6、茶红素和茶色素

茶红素具有抗氧化、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防止心血管疾病等功效，[6][7]甚至对艾滋病毒逆转录酶和多种DNA聚合酶也有特异抑制作用。

[8]茶色素可促进血清SOD活力明显升高，清除自由基，防止疾病和衰老。

7、茶皂素

茶皂素具有溶血、茶鞣质、萜烯类、碳化合物、蛋白质及氨基酸，此外茶叶还含多种无机成分钾、磷、钙、铁、锰、铭、硫、锌、铜、氟、钼、錋、铅、铬、镍、镉等。